In den Fußstapfen von liebevollen Köchinnen: Lo spezzatino di vitello della nonna

Wenn man über die italienische Küche liest, hat auch in den Rezepten seit ein paar Jahren im deutschen Sprachraum die "Nonna" die vormals so oft zitierte italienische "Mama" (richtig: Mamma) abgelöst. Zu wissen, dass Großmütter in Italien "Nonnas" heißen, (richtig im Plural: nonne - das hat nichts mit Nonnen zu tun, das sind die monache oder auch suore), verheißt wahre Kennerschaft. Viele italienische Gerichte werden mit "a la Nonna" (im Italienischen richtig: alla nonna  - und dann ein Eigenname wie alla nonna Rosa - oder auch ganz allgemein della nonna) präsentiert. Der Gipfel ist es dann, wenn in einem aktuellen Artikel einer deutschen Tageszeitung über die Folgen des Coronavirus in Italien sowohl die Mamma als auch die Nonna irgendwie im Text untergebracht werden mussten. Das wirkt authentisch und irgendwie aus dem Leben gegriffen, dachte sich wohl jedenfalls der Autor. Natürlich ging es auch da ums Essen und Essengehen.

So richtig in die Klischeekiste zu greifen, verheißt oft unmittelbaren Erfolg und Aufmerksamkeit bei der italophilen Leserschaft. Dass man jetzt öfters von der italienischen Oma-Küche spricht ist im Kern aber gar nicht mal so falsch. In dieser Generation wurde sicher noch öfters, aufwendiger und mit Liebe gekocht. Als ich bei meinem Lieblingsfeinkosthändler am Campo de' fiori mal über ein Rezept sprach, meinte der Angestellte nur: "Signora, heute kocht doch niemand mehr!"

Auch das will ich nicht unwidersprochen stehen lassen. Der Feinkostladen befindet sich nun mal in einem Viertel, in dem man oft kochen lässt. Auch wenn bei einem Rombesuch ein Freund unseres Neffen, der bei uns zum Abendessen eingeladen war, erschrocken meinte, dass wir ja leider in einem  - Zitat - "prekären Stadtteil" wohnten. Hinter den verwitterten Fassaden verbergen sich  nur allzu oft prächtigste Wohnungen. Das kann man natürlich nicht wissen, wenn man im grünen Gürtel von München wohnt und das Häuschen mit Garten und Garage das Maß aller Dinge ist. Wir mussten damals so schmunzeln, und dieses Gespräch wurde zu einer persönlichen Anekdote, die wir immer wieder gerne erzählen. 

Zum Status-Symbol in den begehrten Vierteln italienischer Städte - so auch in unserem "prekären" -  gehören oft das Hausmädchen oder der "Filippino", letzterer muss spätestens bei Einladungen im weißen Livree auftreten. Da müssen die Angestellten dann einkaufen gehen und für die Familie kochen. Das mag in den sogenannten Quartieri popolari von Rom - den oft am Stadtrand gelegenen Wohnvierteln, die auch soziale Brennpunkte darstellen - wieder ganz anders aussehen. Und dann gibt es natürlich noch irgendwas dazwischen...

Pasta selber machen, auch da wurde ich ernüchtert: Vor ein paar Jahren habe ich auf einem von einem Pastaproduzenten veranstalteten Event mit Frauen über Pasta reden können. Pasta selber machen? Das war kein Thema und wurde fast entschuldigend von sich gewiesen. Bei einer wunderschönen privaten Einladung unter befreundeten Weinproduzenten in der Toskana, die wahrlich schon vom Ambiente her einem Werbefilm glich, wurde am Tisch beim Abendessen - zubereitet von einem professionellen Koch - auch diese Frage diskutiert. "Ragazze (Mädels)", meinte die Signora des Hauses, "mal ehrlich, wer macht denn heute noch Pasta selbst?" Ich, als einzige Nicht-Italienerin unter den Gästen, habe -  zusammen mit einem männlichen Tischnachbarn, für den Kochen wohl ein Hobby darstellte - als einzige schüchtern den Finger gehoben. 

Aber jetzt zu einem Rezept, das - will man der Zeitschrift Cucina Italiana glauben - ganz in der Tradition der Cucina Casalinga, der Hausfrauenküche, steht. Mit diesem winterlichen Rezept, so heißt es im Newsletter der Zeitschrift, tritt man in die Fußstapfen der liebevollsten Köchin, die es auf der Welt gibt, in die der Nonna!

Zutaten und Zubereitung

(für 3 Personen)

• 800 g Kalbfleisch aus der Hüfte, in Würfel geschnitten
• 2 große Zwiebeln
• 1 große Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• ein paar Pfefferkörner
• ein paar Wacholderbeeren
• ca. 700 ml trockener Weißwein
• ca 1/2 Liter Gemüsefond oder Brühe (selbstgemacht)
• Olivenöl extra vergine

Am Vortag das Fleisch mit der in Scheiben geschnittenen Karotte und Selleriestangen, der in Würfel geschnittenen Zwiebel mit der Hälfte des Weins in eine Schüssel geben. Die Lorbeerblättern sowie in einem Gewürzsäckchen die angedrückten Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen.

Über Nacht marinieren lassen.

Am Folgetag das Fleisch mit dem Gemüse abgießen - dabei die Marinade wegschütten.

Fleischstücke vom Gemüse trennen und trockentupfen. 

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen.

Das aufgefangene Gemüse mit der restlichen, in Würfel geschnittenen Zwiebel in den Topf geben und anrösten. Leicht salzen. Das Gemüse sollte Farbe annehmen, dann mit dem restlichen Wein ablöschen und diesen einreduzieren. Das Fleisch hinzugeben und soviel Gemüsefond angießen, bis alles gerade bedeckt ist.

Den Deckel aufsetzen und das Fleisch ca. 2 Stunden bei kleiner mit mittlerer Hitze schmoren. Eventuell noch etwas Fond (oder Brühe) nachgießen und mit Salz abschmecken.

Dazu passt Kartoffelpüree. 

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)

Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!

Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...

     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.

     Ragù

• 500 g Rinderhack
• 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
• 80 g Karotten
• 80 g Stangensellerie
• 2 kleine Schalotten
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• 240 g geschälte Tomaten (Dose)
• 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Glas Milch

Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce

• 70 g Butter
• 70 g Mehl
• 3/4 L Milch
• Salz, frisch gemahlner Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

     Fertigstellung

• ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Butter für die Form

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hier wird sich zwischen den Lorbeeren ausgeruht: Melanzane a beccafico

In Sizilien liebt man die Kombination aus Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen, jene raffiniert-süßliche Mélange, die typisch für viele Spezialitäten der Insel ist und die in der arabisch-nordafrikanischen Küche ihre Wurzeln hat. Sarde a Beccafico heißt dort ein beliebtes Fischgericht, bei dem die Sardinen mit einer Mischung aus Semmelbröseln, Rosinen, Kräutern und Pinien gefüllt und aufgerollt werden. Für den seltsamen Namen dieses Gerichtes - a Beccafico - gibt es gleich mehrere Erklärungen. Beccafico, so heißt auf italienisch die Gartengrasmücke, ein kleiner Singvogel, der auf den Tafeln des Adels einst als eine Art "Fingerfood" sehr beliebt war. So füllte man oftmals nicht nur Fisch, sondern eben auch diese kleinen Vögelchen mit der Semmelbrösel-Mischung. Sympathischer ist doch gleich eine andere Deutung dieser  ungewöhnlichen Bezeichnung "a beccafico", in der der Name des Vogel selbst steckt (Beccare = picken [becco = Schnabel], fico = Feige.): So gut seien diese gefüllten Sardinenhäppchen, dass die gierigen Esser es den kleinen Singvögel nachmachten, die unablässig ihre Mägen mit Feigen vollstopften. "Uno tira l'atro" ("das eine zieht das andere nach sich"), so sagt man in Italien, wenn man nicht zu naschen aufhören kann. Der "Chipseffekt" sozusagen!
Nicht nur die Fische sind bei dem hier vorgestellten Gericht davongeschwommen, auch die Vögel sind weggeflattert. "Cucina fujuta" (fuggita - "geflohen") nennt man in der neapolitanischen Tradition jene Arme-Leute-Küche, bei denen das teure Fleisch oder der Fisch -  auf den Tafeln der Aristokratie einstmals selbstverständlicher Bestandteil jeder Mahlzeit - weggelassen wurde. So gibt es zum Beispiel Pasta al sugo di pesce fuggito (da ist der Fisch "geflohen"), bei dem der Meeresgeschmack durch das Auskochen von am Strand aufgelesenen (leeren) Muschelschalen und Steinen "imitiert" wird, oder Polpette (Fleischbällchen), die nur aus Brot bestehen. Ragù alla carne fujuta kennt man heute auch außerhalb Italiens als "Gemüsebolo", auch wenn ich diese deutsche Bezeichnung - "Bolo" - ganz schrecklich finde.  In diesem raffinierten kleinen Kunstgriff, sich ein Gericht vorzugaukeln, das man sich eigentlich nicht leisten kann, steckt für mich ganz viel neapolitanische Volksseele - ein Stück Improvisation, aber auch ein Stück Galgenhumor.
Die sizilianische Spezialität Melanzane di beccafico präsentiert sich hier in einer veganen Version. Keine Mozzarella, kein Parmigiano lenken hier von den Aromen ab, wie das so oft bei Gerichten "al forno", also aus dem Ofen, der Fall ist, bei dem eine Käsesorte zum Überbacken verwendet wird. Jeder kennt sicher eines der bekanntesten Gerichte mit Auberginen, die im Ofen mit Mozzarella und Parmigiano gebacken werden, die Parmigiana di Melanzane.
Natürlich kann man auch andere Kräuter in die Füllung schmuggeln; ganz klassisch wird sie mit glatter Petersilie. Aber auch Thymian oder Basilikum und auch ein Hauch von Knoblauch -  warum auch nicht - können die Füllung verfeinern.
Interessant aber fand ich bei dieser Version die üppige Verwendung von frischem Lorbeer, den man allzu oft vergisst, wenn man über die italienische Küche und die viel zitierten "italienischen" Kräuter spricht und damit meist Rosmarin, Basilikum und vor allem das maßlos überschätzte Oregano in Verbindung bringt. Denn Italien ist :

 "...das Land, wo die Zitronen blühn,

Im dunkeln Laub die Goldorangen glühn,

Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht,

Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht..."

Zutaten

(für 2-3 Personen)

2 längliche Auberginen

100 g Semmelbrösel

2 El Pinienkerne

2 El Sultaninen/Rosinen

1 Zitrone

3 El Olivenöl extra vergine

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl,

 zum Ausbraten der Auberginen

frische Lorbeerblätter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Rosinen in warmem Wasser einweichen, Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten.
Die Auberginen der Länge nach in Scheiben schneiden und diese portionsweise in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten. Die Scheiben bis zur weiteren Verwendung zwischen Lagen von Küchenpapier schichten.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Semmelbrösel mit dem Olivenöl in einer Pfanne hellbraun rösten. Einen Esslöffel davon abnehmen und zur Seite stellen. Den Rest mit dem Saft einer Zitrone, den Pinienkernen und den ausgedrückten Rosinen vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf jede Auberginenscheibe etwas von der Füllung geben, diese dann aufrollen und in eine mit etwas Olivenöl gefettete feuerfeste Form schichten. Mit den restlichen Semmelbröseln bestreuen und zwischen den Auberginenröllen Lorbeerblätter verteilen.
Für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
Nicht zu heiß servieren.
Am nächsten Tag haben die kalten Reste sogar noch besser geschmeckt!

Quelle: Sale e pepe, Juni 2015
Goethezitat aus: Wilhem Meisters Lehrjahre, Hamburger Ausgabe Band VII,  C.H. Beck, München, 1982

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Da hilft nur ein heißes Süppchen! Zuppa di ceci, porro e porcini

Es gibt so Tage...
Erst drängeln sich im Bio-Lädchen wieder die Furbi vor, so  nennt man in Italien die "Oberschlauen", die alle anderen für doof halten, dann kann mein Gemüsehändler mit dem Ausdruck "Erbette" nichts anfangen und will mir Petersilie andrehen (Er: "Signora, Erbette sind Erbe (Kräuter) wie Rosmarin, Thymian oder Petersilie." Ich: "Nein, Rosmarin und Thymian nennen sich Erbe aromatiche oder auch Odori. Erbette ist ein Synonym für Bietole [Mangold])". Da kann er mit dem Petersilienstrauß noch so lange unter meiner Nase wedeln! Beim Wechselgeld dann hatte ich auf einmal zuwenig. Nein, das war nicht Absicht, aber mit den Gedanken ist der junge Mann hinter der Kasse immer woanders. Manche können das einfach besser: Die ältere Dame an der Kasse meines Feinkostladens auf dem Campo de' fiori bringt es darin zu einer wahren Meisterschaft, wenn es darum geht, zwei Dinge gleichzeitig zu erledigen. Bei ihren Dauertelefonaten  "arbeitet" sie routiniert die Kundschaft mit einer Hand ab - und verzählt sich nie beim Wechselgeld! Na bitte, es geht doch! Im Multitasking sind Frauen einfach besser!
Später werde ich auf dem Zebrastreifen beinahe umgefahren. Ein Taxifahrer stößt zurück, berührt mich schon, während ein anderer Fußgänger mir gleichzeitig eine Warnung zuruft.
Zu Hause angekommen lese ich dann ein Rezept. Eine kleine Auszeit, die mich eigentlich immer entspannt. Eigentlich...

Kichererbsen 24 Stunden einweichen und dann vier Stunden kochen...
Aha, hat man dann gleich Hummus im Topf?...Ein Drittel pürieren (wohl mit etwas Kochwasser, oder?)... Kichererbsen zu den anderen Zutaten (Steinpilze, Lauch) in den Topf geben (ohne Flüssigkeit, mit den pürierten Kichererbsen?) und 6 Minuten schmoren ("braten" die den dann nicht, denn hier ist von Flüssigkeit nicht mehr die Rede?). Dann das Kochwasser (was ist von wieviel denn nach vier Stunden noch übriggeblieben?)...

Fragen über Fragen.

Zurück auf Anfang. Es ist ein herrlicher Tag, draußen scheint die Sonne, und ich will diese verlockende Kichererbsensuppe mit Lauch und getrockneten Steinpilzen zubereiten, deren Rezept ich in einer Kochzeitschrift gefunden habe! Ein veganes Rezept, das wunderbar zum heutigen Tierfreitag passt.

Zutaten

(für 4 Personen)

200 g getrocknete Kichererbsen

30 g getrocknete Steinpilze

1 Stange Lauch

200 g Mangold

1 Rosmarinzweig und ein paar Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

Olivenöl extra vergine
1 El gekörnte Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Piment d'Espelette

20 g Petersilienblättchen

7 El Olivenöl extra vergine

Salz

Die Kichererbsen in einem Sieb gut abspülen, dann über Nacht in reichlich Wasser einweichen (sie quellen auf). Mindestens 12 Stunden im Wasser lassen, danach absieben und erneut abspülen.
Kichererbsen mit einer geschälten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt mit zwei Litern Wasser aufsetzen und zugedeckt 2,5-3 Stunden köcheln lassen (zwischendurch die Kichererbsen probieren, sie sollten weich, aber noch bissfest sein).
Kicherbsen durch ein Sieb geben, dabei das Kochwasser auffangen.Lorbeerblatt entfernen.
Ein Drittel der Kichererbsen mit einer Suppenkelle vom Kochwasser pürieren.
Steinpilze in heißem Wasser eine halbe Stunde lang einweichen, dann aus dem Wasser nehmen.
Rosmarinnadeln abstreifen und kleinschneiden, Thymianblättchen von den Stängeln zupfen.
Den Lauch putzen, in Ringe schneiden und in etwas Olivenöl anschmoren lassen. Die Kräuter, die eingeweichten Steinpilze und sowohl pürierte wie auch ganze Kichererbsen mit etwas von dem Kochwasser (eine Suppenkelle) hinzugeben und 5 Minuten schmoren lassen.
Mangold waschen, die Rippen aus den Blättern entfernen, dann in Streifen schneiden.
Da restliche Kochwasser (ungefähr 1 Liter) mit einem El gekörnte Gemüsebrühe und etwas Piment d'Espelette in den Topf zu dem Gemüse geben, Mangoldstreifen hinzufügen und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich habe die Suppe noch mit Petersilienpesto beträufelt: Dafür die Petersilienblättchen mit etwas Salz und dem Olivenöl fein pürieren.

Rezeptquelle: Zusammengebastelt nach einem Rezept aus Sale & Pepe, November 2014

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sommerpasta Teil III: Spaghettini in salsa di cannellini, rucola e salame - und ein Gast namens Emma

Darf das eigentlich noch "Sommerpasta" heißen? Seit drei Tagen regnet und donnert es immer wieder, und das zum Teil heftig! Die Sonne blitzt nur ab und an mal durch die Wolkendecke. Umso mehr braucht man dann einen Teller mit Pasta, um die Laune im Gleichgewicht zu halten.
Das folgende Gericht, das ich ausprobiert habe (und auch hier habe ich wieder in der neuesten Ausgabe von Sale & Pepe gespickt), bringt uns mit seinen Zutaten in die Toskana: Cannellini-Bohnen und Salami mit Fenchelsamen. Im Original-Rezept wird  nur eine "pikante" Salami verwendet, aber da ich bei den Cannellini-Bohnen sofort an die Toskana denken musste, deren Bewohner böse Zungen auch den Spitznamen "Mangiafagioli" (Bohnenfresser) verpasst haben, musste es für mich auf jeden Fall eine mit Fenchel gewürzte Salami sein! Allerdings habe ich hier keine Finocchiona verwendet, die berühmteste mit Fenchel aromatisierte Wurstspezialität aus der Toskana, denn sie hat eine zu weiche Konsistenz.
In der kleinen Antica Norceneria Viola auf dem Campo de' fiori, einem mit Würsten und Schinken vollgestopften Laden mit überwiegend umbrischen Spezialitäten, habe ich mich dann beraten lassen und zwei verschiedene, härtere Salamisorten zur Auswahl gekauft, die ich hauchfein hobeln kann.
Seit heute gibt es übrigens im Haus noch einen dritten Gast, der mit Essen versorgt werden muss, aber davon später mehr.

Zutaten

(für 2 Personen)

1 Glas Cannellini-Bohnen (250 g Abtropfgewicht)

60 g harte, italienische Salami (mit Fenchelsamen gewürzt,
 im Original wird zu einer "salame piccante" geraten)

ca. 70 g Rucola

3 Salbeiblätter (im Original: 1 Lorbeerblatt)

1 Knoblauchzehe

etwas Bio-Gemüsebrühe (ca. 50 ml)

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

250 g Spaghettini

Die Cannellini-Bohnen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen. Knoblauchzehe schälen und in einer Pfanne zusammen mit den Salbeiblättern in 4 El Olivenöl leicht anschwitzen. Die abgetropften Bohnen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenige Minuten erhitzen, dann die Gemüsebrühe hinzufügen und nochmals 4 Minuten köcheln lassen.
Knoblauchzehe (ich habe sie bei den Bohnen gelassen) und den Salbei entfernen und die Bohnen in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Crème verarbeiten und wieder in die Pfanne geben.
Die Spaghettini al dente kochen, Rucola waschen und trockenschleudern sowie die Salami in ganz feine Scheibchen schneiden oder hobeln.
Die Pasta zusammen mit den Salamischeibchen und 2/3 der Rucola mit der Bohnencrème vermengen und kurz erhitzen, eventuell noch etwas Nudelkochwasser hinzufügen, auf den Tellern verteilen, übrigen Rucola darüberstreuen und jede Portion noch mit etwas Olivenöl beträufeln und schwarzen Pfeffer darübermahlen.

Frei nach einem Rezept aus Sale & Pepe, Juni 2014

Und jetzt noch schnell zu einem Gast mit Namen Emma

Emma

Seltsame Geräusche, die aus einem Tongefäß zu kommen schienen, haben meinen Mann gestern stutzig gemacht, als er kurz am Nachmittag nach Hause musste. Ein Umstand, der vielleicht ein kleines Tierleben gerettet hat. Urheber der scharrenden Geräusche war eine junge Möwe, die sich irgendwie Zugang ins Haus verschafft zu haben schien - fliegen kann sie noch nicht -, die Treppen hinaufwatschelte und dann bei ersten Flugversuchen in dieses Gefäß geplumpst war. Die Panik, die dieses arme Tier in dem dunkeln, tiefen Behälter überkommen haben muss, konnte man an den "Spuren" ablesen, die es dort hinterlassen hatte.

Unheimliche Geräusche aus dem Topf

Mein Mann hat den Vogel dann befreit und die Fenster des Treppenhauses geöffnet, in der Hoffnung, dass sie wieder davonflattert. Das konnte sie aber noch nicht. So habe ich die kleine Möwe vorsichtig die Treppen hinunter geleitet und zu ihrem Schutz in den innen liegenden Garten des Hauses geführt.

Hier lässt es sich gut leben!

Da hat sie nun vorerst ihr Domizil, geschützt vor anderen Tieren wie streunenden Katzen und vor allem vor dem römischen Verkehr, gefunden. Natürlich muss sie gefüttert werden, eine Aufgabe, die ich nun zusammen mit einer Nachbarin übernommen habe. Im Internet habe ich mich ein bisschen in die Ernährung von jungen Möwen eingelesen.
Heute gab es schon zweimal  Rinderhack, das Emma, so habe ich sie (oder ihn?) getauft, mit Genuss verspeist hat.

Allerdings fürchte ich mittlerweile um den einzig verbliebenen Goldfisch in dem kleinen Wasserbecken, den Emma glücklicherweise aber noch nicht entdeckt zu haben scheint...

Vor zwei Jahren lebten da noch mehrere Fische...

Einkaufstipp:

Antica Norceneria Viola
Piazza Campo de' fiori 43
Google+

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Leise rieseln die Kräuter: Tagliatelle alle erbe aromatiche con ragù bianco

Es muss nicht immer Ragù alla Bolognese sein!
Beim Ragù bianco wird vor allem sogenanntes  "weißes" Fleisch wie Kalb, aber auch Huhn, Kaninchen oder Schweinefleisch verwendet. "Weiß" ist dieses Ragù aber auch, weil hier auf die allgegenwärtigen Tomaten verzichtet wird.
Da hier die Regeln nicht so streng sind wie beim Ragù aus Bologna - mit Schmunzeln hatte ich ja die "Gesetze" geschildert -, darf hier großzügig auch mit Kräutern hantiert werden. Sogar Knoblauch ist erlaubt.
Ich setze noch eines drauf und sprenkele die Pasta mit feingehackten "Erbe aromatiche".
Aromatischer kann ein Pastagericht kaum sein!

Zutaten (für 4 Personen, als "Primo Piatto" berechnet)

Pastateig

• 150 Mehl
• 50 g Hartweizengrieß + Grieß zum Verarbeiten (semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
• 2 Salbeiblätter
• einige Rosmarinnadeln
• ein paar Zweiglein Thymian
• ein paar Blättchen glatter Petersilie
• kurz: ein El fein gehackte Kräuter

Die Kräuter fein hacken - das funktioniert bestens mit einem Stabmixer oder in der Kräutermühle.
Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Tagliatelle herstellen, dabei die Kräuter unter die Pasta kneten.

Ragù

• 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind
• 1 Salsiccia, ca. 100 g
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Salbeiblätter
• ein paar Rosmarinnadeln
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 ml Kalbsfond
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• Parmigiano Reggiano

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".

Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Genussbuch: Die Renaissance der italienischen Küche

Das große Verdienst dieses Buches ist es, sich wohltuend auf einer Ebene außerhalb der gängigen "Italo"-Klischees zu bewegen. So findet der italophile Leser in Lorenza de' Medicis  "Die Renaissance der italienische Küche" weder Fotos von rot-karierten Tischdecken, singenden Pizzabäckern, pittoresk zu Schau gestelltem Landleben mit flatternder Wäsche auf der einen, noch gekünstelte Italianità  mit Tomate-Mozzarella auf der anderen Seite. Außergewöhnlich in einer Ära - das Buch stammt aus dem Jahr 1989 -,  als es bei einigen als chic galt, seinen "Lieblingsitaliener" in der Stadt zu haben, bei dem man regelmäßig mit spitzen Fingern Prosecco schlürfte, nachdem der Kellner die Gäste mit einem vertraulichen Ciao! empfangen hatte. Letzteres ein unverzeihlicher Fauxpas in Italien selbst!

Lorenza de' Medici, Kochbuchautorin, Fernsehköchin und Veranstalterin von Kochkursen, trägt einen großen Namen und ist dadurch auch bestens mit der italienischen Aristokratie vernetzt. Für sie öffnen sich Türen, die dem Reisenden sonst verschlossen bleiben.
Die Autorin nimmt ihre Leser an die Hand auf eine Tour durch die schönsten Palazzi und Anwesen der italienischen Regionen, führt sie in die Küchen und bittet nachher zu Tisch. Dabei plaudert sie aus ihrer Kindheit, erzählt von der österreichischen Köchin ihrer Familie, deren üppige "preußische" Küche keinen Beifall in der Familie fand, bis endlich Anna kam, eine junge Frau aus dem Veneto, der die junge Lorenza dann die Familienrezepte vermitteln musste. Das mag alles in einer aus unserer mitteleuropäischen Sicht etwas abgehobenen, "aristokratischen" Weise geschildert sein, spiegelt aber auch die heutige italienische Gesellschaft wieder, die ich von persönlichen Erlebnissen her aus als eine sehr in Traditionen und Förmlichkeiten verwurzelte kennengelernt habe.
Lorenza de' Medici unterscheidet nicht nur zwischen den einzelnen Regionalküchen, sondern stellt auch die Cucina Povera der Cucina Alto-Borghese gegenüber:

"Dabei galt meiner Meinung nach der bemerkenswerte Popularitätsanstieg in den letzten zehn Jahren hauptsächlich der verfeinerten Cucina Povera, während die Cucina Alto-Borghese nahezu unbekannt blieb."

Die einzelnen Kapitel, die zwölf Regionen Italiens gewidmet sind, beginnen jeweils mit einer Vorstellung des Schauplatzes, etwa der Geschichte eines Landsitzes und den Menschen, die darin ihr Leben verbracht haben, dem Klima und der Fruchtbarkeit einer bestimmten Gegend oder etwa der Beschreibung eines besonderen Anlasses, zu dem ein bestimmtes Menu zusammengestellt wurde. Dann folgen die Rezepte.
In der Präsentation der Gerichte merkt man dem Buch allerdings an, dass es doch etwas in die Jahre gekommen ist. Hier fehlt mir eine gewisse Frische und ein kreatives Händchen für das Anrichten. Aber auch das ist Italien; hier deckt man konservativst die Tische ein.
So sehr schweift die Autorin allerdings an vielen Stellen in ihren Adelsgeschichten ab, dass sie den Leser dabei aus den Augen verliert. Um nur ein Beispiel zu nennen: wer kann schon mit dem Titel eines Menüs etwas anfangen, das sich Menü für Neapel neunundneunzig nennt? Hier wäre eine kleine Erklärung fällig gewesen, dass diese Bezeichnung auf eine Kulturstiftung zurückgeht, die Ende der achtziger und Anfang der neunziger Jahre Monumente in Neapel restauriert und das Bewusstsein für die vielen Kulturschätze in Neapel geschärft, in dem sie unter anderem auch "Tage der offenen Tür" (Napoli Porte Aperte) initiiert hatte.
Auch die Rezepte selbst müssten dringend überarbeitet werden, so ist die klassische sizilianische Cassata kein "Halbgefrorenes", sondern eine Ricottatorte, die auch folgerichtig als eine solche abgebildet wurde.
Trotzdem bleibt das Buch für mich ein Juwel in meiner Sammlung, weil es, wie schon eingangs erwähnt, einen anderen Weg wählt, italienische Esskultur zu vermitteln. Und die abgebildeten Landschaften, die herrlichen Anwesen und prachtvollen Palazzi bleiben abseits aller modischen Strömungen zeitlos schön.

In diesem Sinn ist das auch mein Beitrag zum Event "Jeden Tag ein Buch - die Bloggerthemenwoche von 8. bis 14 Juni 2013", den Arthurs Tochter  in den vergangenen Tagen ins Leben gerufen hatte.
Hier geht es um das Genussbuch, und ein solches ist trotz einiger Mängel "Die Renaissance der italienischen Küche" auf jeden Fall! Jeden Tag eine Rezension zu schreiben ist zwar eine schöne Idee, aber ich bin froh, schon einen Beitrag habe liefern zu können!
Hier gibt es eine Zusammenfassung der bis jetzt erschienenen Artikel.

Ungeplant dagegen war, etwas aus dem Buch nachzukochen, aber wie es der Zufall will, suchte ich noch eine Beilage. Das folgende ist ein sehr einfaches, ja fast bäuerliches Rezept, das trotzdem Eingang in das Buch gefunden hatte.
Seit über zwanzig Jahren steht nun dieses Buch in meinem Regal, aber bis zum heutigen Tag hatte ich noch nie etwas daraus gekocht, sondern - zum Genuss - nur darin geschmökert.

Patate all'alloro

• 7 kleine ungeschälte Kartoffeln,
• 7 frische Lorbeerblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Die Karoffeln gut waschen, dann in jeder Kartoffel einen tiefen Einschnitt vornehmen, in den jeweils ein Lorbeerblatt gesteckt wird. Die Kartoffeln salzen und pfeffern, in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl begiessen und bei 180 bis 200 Grad ungefähr eine Stunde im vorgeheizten Ofen backen.
Und was es als Hauptgericht dazu gab, das verrate ich morgen...

Lorenza de' Medici: Die Renaissance der italienischen Küche, Wilhelm Heyne Verlag, München 1989

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane