Zarte Hülle für zarte Blüten: Fiori di zucca fritti

Frittierte Zucchiniblüten gehören in Rom genauso zu einem üppigen Antipasto dazu wie die beliebten Carciofi (Artischocken). Leider bin ich aber meist nur Zaungast, wenn die Tellerchen mit den feinen Blüten aufgetragen werden. Das originale Rezept für Fiori di zucca fritti alla romana schreibt Sardellen in der Füllung vor, die ich ja wie auch anderen Fisch nicht mag. In der Hoffnung, dass dem Koch mal die Sardellen ausgegangen sind, lasse ich im Restaurant immer vorkosten. Mein Mann kann ein Lied davon singen. "Jetzt probier' doch mal, sind da Sardellen drin?", nerve ich ihn immer. "Ja, ich glaube (!) schon", so lautet stets die Antwort. Riskieren will ich daraufhin nichts und halte mich an die anderen Köstlichkeiten.
Dass man Gemüsestückchen wie Blumenkohl, Karotten, Zucchini oder auch Salbeiblätter in Ausbackteig - der sogenannten Pastella -  frittiert, ist in fast allen Regionen Italiens üblich. In Rom isst man das Fritto misto zudem traditionell an Heiligabend. In der italienischen Hauptstadt gesellt sich zum Gemüse zudem noch Fleisch, allen voran auch Innereien, wie es die Küche des "Quinto Quarto" vorschreibt: Kalbsbries, Stücke vom Hirn oder Kalbsleber sowie kleine panierte Lamm-Koteletts mischen hier kräftig mit.
Je weiter man Richtung Süden vordringt, umso fischiger geht es dann in der Fritteuse zu, und das ist dann wahrlich nichts mehr für mich.

Glücklicherweise gibt es getrocknete Tomaten, und diese verwende ich immer gerne dann als Ersatz, wenn im Originalrezept Sardellen vorgeschrieben sind - wie etwa bei der Mozzarella in carrozza.
Ebenso original wäre die Verwendung einer Mozzarella-ähnlichen Käsesorte, die hier Provatura heißt. Aber natürlich kann man auch Mozzarella nehmen, wobei man bei diesem Rezept die Kuhmilchversion - hier Fior di latte genannt - bevorzugt. Er ist "kompakter" als Mozzarella di Bufala, und man riskiert dabei nicht, dass der Käse beim Frittieren ausläuft. Trotzdem habe ich aus Geschmacksgründen Büffelmozzarella verwendet, ohne dass es ein "Unglück" gab.
Für die Pastella gibt es unzählige Versionen. Milch, Hefe, ja sogar Bier tauchen gelegentlich in entsprechenden Rezepten auf. Die Verwendung von mit Kohlensäure versetztem Mineralwasser macht den Teig sehr leicht; hier stand der japanische Tempura-Teig Pate.
Und dann wären da noch die Zucchiniblüten selbst. Hier nimmt man auf jeden Fall männliche Blüten; das sind die mit dem dünnen Stiel. Die weiblichen Blüten erkennt man dagegen daran, dass sie aus dem Zucchino herauswachsen. Bei diesem Rezept habe ich Fotos zu männlichen und weiblichen Zucchiniblüten hochgeladen.

Zutaten

• 10 Zucchiniblüten
• 10 getrocknete Kirschtomaten (oder entsprechend weniger normale getrocknete Tomaten, diese dann zerteilt)
• 90 g Mozzarella di Bufala oder "Fior di latte" (Mozzarella aus Kuhmilch)

• 100 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Bestäuben
• 1 Eigelb
• 150 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure (eventuell die Flasche für einige Zeit in das Gefrierfach legen)
• Salz
• hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnuss-Öl

Zucchiniblütenblätter entfalten und den Stempel herausdrehen. Blüten vorsichtig abbrausen und trockentupfen.
Getrocknete Tomaten abspülen, eventuell kurz in heißes Wasser legen, damit sie weich werden. Mozzarella in kleine Stücke schneiden.
Jede Zucchiniblüte mit einem Stück Mozzarella und einer getrockneten Tomaten füllen, dann die Blütenblätter wieder verschließen -  an der Spitze mit einer kleinen Drehung.

Mehl, Eigelb und eiskaltes Mineralwasser zu einem glatten und flüssigen Teig verquirlen.
Das Öl erhitzen.
Jede Blüte kurz in Mehl wenden, in den Ausbackteig tauchen, abtropfen lassen und in dem heißen Öl frittieren.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Leicht salzen.
Die frittierten Zucchiniblüten möglichst sofort genießen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Typisch amerikanisch?

Hinter vorgehaltener Hand kursiert das Gerücht schon länger: Dieses ach so urrömische Pastagericht soll ja in Wahrheit eine amerikanische Erfindung sein - zumindest auf die amerikanischen Soldaten im Zweiten Weltkrieg zurückgehen!
Da sitzt der Schock erstmal tief! Wie ist denn das nun mit den "Köhlerspaghetti"? Symbolisieren die grob gemahlenen schwarzen Pfefferkörner nicht die Kohlestückchen, die den Köhlern, die angeblich aus Umbrien im 19. Jahrhundert nach Rom gekommen waren, bei der Zubereitung ihrer Pasta in die Pfanne gefallen waren? Oder hat die reichliche Verwendung von Pfeffer nur mit dem Umstand zu tun, dass der Speck einst damit haltbar gemacht wurde - sofern das geht? Und wie war das mit dem neapolitanischen Aristokraten Ippolito Cavalcanti (1787-1859), in dessen Rezeptsammlung angeblich Vorläufer für das Gericht zu finden sind? Jetzt also doch die Amerikaner?
Bestätigt hat mir die gewagte These mit den Amerikanern vor einiger Zeit persönlich "Pastapapst" Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano. Der muss es ja wissen! Nachdem die amerikanischen Truppen in die Stadt einzogen waren, mit Bacon und Eipulver im Gepäck, was zum Proviant der Soldaten gehörte, soll ein findiger römischer Wirt angesichts der Lebensmittelknappheit dieses Gericht kreiert haben. Allerdings wird in der Literatur bezweifelt, dass die Verwendung von Eipulver je zu dem gewünschten Ergebnis geführt hätte.
Nach Abzug der amerikanischen Truppen wurde der Bacon durch die heimische Pancetta ersetzt.

Für alle, die skeptisch bleiben: "Se non è vero, è ben trovato!" 

(Wenn es nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden!) sagt man hier in Italien.

Ganze Eier oder nur das Eigelb? Das ist hier die andere Frage. In den meisten Rezepten, die ich zur Carbonara gelesen habe, kommt das ganze Ei zur Verwendung, aber auch das schwankt je nach Region. Eigelb, Butter, fakultativ Sahne und Parmesan sind dagegen Zutaten für die sogenannten Spaghetti (oder auch Rigatoni) alla Sangiovannara.  Sora Lella (Elena Fabrizi), die mittlerweile verstorbene römische Schauspielerin und Köchin, deren gleichnamiges Restaurant auf der Tiberinsel heute von ihrem Sohn weitergeführt wird, verwendete, wenn man ihrem kleinen Pasta-Kochbuch glauben darf, nur die Eidotter. Allerdings sind auch Kombinationen von Eigelb und ganzen Eiern erlaubt; und dafür habe ich mich letztlich entschieden.
Als Pastasorte nimmt man in Rom vorwiegend Penne (rigate), Mezze maniche, Rigatoni, auch mal Spaghetti. Im Traditionslokal "La Carbonara" am Campo de'fiori  wird das Gericht mit Penne zubereitet. Auf jeden Fall passt zu diesem Gericht keine Pasta all'uovo, sondern nur solche aus Hartweizengrieß und Wasser.
Tja, Pasta ist eine Wissenschaft!
Und nun, ganz ohne die Gretchenfrage hier das Rezept:

Zutaten

(für zwei Personen)

2 Eigelb + 1 ganzes Ei

80 g Pancetta in etwas dickeren Scheiben (ich nehme Pancetta, einige Rezepte bevorzugen Guanciale)

50 g Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano, frisch gerieben und gemischt

etwas Olivenöl extra vergine

Salz - und jede Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

250 g Penne rigate

Die Pancetta in Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kross ausbraten.
Die Käsesorten reiben, Eigelbe und Ei in einer Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer schaumig verquirlen und den geriebenen Käse unterrühren.
Pasta al dente kochen, abseihen, zu dem Speck in der Pfanne geben und kurz darin schwenken.
Nun die Pasta aus der Pfanne zu dem Käse-Ei-Gemisch geben und gut durchmischen. Die Eimasse sollte nur durch die Hitze der Pasta "kochen", ohne dass sie dabei gerinnt.
Auf die Teller verteilen und mit reichlich schwarzem Pfeffer bestreuen.


Literatur:
Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio, volume primo, Newton & Compton Editori, Roma 2003
Sora Lella, Le mie pastasciutte, Alberto Peruzzo Editore, Milano, 1995
Ivana Tropea, Le ricette della mia Cucina Romana, Edizione del Ricco, 1984
Le Ricette del Gambero Rosso, Lazio, edizione speciale per "il sole 24 ore", 2007


Restaurant-Tipp:

La Carbonara
Piazza Campo de'fiori, 23
00186 Roma
+39 066864783
Home
(angeblich eine der 10 Top-Adressen von Rom, um Pasta alla Carbonara zu essen)

Trattoria Sora Lella
Via di Ponte Quattro Capi, 16
00186 Roma
+39 06 6861601
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ich hab's euch gesagt!

Wenn es eine Hit-Liste der witzigsten Restaurantnamen gäbe, stünde diese Osteria  an zweiter Stelle: "Flavio al Velavevodetto" (Flavio im "Ich hab's Euch gesagt"). Nebenbei bemerkt: Für mich steht allerdings immer noch unangefochten auf Platz Eins "Giulio passami l'olio" (Giulio, reich' mir das Öl herüber). So heißt eine andere römische Kneipe.
In solchen Bezeichnungen steckt viel vom römischen Volkscharakter, der ziemlich direkt und durchaus auch etwas derb sein kann.
Aber wie kam es nun zu diesem Namen?
"Eines Tages eröffne ich ein Restaurant!" so die Worte des ehemaligen Besitzers, eines Versicherungsvertreters, gegenüber seinen Freunden. Diese hatten auf seine Ankündigung hin stets nur gelacht und gesagt, das würde wohl nie geschehen. Doch der Mann verwirklichte seinen Traum und streckte seinen Zweiflern im Geiste schon mit dem von ihm gewählten Restaurantnamen die Zunge heraus: "Ich hab's Euch gesagt!"
Mittlerweile hat die Osteria einen neuen Besitzer, den ehemaligen Koch namens Flavio, und da die Römer ein abergläubiges Völkchen sind, änderte er auch nicht den Namen des Lokals. Das bringe nämlich Unglück, so erzählte man dort. Nur seinen eigenen hat der Koch dann doch noch dazugesetzt.
Direkt am Testaccio-Hügel liegt diese Osteria. Dieser mit Bäumen und Sträuchern bewachsene Hügel, der diesem Stadtteil seinen Namen gab, ist nichts anderes als ein antikes Sondermüll-Lager. Tausende von Scherben - testae - haben sich in Hunderten von Jahren zu einem Hügel aufgehäuft. Unweit lag einst der Hafen der Stadt, hier kamen in der Antike die Waren wie Getreide oder Olivenöl aus den südlichen Provinzen an. Natürlich gingen ab und an die Gefäße, die Krüge und Amphoren, mit denen diese Waren transportiert wurden, kaputt - und landeten schließlich alle auf dem immer mehr in die Höhe und Breite wachsenden Hügel. Angeblich sollen hier die Überreste von ungefähr 53 Millionen Amphoren liegen.
In zwei der Gaststuben, die zum Teil in den Tuffstein hineingebaut wurden, gewähren große Glasfenster direkte Einblicke ins Innere des antiken Scherbenhaufens. Zwischen all den Jahrtausende alten Schichten liegen noch immer Teile der antiken Amphoren.

Die Speisekarte dieser Osteria mit dem so deftig-barocken Namen liest sich typisch römisch. Hier findet man jene Spezialitäten, die dem Besucher durchaus auch etwas Mut abverlangen und die mit Sicherheit in keinem der schicken "In-Italiener" nördlich der Alpen zu finden sind: Neben Trippa (Kutteln) gibt es auch Coratella: Das sind Innereien wie Lunge, Teile der Speiseröhre, Herz und Milz von Lamm, Kaninchen oder auch Geflügel, die entweder frittiert oder auch langsam mit Zwiebeln geschmort werden.

Die römische Küche kennt viele solcher einfachen Gerichte, die nicht aus den edlen Teilen der Schlachttiere zubereitet werden. Und hier, im Testaccio-Viertel, sind diese Gerichte auch einst entstanden. Dort befand sich der Schlachthof, in dessen Hallen - heute unter dem Namen "Macro" - zeitgenössische Kunst in wechselnden Kunstausstellungen präsentiert wird. Die Schlachthausarbeiter durften früher zusätzlich zu ihrem Lohn die unverkäuflichen Teile der Tiere wie Innereien mit nach Hause nehmen, die nie auf den Tischen des römischen Adels, der Geistlichkeit oder des Bürgertums landen würden. Den Quinto Quarto - das fünfte Viertel - nannte man das. Die Frauen der Arbeiter bereiteten dann mit viel Phantasie jene Gerichte zu, die heute als die wahren Vertreter der römischen Küche gelten und die man heutzutage auch in den gehobenen Restaurants der Stadt für zum Teil teures Geld auf den Speisekarten finden kann.

Bei Flavio bekommt der Gast einen schönen Einblick in diese authentische römische Küche. Natürlich sind schon bei den Primi, den Pastagerichten, die allseits bekannten Klassiker vertreten: alla Matriciana, alla Gricia, alla Carbonara...
Fritto Misto, in Teig ausgebackenes Gemüse, Polpette al sugo, auch deftige Fleischgerichte wie Spanferkelkeule, Ochsenschwanz, Steaks und Involtini (Rouladen) dürfen nicht auf der Karte fehlen. Die Dolci sind wie gewohnt schlicht: Schokoladenkuchen, Crostata di Ricotta (Ricottakuchen), Apfeltarte oder Tiramisu.
Das Weinangebot ist ordentlich, allerdings gibt es keine Weinkarte, sondern man bittet den Gast, sich  seinen Wein aus einem nach Regionen und Weinsorte geordneten Regal auszusuchen.

Für alle, die jetzt vom Schlemmen in der Ewigen Stadt, dort, wo sie am römischsten ist, träumen, hier ein ebenso schlichtes wie authentisches Pastagericht - einfach, schnörkellos und gut!

Spaghetti cacio e pepe
(für 2 Personen)

• 250 g Spaghetti
• 110 g Pecorino Romano, der mit der schwarzen Rinde, frisch gerieben
• grobes Salz für das Nudelwasser
• und ganz viel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für dieses klassische Pastagericht nehme ich, anders als bei  Flavio, Spaghetti und keine Tonnarelli. Die Verwendung von Tonnarelli für dieses Gericht, so konnte ich lesen, sei eine neumodische Erfindung, denn sie eigneten sich auf Grund ihrer eher allzu porösen Konsistenz nicht für diesen "Sugo", da sie ihn zu sehr aufsaugten.
Man sieht, Italiener können selbst aus der Zubereitung von Pastagerichten eine Wissenschaft machen und nehmen es sehr genau mit ihrem Allerheiligsten!
Also gibt es bei mir ganz einfach Spaghetti!

Diese werden in ordentlich gesalzenem Wasser al dente gekocht und danach tropfnass in eine Schüssel gegeben. Die Pasta darf auf keinen Fall zu abgetropft sein, zusätzlich noch das Nudelkochwasser aufheben! Unter die heiße Pasta hebt man nun den geriebenen Pecorino und etwas Pfeffer, und zwar so lange, bis eine Cremina dabei entsteht. Dazu braucht man etwas Geduld und Fingerspitzengefühl. Eventuell muss man noch etwas vom heißen Nudelwasser hinzufügen oder auch noch von dem Käse. Es wird behauptet, niemandem gelinge dieses Gericht beim ersten Mal perfekt...
Zum Schluss nochmals frisch geriebenen schwarzen Pfeffer über die Pasta streuen - und damit nur nicht geizen!

Flavio al Velavevodetto
Osteria Tradizionale
Via di Monte Testaccio 97
Rom
Tel.: 065744194
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane