Trotzrezept: Nidi di spaghettini nei cestini di parmigiano

Friseurbesuche können ja so aufschlussreich sein! Während die einen ihr Wissen über die amourösen Verstrickungen des europäischen Hochadels mit anspruchsvoller Lektüre auf den aktuellen Stand bringen, spitze ich die Ohren und lausche den Damen meines Viertels.
Belohnt wurde ich mit neuen Diät-Tricks. Italienerinnen zählen ihre Pasta ab. Aha! Nein, sie wiegen nicht - sich selbst ausgeschlossen -, sie zählen! 6 (in Worten: sechs) Rigatoni gönnt Frau sich als "Primo". Sich - und oft auch ihren Sprösslingen. Kein Einzelfall, das wurde mich heute glaubhaft versichert!
"Mamma mia, che tristezza!"
Es gilt, möglichst sein ganzes Leben lang in die "mitica - Kleidergröße - 42" zu passen, diese möglichst noch zu unterbieten. Mädels, ich höre euch schon aufatmen?  "42", sagt ihr, "naja, das geht ja noch!" Ich muss euch leider gleich wieder enttäuschen, denn eine italienische 42 entspricht einer deutschen oder französischen 38 - die oft noch Richtung 36 tendiert. Ihr könnt es mir glauben!
Drüber geht nicht, gar nicht! Da kann man sich ja gleich einen Strick aus Spaghetti knüpfen! Und so wird besonders in dieser Jahreszeit gehungert und zusätzlich in der Palestra (Fitnessstudio) geschwitzt, denn die Prova del costume (man muss im Bikini eine gute Figur machen) sollte auch noch erfolgreich bestanden werden.
Die Zeiten von Kurven alla Loren sind längst vorbei. Unvorstellbar, dass eine wohlgeformte Lollobrigida einst hüftschwingend Vittorio de Sica auf der Leinwand becircte. Da ist nichts mehr mit "Pane, amore e fantasia"! Rund sind allenfalls noch die geschmacksneutralen Reiswaffeln, die die Diätregale der Supermärkte füllen. "Gallette di riso" versprechen Schlemmen ohne schlechtes Gewissen; glutenfrei sind sie auch noch.
Mager muss Frau sein, obenrum gerne auch "silikoniert", aber die Hüften schätzt man knabenhaft. Bei manchen Frauen grenzt es fast an Besessenheit. Und tatsächlich ist die italienische Durchschnitts-Frau viel dünner als ihre mitteleuropäische Geschlechtsgenossin. Das fällt mir bei jedem Deutschlandbesuch immer wieder auf. Auch das dürft ihr mit glauben; ich kenne beide Realitäten. Das Bild von der dicken italienischen Mamma hält sich nur noch als Klischee; man trifft sie vielleicht noch in den Bassi an, jenen berühmt-berüchtigten, ebenerdigen Einzimmerwohnungen von Neapel. Generell gilt Übergewicht als ein Zeichen von Armut. Eine Signora, die etwas auf sich hält, hungert.
Die Seiten im Internet sprechen für sich. "Honig macht schön, und vor allem mager. Ein Löffelchen vor dem Schlafengehen, und man verliert 3 Kilo in der Woche", steht da auf einer Seite zu lesen, gibt man die Stichworte "bella" und "magra" ein. Natürlich alles wissenschaftlich erwiesen durch einen "Nutrizionista" (Ernährungswissenschaftler). Was dem Amerikaner sein Psychiater, ist dem Italiener sein Nutrizionista.
Was der italienische Mann dazu sagt? Unerheblich! Man hungert für die anderen Frauen, ihr Urteil ist gefragt, es könnte ja über jedes überschüssige Gramm hinter dem Rücken getuschelt werden.Wenn nach dem üblichen Begrüßungsritual - gehauchtes Küsschen rechts, gehauchtes Küsschen links - ein: "Ma quanto sei magra, cara!" (Wie schön dünn Du bist, Teuerste) folgt, ist das Ziel erreicht. Gesteigert werden kann das nur noch durch die Frage: "Sei dimagrita?" (Hast Du abgenommen?) Was andernorts zur Besorgnis über die eigene Gesundheit Anlass geben könnte, lässt hier entspannt aufatmen. Die Zählerei hat sich buchstäblich bezahlt gemacht. Darf's dann mal ein Rigatönchen mehr sein? Ausnahmsweise?
Ich konnte nicht anders, als diesem Wahn zu trotzen. Jetzt erst recht: Spaghetti, Eier, Sahne, fetter Käse und fette Wurst! Wir haben auch gezählt: vier Nestchen für Dich, vier Nestchen für mich!
Übrigens: Ich passe trotzdem noch in die legendäre Kleidergröße!

Zutaten

(für 8 Nestchen)

180 g Spaghettini

60 g Ciauscolo

(Salami-ähnliche Wurstspezialität aus den Marken)

70 g Fontina

2 Frühlingszwiebeln

3 Eier

80 ml Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Cayenne-Pfeffer

8 Kirschtomaten

Butter für die Muffinförmchen

Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Den Fontina-Käse reiben, die Wurst in kleine Würfelchen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Spaghettini al dente kochen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und acht Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausfetten.
Die Eier mit der Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayenne-Pfeffer würzen.
In einer Schüssel die Spaghettini mit den der Wurst, dem Käse, Frühlingszwiebeln und der Eiersahne vermischen.
Spaghettini mit einer Gabel in einer Suppenkelle aufdrehen und auf die Förmchen verteilen. Die in der Schüssel verbleibende Eiermilch über die Nester gießen und jeweils eine Kirschtomate aufsetzen; diese vorher mehrmals einstechen.
Das Muffinblech für zwanzig Minuten in den Ofen geben.

Für die Nestchen im Nestchen Parmesan reiben und portionsweise in eine beschichte Pfanne geben, dünn in eine runde Form drücken und den Käse zerlaufen lassen. Wenn er zu bräunen beginnt, die Pfanne vor der Herdplatte nehmen, kurz warten, mit einem Pfannenwender aus der Pfanne heben und auf die Ausbuchtungen einer umgedrehten Muffinform legen.
Spaghettini-Nestchen im Parmesan-Nestchen servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Triumph des Trüffels: Ravioli di fonduta con tartufo bianco d'Alba

Wenn man von dem Prinzip "Man liebt es oder man liebt es nicht" ausgeht, so lassen Trüffel noch weniger Grautöne zu als Knoblauch. Bei letzterem gibt es noch dieses "wenn es nur ein Hauch ist, dann...". Für Trüffel gilt das nicht. Die Knolle spaltet die Feinschmecker - wie Shalimar die Parfumliebhaber. Für die einen ist dieses von Jacques Guerlain im Jahr 1921 kreierte Parfum der himmlischste Duft auf Erden, für die anderen einfach nur "Bäh"! Dabei gehört Shalimar nicht einmal zu den sogenannten exklusiven Nischendüften, obwohl er gerade mit seiner gewöhnungsbedürftigen Kopfnote die Anlagen dazu hätte. Heutzutage gibt es den Duft bei jeder Parfümeriekette zu kaufen, und leider hat er nach seiner Reformulierung viel von seinem animalischen Charakter verloren. Trotzdem, auch der weichgespülten Version, mit der Duftliebhaber sich heute begnügen müssen, fehlt jegliches Gefällige. So bleibt Shalimar vielleicht das einzige Parfum, das Hardcore-Duftfreaks noch in ihren elitären Nischenduftsammlungen zulassen.
Für Shalimar wie auch für den weißen Alba-Trüffel braucht es eine gewisse Reife, um ihre Komplexität zu begreifen und zu schätzen.
Ich jedenfalls trage an dunklen Winterabenden mit Euphorie Shalimar - und ich liebe weiße Alba-Trüffel!
Ich liebe diesen Trüffel! Nicht weil er teuer ist, weil exklusiv oder für manche fast so etwas wie ein  Statusssymbol. Ich beobachte das an seiner Verwendung und Vermarktung: Seht her, ich koche mit Albatrüffel! Und dann wird der über alles gehobelt, was nicht bei Drei auf den Bäumen ist - ohne Rücksicht auf konkurrierende Aromen! Hauptsache, er war teuer! Und dass ich mir das leisten kann, das sollen andere sehen (nebenbei gesagt: der wahre Kenner hobelt den weißen Albatrüffel über einfache Spiegeleier - ein Hochgenuss)!
Mein Haus, mein Boot - mein Trüffel!

Dann gibt es natürlich auch die Verweigerer und Banausen. Vor ein paar Wochen war ich mit meinem Mann in einem italienischen Restaurant in Frankfurt. Dazu muss ich sagen, dass wir außerhalb von Italien so gut wie nie italienisch essen gehen, aber wir waren neugierig, wie sich die italienische Restaurantszene im Laufe der Jahre verändert hatte.
Wir landeten in einem dieser Pseudo-Schickimicki-Läden der Innenstadt, wo man sich nach unseren Beobachtungen gerne am Prosecco-Glas festhält. Jedenfalls hatte ich in dem Laden so eine Art cineastisches Déjà-vu - ich sage nur: "Rossini, oder die mörderische Frage...".
Am Nachbartisch saß eine gepflegte Dame mittleren Alters, hinter uns triumphierte ein ausgehöhltes Parmigiano-Rad, gefüllt mit Pasta. Daneben lagen einige Trüffel, die ihren intensiven Geruch verströmten. Die Dame zitierte den Kellner herbei, was denn das für ein schrecklicher Geruch sei. "Das sind Trüffel, Signora", antwortete der Kellner. Aber sie wollte sofort einen anderen Tisch. Nun gut, niemand muss ihn mögen, den Trüffel, aber sich in einem italienischen Restaurant so zu outen...
Zurück zu meinem Statement: Ich liebe Trüffel! Und besonders den weißen Alba-Trüffel!
Reisen wir dafür nun in die Heimat des Tuber Magnatum Pico, wo ich ihn lieben gelernt habe.
Vor einigen Jahren lernte ich Signor Ezio Costa kennen, einen leidenschaftlicher Trifulau, wie die offiziellen Trüffelsucher  - staatlich geprüft mit Ausweis und jährlich erneuerter Steuermarke - in Italien heißen.  Zusammen mit seiner Frau  betreibt er in den Langhe, einer Gegend im Piemont,  eine gemütliche Pension mit wenigen Zimmern. Ich recherchierte damals für einen Zeitungsartikel, der in der FAZ erscheinen sollte, über das "weiße Gold", und Signor Ezio nahm mich kurzerhand auf eine spannende Trüffelsuche mit. Mit seiner Hündin Jolly zogen wir an einem klammen Herbstmorgen in einem lichten Wäldchen bei Monchiero, unweit des berühmten Weinortes Barolo, los. Zunächst lernte ich auf dem Streifzug, wie man Trüffelhunde ausbildet. Meist seien es Mischlingshunde, und oft auch Hündinnen, denn die hätten die feineren Nasen, erzählte Signor Costa.
Aber wissen wir das nicht längst, dass wir Frauen einfach die sensibleren Geruchsnerven haben?
So ein Mischlingshündchen, das man für wenige Euro kaufen könnte, erreicht als ausgebildeter Trüffelsuchhund leicht einen Wert von mehreren Tausend Euro.
Einfacher ist es da, selbst einen Hund auszubilden; aber auch das geht nur mit einer großen Portion Glück. Von einem Wurf eignet sich vielleicht ein Welpe für den begehrten Job. Um das herauszufinden, versteckt der Trifulau kleine Trüffelstückchen im Haus und auf dem Grundstück. Wenn ein kleines Hündchen dann neugierig schnuppernd herumtappst, hat es die Anlagen dazu, einmal zu einem begehrten Trüffelsuchhund aufzusteigen. In der Regel dauert die Ausbildung eines solchen Hundes drei Jahre.
So begehrt sind diese Hunde, dass man in Vergangenheit auch schon von vergifteten Fleischstückchen lesen konnte, mit dem die Trüffelsucher sich gegenseitig ihre Hunde vergifteten.
Um seine Hündin bei der Suche bei Laune zu halten, barg Signor Ezio immer ein paar nach Trüffel duftende Grissini in der Jackentasche. Sobald Jolly eine reife Trüffel aufspürte und zu scharren anfing, musste schnell gehandelt werden, denn allzu gern hätte jetzt die Hündin selbst den Trüffel aufgefressen. So drückte Signor Ezio mit einem geschickten Griff die Schnauze zur Seite und warf ein paar Grissini-Stückchen vom Fundort weg ins nasse Laub, um sich dann mit dem hakenförmigen Instrument der Trüffelsucher, dem Zappino, dem Ausbuddeln zu widmen. Nicht immer sei er schneller als seine Hündin, erzählte Ezio, oft müsse er den Trüffel direkt aus dem Maul holen.
Natürlich weiß Signor Ezio, wo seine heimlichen Trüffelplätzchen liegen - geheimgehalten auch vor der örtlichen Konkurrenz, deswegen geht er meist auch nachts in Schutze der Dunkelheit auf die Suche. Ich erinnere mich noch, wie er immer wieder an einem bestimmten Baum vorbeistreifte. Er wusste ganz genau, das war ein Trüffelplatz, wartete aber, bis Jolly nervös wurde. Als wir ein paar Minuten später die selbe Stelle passierten, rannte Jolly los und fing an zu graben. Jetzt erst buddelte Signor Ezio den Trüffel aus.
Bei der Trüffelsuche, so lernte ich, muss man warten, bis ein Trüffel reif ist. Erst dann verströmt er nicht nur seinen charakteristischen Duft - für den Menschen noch nicht wahrnehmbar, aber für die feine Nase des Hundes -, sondern gibt auch seine Sporen ab, so dass auch im nächsten Jahr wieder neue Knollen wachsen können. Deshalb wäre es unsinnig, die Trüffel vorher auszubuddeln.
Zweimal täglich streift Signor Ezio mit seiner Hündin durch die Wälder; damit er seine Gäste - Feinschmecker aus der ganzen Welt treffen sich in seiner Pension - schon morgens mit frischen Trüffeln auf dem Spiegelei verwöhnen kann.
Der Trüffel, den ich für das vorgestellte Gericht verwende, hat mein Mann in diesen Tagen bei Signor Ezio gekauft, dafür sogar einen kleinen Umweg auf der Rückreise von einem Termin in Kauf genommen. Weil Signor Ezio sich noch gut an uns erinnern konnte, gab es noch ein extra Trüffelkügelchen dazu, winzig, aber gerade ausreichend, die Eier für das Sonntagsfrühstück zu verfeinern.
Zu den anderen Trüffeln gibt es Pasta, gute selbstgemachte Ravioli mit einer Füllung aus Fontina-Käse, die ich wie für eine Fonduta - dem italienischen Pendant des Fondues - zubereitet habe. Eine Fonduta mit Albatrüffel ist eines der begehrtesten Gerichte mit dem "weißen Gold".
Und nein, bei diesem herrlichen Essen tupfe ich kein Shalimar auf, denn die beiden Diven mögen keine Konkurrenz! Gegen ein Glas Barolo allerdings erhebt die edle Knolle bestimmt keine Einwände - das sind gute alte Bekannte!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß
(semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

ein Prise Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

200 g Fontina

150 ml Milch (der Käse sollte nicht vollständig von der Milch bedeckt sein)

2 Eigelb + 1 El Milch

frisch gemahlener Pfeffer

1 Eiweiß

2 El Butter

1 Alba-Trüffel

Den Fontina-Käse in feine Scheiben oder Würfelchen schneiden, mit der Milch bedecken und 4-5 Stunden ruhen lassen.
Dann die Käse-Milch-Mischung im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Topf aus dem Wasserbad nehmen und die mit etwas Milch verquirlten Eigelbe unter die Masse rühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Falls der Käse klumpt und sich von der Flüssigkeit trennt, mit dem Handrührgerät kurz durchrühren. (Leider kann es sein, dass sich erneut während der Verarbeitung Flüssigkeit absetzt, deshalb immer wieder umrühren.)

Den Pastateig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen, mit Hartweizengrieß bemehlte Teigplatten auf ein Raviolibrett (Raviolamp) legen und mit einem Teelöffel jeweils etwas von der Käsefüllung abnehmen und in die Kuhlen füllen. Eine zweite Teigplatte mit etwas Eiweiß bepinseln und über die gefüllte Platte legen, leicht andrücken, mit dem Nudelholz darüberrollen, Platte stürzen und eventuell die einzelnen Ravioli noch mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli in köchelndem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Ravioli darin schwenken.
Mit gehobeltem Alba-Trüffel servieren.
Fazit: Die Füllung hat mich leider etwas enttäuscht; ich hatte sie mir flüssiger vorgestellt. Trotzdem: der Trüffel machte es zu einem Festessen!

Der Wein dazu:

Barolo, Serradenari, 2005 aus La Morra

Gourmettipp: 

Tra arte e querce
Via Monchiero Alto, 11
Tel.: 0039 0173 792156
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit ein wenig "Schnickschnack": Lauchquiche

Wenn die Temperaturen sinken, liebe ich herzhafte Kuchen. Sie lassen sich gut vorbereiten, man schiebt sie in den Ofen und kann während des Backens die Küche schon mal aufräumen, so dass einem entspannten Genuss nichts im Wege steht.
Soll es ganz schnell gehen, weil wieder einmal Zeit oder Lust fehlen oder die Quiche gar in einer Spontanaktion gebacken werden soll, greife ich auch schon mal zu fertigem Blätterteig, obwohl mir ein klassischer, selbstgemachter Mürbeteigboden in der Regel lieber ist. Auch ein salziger Quark-Öl-Teig passt hervorragend zu dem folgenden Belag aus Lauch, Pancetta und Käse; auf einem solchen Boden hatte ich in der Vergangenheit meine Lauchquiches "gebettet".
Wenn da nur nicht dieses verführerische Foto mit den Blätterteig-Röschen  gewesen wäre. Gesehen hatte ich diese Idee in der Oktoberausgabe von "La Cucina Italiana". 

 

Zusätzlich habe ich die Blätterteigröschen noch mit geriebenem Käse gefüllt - alles ist kalorientechnisch ausbaufähig!
Trotzdem: Beim nächsten Mal gibt es wieder die Mürbeteig- oder Quark-Öl-Teig-Version - ganz ohne Schnickschnack. Aber weil Schnickschnack manchmal auch so hübsch aussieht - und für alle, die auch mal nur wenig Zeit und Lust zum Kochen oder Backen haben - hier die Lauchquiche mit den Blätterteig-Röschen:

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

3 Stangen Lauch (nur das Weiße

160 g Fontina, frisch gerieben (ersatzweise Gruyère)

100 g Pancetta affumicata (ital. geräucherter Bauchspeck) in dünnen Scheiben

200 ml süße Sahne

2 Eier

1 Eigelb und ein wenig Milch

2 El Mohnsamen

Butter für die Form

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2x230 g Blätterteig (aus dem Kühlregal, rund ausgerollt)

Lauch putzen und in Ringe von einem halben Zentimeter schneiden. In kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren, abgießen und kalt abbrausen.
Die Pancetta in feine Streifen schneiden und ich einer beschichteten Pfanne kross ausbraten und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne mit den Eiern und 130 g geriebenem Käse verrühren, Lauch und Pancetta untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit einer Lage Blätterteig auslegen. Den Boden ein paar Mal mit einer Gabel einstechen. Die Lauchmischung (sie sollte möglichst schon abgekühlt sein) auf den Boden geben.
Die zweite Blätterteigplatte (ideal wäre eine rechteckige, ich hatte leider nur eine zweite rund ausgerollte Platte) mit dem Eigelb, das ich mit wenig Milch verquirlt hatte, bestreichen. Den restlichen Käse und den Mohnsamen auf den Blätterteig streuen und die Platte aufrollen. Mit einem Messer in Scheiben schneiden und diese auf der Quiche verteilen.
Die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Schinken-Fontina-Muffins mit Frühlingszwiebeln

Eine neue Hitzewelle läßt die Stadt und ihre Bewohner schmoren. Der fortgeschrittene Vormittag ließ das Gemüse auf dem Markt mittlerweile genauso schlapp aussehen, wie ich mich fühlte.
Beim Einkauf konnte ich die  Frühlingszwiebeln gerade noch den Händen des Händlers entreissen, der schon wieder die Schere ansetzte, um das Grüne wegzuschnippeln. Besonders frisch sah der grüne Teil der Schlotten auch nicht mehr aus, aber warum dieser Teil in Rom nicht geschätzt wird und Frühlingszwiebeln selten und dann kaum knackfrisch angeboten werden, kann ich nicht sagen. Zu oft dümpeln die Frühlingszwiebeln, schon um ihren besten Anhang betrogen, in den Regalen der Supermärkte und Marktständen vor sich hin.
 "Das Grüne verwendet man doch eh nicht", so entgegnete mir von einigen Wochen ein anderer Gemüseverkäufer, als ich auch diesen bat, die Frühlingszwiebeln nicht zu enthaupten.

Frühlingszwiebeln - mit dem Grün - brauche ich heute für meine herzhaften Muffins, die ich immer wieder gerne backe. Herrlich auf den noch warmen Muffins ist ein Klecks Butter.
Zusammen mit einem griechischen Salat, etwas italienischer Salami und ein paar hartgekochten  Eiern bilden sie ein hitzetaugliches Abendessen zum Wochenausklang.