Winterliches trifft auf Sommerliches: Polenta gratinata con ratatouille

Nicht nur trifft hier Winterliches auf Sommerliches, auch Norditalien hat ein Rendezvous mit Südfrankreich: Rustikale Polenta aus dem Norden Italiens, mit Gorgonzola überbacken, "herzt" die beliebte Gemüsebeilage aus der Provence. Nebenbei bemerkt: Für mich bleibt eine Caponata die sehr viel raffiniertere Variante aus den fast identischen Zutaten, die man für die Ratatouille verwendet. Ratatouille schmeckt im Vergleich sehr viel puristischer, und allein das Zusammenspiel verschiedener Kräuter verleiht hier das typische, nach Sommer schmeckende Aroma. 

Ach ja, Polenta! Viele Liebhaber hat sie wohl auch in Italien nicht. Etwas abwertend bezeichnet man die Bevölkerung im Norden auch als "Polentoni".  Es waren die Not und die Armut in Norditalien, die die Polenta als Hauptnahrungsmittel auf den Tisch brachte - mit all den verheerenden Konsequenzen, wie es bei diesem Rezept nachzulesen ist. 

Ab und an bereite ich Polenta zu; gerne als "Gnocchi" zu Geschmortem. Selbst in einen Kuchen hat bei mir die Polenta ihren Weg gefunden: In dieser Biskuit-Roulade mit Orangen kann das einstige Arme-Leute-Essen raffiniert auftrumpfen. 

Allerdings bekomme ich jedes Mal, wenn ich die (*flüster*) Instant-Polenta einer in Italien sehr bekannten Marke in den Topf rieseln lasse, ein schlechtes Gewissen. Denn eigentlich müsste ich, wie einst Miracolix über einen Kupferkessel gebeugt, 40 Minuten lang rühren bis der Arm abfällt. Sorry, ragazze e ragazzi, da bin ich raus! Ausweisen aus Italien könnt ihr mich sowieso nicht mehr angesichts dieses Faux pas! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Ratatouille

• 1 rote Zwiebel 
• 1 Aubergine
• 1 Zucchino
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Dose Kirschtomaten im Saft (400 ml Inhalt)
• Olivenöl extra vergine
• grobes Salz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweiglein Thymian
• eventuell noch Kräuter der Provence
• ein paar Basilikumblättchen zum Anrichten

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit grobem Salz bestreuen. Nach einer halben Stunden gut abbrausen und die Auberginenwürfel trockentupfen. 

Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Die Nadeln vom Rosmarin streifen und zerkleinern, die Blättchen vom Thymian zupfen. 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Auberginen scharf anbraten, dann die Zucchiniwürfel sowie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen. Ein paar Minuten anbraten, salzen pfeffern und die Kräuter hinzufügen. 

Die Tomaten mit in die Pfanne geben und etwas einköcheln lassen. Zum Schluss noch einmal mit Salz, Pfeffer und eventuell der Provence-Mischung abschmecken.

Polenta

• 125 g Polenta (Instant)
• 250 ml Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ca. 50 g Gorgonzola dolce
• Butter für die Förmchen

Vier feuerfeste Förmchen à 100 ml Inhalt mit Butter ausfetten. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Ausbeute der jüngsten Gemüsefond-Produktion

Gemüsefond zum Kochen bringen und unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Weiter rühren bis  sich die Masse vom Topfboden hebt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf die vier Förmchen verteilen und etwas festdrücken. Die Gorgonzola auf der Oberfläche der Polenta verteilen.

Die Förmchen für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, eventuell in den letzten Minuten noch den Grill zuschalten.

Förmchen aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen, die Polenta herausheben und auf der Ratatouille anrichten. 

⚜⚜⚜

Rezept frei nach einer Idee von Björn Freitag.

Gut gerüstet für die Kältewelle: Polenta con polpette e funghi

"Schnee über Rom nicht ausgeschlossen", rief mir mein Mann zu, als ich gerade ansetzte, diesen Blogpost zu schreiben. Der erste Satz, der immer der schwierigste ist, war gerettet!
Seit Tagen haben wir scheußliches Wetter in Rom; es regnet und regnet. Nun soll auch noch einmal eine Kältewelle über Italien hereinbrechen. Dumm nur, dass wir zur Zeit Probleme mit unserem Heißwasserboiler haben. Der Techniker war bereits da, konnte aber den Fehler nicht beheben und will nun noch einmal die kommende Woche anrücken. Haarewaschen mit lauwarmem Wasser (und ohne ordentlichen Druck) ist nämlich alles andere als lustig in unserem "Schwalbennest-Badezimmer", das außen an der Hauswand völlig un-isoliert klebt. Auch muss ich zum Töpfespülen Wasser im Kocher erhitzen - wie in "guten alten Zeiten". (Dass das WLAN nicht ordentlich funktioniert - es kommt und geht, Telefongesellschaft findet den Fehler nicht -, ist noch ein zusätzliches Ärgernis in diesen Tagen.)
Da hilft nur eine warme Mahlzeit, die Körper und Seele besänftigt!

Die gefürchteten drei "D"

Vor kurzem wurde ich in einem anonymen (wie auch sonst, wenn gemeckert wird) Kommentar darauf hingewiesen, dass man in Italien Polenta ausschließlich mit Wasser zubereite.
Ja, so war das einst in vielen armen Gegenden,. Polenta war das Arme-Leute-Essen in Norditalien (und nicht nur dort), und wenn ich sage Arme-Leute-Essen, so hat das eine sehr bittere Seite. Da gibt es keine romantische Verklärung wie bei der heute so beliebten Cucina Povera, die wegen ihrer Einfachheit im Zusammenhang mit der Verwendung hochwertiger Zutaten so gelobt wird.
Da sich die arme Bevölkerung oft nur mit Polenta ernähren konnte, um nicht zu verhungern, kam es zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen und Erkrankungen wie der sogenannten Pellagra. Diese Krankheit verbreitete sich nicht nur in Italien, sondern überall, wo man Mais anbaute und sich hauptsächlich davon ernähren musste. Die gefürchteten drei "D" waren die Folge: Dermatitis, Diarrhoe und Demenz. Es war ja nicht die Polenta selbst, sondern die Art der (schlechten) Zubereitung; die Polenta wurde ohne Salz in Wasser gekocht. Dazu gab es - nichts!
Ein vollkommener Mangel besonders der Vitamine der B-Gruppe führte in Folge dessen zu den gefürchteten Krankheitsbildern. Statistiken besagen, dass zwischen 1887 und 1910 zirka 83600 Todesfälle durch die Pellagra zu verzeichnen waren, zwischen 1910 uns 1940 immerhin noch 20000. Hinzu kamen Tausende in psychiatrischen Anstalten verwahrte Patienten, die zudem suizidgefährdet waren.¹
A priori war (und ist) das Leben in Italien nicht immer süß!

Polenta zeitgemäß

Polenta bereitet man heute in Italien auf die unterschiedlichsten Weisen zu: mit oder ohne Milch, mit geriebenem Käse angereichert oder auch in Schnitten oder Quenelles ge- oder überbacken.
Puristen werden mir wohl auch die Verwendung von Instant-Polenta nicht verzeihen. Ich mache zwar mit Hingabe meine Pasta selbst und fülle sie geduldigst auf die unterschiedlichste Weise, aber mir fehlt ganz einfach die Muße, mich mindestens 50 Minuten an den Herd zu stellen und in einem möglichst aus Kupfer bestehenden Topf ununterbrochen zu rühren.

Gerne kombiniert man einfache Salsicce mit Polenta - vorausgesetzt, sie sind wirklich gut und nicht zu fettig, mag auch ich das so. Lieber aber sind mir meine selbstgemachten Hackfleisch-Klößchen; da weiß ich, was drin ist! Und Pilze zu Polenta sind ein Klassiker.

Zutaten

(für 4 Personen)

Polpette (Fleischklößchen)

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Schalotte
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1-2 El gehackte glatte Petersilie
• eventuell etwas Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

Funghi (Pilze)

• 450 g Steinpilzchampignons
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Pancetta 
• ein paar frische Thymianzweige
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• 75 ml Marsala (oder auch Portwein)
• gehackte glatte Petersilie

Polenta

• 180 g Polenta (ich: Instant)
• ca. 900 ml Wasser und Milch vermischt
• Salz

Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden. Rinderhack mit allen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kleine Bällchen formen und in Olivenöl braten.

Die getrockneten Steinpilze kurz in einem Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, Flüssigkeit durch Filterpapier gießen, auffangen und zur Seite stellen.
Die Champignons putzen und halbieren (größere Pilze eventuell vierteln).
Die Pancetta in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl ausbraten. Die Pilze hinzufügen und anbraten. Salzen. Die eingeweichten Steinpilze und die von den Stängeln gezupften Thymianblättchen hinzufügen und mit dem Marsala (ursprünglich wollte ich Portwein nehmen, habe aber zur falschen Flasche gegriffen, was kein Nachteil war...) ablöschen und diesen kurz verdampfen lassen. Etwas von dem Pilz-Einweichwasser hinzufügen und kurz köcheln lassen. (Man kann zum Schluss die Flüssigkeit noch mit wenig Speisestärke binden.)
Die Fleischbällchen zu den Pilzen in die Pfanne geben.

Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten.
Polenta auf eine Servierplatte (oder einzelne Teller) gießen und die Pilz-Hackklößchen darüber verteilen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.


¹Paolo Sorcinelli, Gli italiani e il cibo, Edizione Bruno Mondadori, Milano, 1999, S. 26 ff.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Überzeugt selbst eingeschworene Polentaphobiker: Orangen-Biskuit-Roulade

Zur Polenta - ja, Polenta - kommen wir später!

Jetzt geht's erstmal wieder um die Orangen!

Ich liebe diese Früchte - dieses saftig-gesunde Geschenk der Wintermonate - einfach heiß und innig! Fast genau ein Jahr ist es her, dass ich schon einmal eine Art Hohelied auf die Orange geschrieben habe, den ich einfach nur Orangen - Arance getauft hatte. Da gab es eine Reihe von Rezepten, in denen Orangen im Mittelpunkt standen. Anlass dazu war ein Blogevent, den die italienische Vereinigung für die Erforschung von Krebserkrankungen  -  die AIRC- ausgerichtet hatte. Seitdem findet Ihr das Banner von AIRC auf meiner Seite, das sich immer wieder automatisch in Laufe des Jahres aktualisiert und auf verschiedene Aktionen der Vereinigung hinweist: So in diesen Tagen wieder auf den Verkauf der wunderbaren sizilianischen Tarocco-Orangen auf den Plätzen italienischer Städte. Man freut sich bei dieser Gelegenheit natürlich immer auch über eine kleine Extra-Spende - und man tut damit wirklich Gutes! Für mich ist diese Aktion, die sich immer Ende Januar wiederholt, seit Jahren ein fester Termin - und nun quellen die Gemüsefächer meines Kühlschranks mal wieder von Orangen über!
Schon seit Wochen gibt es jeden Morgen bei uns frisch gepressten Saft - ich könnte ihn literweise trinken! Damit tut man seinem Körper auch wirklich etwas Gutes, denn heute weiß die Forschung, dass diese speziellen Orangen neben dem Vitamin C auch eine ganze Reihe anderer natürlicher Wirkstoffe enthalten, die unter anderem auch Krebs vorbeugen sollen.
Aber Orangen - ob als Saft, im Obstsalat oder pur - sind nicht nur gesund, sondern einfach auch ein Genuss! Und mit dieser Orangenroulade darf schließlich auch ein klein wenig gesündigt werden, vor allem wenn man Gäste damit beglücken möchte.

"Waaas, da ist Polenta drin?" meinte mein Mann, als ich ihm die Füllung in knappen Worten kurz umriss. Man muss wissen: Polenta hasst mein Mann fast so sehr wie Zwiebeln! Bevor er aus der Küche fliehen konnte, hielt ich ihm einen Probierlöffel unter die Nase. In Sekundenschnelle war in seinem Gesicht nicht mehr der Ausdruck von Entsetzen zu lesen, sondern der puren Genusses!
So kann's gehen, aber überzeugt Euch selbst!

Zutaten

Füllung

1 unbehandelte Orange

5 Saftorangen, z.B. Tarocco

1/2 l Milch

1 Prise Salz

100 g Zucker

50 g Polenta

5 Blätter Gelatine

Zunächst die Schale der gewaschenen und trockengeriebenen unbehandelten Orange abreiben. Die übrigen Orangen mit einem sehr scharfen Messer filettiern; dabei den Saft gesondert auffangen.
Die Gelatine für zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Milch mit einer Prise Salz, dem Orangenabrieb und dem Zucker zum Kochen bringen, die Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren ungefähr fünf Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, den aufgefangenen Orangensaft hinzugießen und die ausgedrückte Gelatine in die heiße, aber nicht mehr kochende Masse rühren. Abkühlen lassen, dabei ab und an umrühren.

Biskuitrolle

1 Abrieb unbehandelten Zitrone

100 g Butter

5 Eier

200 g Zucker

1 Prise Salz

160 g Mehl

(Ich würde hier eher von einer Art "Wiener Masse" sprechen, da - anders als bei einem Biskuitteig -auch Fett in Form von Butter hinzugegeben wird.)
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen und zur Seite stellen.
Die Eier über einem heißen Wasserbad mit dem Salz, dem Zitronenabrieb und dem Zucker hellschaumig aufschlagen (Handrührgerät), danach vom Herd nehmen und weiterschlagen, bis die Masse hellcrèmig wird.
Das Mehl über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Ebenso behutsam die geschmolzene Butter unterziehen. Den Teig auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und ungefähr 15 Minuten backen.
Danach auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen, Backpapier abziehen und die Teigplatte in dem Küchentuch aufrollen.

Fertigstellung

300 g Sahne
Puderzucker

1 Orangen

200 g Sahne steifschlagen und unter die Füllung heben. Da die Masse jetzt noch sehr weich ist, diese nochmals für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Biskuit wieder entrollen, mit der Füllung bestreichen und wieder aufrollen. Die Rolle mit Puderzucker bestäuben.
Restliche Sahne steifschlagen und die Rolle damit verzieren. Die Orangen in Scheiben, und dann diese in Viertel schneiden und auf die Sahnetupfer setzen.
Vor dem Anschneiden kaltstellen.

Rezeptquelle:
Das große Buch vom Backen, Teubner-Edition, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe, München 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sua Maestà: Il Brasato al Barolo con gnocchi di polenta

Was kocht man, wenn man zu seinen Freunden einen Barolo-Produzenten zählt, der zum Abendessen kommt? Natürlich einen Brasato al Barolo!
Ein großes Wagnis war es natürlich, denn ein Gast aus den Langhe, wo rund um das Städchten Barolo der gleichnamige, edle Wein produziert wird, hat sicher schon unzählige Male diese Spezialität, von erfahrenen Köchinnen und Köchen zubereitet, genießen dürfen.  Und so fieberte ich seinem Urteil entgegen.
Italiener sind zwar höflich, unser Freund darüber hinaus aber auch ehrlich im Urteil, und nachdem er zu weiteren Bratenscheiben griff und diese üppig mit Sauce begoss, wusste ich: Test bestanden! Danach hagelte es verbale Komplimente.
So etwas freut dann die Gastgeberin!
Hier nun mein Rezept für diesen edelsten aller Braten:

Zutaten (für 6-8 Personen)

• 1,5 Kg Rindfleisch für Braten
• 1 Flasche Barolo
• 125 g Karotten
• 250 g Staudensellerie
• 2 rote Zwiebeln
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• 3 Gewürznelken
• 4 Wacholderbeeren (angedrückt)
• 1 Tl Pfefferkörner (grob zerstossen)
• etwas gerebelter Thymian
• 1 El Tomatenmark
• 2 El Butterschmalz
• etwas Olivenöl extra vergine
• Salz und frischgemahlener Pfeffer
• Speisestärke oder Mehlbutter zum Binden der Sauce

Am Vortag den Braten mit allen Gewürzen und dem grob gewürfelten Gemüse in eine große Schüssel geben und mit dem Wein übergiessen. Diese zugedeckt bis zum Anbraten im Kühlschrank aufbewahren. Sollte das Fleisch nicht vollständig mit dem Wein bedeckt sein, dieses ab und an wenden.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Das Gemüse abgiessen und dabei den Wein auffangen.
In einem Bräter Olivenöl und Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, danach salzen und pfeffern. Nun das Gemüse hinzufügen und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark in den Topf geben und mit dem Gemüse kurz anrösten. Salzen und pfeffern. Nun den Wein angießen, Deckel aufsetzen und das Fleisch ungefähr drei Stunden schmoren; ab und an wenden.
Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt zehn Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und noch etwas einkochen lassen. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce noch zu flüssig, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke oder mit eiskalter Mehlbutter abbinden.
Den Braten in nicht zu dicke Scheiben schneiden und die Sauce dazu reichen.

Zu einem Brasato al Barolo isst man gerne eine cremige Polenta. Dieses einstige Arme-Leute-Essen aus Norditalien ist eine perfekte Begleitung für den edlen Braten.

Gut vorzubereiten sind Nocken aus gekochter Polenta, die ich mit gehackter Petersilie und Parmesan verfeinert habe.

Zutaten

• 0,5 L Milch
• 0,5 L Wasser
• 250 g Polenta (Maisgrieß, ich benutze bereits vorgegarte Polenta, sonst muss man mindestens 45 Minuten rühren...)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 3 El Butter + Butter zum Ausfetten des Backblechs

Milch und Wasser aufkochen und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Den Brei einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Polenta in eine Schüssel umfüllen. Die Petersilie fein hacken, den Käse reiben und davon 50 Gramm  mit dem Ei unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine feuerfeste Form oder ein Backblech ausbuttern. Aus der Polentamasse Nocken abstechen und auf das Blech setzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Butter zerlassen, die Nocken damit begießen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Das Blech in den Ofen geben. Die Nocken sind fertig, wenn der Käse zerlaufen ist.
Die Nocken lassen sich gut am Vortag zubereiten und ohne zerlassene Butter und dem Käse Kühlschrank aufbewahren. Erst kurz vor dem Servieren begieße ich sie dann mit Butter und bestreue sie mit dem Käse. Das Backblech kommt dann in den kalten Ofen und stelle die Temperatur ein, so dass sich die Nocken langsam erwärmen.
Noch einfacher geht es - und platzsparender im Kühlschrank -, wenn man aus dem Polentateig eine Rolle formt und in Alufolie wickelt. Am nächsten Tag kann man die Polenta in Taler schneiden und weiterverarbeiten.

Zu diesem Hauptgericht tranken wir natürlich den von unserem Freund produzierten Wein.
Grazie Giovanni!

Barolo DOCG 2005
Abfüllung "Giulia Negri", 5000 Flaschen im Jahr
Ortschaft: La Morra, Piemont
Hersteller :Serradenari

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane