Außen knusprig, innen fluffig: Mohnbrötchen

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Bei jedem Brötchenrezept, das ich bislang nachgebacken habe, schwankte ich immer zwischen: "Es ist noch nicht perfekt, aber das backe ich wieder" und "das ist es jetzt!"
Richtig "angekommen" war ich nie. Das galt auf für Brote. Nun habe ich schon an mehreren Stellen im Blog über die Geschichte mit dem Brot hier in Italien geschrieben; wer Lust hat kann das hier und hier oder auch hier nachlesen. Mir fällt gerade auf, wie oft ich mich wiederhole...

In den vergangenen Monaten hatte ich mich ja auf Hefeteige gestürzt, die für mich so etwas "Tröstliches" an sich hatten. Oft wurde Brot gebacken, dazwischen immer mal wieder Brötchen; ein neues Backbuch* war nicht ganz unschuldig daran.

Jahrelang kam ich mit einer Mehlsorte aus: Tipo 00, was dem deutschen Typ 405 ungefähr entspricht. Damit wurden Kuchen, Weihnachtsplätzchen und allerlei anderes, meist süßes Gebäck hergestellt. Übrigens auch Pasta, denn in Italien nimmt man diese Mehlsorte für frische Eierpasta - Pasta all'uovo.

Da man gerne noch etwas gemahlenen Hartweizengrieß beimischt, zog dieser - Semola di grano duro rimacinata - als weiteres "Mehl" ein. Irgendwann begann ich mit Pizzateigen zu experimentieren; Mehl des Tipo 0, was dem deutschen Typ 550 nahe kommt, musste her. Brot - richtig herzhaftes Roggenbrot - stand dann als nächstes auf dem Programm. Ihr ahnt es schon: Herzlich willkommen, liebes Roggenmehl! Flüssigen Sauerteig hatte ich noch bei den aus Deutschland mitgebrachten Einkäufen (bisher traute ich mich noch nicht, ihn selbst anzusetzen und ihn vor allem zu pflegen und hegen). Mittlerweile gibt es ihn hier im Bio-Supermarkt neben Lievito Madre, dem italienischen Pendant, in Pulverform zu kaufen: Pasta Acida. Eine kleinen Vorrat an Trockenhefe (mittlerweile gibt es auch wieder frische Hefe zu kaufen) habe ich glücklicherweise immer vorrätig.

Und noch eine weitere Mehlsorte ergänzt seit Kurzem meine Mehlbestände: Mehl Typ 1050. Dieses ist in Italien unter der Bezeichnung Tipo 2 erhältlich. Dazu habe ich noch einen Vorrat an Zuckerrohrsirup für herzhafte Brote, Malzpulver und Gewürze angelegt. Mein Brotgewürz mische ich selbst. Koriandersamen, Kümmelsamen und Fenchelsamen werden dafür im Mörser zerstoßen, bevor diese Gewürzmischung zum Teig kommt.

Meine Küche ist zur Backstube geworden!

Sonntags backe ich nun meist ein kräftiges Roggenbrot, das uns die ganze Woche reicht. Zwischendurch immer mal Brötchen oder Baguette für das üppigere Sonntagsfrühstück. 

Diese Mohnbrötchen, deren Rezept ich hier vorstelle, lösen bei mir zum ersten Mal wirklich das Gefühl aus, angekommen zu sein in der bunten Welt der Brötchensorten. Sie sind knusprig und haben gleichzeitig eine schöne Krume. Da kann man das kommende Sonntagsfrühstück kaum erwarten. 

Zutaten

(für ca. 12 Brötchen)

• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 2 El flüssiger Honig 
• 380 g Mehl, Typ 1050
• 350 g Mehl Typ 550
• 1½ Tl Salz
• 1 El neutrales Pflanzenöl
• 2-3 El Mohnsamen
• 1 kleiner Pumpzerstäuber
• 20 g Salz
• Backpapier
• ofenfeste Schale

In 400 ml lauwarmem Wasser die Hefe, den Honig und das Salz auflösen und 10 Minuten gehenlassen.

Die Mehlsorten mischen, das Hefewasser und das Öl hinzugeben und mit der Küchenmaschine sechs Minuten lang kneten. 

An einem warmen Ort zugedeckt  30 Minuten gehenlassen. (Ich habe dafür den Ofen etwas angeheizt [50℃]) und dann wieder ausgeschaltet. Die Restwärme kann man für alle folgenden Gehzeiten nutzen.)

Mit den Händen kurz durchkneten, eventuell etwas Mehl auf die Hände geben, und den Teig nochmals 30 Minuten gehenlassen.

Den Teig wieder kneten und dann zu einer Rolle formen. Zugedeckt 10 Minuten gehenlassen.

100 ml Wasser mit 20 g Salz in der kleinen Sprühflasche gut mischen.

Teigrolle in 12 Stücke schneiden. Jedes Stück mit den Händen etwas flachdrücken und die äußeren Ränder nach innen schlagen (Rundschleifen). Herumdrehen und mit der Hand weiter bearbeiten, bis ein rundes Brötchen entsteht. 

Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Salzwasser besprühen, mit einem Messer kreuzweise einritzen und mit Mohnsamen bestreuen.

Weitere 20 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten den Ofen auf 200 Grad herunterschalten und die Brötchen weitere zehn Minuten backen.

Dann das Blech aus den Ofen nehmen, die Brötchen erneut mit dem Salzwasser besprühen, das Blech um 180 Grad drehen und wieder in den Ofen schieben. Nochmals 8 bis 10 Minuten backen.

Die fertigen Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipp: Eingefrorene Brötchen am Vortag aus dem Freezer nehmen und am folgenden Tag bei 120 Grad ca. 5 Minuten aufbacken.

*Quelle: Brot backen. Das Goldende von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2020

Weg mit den alten Zöpfen - es gibt Mohnkringel (Mohnbrötchen)!

Das wichtigeste Frühstück der Woche bleibt für uns nach wie vor das Sonntagsfrühstück; ich glaube, das gilt nicht nur für uns. Dafür habe ich wieder einmal ein Brötchen-Rezept ausprobiert, und es scheint, als habe ich nun mein Lieblingsrezept endlich gefunden, denn das Ergebnis hat mich überzeugt.




Die Mohnkringel sind genauso geworden, wie ich mir Sonntagsbrötchen vorstelle: Außen knusprig, innen fluffig. Da ich zu - *räusper* - faul war, Zöpfe zu flechten, wurden die Teigstücke kurzerhand zu Rollen geformt und zu Schnecken aufgerollt.
Übrigens friere ich Brötchen immer portionsweise ein. Dann müssen sie nur kurz im Ofen aufgebacken werden, während man das Frühstück vorbereitet. Sie schmecken auch aufgebacken wie frisch aus der Backstube.
Probiert es aus!

Rezept

(für ca. 15 Mohnkringel)

• 500 g Mehl, gesiebt + Mehl zur Verarbeitung
• 40 g frische Hefe
• 1/2 Tl Zucker
• 1 Tl Salz
• ca. 1/4 l lauwarmes Wasser
• ca. 1/2 Tasse Mohnsamen

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde hineindrücken und die zerbröselte Hefe mit dem Zucker hineingeben. Mit dem Wasser und wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren, leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehenlassen.
Nach dieser Zeit den Mehlrand mit Salz bestreuen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten (eventuell noch etwas lauwarmes Wasser hinzugeben, sollte der Teig zu fest sein).
Zugedeckt 30 Minuten gehenlassen.

Hefeteig noch einmal kurz durchkneten, dann Teigstücke von ca. 55 g abmessen. Jedes Stück zu einer kleinen Rolle formen und schneckenartig zusammendrehen.
Den Mohnsamen auf einen Teller geben. Die Oberfläche der Teigstücke mit Wasser bestreichen und in den Mohn drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, abdecken und nochmals 30 Minuten gehenlassen.
Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Brötchen 20 Minuten backen.

Rezeptquelle: Backvergnügen wie noch nie, Gräfe und Unzer, München 1984

Weitere Brötchenrezepte:
Roggen-Vollkornbrötchen

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit ein wenig "Schnickschnack": Lauchquiche

Wenn die Temperaturen sinken, liebe ich herzhafte Kuchen. Sie lassen sich gut vorbereiten, man schiebt sie in den Ofen und kann während des Backens die Küche schon mal aufräumen, so dass einem entspannten Genuss nichts im Wege steht.
Soll es ganz schnell gehen, weil wieder einmal Zeit oder Lust fehlen oder die Quiche gar in einer Spontanaktion gebacken werden soll, greife ich auch schon mal zu fertigem Blätterteig, obwohl mir ein klassischer, selbstgemachter Mürbeteigboden in der Regel lieber ist. Auch ein salziger Quark-Öl-Teig passt hervorragend zu dem folgenden Belag aus Lauch, Pancetta und Käse; auf einem solchen Boden hatte ich in der Vergangenheit meine Lauchquiches "gebettet".
Wenn da nur nicht dieses verführerische Foto mit den Blätterteig-Röschen  gewesen wäre. Gesehen hatte ich diese Idee in der Oktoberausgabe von "La Cucina Italiana". 

 

Zusätzlich habe ich die Blätterteigröschen noch mit geriebenem Käse gefüllt - alles ist kalorientechnisch ausbaufähig!
Trotzdem: Beim nächsten Mal gibt es wieder die Mürbeteig- oder Quark-Öl-Teig-Version - ganz ohne Schnickschnack. Aber weil Schnickschnack manchmal auch so hübsch aussieht - und für alle, die auch mal nur wenig Zeit und Lust zum Kochen oder Backen haben - hier die Lauchquiche mit den Blätterteig-Röschen:

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

3 Stangen Lauch (nur das Weiße

160 g Fontina, frisch gerieben (ersatzweise Gruyère)

100 g Pancetta affumicata (ital. geräucherter Bauchspeck) in dünnen Scheiben

200 ml süße Sahne

2 Eier

1 Eigelb und ein wenig Milch

2 El Mohnsamen

Butter für die Form

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2x230 g Blätterteig (aus dem Kühlregal, rund ausgerollt)

Lauch putzen und in Ringe von einem halben Zentimeter schneiden. In kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren, abgießen und kalt abbrausen.
Die Pancetta in feine Streifen schneiden und ich einer beschichteten Pfanne kross ausbraten und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne mit den Eiern und 130 g geriebenem Käse verrühren, Lauch und Pancetta untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit einer Lage Blätterteig auslegen. Den Boden ein paar Mal mit einer Gabel einstechen. Die Lauchmischung (sie sollte möglichst schon abgekühlt sein) auf den Boden geben.
Die zweite Blätterteigplatte (ideal wäre eine rechteckige, ich hatte leider nur eine zweite rund ausgerollte Platte) mit dem Eigelb, das ich mit wenig Milch verquirlt hatte, bestreichen. Den restlichen Käse und den Mohnsamen auf den Blätterteig streuen und die Platte aufrollen. Mit einem Messer in Scheiben schneiden und diese auf der Quiche verteilen.
Die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Herzig: Cuoricini alle barbabietole con burro al papavero

Für den Herzallerliebsten oder die Herzallerliebste sollte man immer mit Liebe kochen - ganz gemäß dem Motto von Sophia Loren, das man nebenstehend lesen kann. Dazu braucht es eigentlich keinen Valentinstag! Dennoch gibt es an diesem Tag immer eine kleine hausgemachte kulinarische Überraschung für meinen Mann. Im vergangenen Jahr war es eine kleine Sachertorte, die ich mit Schokoladenherzen verziert hatte.
Isabell von Küchenplausch ruft in diesem Jahr zu einem Valentinstag-Event auf und hat mich dazu eingeladen. Dafür liefere ich doch gerne auch eine Idee, auch wenn dann der Valentinstag bei uns etwas vorgezogen wird.
Dieses Mal aber gibt es keine österreichische Torte, sondern ein italienisches Pastagericht!

Die Idee für die Füllung habe ich einem italienischen Magazin entnommen, das einer italienischen Tageszeitung vor ein paar Tagen beigelegt war. Dem Anlass angemessen musste ich allerdings die Ravioli noch in die passende Form bringen. Also bin ich heute morgen losgezogen - und kam mit einer neuen Raviolamp zurück. Die Vertiefungen haben eine Herzform - perfekt für San Valentino!

Wäre ich nicht so erfolgreich bei meinem Einkauf heute morgen gewesen, hätte ich improvisiert: Zwei Herzausstecher - einer etwas größer, damit sich die abdeckende Pasta ausreichend über die Füllung wölbt - hätten sicher auch gute Dienste geleistet. Aber zu Hause dann brannte ich darauf, das neue Teil auszuprobieren.
Nicht bekommen habe ich dagegen frische Rote Beete, so dass ich auf ein vorgegartes Produkt zurückgreifen musste. Einen Moment dachte ich auch daran, den Pastateig mit Rote-Beete-Saft zu färben, aber Rote-Beete-Saft in Rom zu suchen, hätte noch ein paar längere Fußmärsche nach sich gezogen - wenn ich denn überhaupt eine Flasche davon bekommen hätte. Zwar gibt es mittlerweile einige "Biolädchen", die allerdings nicht so ein breites Angebot auch an Säften wie deutsche Reformhäuser offerieren. Nun befand sich nach dem Aufschneiden in der Vakuumverpackung genügend Saft, den ich zum Färben hätte verwenden können. Aber andererseits finde ich es hübscher, wenn das rote Herz durch den dünnen Pastateig schimmert.

Zutaten (für zwei Verliebte)

• 150 g Mehl
• 50 Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

• 1 mittelgroße Kartoffel
• 1 Rote Beete (vorgegart)
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß (zum Bestreichen der abdeckenden Pastaplatte)

• 3-4 El Butter
• 2 El Mohnsamen

Einen frischen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen, diesen dünn ausrollen und anschließend mit dem Teig weiter wie hier beschrieben verfahren.
Für die Füllung die Kartoffel in der Schale in Salzwasser gar kochen, danach pellen, zerdrücken und mit der klein geschnittenen Roten Beete pürieren. (Wenn man eine frische Rote Beete verarbeitet, diese in Stücke geschnitten in einem Dampfgarer weich dünsten.) Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und portionsweise auf den Pastaplatten verteilen.

Die Ravioli bis zur weiteren Verwendung auf einem mit Hartweizengrieß bestäubten Brett im Kühlschrank aufbewahren.
Die Pasta in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mohnsamen einmal aufschäumen lassen, die Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in der Mohnbutter schwenken.
Leider waren nach dem Kochen die Umrisse der Herzchen nicht mehr klar definiert. Ich habe aber noch ein paar Rote-Beete-Herzchen, die ich aus einer in dünne Scheiben geschnittenen Knolle ausgestochen habe, hinzugefügt.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane