Römische Frühlingsküche: Vignarola alla romana

So sieht authentische Küche in Italien aus: Regional - und vor allem saisonal! Für Römer, für die echten Römer (zähle ich mich nach all' diesen Jahren eigentlich dazu...), die auf kulinarische Traditionen Wert legen, repräsentiert kein Gericht mehr den Frühling als die Vignarola.
Um so verwunderlicher ist es, dass es auf den Speisekarten der römischen Trattorie kaum noch zu finden ist, wenn in der Saison die herrlichsten Artischocken, der knackigste Salat und frische Saubohnen und Erbsen an den Marktständen angeboten werden. Zu keiner Jahreszeit sieht es üppiger auf dem Campo de' fiori aus als im Frühling, und das frische Gemüse macht dem Touristennippes endlich mal so richtig Konkurrenz, auch wenn man sich den Weg zum Gemüsestand fast erkämpfen muss.

So genau weiß man nicht, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Nimmt es Bezug auf das Gemüse, das wild zwischen den Weinreben wucherte? "Vigneti" , so heißen die "Weinberge" auf Italienisch, auch wenn man in Italien, anders als im Norden Europas, den Wein nicht unbedingt an Berghängen anbauen muss, um die Sonne optimal nutzen zu können. Oder bezieht sich diese Bezeichnung auf die Weinbauern selbst, die das Gemüse, das zwischen dem Wein wuchs, auf den Märkten der Stadt verkauften - oder aber war die Vignarola einfach nur ihr typisches Essen bei der harten Arbeit des Weinanbaus?

In der Literatur findet man unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung der Vignarola. Mit Guanciale oder lieber mit Pancetta (darüber habe ich mit meinem Feinkosthändler heute diskutiert, der meinte, Guanciale sei zu fett dafür). Oder lieber doch vegetarisch ohne den pikanten Speck?
Mit Wein oder ohne? Sollte man auch etwas Gemüsebrühe hinzugeben, oder langt die Flüssigkeit, die das Gemüse selbst beim Schmoren abgibt? Und die Gemüsebrühe selbst? Einige Rezepte sehen vor, sie aus den Schoten der Erbsen und Saubohnen sowie der Stängel der Artischocken zu kochen.
Apropos Saubohnen: Angeblich werden sie in der traditionellen Zubereitung nicht von der zähen Haut entfernt. Auch wenn es Arbeit macht: Die zarten Bohnen mag ich lieber ganz "entblättert", und so hüpfen sie bei mir erst gegen Ende der Zubereitung in die Pfanne, damit sie nicht zerkochen.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 3 Artischocken (möglichst Carciofi romaneschi)
• 300 g frische Erbsen, gepalt
• 300 g frische Saubohnen, gepalt
• 1 kleiner Kopf Römersalat (Lattuga romana)
• 100 g Pancetta
• 2-3 Frühlingszwiebel
• ein paar Minzblättchen (Bergminze, "Mentuccia")
• Olivenöl, extra vergine
• 100 ml Weißwein
• ein wenig Gemüsebrühe
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Artischocken putzen, dabei den Stängel entfernen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen.
Die Saubohnen für eine Minute in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken und die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken.
Die Pancetta in Streifen und das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta so lange ausbraten, bis der Fett glasig zu werden beginnt, dann die Frühlingszwiebelringe hinzufügen.
Die Artischocken der Länge nach vierteln, das Heu entfernen und in feine Spalten schneiden. Diese in die Pfanne zu der Pancetta und den Frühlingszwiebeln geben und kurz mit anbraten.
Mit etwas Wein ablöschen und die Erbsen hinzufügen. Salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Wenn das Gemüse zu trocken wird, noch etwas Wein und gegebenenfalls wenig Gemüsebrühe angießen.
In der Zwischenzeit den Salat (man braucht nur wenige Salatblätter) in breitere Steifen schneiden.
Salat zusammen mit den Saubohnen und ein paar Minzblättchen zu dem Gemüse in der Pfanne geben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Dabei kontrollieren, dass das Gemüse nicht zu trocken wird, sonst noch etwas Brühe angießen, aber es sollte keineswegs zu "suppig" werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm oder auch kalt servieren.

Eine schmale Gasse in der Nähe des Campo de' fiori

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Stück Apulien auf dem Teller: Fave e cicoria

Während mein Mann heute in Bari beim G-7-Treffen wohl kaum den kulinarischen Genüssen dieser Region huldigen wird, hole ich mir Apulien auf den Teller. Mit seinem - man könnte fast sagen - Nationalgericht: Purea di Fave e cicoria. Eine typische Spezialität der bäuerlichen Küche dieser spannenden Region. Und ein würdiger Vertreter der sogenannten Cucina povera - der "Arme-Leute-Küche" von einst.
Ich hege ja eine heiße Liebe für cremige Pürees: Hummus al Tahini, Guacamole oder griechische Fava-Beans - (Fáva - Φάβα) - das alles gehört für mich zur Kategorie "Ich könnt' mich 'reinsetzen!"
Apropos Fava-Beans: Auch wenn sich die Bezeichnungen gleichen, bei den Hülsenfrüchten für die griechische Spezialität handelt es sich um Platterbsen, bei dem apulischen Gericht sind es Saubohnen/Dicke Bohnen.
Interessant finde ich immer wieder die kulinarischen Gemeinsamkeiten; nicht nur hier bei dieser Vorspeise, sondern auch etwa bei den griechischen Dakos, einer Spezialität aus Kreta, die fast identisch sind mit den Friselle, wie man sie in Apulien kennt. Man könnte meinen, zwischen Apulien und Griechenland gebe es mehr kulinarische Gemeinsamkeiten als zwischen Sizilien und Griechenland, auch wenn ja hauptsächlich Sizilien der Magna Graecia zugerechnet wird; letztlich war das Gebiet aber viel größer und schloss auch Kampanien, Kalabrien und Apulien mit ein. In Sizilien prägen zudem nordafrikanische und überhaupt arabische Einflüsse die typischen Gerichte; ein Umstand, der diese Küche so überaus spannend macht.
Die Ursprünge von Fave e cicoria lassen sich wie so oft auch mit ein bisschen etymologischer Spurensuche ergründen. 'Ncapriata pugliese, so lautet die Dialektbezeichnung für dieses Gericht, in der das lateinische Wort caporidia steckt, das wiederum griechische Wurzeln hat: kapyridia. Damit bezeichnete man in der Antike ein Gericht aus zerstoßenem Getreide.  Und auch Sizilien redet da wieder ein Wörtchen mit: Macco - oder auch Maccu -, das sizilianische Bohnenpüree, soll sogar ägyptische Wurzeln haben. Der Ausdruck geht zurück auf die Wörter ammaccate e schiacciate, womit das "Zerdrücken" der Saubohnen gemeint ist.
Während ich das hier aufschreibe und Euch mit trockenem "Lehrstoff" füttere, köcheln meine Saubohnen vor sich hin und verströmen verlockende Gerüche.
Dazu gibt es Gemüse - Wegwarte ist wohl die deutsche Bezeichnung für das Zichoriengewächs. Es ist die perfekte, leicht bittere Ergänzung für das sämige Püree.

Zutaten

(für 2 Personen)

• 200 g getrocknete und geschälte Saubohnen (fave secche e decorticate)
• 50 g Karotten
• 50 g Stangensellerie
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Die getrockneten Saubohnen in einem Sieb abspülen, dann über Nacht oder mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Danach wieder in ein Sieb abgießen. Zusammen mit der in kleine Würfel geschnittenen Karotte und dem ebenfalls gewürfelten Sellerie, der Zwiebel, der Knoblauchzehe, dem Lorbeerblatt und etwas Olivenöl in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zugedeckt ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder kontrollieren, ob die Bohnen mit Wasser bedeckt bleiben. Gegen Ende der Kochzeit zerfallen sie langsam, dann das Lorbeerblatt entfernen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 300 g Wegwarte (Zichorie)
• 1 Knoblauchzehe
• Peperoncino (getrocknet oder eine frische Chilischote, fein gehackt)
• Salz
• Olivenöl extra vergine

Das Gemüse putzen und gründlich waschen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, dann abgießen. In einer Pfanne die angedrückte Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, dann die blanchierte Wegwarte hinzugeben und wenige Minuten in der Pfanne heiß werden lassen. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Das Püree und das Gemüse nebeneinander auf die Teller geben und mit etwas Olivenöl begießen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Vor Saubohnen wird gewarnt: Fave, patate e salame

Die Warnung ist durchaus ernst zu nehmen: Favismus ist eine lebensbedrohliche, vererbliche Erkrankung, die vor allem im Mittelmeerraum, aber auch in Afrika und Südostasien auftritt. Bei Menschen, die ein bestimmtes krankhaft verändertes Gen aufweisen, kann nach dem Einatmen von Pollen diverser Pflanzen, vor allem der der Saubohne (lat.: Faba = Bohne), eine sogenannte Hämolyse (Auflösung der roten Blutkörperchen) ausgelöst werden - mit zum Teil fatalen Folgen.
So sind in Italien in der Saison auch Warnhinweise vor den Supermärkten vorgeschrieben. "In questo negozio sono in vendita fave fresche" (in diesem Geschäft werden frische Saubohnen verkauft), so steht es auf vielen Schildern zu lesen, die Betroffene vor dem Betreten des Ladens warnen.
Nun ja, fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker...

Ich warne dagegen aus einem anderen Grund: Es muss gepult werden, und das ist eine etwas öde Beschäftigung. Die Saubohnen sind nämlich von einer zähen Haut umschlossen, aus der man die eigentlichen Kerne herausdrücken muss. Vor dem Pulen steht sogar noch das Palen auf dem Programm, denn die Bohnenkerne verstecken sich ja in einer Schote. Diesen Arbeitsschritt hat mir allerdings ein netter Verkäufer beim Marktstand erspart.

Zutaten

(für vier Personen)

500 g festkochende Kartoffeln

300 g Saubohnenkerne

90 g italienische Salami

1 Knoblauchzehe

1  Tropeazwiebel (möglichst junge mit Grün)

100 ml trockener Weißwein

1 Tl Gemüsebrühe-Granulat, möglichst selbstgemacht

1/2 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

Salz. frisch gemahlener Pfeffer

frische Minze

Die Saubohnenkerne waschen und Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und kurz kalt abbrausen. Die Kerne aus den Häutchen drücken.
Kartoffel unter fließendem Wasser säubern, in kaltem Salzwasser aufsetzen und gar kochen.
Abgießen, pellen und erkalten lassen.
Die Salami in dünne Scheiben schneiden, Minzblättchen waschen und trockentupfen.
Knoblauchzehe fein hacken und die Zwiebel in feine Spalten schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen sowie den gehackten Knoblauch leicht anschwitzen. Die Saubohnen sowie den Wein hinzufügen, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe-Granulat abschmecken und wenige Minuten köcheln lassen. Der Wein sollte etwas verdampfen, ohne das die Bohnen zu "trocken" werden.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln sowie die Salamischeiben untermischen und mit Minzblättchen bestreuen. Eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane