Der weihnachtliche Hefekranz aus dem Friaul: Gubana

Während nicht nur in Italien Spezialitäten wie Panettone oder Pandoro mittlerweile zum Weihnachtsfest dazugehören, muss sich die Gubana erst noch ihren Platz erobern. Dabei braucht sich dieser Hefekranz aus dem Friaul, dem größten Gebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, keineswegs verstecken. Apropos verstecken: Das äußerlich schlichte Gebäck mit seiner typischen Schneckenform versteckt im Inneren eine üppige Füllung aus Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen, die mit Marsala und Grappa aromatisiert wurden. Das passt eigentlich so gar nicht zu einer eher ländlich anmutenden Spezialität der Cucina povera, und es gibt Quellen, die behaupten, dass eine Gubana sogar anlässlich eines Banketts zu Ehren des Papstes Gregor XII. (um 1335 - 1417) zubereitet wurde.

Unbestritten ist die Herkunft der Gubana aus den Natisone-Tälern nahe der slowenischen Grenze. Dafür spricht auch die Bezeichnung: Im Slowenischen bedeutet das Wort "Guba" soviel wie "Faltung", "Falte" oder auch "Beugung". Der Hefeteig - übrigens gibt es je nach Gebiet auch Versionen aus einer Art Blätterteig - wird gefüllt, gerollt und zu einer Schnecke zurechtgebogen. Wiederum andere Erklärungen für die Wortherkunft von Gubana verweisen auf das regional verwendete "Guban", eine andere Bezeichnung für Fungo porcino, den Steinpilz, in dessen Hut man die Form dieses Gebäcks zu erkennen glaubte. 

Für die Zubereitung braucht man Zeit, viel Zeit, diese aber mit Auszeiten! Denn wenn der Hefeteig geht, kann man sich zurücklehnen, Kaffee oder Tee zur Stärkung genießen - oder vielleicht schon ein wenig an der Grappa nippen, die man für das Gebäck braucht. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kuchen-/Springform von 24 cm ∅)

Vorteig

• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 150 g Mehl (00)
• 85 g Vollmilch, Zimmertemperatur

Hefeteig

• 350 g Mehl
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 2 Eier (m)
• 90 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Milch, Zimmertemperatur
• 75 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Grappa

Füllung

• 250 g Walnüsse
• 140 g Rosinen
• 120 g Pinienkerne
• 60 g geschälte Mandeln
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eier (m)
• 110 g Marsala
• 10 g Grappa
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Abrieb einer unbehandelten Orange

Fertigstellung

• 1 Ei
• Zucker (ca. 40 g)

Anmerkung

• Eine Küchenmaschine ist für die Teigherstellung zwar nicht erforderlich, aber von Vorteil.

1. Zunächst einen Vorteig herstellen. Dazu das Mehl mit der Trockenhefe vermischen und die zimmerwarme Milch dazugießen. Alles miteinander verkneten, den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Hefeteig das Mehl mit der restlichen Trockenhefe vermischen, in eine Schüssel geben, den Vorteig, den Zucker, die verquirlten Eier, den Abrieb einer Zitrone und die Grappa hinzufügen. Mit dem Rühraufsatz den Teig bearbeiten, dabei die zimmerwarme Milch langsam hinzugießen. Das Salz hinzufügen. Nun den Rührer durch den Knethaken ersetzen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Wichtig: erst ein weiteres Stückchen Butter hinzufügen, wenn das vorige Butterstückchen vom Teig absorbiert ist. Zunächst scheint der Teig sehr klebrig, die Konsistenz wird aber wieder geschmeidig und löst sich von der Rührschüssel. Den Teig eventuell noch einmal mit den Händen durchkneten, in einer Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

3. Die Füllung zubereiten. Dafür die Rosinen mindestens 1 Stunde in 100 g Marsala einweichen.

Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls mahlen und zu den anderen gemahlenen Zutaten geben. 

In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und Semmelbrösel hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und unter die anderen Zutaten mischen. Die Grappa, den übrigen Marsalawein (10 g), Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen.

Die Eier trennen. Eigelb zur Füllung geben und untermischen, die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x50 cm ausrollen (ca. 1/2 cm dick). 

Die Füllung darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, den man mit etwas Eiweiß bestreicht.

Von der langen Seite her aufrollen, die Rolle zu einer Schnecke drehen und diese in eine mit Butter und Semmelbrösel vorbereitete Kuchenform legen.

Abdecken und weitere 30 Minuten gehenlassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten und die Gubana noch 10 Minuten bei offener Tür im Ofen lassen.

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Meinen lieben Leserinnen und Lesern von Herzen ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!

🎄🎄🎄

Süße Häppchen mit überraschender Füllung: Bocconotti abruzzesi

 

Besonders die Süßigkeiten der Region Abruzzen, so sagt man, überraschen mit ihren Füllungen. Das sei typisch für diese äußerlich unscheinbaren Gebäckstücke dieser bergigen Region (bis fast 3000 Meter), die beim Hineinbeißen erst ihre wahren Qualitäten enthüllen. Häppchen - Bocconotti - eben, in der Größe einer (italienischen) Kaffeetasse, die man zum Frühstück oder auch zur in Italien Merenda genannten Zwischenmahlzeit genießen kann. Oder - warum auch nicht - als Dolce zum Abschluss einer Mahlzeit. Darüber hinaus sind die Bocconotti eine typische Weihnachtsspezialität, die man auch in anderen südlichen Regionen Italiens finden kann. 

Nur mit dem Häppchen so "aus der Hand" ist das so eine Sache. Die spezielle, für die Abruzzen typische Füllung auf der Basis von eingekochtem Traubenmost kann für eine ziemliche Kleckerei sorgen. Trotz Zugabe von gemahlenen und gehackten Mandeln bleibt die Füllung dickflüssig. In manchen Rezepten verwendet man anstelle von Mosto Cotto - auch als Saba oder Sapa bezeichnet - eine Art Traubenmarmelade. Die sogenannte Scrucchjata wird aus Trauben der Rebsorte Montepulciano und Honig hergestellt. 

Die kleine italienische Gemeinde Castel Frentano in der Provinz Chieti - das Anbaugebiet für den bekanntesten Wein der Region (Montepulciano d'Abruzzo) - beansprucht, Ursprungsort der Bocconotti zu sein. Ende des achtzehnten Jahrhunderts wurden zum ersten Mal Schokolade und auch Kaffee in die Abruzzen importiert. Die findige Hausangestellte eines überaus verfressenen Hausherren, dem sie wohl sehr zugetan war, so erzählt man, kreierte kleine Gebäckstücke in der Größe eines Tässchens, die mit Kaffee und Schokolade gefüllt waren. Die ersten Versuche erwiesen sich aber als ungeeignet, um sie servieren zu können. Zu flüssig blieb die Füllung. Also mischte sie gemahlene Mandeln und sogar Eigelb darunter. Nun konnte man sie in einem Happen essen - vorausgesetzt, es war anatomisch zu bewältigen, ein Gebäck in der Größe einer Espressotasche zu verspeisen. Der Ausdruck Bocconotto (ital. Bocca - Mund) aber war geboren.

Natürlich hat auch dieses Gebäck im Laufe der Zeit viele Versionen hervorgebracht; vor allem die Verwendung von Traubenmost anstelle von Kaffee hat sich durchgesetzt. Selbstverständlich hat, wie man immer so schön sagt, jede Familie ihr eigenes Rezept für Bocconotti. Aber üblicherweise kauft man es heute in einer guten Pasticceria (Konditorei) oder einem Forno (Bäckerei). 

Zutaten und Zubereitung

(für 8 Bocconotti)

Teig

• 300 g Mehl (00 oder 405) + Mehl zum Ausrollen
• 130 g Zucker
• 2 Eier
• 80 ml Olivenöl extra vergine (ersatzweise Maisöl)

Aus allen Zutaten eine geschmeidigen Teig kneten, diesen in Folie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. 

Füllung

• 30 g Mandeln, sehr fein gemahlen
• 40 g gehackte Mandeln
• 40 dunkle Schokolade, fein gehackt (ersatzweise Schokoladentropfen)
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 200 g eingekochten Traubenmost (Saba/Sapa), zu finden in italienischen Supermärkten oder im Internet
• Zimt

Alles Zutaten miteinander vermengen.

Fertigstellung

• Servierringe zum Ausstechen
• Muffinformen
• Puderzucker

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Muffinformen ausfetten; bei Silikon entfällt dieser Arbeitsschritt.

Den Teig nicht zu dünn auf dem bemehlten Brett ausrollen und Teigkreise in 2 Größen ausstechen. Mit den größeren Teigkreisen die Muffinformen auslegen, mit einer Gabel den Boden einstechen und die Füllung darin verteilen.

Mit den kleineren Teigkreisen die Füllung verschließen.

Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen.

Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🎄🎄🎄

Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest!

Schlemmt und genießt die Zeit mit euren Liebsten - 

und bleibt gesund!

Wenn sich Engelchen betten - Calzoncelli pugliesi

Cuscini degli angeli - Engelskisschen. Auch unter diesen Namen ist diese Weihnachtsspezialität aus Apulien bekannt. Es ist die süße Version der herzhaften Calzoncelli oder auch Panzerotti, der gefüllten Teigtaschen, die man im Süden Italiens als Streetfood schätzt. Diesem Umstand als einfaches Essen "von der Straße" ist sicher auch das Frittieren geschuldet. Mit einem großen Topf voller heißem Öl war man mobil und konnte seinen kleinen Verkaufsstand auf jedem Markt aufschlagen.

Auch in den Bäckereien wird gerne frittiert, und das nicht nur zu Karnevalszeit. Eine der bekanntesten Weihnachtsspezialitäten aus Apulien, die Cartellate, hüpfen auch ins heiße Öl. Diese gezackten Teigkringel sind DAS Weihnachtsgebäck in Apulien. Mit den Calzoncelli haben sie den Teig gemein. Aber hier wird gefüllt, ganz so wie man es mit Ravioli und Konsorten macht. Die Füllung ist geradezu "königlich": Pasta reale.

Die Unterschiede zwischen Marzapane (Marzipan) und Pasta reale sind dabei marginal. Angeblich ist der Eiweißanteil beim Marzipan höher. So gut soll diese Marzipanmasse gewesen sein, dass sie eines Königs würdig gewesen sei. Der König, von dem hier die Rede ist, war der Normannenkönig Roger II. (1095-1154).  Die Ursprünge der Süßigkeiten mit Marzipan liegen nämlich in Sizilien, genauer gesagt, in Palermo. Wiederum sollen es die Araber gewesen sein, die die Spezialität aus Mandeln, Zucker und Eiweiß nach Italien gebracht haben. Die Herkunft des Wortes geht angeblich auf die arabische Bezeichnung für eine Silbermünze zurück - maw-thabán -,  deren Gewicht einer Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser entsprach. Eine der hübschesten Schöpfungen der sizilianischen Zuckerbäckerei ist die sogenannte Frutta di Martorana. Diese täuschend echt wirkenden Marzipanfrüchte, die ursprünglich in einem Kloster - il Convento della Martorana - kreiert worden waren,  gibt es noch heute überall in den Bäckereien Palermos - und nicht nur dort in Sizilien - zu kaufen.

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 20 Stück)

Pasta reale

• 100 g geschälte Mandeln
• 70 g Zucker
• 60 ml Wasser
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Die Mandeln sehr fein mahlen! Den Zucker mit dem Wasser erhitzen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann die gemahlenen Mandeln und den Zitronenabrieb hinzufügen und vorsichtig unter Rühren weiter erhitzen, bis das Wasser verdampft ist und die Marzipanmasse sich vom Topfboden abhebt.

Teig

• 125 Mehl (Typ 00 oder 405)
• 50 ml Weißwein
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Zum Frittieren

• hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Dekoration

• Puderzucker

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und diesen Portionsweise mit Hilfe einer Pastamaschine bis auf Stufe 6 ausrollen. Aus der Marzipanmasse mit angefeuchteten Fingern kleine Kügelchen formen und mit etwas Abstand auf die Teigplatten platzieren. Teigplatte über die Füllung klappen und mit einem Teigrädchen trennen.

Das Öl erhitzen und die kleinen Teigtaschen portionsweise goldgelb frittieren. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und abkühlen lassen.

Mit Puderzucker bestäuben.

Alternativ kann man die Teigtaschen in Trauben- oder Feigenmost wenden. 

 

🎄🎄🎄

Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich euch ein

 frohes und genussvolles Weihnachtsfest!

Bleibt gesund!

Gegen den Zuckerschock: Treccia di Natale salata

 

Zu keiner Zeit im Jahr verzehrt man wohl mehr Süßes als rund um Weihnachten; eine ganz schöne Zumutung für den Körper! Der Zucker sorgt nicht nur dafür, dass der Hosenbund spätestens in der ersten Januarwoche empfindlich kneift, er ist auch verantwortlich für viele ernste Erkrankungen. Nun tendiere ich eh mehr zum Salami- oder Käsebrötchen, wenn der Heißhunger zuschlägt, trotzdem werden von mir in jedem Jahr so einige Plätzchenklassiker in den Ofen geschoben - welche das sind, das könnt ihr auch in diesen Jahr meinem Mercatino di Natale entnehmen. Der Duft des Weihnachtsgebäcks vermittelt mir jedes Jahr aufs Neue jenes wohlige Gefühl von Geborgenheit und Beständigkeit, die leider nicht selbstverständlich ist. Dankbarkeit und auch etwas Demut mischen sich darunter, mit dem Wunsch, dass sich die positiven und auch freudigen Momente im kommenden Jahr wiederholen werden. Dabei wird man von Jahr zu Jahr nachdenklicher: Pandemie, Krieg, drohende Klimakatastrophen, aber auch persönliche Sorgen verdrängen immer häufiger unbeschwerte Vorfreude auf das wohl emotional aufgeladenste Fest der Christenheit. 

Mit ganz anderen, zum Teil existentiellen Sorgen kannte man sich auch in den Quartieri popolari aus. So nennt man die oft dicht bewohnten und eng bebauten Viertel mit schwierigen Lebensverhältnissen. Neapolitanische Lebenskünstler ließen sich aber zu keiner Zeit unterkriegen und haben das Beste daraus gemacht. In ihrer Volkskunst blitzt dieses "Trotz allem" auf. Dabei denke ich gerade an die Tradition der neapolitanischen Weihnachtskrippe. Hier begegnet uns uns das "einfache" Volk gleichberechtigt neben den in aller Welt bekannten Figuren der Heiligen Drei Könige. Nicht Gold tragen die Bewohner der Stadt in ihren Weidekörben, weder Weihrauch noch Myrrhe werden in zu einfachen Läden umgestalteten Ruinen verkauft, sondern Lebensmittel. Liebevoll gestaltete Wurstwaren, Käse, Obst oder Brot in Miniaturformat waren (und sind) fester Bestandteil der Krippenkunst, gerade in Neapel. Wo Armut und Hunger regierte, waren Fleisch, Fisch und Obst quasi heilig. 

Auch wenn es auf einigen meiner Plätzchen auch in diesem Jahr wieder glitzert (von wegen "früher war mehr Lametta"), so gibt es in diesem Jahr zusätzlich ein einfaches, salziges Gebäck - quasi zum Neutralisieren. Brot und Käse - auch das hat Bedeutung in der neapolitanischen Krippenkunst ganz so wie andere Lebensmittel, die man den verschiedenen Monaten zuordnete. So stand das Brot für den Monat Juni, während der Käse den Februar symbolisierte. In diesem Monat wurde traditionell Käse gekauft und eingelagert.

In der Treccia salata verstecken sich allerdings zwei Käsesorten aus dem Norden Italiens, genauer gesagt der Lombardei: der Mascarpone, den man vor allem aus der Zubereitung für Süßspeisen kennt, und die Gorgonzola. So vielseitig kann man Käse einsetzen! Ich sage immer wieder: Vielleicht werde ich eines Tages ganz auf Fleisch verzichten. Bei Käse geht das bei mir nicht!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kastenform von 1,5 L Inhalt)

• 400 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehltyp 550)
• 1 P. Trockenhefe (7 g)
• 1 El Zucker
• 1 Ei
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 180 ml lauwarmes Wasser
• ca. 7 g Salz
• 2 El Kakaonibs
• 200 g Gorgonzola
• 200 g Mascarpone
• Butter und Backpapier für die Form

Am Vortag das Mehl in einer Schüssel mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen.

Ei, Olivenöl und Wasser verrühren und zu der Mehlmischung geben. Alles miteinander so gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (geht am besten mit der Küchenmaschine).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten gehenlassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er wieder auf Raumtemperatur kommt. Dann auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck mit den Maßen 25x40 cm ausrollen.

Die Teigplatte mit Flocken von Gorgonzola und Mascarpone bedecken und die Kakaonibs darüberstreuen.

Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in der Mitte teilen, dabei die vier Enden etwas zusammendrücken, und dann beide Teile miteinander verflechten. Den Zopf in eine mit Butter eingefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform heben.

Die Form abdecken und den Teig 45 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Treccia ca. 45 Minuten backen, 10 Minuten auskühlen lassen und dann erst aus der Form nehmen.

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Rezeptquelle: Nach einer Idee aus Sale&Pepe, Dezember 2022. In dieser Ausgabe gibt es auch einen interessanten Artikel zum Thema. 

Zur Weihnachtszeit von Capri träumen - mit Caprilù

Spätestens wenn ich mich bei einem meiner unzähligen Besuche auf Capri der Gelateria Buonocore näherte, wusste ich: Jetzt bin ich wieder richtig auf der Insel angekommen! Es war der unverwechselbare vanillige Duft aus diesem kleinen Laden, der für mich mit diesem Traumziel verbunden bleibt. Die legendäre Pasticceria ist einfach zu finden: Immer der Nase nach! Wenn man sich von der Piazzetta kommend in Richtung des Luxushotels Quisisana vorarbeitet, in dieser engen, abschüssigen Gasse zwischen all den Koffer hinter sich herziehenden Touristen und elektrischen Gepäckwägelchen, lassen die Aromen der frisch gebackenen Eiswaffeln und der feinen Pasticcini vor dem Laden innehalten. Stets bildet sich dort in dem ganzen Trubel eine Menschenmenge, die die Auslagen bewundert, wo aufgetürmt auf großen Servierplatten die feinen Biscotti und Pasticcini präsentiert werden. Darunter die Spezialität der Gelateria: die berühmten Caprilù!

Caprilù gehören nicht zum klassischen Weihnachtsgebäck Italiens, sondern sind eine Spezialität der Insel, die keine Saison kennt. Sie schmecken unter der heißen Sonne Süditaliens in Urlaubsstimmung genauso gut wie bei Schmuddelwetter und Vorweihnachtsstress. Ja, ich würde sogar behaupten, dass sie beides vergessen lassen. 

Das Originalrezept soll angeblich nie verraten worden sein; es bleibt geheim, auch wenn unzählige Rezepte kursieren. Aber ein Bissen offenbart sogleich die Hauptzutat neben den Mandeln: Zitronen - wie könnte es auch anders sein in einer Gegend, in der die Zitrone geradezu symbolhaft ist. Saft, Abrieb und Limoncello verleihen den Biscotti erst ihr typisches Aroma. Das unterscheidet diese Plätzchen von einem anderen Weihnachtsgebäck auf der Basis von Mandeln, den Ricciarelli. Im Gegensatz zu dieser Weihnachtsspezialität aus Siena kommen die Caprilù allerdings ohne Mehl aus, so dass auch an Zöliakie leidende Süßschnäbel nicht ganz auf Plätzchen verzichten müssen. Dazu sollte aber dann auch glutenfreies Backpulver verwendet werden - oder man lässt es wie bei einigen Rezepten ganz weg. 

Und jetzt macht es Euch gemütlich, greift zu und träumt von Capri!

Zutaten und Zubereitung

(für ein Backblech)

• 250 g geschälte Mandeln
• 150 g Zucker
• 5 g Backpulver
• 3 El Limoncello, möglichst selbstgemacht
• ca. 30 g Eiweiß (1 Eiweiß)
• Abrieb einer unbehandelten Zitronen
• Saft einer halben Zitrone
• Zucker und Puderzucker zum Wälzen

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Mandeln portionsweise jeweils mit etwas Zucker fein mahlen.

Die Mandelzuckermischung mit dem Backpulver, Zitronensaft, Abrieb, Limoncello und Eiweiß verkneten. Sollte der Teig noch zu klebrig sein, noch zusätzlich mit Zucker gemahlene Mandeln einarbeiten. 

Aus der Masse kleine Kugeln rollen und diese etwas länglich formen (wie kleine Brote). 

Die Teilchen erst in Zucker und dann in Puderzucker wälzen und auf das Backblech setzten.

Im Ofen ca. 15-20 Minuten backen.

⚜

Gourmettipp: 

Gelateria Buonocore

Via Vittorio Emanuele, 35

Capri

Buon Natale - Frohes Fest - Merry Christmas!

Ihr Lieben,

Euch allen wünsche ich von ganzem Herzen ein frohes Weihnachtsfest und gemütliche Feiertage mit hoffentlich auch heiteren Momenten. Vielleicht werden wir gerade in diesem Jahr an die eigentliche Bedeutung von Weihnachten erinnert - und die beinhaltet nicht endloses Feiern und Konsum.

Es wird ein eher stilles Fest für uns alle werden, überschattet auch von persönlichen Schicksalen.  Trotzdem sollte es aber auch ein Fest der Hoffnung auf bessere Zeiten sein. 

Bleibt gesund!

Arabeskes Gebäck aus Apulien: Cartellate al vincotto

Zum dritten Advent nehme ich Euch mit nach Süditalien - in eine Region, die für ihre langen Sandstrände, ihre weißen Dörfer, archaisch anmutende Rundbauten, die sogenannten Trulli, und knorrige Olivenbäume bekannt ist. Und das ist noch lange nicht alles, was diese Region dem Reisenden zu bieten hat. Ein paar Rezepte aus Apulien wie zum Beispiel Panzerotti, Friselle  oder auch Fave e cicoria hatte ich auf meinem Blog schon einmal vorgestellt. Noch mehr Rezepte aus dieser Region findet Ihr bei mir unter dem Label Apulien.

Traditionell bereitet man in Apulien in der Weihnachtszeit Cartellate zu. Im apulisch-christlichen Volksglauben symbolisieren die aus Teigbändern geformten Cartellate die Stoffstreifen, mit denen das Christuskind gewickelt worden war. Weitere volkstümliche Interpretationen sehen in den gezackten Rändern allerdings die Dornenkrone Jesu, die auf die Passion Christi hinweist - oder wahlweise auch den Nimbus, der den Kopf des Jesuskindes umgibt. Etymologisch geht die Bezeichnung Cartellate, in der auch das Wort Carta (Papier) steckt, vielleicht auch auf das griechische κάρταλλος (kartallos) zurück, was soviel wie (spitzer?) Korb bedeutet.

In vorchristlicher Zeit wurden in Süditalien ähnlich aussehende Süßigkeiten zu Ehren von Ceres, der Göttin des Ackerbaus, gebacken. Später dann widmete man das Gebäck der Madonna; interessanterweise auch, um reiche Ernte zu erbitten. 

Cartellate werden nach dem Backen in erhitzten Vincotto getunkt. Dieser Most wird in Apulien oft aus den autochthonen Traubensorten Malvasia oder Negroamaro gekocht. Vincotto kann aber auch aus Feigen gewonnen werden. Ich verwende bei meinem Rezept die mehr in Norditalien verbreitete Saba (aus dem lateinischen "Sapa"; die Bezeichnung für den auf die Hälfte eingekochten Most), da ich vergeblich nach apulischen Vincotto gesucht habe. Aus meiner Sicht macht das vom Geschmack her wenig Unterschied.

Man kann die Cartellate aber auch einfach nur in Honig tauchen oder mit Puderzucker bestäuben. Kindern werden diese süßere Version der ungezuckerten Gebäckstücke mit Sicherheit vorziehen. 

Zutaten und Zubereitung

• 300 g Mehl 
• 30 g Olivenöl extra vergine
• 115 g Weißwein
• 1l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

• Vincotto/Saba - oder auch nur Honig oder Puderzucker

• Küchenthermometer
• Nudelmaschine
• Teigrädchen
• Metermaß

Den Weißwein zusammen mit dem Öl in einem Topf auf ungefähr 35 Grad erhitzen (hier hilft ein Küchenthermometer). 

Diese Mischung zum gesiebten Mehl geben und daraus einen Teig kneten. 

In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen - bis ungefähr auf Stufe 3 oder 4.

Die Teigbahnen sollten ca. 30-35 cm lang sein. Diese dann mit einem Teigrädchen in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.

Jeden Streifen einmal falten und in Abständen von ca. 4 cm mit den Fingerspitzen zusammendrücken.

Die Streifen nur zu einer Schnecke aufrollen, dabei die Streifen mit den Fingerspitzen an mehreren Stellen zusammendrücken, damit sie in Form bleiben.

Das Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Cartellate portionsweise darin frittieren. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und erkalten lassen.

Den Most leicht erwärmen und die Cartellate darin kurz eintauchen. Sofort servieren.

Meine weihnachtliche Tischdeko für einen Abend mit lieben Freunden

Was gibt es Schöneres, als in der Advents- und Weihnachtszeit Freunde zu verwöhnen!
Entspannung in dem ganzen Trubel um Planung, Einkauf und Zubereitung eines Menüs finde ich stets beim Eindecken des Tisches, an dem wir den größten Teil des Abends verbringen werden. Das Platzieren der Teller und Gläser, das Gestalten der Servietten und schließlich das Dekorieren hat für mich eine zutiefst kontemplative Komponente. Ich komme "runter", Vorfreude macht sich breit, bevor der Endspurt erneut in der Küche einen neuen Anlauf nimmt.

Fest stand für mich in diesem Jahr: Ich brauchte keine neuen Deko-Elemente, auch wenn jede Saison eine neue "Mode" hervorbringt. Vor Jahren waren es die cognacfarbenen Kugeln, dann folgten weiße Hirsche, in diesem Jahr triumphiert der skandinavisch karge Stil. Unbeachtet dieser Tendenzen stapelt sich in den wenigen Geschäften, die Weihnachtsdekoration anbieten, das übliche kitschige Glitzerzeug - untermalt von einer wahren Kakophonie weihnachtlicher Klänge. "Last Christmas" trifft hier auf das Geklingel der sich ewig in Kreis drehenden Spielzeugkaruselle; die armen Verkäufer*innen können einem nur noch leidtun! In Italien scheint man dazu verliebt in falsche Tannenzweige (und Bäume!), die dann noch dick mit Glimmer, gerne dieses Jahr in Weiß, überzogen sind. Parallel dazu bietet Roms Luxuskaufhaus  kunstvolle Designerkugeln an, die natürlich ihren Preis haben. Aber braucht man das wirklich, um Stimmung zu erzeugen?

Dieses Jahr habe ich, wie schon so oft, auf meinen Fundus zurückgegriffen, was auch ökologisch aktueller denn je und sinnvoll ist. Immer häufiger in den vergangenen Jahren bleibt zudem der Glitzerkram in seiner Kiste. Lieber setze ich auf hochwertigen und nie aus der Mode kommenden Weihnachtsschmuck, den man mit preisgünstigen Accessoires kombinieren kann.

Wer also für die Weihnachtstage noch nach Ideen sucht, findet vielleicht auch bei mir noch die ein oder andere Anregung. Ich habe die Deko in den klassischen (Weihnachts-)Farben Weiß und Rot gehalten, nur unterbrochen durch das zarte Grün der Wassergläser.
Herzstück meines Tisches ist eine Kette aus mit roten Schleifchen zusammengebundenen Plätzchenausstechern. Solche Ausstecher hat sicher jede(r) in seiner Küche; mit Geschenk- oder Dekoband von der Rolle, das man sich passend zurechtschneiden kann, werden die Ausstecher  zusammengebunden - je nach Tischform auch zu einem Kreis
Spontaner Kommentar eines Gastes: Diese Idee klaue ich mir! Mission hier schon mal erfüllt!

Meine Teelichthalter sind mindestens 15 Jahre alt und stammen aus einer Glasbläserei im Bayerischen Wald - wie auch die gläsernen Schneekristalle. Trotz der winterlichen Motive aus Stechpalmen, spenden sie uns das ganze Jahr über ihr stimmungsvolles Licht.

Wichtig bei gläsernen Teelichthaltern: Teelichter aus den Aluförmchen nehmen und in kleine Glashalter setzen, so dass alles transparent wirkt. Glocken aus Porzellan mit Weihnachtsmotiven schließen die Enden der Kette aus Ausstechern ab und setzen auch in der Mitte einen Akzent. Solche Glocken sind sicher etwas teurer in der Anschaffung, aber man sieht sich niemals an ihnen satt. Sie sorgen für das edle Element neben den rustikalen Förmchen; ich liebe solche "Brüche"! Wenn diese Glöckchen nicht gerade auf dem weihnachtlichen Tisch stehen, schmücken sie in der Adventszeit die Ablage über einer Heizung - zusammen mit einer preisgünstigen Laterne aus einem schwedischen Möbelhaus.

Die Servietten habe ich zu schlichten Rollen gefaltet und mit roten Samtbändern zusammengebunden. Tuchservietten sind natürlich Pflicht! Ein paar weiße Holzsterne und kleine rote Kugeln ergänzten meine Tischdeko.

Den ausgiebigen Aperitivo mit Bollicine und kleinen feinen  - natürlich selbstgemachten - Häppchen gab es für unsere Gäste vor dem Kamin. Allerdings könnte der Weihnachtsmann nicht mehr durch den Schlot herabsteigen, denn wir haben ihn vor einigen Jahren verschließen lassen. Ein paar Laternen mit dicken Kerzen sind sicherer als offenes Feuer - vor allem auch, wenn eine neugierige Katze herumschleicht.

Die Lichterkette habe ich auch in diesem Jahr mit der Kelchhülle der Physalis verziert. Diese "Blüten" sind aus dem Garten meiner Schwiegermutter und überstehen nun seit Jahren, sorgsam verpackt, fast unversehrt die unzähligen Weihnachtssaisons, in denen sie zum Einsatz kamen. Das warme Licht, das sie spenden, kann keine noch so schöne und aufwendige Lichterkette erzeugen.

Auf einen klassischen Adventskranz habe ich in diesem Jahr verzichtet; die Advents-Kerzen schmücken zudem zum ersten Mal den Kamin - in einer Reihe aufgestellt. Die einzelnen Kerzen habe ich mit etwas Bast umwickelt, an denen kleine nummerierte Tafelsternchen befestigt sind (ich kann euch sagen, bis ich diese hier gefunden habe...).

Und jetzt mache ich es mir davor gemütlich - natürlich mit Kringel!
Habt noch eine schöne Adventszeit!