La Pizza del fornaio - "Bäckerpizza"

 

Weder (klassische) Pizza noch Focaccia; so ein Mittelding eben! Aber allgegenwärtig in Italien. Es ist diese Art von Häppchen, die man zum Strand mitnimmt und mit sandigen Fingern aus den Papiertüten friemelt, die in jedem Supermarkt abgepackt auf kleinen Wühltischchen in der Backabteilung dargeboten werden oder die man vor allem in einem herkömmlichen Forno/Panetteria, einer Bäckerei, kaufen kann. So ein Pizzastück stärkte mich oft nach dem täglichen Einkauf, aber auch die Touristen freuen sich über dieses italienische Fast Food, erspart es doch eine Mahlzeit, die den geplanten Tagesablauf durcheinander bringen könnte. Lieber mittags einen schnellen Snack - und abends dann ausgiebig italienische Küche in einem Ristorante genießen - so denken richtigerweise viele! Neben einem schnellen Gelato im Stehen ist die Pizza del fornaio die salzige Alternative. Auch wenn die Schlange vor einer Bäckerei an touristischen Orten um die Mittagszeit oft kilometerweit zu sein scheint, lohnt es sich, dafür anzustehen. 

Pizza rossa (mit Tomaten) oder Pizza bianca (ohne alles!) - auch für mich war das oft ein schneller Snack zwischendurch. Die Ursprünge dieser Bäckerpizza liegen tatsächlich in Rom; da ist der Fladen aber meist flacher und man isst ihn nicht selten zusammengeklappt - so jedenfalls reichte ihn der Bäcker im Forno am Campo de' fiori meist über den Tresen. In den siebziger und achtziger Jahre sollen die römischen Fornai/Panettieri (Bäcker) auf die Idee gekommen sein, aus Brotteigresten eine - rechteckige - "Pizza" zu backen. In einer Backform. Deswegen kennt man sie auch unter der Bezeichnung Pizza in teglia - nicht zu verwechseln mit Pizza a taglio! 

Meine Pizza in teglia  ist rund - und auch etwas höher im Teig. Ein Stück dieser Pizza passt zum Aperitivo ebenso gut wie als Brotbegleitung zu einem rustikalen Menü. Nebeneffekt: Die Küche duftete bei der Zubereitung wie in einer typisch römischen Bäckerei. Machte mich das sentimental? Ja! Aber der Genuss beim Reinbeißen ließ mich wieder ein wenig von meinen römischen Jahren träumen. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine runde Pizzaform)

• 500 g Mehl 00
• 12 g Hefe
• 10 g Zucker
• 10 g Salz
• 4 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten (Pelati)
• 250 g Mozzarella
• Oregano

Die Hefe in einer halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine kleine Mulde in die Mitte drücken und das Hefewasser, den Zucker, das Olivenöl hineingießen. Das Salz im restlichen Wasser auflösen. 

Den Teig mit dem Knethaken (oder in der Küchenmaschine) kneten, dabei das Salzwasser zugeben. Der Teig bleibt sehr weich. Sollte er allzu klebrig sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig mindestens eine Stunde gehenlassen.

Eine runde (oder eckige Form) mit Olivenöl ausstreichen und den Teig mit den bemehlten Händen in den Form drücken. Abdecken und nochmals eine Stunde gehenlassen, bis er schön aufgegangen ist.

In der Zwischenzeit die Mozzarella in Würfel schneiden und diese in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pelati grob zerkleinern und die Oberfläche der Pizza damit belegen. 

Den Backofen auf ca. 225 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 15 Minuten backen.

Pizza aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit den abgetropften Mozzarellastückchen belegen und etwas Oregano darüberstreuen.

Für weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.

Die Blogpause pausiert mit Streetfood aus Apulien: Panzerotti alla pugliese

Einer meiner liebsten Monate, der Mai, war etwas "bewegt". Auf einen unfreiwillig verlängerten Aufenthalt in Deutschland folgte dennoch eine glückliche Heimreise; alles ist gut, was gut endet!
Ein paar Tage später kamen gute Bekannte aus Frankfurt zu Besuch, mit denen wir zwei wunderbare Abende verbrachten, einer davon bei einem ausgiebigen Abendessen bei uns. Zwei Paare, die sich glücklich schätzen dürfen, Goldene Hochzeit in diesem Jahr feiern zu dürfen. Wir waren ihnen schon vorher bei der Planung ihrer Romreise ein wenig behilflich, und ein Tag war reserviert für einen großen - wirklich großen! - Rundgang durch das historische Zentrum der Ewigen Stadt, bei dem ich unsere Gäste an vielen Highlights vorbeiführen konnte - bei noch angenehmen Temperaturen, aber so manchem Regenschauer. Abends spürten wir unsere Füße nicht mehr  - und ich meine Stimme!

Auch der Alltag hielt immer wieder kleine Überraschungen bereit, deswegen wurde es ein wenig ruhig auf dem Blog. Die kleine Blogpause möchte ich noch ein wenig verlängern, denn mir fehlt nun doch die Kraft; so ganz spurlos gingen die vergangenen Wochen eben doch nicht an mir vorüber! Damit Ihr aber in der Zwischenzeit während meiner hoffentlich kreativen und erholsamen Pause nicht verhungern müßt, habe ich Euch Streetfood aus dem Süden Italiens, aus Apulien, mitgebracht. Apulien ist eine jener südlichen Regionen Italiens, die ich zwar schon bereist habe, aber meist waren es kurze Aufenthalte: darunter Bari, Lecce, Ostuni, Otranto und Trani. Einmal haben wir sogar in einem Trullo, jenen runden Häusern, wie man sie bei Alberobello findet, übernachtet. Die Erinnerungen daran sind leider nicht so positiv, denn es war bitterkalt - und das im September!

Typisch italienisches "Straßenessen" sorgt dafür, dass man wirklich nirgends im Stiefelland verhungern muss und für wenig Geld etwas in den Magen bekommt: ob Focaccia in Ligurien, Arancine in Sizilien oder eben die Panzerotti in Apulien, die man in jeder Bäckerei oder auch in den Rosticcerie (kleine Läden, die Streetfood/Frittiertes/einfache Speisen verkaufen, die man in der Regel im Stehen verzehren muss) kaufen kann.
Panzerotti sind die kleinere Version einer gefüllten Pizza, der Calzone, werden aber in der Regel nicht im Ofen gebacken, sondern frittiert. Am besten schmecken sie frisch aus der Hand, also packt das Besteck weg und wickelt sie in etwas Papier. Dazu ein Glas Wein - was braucht man mehr?

Zutaten

(für 6 Panzerotti)

Teig

• 250 g Mehl (00), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 4 g Salz
• 6 g frische Hefe
• 1Tl Zucker
• 125 ml lauwarmes Wasser
• 20 ml Milch
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Füllung

• ca. 170 g Fior di latte (Kuhmilch-Mozzarella)
• ca. 170 g Strauchtomaten
• 1 El Salzkapern
• 1 Tropea-Zwiebel
• Salz
• Oregano

• 1 l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Wasser, Milch und Olivenöl mischen, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker hinzufügen. Gut vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das gesiebte Mehl und das Salz hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten, dann auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten, eventuell noch Mehl hinzufügen, bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist. Abgedeckt zwei Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mozzarella würfeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Kuhmilchmozzarella ist hier vorzuziehen, da sie fester und weniger feucht ist.
Die Tomaten in kleinen Würfelchen und die Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Salzkapern gut wässern.

Nach zwei Stunden den Teig in sechs Teile schneiden und jedes Teil auf einer bemehlten Fläche nicht allzu dünn ausrollen. Auf den Teigplatten die Zutaten verteilen und mit etwas Salz und Oregano würzen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, eine Seite über die andere klappen und die Ränder gut verschließen, dabei zu einem kleinen Rand aufrollen.
Die gefüllten Teigstücke zugedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.

Das Pflanzenöl erhitzen (Probe mit einem kleinen Teigstückchen machen, wenn es sprudelt und an die Oberfläche kommt, hat das Öl die richtige Temperatur) und die Panzerotti einzeln frittieren, dabei im Öl immer wieder wenden.
Auf Back- oder Küchenpapier legen.
Übriggebliebene Panzerotti kann man übrigens bei 200 Grad im Backofen zehn Minuten aufbacken; sie schmecken wie frisch!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Happ - und weg sind sie: Herzhafte Speck-Mini-Gugls

Ein wenig Geduld braucht man schon, denn so schnell der Teig auch gerührt ist, ihn mit Hilfe eines Tee-(!)Löffels in die kleinen Förmchen zu drücken, erfordert schon etwas Zeit. Meine Mini-Gugl-Silikonform fasst auf einmal 18 Stück; 60 Minis sind es am Ende geworden.
Natürlich kann man auch größere Förmchen verwenden, aber diese Minis sind einfach ideal, um einen Aperitif zu begleiten. Ein putziges Fingerfood, das Lust auf mehr danach macht.
Bei uns gab es kürzlich diese herzhaften Gugls zum Auftakt eines Raclette-Abends mit Freunden; die deftigen Zutaten stimmten schon einmal auf den Hauptgang ein.

Zutaten

(für ca. 60 Super-Minis)

• 50 g Pancetta in Scheiben
• 1 Schalotte
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 El Olivenöl extra vergine
• 375 g Mehl, gesiebt
• 3 Tl Backpulver
• 125 g Gruyère, frisch gerieben
• 2 Eier
• 250 ml Milch
• 125 g Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Senfpulver

Den Backofen auf 210 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eventuell die Förmchen mit etwas Butter ausstreichen; dieser Schritt entfällt bei Silikon.
Die Pancetta und die Schalotte fein würfeln. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden.
Die Pancettawürfel in etwas Olivenöl ausbraten, dann die Schalottenwürfel und die kleingeschnittenen Rosmarinnadeln hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
Butter zerlassen.
Das Mehl in einer Schüssel mit dem Backpulver und dem geriebenen Käse vermischen. Pancetta-Zwiebel-Rosmarin-Mischung ebenfalls hinzufügen und eine kleine Mulde in die Mitte drücken.
Milch mit den Eiern verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Senfpulver abschmecken.
Eiermilch und zerlassene Butter in die Mulde gießen und alles mit einem Holzlöffel rasch unter die Trockenmasse rühren.
Den Teig in die Förmchen füllen und portionsweise ca. 15 Minuten backen. Bei größeren Förmchen erhöht sich die Backzeit und 5-7 Minuten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit kalabresischem Temperament: Girelle con 'Nduja

Erst kürzlich konnte man in der New-York-Times lesen, dass die Küche in Kalabrien zu den besten von ganz Italien gehöre. So sehen es wohl jedenfalls die Redakteure des Magazins.

Ein gewagtes Statement! Eher würde ich behaupten, dass keine Region so sehr wie Kalabrien die italienische Küche im Ausland geprägt - und leider auch für viele kulinarische Klischees gesorgt - hat. 

Es waren die Auswanderer aus dem armen Süden Italiens, die in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts die Gerichte ihrer Heimat in aller Welt getragen haben; eine pikante, knoblauchlastige und deftige "Cucina Povera", die die italienischen Küche wie keine andere in den folgenden Jahren repräsentieren sollte. In Zeiten von kartoffelseliger deutscher Hausmannskost mit verkochtem Gemüse und mehllastigen Saucen kann man diesen Siegeszug nur allzu gut nachvollziehen.

Dass Italien mit seinen vielen unterschiedlichen Regionen noch viel mehr zu bieten hat, das wurde erst sehr viel später in der internationalen Gastronomie (an)erkannt. Und dass auch nördlich der Alpen heute "leichter" und mit mehr Raffinesse gekocht wird, haben wir sicher auch unseren südeuropäischen Nachbarn zu verdanken.

Kalabrien gehört noch immer zu den Regionen Italiens, die ich am wenigsten kenne - und mit der ich auch nicht die positivsten Erinnerungen verbinde. Da ist die heruntergekommene Autobahnstrecke, die bisher die Bezeichnung "Autostrada" kaum verdiente. Über sie quälten wir uns oft bis nach Reggio Calabria - aus Sicherheitsgründen während des Tages -, wo wir dann nach Sizilien übersetzten. Nun hat sich einiges getan, wurde die Autobahn erst kurz vor Weihnachten neu eröffnet. So kleine, unbedeutende Extras wie Leitplanken, Beschilderungen etc. fehlen an einigen Stellen angeblich immer noch, aber die Politiker wollten die Einweihung möglichst schnell im alten Jahr hinter sich bringen.

Ellenlange wunderschöne Küstenabschnitte, wilde Berge, interessante landwirtschaftliche Produkte  - diese Region hätte soviel zu bieten. Aber es fehlt viel, unter anderem auch attraktive touristische Strukturen, die einem internationalen Standard gewachsen sind. Im Hinterland sucht man vergebens Ortschaften, die es mit den Dörfchen der Toskana oder Umbriens aufnehmen können. Und leider spürt die Region auch immer wieder die zerstörerische Kraft einer der gefährlichsten und mächtigsten kriminellen Organisationen, die es in Italien - und mittlerweile über den ganzen Erdball zerstreut - gibt: der 'Ndrangheta.

Zwiebeln aus Tropea, einem hübschen, auf einem Felsen gelegenen Städtchen im Süden Kalabriens, Bergamotten, aus denen Öl gewonnen wird, und eine pikante Schweinswurst mit dem zungenbrecherischen Namen 'Nduja gehören zu den bekanntesten Erzeugnissen dieser Region.
Ein Gläschen mit der dunkelroten, chilischarfen Wurstmasse schiebe ich nun seit mindestens einem Jahr in meinem Kühlschrank von der einen in die andere Ecke. Sie nur so auf's Brot zu schmieren, das wollte ich mit der 'Nduja nicht. Einen Sugo für Pasta daraus zu kochen war eine weitere, auch in der Zwischenzeit  verworfene Option.
Und noch während ich beim Einkauf die Entscheidung zwischen Schinken oder Pancetta für meine kleinen "Pizzarollen" überdachte, kam mir wieder dieses Gläschen mahnend in den Sinn. Damit war das Schicksal der 'Nduja besiegelt.
Aus der beliebten Reihe "Una tira l'altra" (die eine führt zur anderen) hier nun diese unwiderstehlichen, herzhaft-pikanten, süchtig-machenden, zum-Finger-ableckenden Girelle con 'Nduja. Die versöhnen mich wieder mit Kalabrien, dem wir eine weitere Chance geben sollten. Nicht zuletzt wegen der Küche...
(Bevor ich jetzt die Zutaten aufschreiben, gehe ich erstmal eine weitere naschen...)

Zutaten

Hefeteig

500 g Manitoba-Mehl, Typ 0 + Mehl zur Verarbeitung

13 g frische Hefe

300 ml lauwarmes Wasser

1 Tl Zucker

3 El Olivenöl extra vergine

10 g Salz

Die Hefe in dem Wasser auflösen, Zucker und Öl hinzufügen und einige Minuten ruhenlassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung in die Mitte gießen und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach Mehl von der Seite unterrühren. Zum Schluss mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehenlassen.

Füllung

90 g 'Nduja

1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine gelbe Paprikaschote

1 Zucchino

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 g Scamorza affumicata

(geräucherter halbfester Käse) grob geraspelt

getr. Oregano

Paprikaschoten und Zucchino putzen, in kleine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl kurz anbraten. Das Gemüse sollte noch knackig bleiben. Salzen und Pfeffern.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche nicht zu dünn zu einem Rechteck ausrollen.

Teig mit der Wurstmasse bestreichen, darüber die Gemüsestückchen und den geraspelte Käse verteilen.
Teigplatte von der kurzen Seite her aufrollen, auf ein bemehltes Brett legen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine weitere Stunden gehenlassen.
Nach dieser Zeit die Rolle mit einem scharfen Messer in zwei bis drei Zentimeter breite Teile schneiden. Diese Teigräder auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen. Nochmals die Teigräder abgedeckt eine weitere Stunde gehenlassen.
Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Girelle ungefähr 25 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kräuterige Resteverwertung: Frittata alle erbe aromatiche

Weil es auf unserer Terrasse zu heiß für die Kräuterzucht ist, kaufe ich immer wieder Kräuter in kleinen Töpfen, die ich entweder in der Küche hin- und herschiebe oder auf eine Fensterbank stelle. Ein ideales Plätzchen hätten die Töpfe ja auf einem kleinen Tisch gefunden, aber da hatte ich die Rechnung ohne Kringel, meiner kleinen schwarzen Katze, gemacht.
Die fand das Grünzeug nämlich überaus verlockend, sprang stets auf den Tisch und naschte genüsslich.
Die Kräuter sind nun erneut auf eine unserer wenigen Fensterbänke umgezogen, Kringel bekommt Katzengras - und alle sind wieder zufrieden. Sollte man meinen - nur litten die Pflänzchen während unserer einwöchigen Reise nach Deutschland noch mehr als unter der Gier von Kringel, auch wenn eine liebe Bekannte ab und an die Töpfchen mit frischem Nass versorgte.
Ein wenig trocken geworden, konnte ich die verschiedenen Kräuter trotzdem noch für ein schönes, typisch italienisches Omelette verwenden. In kleine Quadrate oder zu Rauten geschnitten, findet man Frittate oft als Bestandteil gemischter Antipasti, besonders in der etwas einfacheren, ländlichen Küche. Auch kann man sie wunderbar zum Aperitif als Fingerfood reichen. Für uns war diese Frittata, begleitet von einem erfrischenden Tomatensalat, eine vollständige und leichte Mahlzeit bei der drückenden Hitze, die zur Zeit in Rom -  und vor allem in meiner kleiner Küche - herrscht. Ich habe eine relativ große Form genommen, so dass die Frittata ziemlich dünn ausgefallen ist. Wenn man sie höher möchte, einfach eine kleinere nehmen und eventuell die Backzeit um wenige Minuten verlängern.

Zutaten

(für zwei Personen; als Antipasto reicht die Menge für vier. Maße der Form: 23x30 cm)

6 Eier

1 Schalotte

3 El frische gehackte Kräuter

(Thymian, Rosmarin, Salbei, glatte Petersilie, Basilikum, Minze, Majoran)

1 El Butter + Butter für die Form

2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 El Panna da cucina (dicke italienische Kochsahne)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schalotte in kleine Würfelchen schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Form mit Butter ausstreichen.
Kräuter waschen, trockentupfen, von den Stielen zupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken; man benötigt ungefähr drei El gehackte Kräuter.
Eier mit dem geriebenen Parmesan und der Sahne verquirlen. Kräuter und Schalotten hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eiermasse in die vorbereitete Form gießen und im Ofen ca. 15 Minuten backen (variiert je nach Größe der Form, also alles gut im Auge behalten!).
Die Frittata etwas abgekühlt in Stücke schneiden. Sie schmeckt lauwarm oder auch kalt.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane