Es muss nicht immer Frittiertes zum Karneval sein: Migliaccio napoletano

In diesem Jahr vermisse ich besonders die italienischen Bäckereien und Konditoreien. Wenn es auf Karneval zugeht, lockt nämlich das herrlichste Gebäck in den Auslagen. All die wunderbaren Castagnole - pur, mit zimtiger Ricotta oder Vanillecrème gefüllt -, die Frittelle oder die mit Puderzucker überstäubten Chiacchiere. Normalerweise kaufe ich ja nie Torten oder Plätzchen in einer Konditorei, aber diesen saisonalen Spezialitäten konnte ich meist nicht widerstehen. Allein das Auspacken des Gebäcks machte Spaß, denn in Italien werden die Köstlichkeiten nicht nur achtlos in eine Tüte  geschaufelt, sondern behutsam auf ein Papiertablett gelegt, das dann wie ein Geschenk verpackt wird - inklusive Geschenkbändchen. Man hatte stets das Gefühl, etwas ganz Besonderes mit nach Hause zu tragen. Es sind eben diese kleinen, feinen Dinge, die ich in meinem deutschen Alltag vermisse. 

Neben den typischen frittierten Süßigkeiten kennt man zur Karnevalszeit in Neapel den Migliaccio. Die Bezeichnung geht auf das Wort Miglio zurück, denn ursprünglich nahm man für diesen Kuchen Hirse. Diese Getreidesorte gibt es heutzutage in Italien nur noch selten zu kaufen, manchmal findet man sie im Biomarkt. Für Migliaccio wird sie nicht mehr gebraucht, denn dazu verwendet man nun Weizengrieß. Der wiederum ist in jedem italienischen Supermarkt zu finden, als Semolino. Damit ist automatisch Hartweizengrieß (di grano duro) gemeint, den ich auch für die Gnocchi alla Romana verwende. In der gemahlenen Version findet sich der Grieß wieder bei der Pastaproduktion (Semola di grano duro rimacinata).  

Wer Grießbrei als Seelenfutter schätzt oder Käsekuchen liebt (hier!), wird auch beim Migliaccio auf seine Kosten kommen. Die Zubereitung ist überaus einfach, die Zutaten sind wenige, wobei man die Masse noch zusätzlich mit Orangenabrieb, kandierten Früchten oder Schokotropfen anreichern kann. Ich dagegen wollte es dieses Mal pur, nur mit ein wenig Vanille aromatisiert. In Neapel existiert übrigens auch eine pikante Version des Migliaccio, die eher einem Auflauf ähnelt, mit Salsiccia, Mozzarella oder auch anderen Käsesorten wie etwa Pecorino. 

Wie schon öfters erwähnt: Ich brauche keinen deutschen Karneval, aber italienisches Karnevalsgebäck muss es in jedem Jahr sein!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Springform von 24 cm Ø)

• 800 ml Milch
• 1 Vanillestange
• 50 g Butter + Butter für die Form
• 1 Prise Salz
• 200 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• 250 g Ricotta (wenn erhältlich: Ricotta di pecora - aus Schafsmilch)
• 250 g Zucker
• Puderzucker

Die Milch mit einer Prise Salz, der aufgeschlitzten Vanilleschote, dem herausgekratzten Mark und der in kleine Stücke geschnittenen Butter aufkochen, dann den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Weiter kräftig rühren, bis die Masse dicklich wird.

Danach abkühlen lassen und immer mal wieder umrühren.

Die Ricotta in der Zwischenzeit in einem Sieb abtropfen lassen. Die Molke weggießen und die Ricotta durch das Sieb streichen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Springform mit Butter ausfetten.

Die Eier mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Zunächst portionsweise die Ricotta und danach die Grießmasse unterrühren, bis keine Grießklümpchen mehr zu sehen sind.

Die Grießmasse in die vorbereitete Form gießen und im Ofen 50-60 Minuten backen. In den letzten Minuten die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels leicht geöffnet halten.

Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Immer wieder donnerstags: Gnocchi alla Romana

Sie scheinen ein wenig von den Speisekarten verschwunden zu sein, die Gnocchi alla Romana. Vielleicht aber gehe ich auch nur zu selten an einem Donnerstag essen. An diesem Tag, der noch nicht ganz zum Wochenende gehört, irgendwie weder "Fisch noch Fleisch" ist, könnte ich wahrscheinlich dieses römische Traditionsgericht auf der Tageskarte einer urigen Osteria lesen. Denn der Donnerstag ist nach römischen Essens-Gepflogenheiten der Gnocchi-Tag: "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa" (am Donnerstag Gnocchi, am Freitag Fisch, am Samstag Kutteln), so sagt man hier. Von allen kulinarischen Regeln, die die Ewige Stadt irgendwann einmal aufgestellt hat, wäre mir die Gnocchi-Pflicht die liebste, würde ich sie denn brav in jeder Woche befolgen. Fisch esse ich sowieso nicht, und mit Kutteln kann ich mich auch nicht anfreunden.

Ein urrömisches Gericht also, auch wenn die Zutaten doch eher nach Norditalien, genauer auf die Region Piemont, verweisen: Butter und Parmigiano. Obwohl die Gnocchi auch der "Arme-Leute-Küche" zugerechnet werden dürfen, ist die üppige Verwendung der für das Mittelitalien vergangener Jahrzehnte doch eher teuren Zutaten etwas verwirrend.
Die Zweifel an der Herkunft dieses Gerichts bleiben also, dass die Gnocchi alla Romana aber zu den typischsten und beliebtesten römischen Gerichten gehören, daran wird niemand mehr zweifeln, der sie einmal gekostet hat.

Zutaten

(für 4 Personen)

3/4 L Milch

etwas Salz

frisch geriebene Muskatnuss

200 g Hartweizengrieß

100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 Eigelb, mit einem El Milch verquirlt

100 g Butter + Butter für die Form

Milch mit dem Salz, etwas geriebener Muskatnuss und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen den Grieß nach und nach einrieseln lassen. Dann mit einem Hölzlöffel für einige Minuten kräftig weiterrühren; die Masse löst sich dabei etwas vom Topfboden, fast wie bei einem Brandteig. Die in vielen Rezepten angegebenen 15-20 Minuten kann man nach meiner Erfahrung getrost vergessen, denn der Grießbrei ist schon nach wenigen Minuten bereit zur Weiterverarbeitung.
Den Topf vom Herd nehmen und mit Hilfe eines elektrischen Handrührgeräts einen weiteren El Butter, zwei mit wenig Milch verquirlte Eigelbe sowie drei El Parmigiano einarbeiten.
Die Masse nun auf eine kalt abgespülte Porzellan- oder Marmorplatte häufen und mit Hilfe eines angefeuchteten Spatels ungefähr einen Zentimeter dick verstreichen.
Grieß vollständig abkühlen lassen.

Den Backofen auf  200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.
Mit einem Glas oder einem Servierring Kreise aus der Grießmasse ausstechen und diese dachziegelartig in die Form schichten.
Die Gnocchi mit dem restlichen Parmigiano bestreuen, die verbliebene Butter zerlassen und darübergießen.
Im Backofen etwa 20 Minuten überbacken, bis die Gnocchi eine schöne, goldbraune Kruste aufweisen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Märchenhafte Löffelgeschichte(n): Grießflammeri

Warm, weich, tröstend - das alles kann Grießbrei sein.
Brei - Urnahrung, jene, die auf die Muttermilch folgt und die vielleicht auch eines Tages wieder die einzige Nahrung sein wird, wenn sich ein Leben dem Ende zuneigt. Lange Zeit war Brei in Europa auch das Hauptnahrungsmittel der ärmlichen Bevölkerung, die sich vor allem kein Fleisch leisten konnte.
Manchmal brauche ich das noch heute: meinen Löffel genießerisch in ein Schälchen mit warmem Grießbrei tauchen. Es gibt Tage, gerade im Winter, da verlangt es mich einfach danach, dann gehe ich in die Küche, stelle Milch auf den Herd und hole den Grieß aus dem Küchenschrank. Auf Neudeutsch heißt so ein "Snack" heute Comfort Food!
Wie herrlich die Zeiten, wo ein Teller mit Grießbrei genügte, um alle Sorgen zu vertreiben!

Grießbrei war in meiner Kindheit oft Zwischenmahlzeit. Im Gegensatz zu mir war meine Mutter allem Süßen sehr zugetan, und ab und an bereitete sie für uns am Nachmittag Grießbrei zu: mit Ei, das Eiweiß schnell mit der Gabel in einem Suppenteller zu Schnee geschlagen und dann unter den Brei gehoben, in den sie schon das Eigelb eingerührt hatte. Alles war rasch zubereitet - vielleicht nicht einmal besonders sorgfältig, ich liebte die noch verbliebenen kleinen Grießklümpchen - und vor allem mit einem großen Klacks Butter auf meiner Portion angereichert, der dann langsam einen kleinen See auf dem heißen, süßen Brei bildete. Ich war ein blasses Kind, kein "guter Esser", und besonders meine Oma war immer sehr besorgt, weil ich ihrer Ansicht nach auch viel zu dünn war!

Sicher habe ich als Kleinkind oft meinen Brei mit diesem seltsam gebogenen Löffel gegessen. Ich hatte bei Tisch ein silbernes Kinderbesteck mit Märchenmotiven, das später dann durch ein weiteres Besteck ergänzt wurde, bei dem es schon ein winziges Messerchen gab.

Bei meinem abgebildeten Besteck wurde das Messer dagegen noch durch ein sogenanntes "Schieberchen" ersetzt.

Heute aber geht es um den Löffel!

Es gibt einen aktuellen Blogevent, der mich gleich begeistert hat. Petra von "Obers trifft Sahne" fragt zusammen mit Zorra vom "Kochtopf"nach unseren Löffelgeschichten, nach Lieblingslöffeln und Lieblingslöffelessen.

Brei und Löffel - das gehört zusammen. Der Löffel ist ältestes, ursprünglichstes Bestandteil eines Bestecks. Und Brei ist wiederum im Märchen ein immer wiederkehrendes Motiv, womit sich hier der Kreis um meine persönliche kleine Löffelgeschichte schließt.

Zwar verwende ich meinen Kinderlöffel längst nicht mehr, aber ab und an hole ich ihn hervor und versuche mir vorzustellen, wie ich ihn in meinen kleinen Patschehändchen hielt, von Märchen träumte und meinen Brei löffelte. Und so bleibt er wohl auch für immer mein Lieblingslöffel!
Auch der Grießbrei ist erwachsen geworden. In meiner heutigen, sogar desserttauglichen Version (im Italienischen spricht man bei dieser Art von Desserts auch von einem Dolce al cucchiaio - einem Löffeldessert) macht er sicher so manchen Gast glücklich und zufrieden wie ein kleines Kind.

Grießflammeri mit Mandelkrokant

Zutaten (für 4 Personen)

• 25 g gehackte Mandeln
• 350 ml Milch
• 1 Prise Salz
• 60 g Zucker
• 70 g Weichweizengrieß
• ein paar Safranfäden
• 2 Eigelb
• 250 g süße Sahne

Die gehackten Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, dann die Mandeln abkühlen lassen.
Milch mit einer Prise Salz und einem El Zucker zum Kochen bringen und dann unter Rühren den Grieß einstreuen, die Safranfäden hinzugeben und  ungefähr zwei Minuten ebenfalls unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen und portionsweise unter den Grießbrei rühren. Die gerösteten gehackten Mandeln unterrühren.
Die Sahne steif schlagen, und wenn der Grießbrei fester zu werden beginnt, die Sahne unterheben.
Den Brei in eine Schüssel füllen oder auf Dessertschälchen verteilen und mindestens zwei Stunden kaltstellen.

• 3 El Mandelblättchen
• 2 El Zucker
• neutrales Pflanzenöl
• Amaretto-Likör

In einer beschichteten Pfanne Mandelblättchen und Zucker karamellisieren und sofort dünn auf einer mit Öl bestrichenen Alufolie verstreichen. Abkühlen lassen und dann in Stücke brechen.
Den Grießflammeri mit dem Mandelkrokant belegen und mit etwas Amaretto-Likör beträufeln.

Rezeptquellen: Frei nach Rezepten aus Brigitte Viva, Heft 20/2003 und Brigitte Extra, Heft 19/1996

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane