#synchronbacken #25 Dinkel-Roggen-Brötchen -kernig-

Am Sonntag war es wieder mal soweit für April 2018 es gab  ein  #Synchronbacken #25 mit kernigen Dinkel-Roggen-Brötchen, organisiert von Zorra (1 x umrühren Kochtopf) und Sandra (From-Snuggs-Kitchen).
Das Rezept hatte Sandra vom From-Snuggs-Kitchen schon hier erprobt, auch beim Pötzblog werden die Brötchen nach Martin Johannson  als Sonnenblumenbrötchen (Solrusbollar) vorgestellt, jedoch mit Weizenmehl und Roggenmehl.

Wie Sandra backe ich gerne mit Dinkelmehl und heute hier bei dem Rezept habe ich ganz fein  frisch gemahlenes genommen und ein Bio Roggenmehl direkt vom Vermarkter Type 1370.

Es sind rustikale Brötchen geworden, knackig und gut, die recht einfach zu machen sind. Bei den Saatenzutaten habe ich eine Mischung aus Sonnenblumen, Kürbiskernen und Trockenfrüchten genommen, die ich zufällig in einem Biomarkt mal mitgenommen hatte zum Ausprobieren. Wir fanden das leicht Süße  mit den Früchten in den Dinkel-Roggen-Brötchen sehr schmackhaft, auch mit der frischen Bärlauch-Butter dazu und einem Frühstücksei.

Zutaten:


275 gr Roggenmehl, Typ 1370
115 gr Dinkelmehl, Typ 630
10 gr Anstellgut vom Roggensauer (Roggensauerteig aus Dinkelsauerteig aufgefrischt verwendet

                                                           Rezept bei Zorra hier , bei mir aber mit Dinkel statt Weizen.
280 gr Wasser
5 gr frische Hefe
20 gr Honig
8 gr  Meersalz

110 gr. Saaten-Früchte-Mischung bestehend aus Sonnenblumenkernen, Kübiskernen,                  Trockenaprikosen, Feigen.

Die Saatenmischung habe ich auch kurz in der Pfanne erhitzt  mit den Früchten zusammen, dass sie knackig wurden. Geht ganz kurz  mit dem Erwärmen.


Machen den Teig.

Alles Zutaten bis auf Wasser und Hefe und Anstellgut. die Saaten/Trockenfrüchte, in die große Schüssel der Küchenmaschine, Flachrührer verwendet, gerührt, Wasser mit der Hefe und Anstellgut vermischt und zu den festen Zutaten in der Rührschüssel gegeben, 3 Minuten kräftig gerührt bis ein elastischer Teig entstand, siehe Foto, zum Schluß die Trockenfrüchte dazu und noch einmal gut durchgeknetet.
In einen großen Beutel gegeben zu geklippt, über Nacht in der Küche stehen gelassen.

Am nächsten Morgen auf einer bemehlten Unterlage,  Roggenmehl frisch gemahlen genommen, den Teig leicht gerollt und  die Teiglinge a' 100 gr. abgenommen grob geformt, etwas in der Küche gehen gelassen bis der Backofen mit der Gussplatte auf 250°C, O-U-Hitze aufgeheizt war.  Die Brötchen mit Wasser bepinsel und noch etwas Mehl darauf gestreut und auf die Gussplatte gesetzt. Zusätzlich noch ein kleines Schüsselchen Wasser dazu gestellt. Backofen auf 230°C runtergestellt und die Brötchen 20 Minuten gebacken. Darauf geklopft,  sie haben hohl geklungen und waren außen knusprig.

Auf ein Gitter gesetzt und das weitere  Frühstück vorbereitet, dann nur noch schmecken lassen.

Alle die beim #synchronbacken #25 dabei waren nachfolgend die Links mit deren Ergebnissen:


zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Conny von Mein wunderbares Chaos
Becky von Becky's Diner
Katrin von Summsis Hobbyküche
Steffi von dulcipessa
Britta von Brittas Kochbuch
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Ingrid von auchwas
Dagmar von Dagmar's brotecke
Tanja von Tanja's Süß & Herzhaft
Tina von Küchenmomente
Caroline von Linal's Backhimmel
Manuela von Vive la réduction!
Sylvia von Brotwein
Simone von Zimtkringel 
Simone von Aus der Lameng 

Es war mir eine große Freude mit Euch allen zusammen zu backen. Danke an Zorra und Sandra, habt Ihr wieder super ausgesucht und organisiert.

Tschüß bis zum nächsten Mal, wenn es wieder heißt #Synchronbacken und was ?? Ich freue mich schon.

Liebe Grüße

Ingrid

WBD 2016 und ein "Vollkornbrot" mit frisch gemahlenem Roggen, Einkorn und Kürbis.

Mehl selbst mahlen und ein  herbstliches Brot backen für den #worldbreadday2016, dass ist wieder MUSS bei mir, was für ein Glück ich habe es gerade so geschafft.
Seit 2006 trommelt #Zorra alle in Ihrem #Kochtopf zusammen, damit möglichst viele Blogger/innen an diesem Tag  Brot backen und darüber berichten, mit vielen interessanten Rezepten, ich bin schon gespannt was dieses Jahr wieder für großartige Rezepte zusammen kommen?!

Bei mir gibt es ein Vollkornbrot:

Ein herbstliches, mit  Kürbisfruchtfleisch und etwas Kürbiskernöl, dazu noch viel Roggenmehl, etwas Einkorn, alles selbst und frisch gemahlen. Das Brot ist dunkel und kernig und trotzdem ganz mild und fein im Geschmack.
Zur Herstellung habe ich verschiedene neue Erkenntnisse, wie mit einem Gäransatz ähnlich Federweißer oder Rauscher gearbeitet, bei mir ist es ein Ansatz mit Quitten aus den Resten der Gelee-Verarbeitung, damit habe ich mir einen Gäransatz 6 Tage vorher vorbereitet.
Das Brot wird über 36 Stunden bearbeitet + gebacken, das hört sich viel an aber mit ein wenig Einteilung geht das super.
Machen:
Den Quitten-Gäransatz 
Von den Abschnitten gedünsteter Quitten, also die Reste die im Passierssieb bleiben, von der Püreeherstellung davon nehme ich 60 gr. 1 El Rohrzucker und 220 ml heißes Wasser, das wird abgedeckt in der Küche stehen gelassen und jeden Tag einmal geschüttelt, (Vorsicht nach 3 Tage sprudelt es, dann etwas entlüften und weiter locker abgedeckt stehen lassen.
Am 6ten Tag mache ich einen Vorteig:

Siebe die Gärflüssigkeit ab und vermische mit dem frisch gemahlenem Mehl, gleicher Anteil, war bei mir 200 gr. Gärflüssigkeit und 200 gr. frisch gemahlenes Roggenmehl, das mit einem Kochlöffel verrührt und abgedeckt in einem sauberen Gefäß 24 Stunden ruht.

Man sieht dann wie sich kleine Blasen bilden.
Nach 24Stunden bereite ich mein Brot weiter vor, dazu mache ich einen Vorteig mit 100 gr. Einkornmehl und 200 ml warmer Vollmilch 38°C und 6 gr. Hefe alles gut vermengen und in der Backschüssel 2 Stunden stehen lassen.
Danach gebe ich dazu den Vorteig mit dem Roggenmehl ,1 großen Tel. Meersalz (12 gr.), 1/2 Tel. frisch gemahlener Fenchelsamen,100 gr. Kürbismus und 300 gr. frisches Roggenmehl, das rühre ich mit dem Flachrührer so lange bis  ein feiner gefestigter Teig entstanden ist zum Schluß 1 EL Kürbiskernöl dazu, noch ein paar mal rühren bis es verteilt ist,  der Teig wird abgedeckt, und in der Küche zum langsamen gehen 10 Stunden aufgestellt.

Den aufgegangen Teig auf ein bemehltes Brett geben, ich habe Roggenmehl verwendet ca. 50 gr. den Teig gestreckt zuerst mit dem Mehl mehrmals grob strecken und falten,  dann mit nassen Händen noch 3 mal, zu einer Kugel geformt und im bemehlten Gärkörbchen, abgedeckt, 1 Stunde stehen lassen, im Warmen, bis der Teig nochmal etwa 1/4 aufgegangen ist. 
Gebacken: Im vorgeheizten Backofen bei 250°C, O-U-Hitze, unterste Schiene,  in einem 3,7 l Gusstopf mit feuerfestem Deckel.
Zuerst den Topf im Ofen mit heiß werden lassen, dann etwas Mehl rein geben und das Brot kopfüber aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf fallen lassen, oben einritzen, Deckel (Achtung heiß!) drauf und 30 Minuten bei 250°C. zugedeckt backen lassen, dann Deckel ab und nochmals 15 Minuten bei 230°C weiter backen.  Auf einem Rost gut auskühlen lassen und nach ein paar Stunden genießen.
Hält sich gut in einer Brotbox. Bei uns ist es meist in 2 Tagen weg. Ich habe heute ein  2tes gebacken in der Form, das geht auch wunderbar bei der gleichen Temperatur und etwas Wasser dazugestellt. Dennoch mag ich die im Topf gebackenen Brote in der runden Form einfach lieber.

Anmerken muss ich, dass es wirklich einen riesigen Unterschied im Geschmack ist, wenn das Mehl frisch gemahlen genommen wird. 
Ich habe hier Demeter Bio Körner von Lichtkornroggen und Einkorn verwendet und ganz fein gemahlen.
Kürbismus vom Hokkaido. Den Kürbis hatte ich bei einem anderen Brot mit im Backofen und habe dann Mus gemacht, aufgeteilt und für mehrere Mahlzeiten in Form von Püree in Schalen im TK aufbewahrt.

Liebe Grüße 
an ALLE 
Ingrid


P.S.Schaut bei Zorra mit dem #WBD was es dort für super Rezepte gibt.

Malzbierbrot nach "brotdoc"

Das Malzbierbrot vom #Brotdoc ist die Wucht einfach zu machen köstlich und bleibt lange frisch, wenn es das mal schafft oder man doch lieber die doppelte Menge macht. 

Die Abbildung zeigt es frisch angeschnitten, ich konnte nicht warten und wollte endlich ein Foto haben, denn gebacken habe ich es schon öfter  aber mit dem Foto hat nie zu funktioniert. Was ich vielleicht auch machen sollte eine andere Form nehmen und die Aufteilung der Brotmenge anders machen, damit das Brot höher wird. Aber auch diese etwas flacheren Scheiben, die durch meine große Emailbackform (2 KG) entstanden sind, sie schmecken toll und  und die #Kruste ist der Hit.

Zutaten/Machen:
Sauerteig:
260 g Roggenmehl  Type1150
260 g Wasser (60°C)
30 g Roggen-Sauerteig

Das warme Wasser mit dem Mehl verrühren, den Sauerteig zugeben und tüchtig kneten.Bei mir mit dem Flachrührer der KitchenAid.  12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

In einer separaten Schüssel  12 Stunden, abgedeckt quellen lassen:
250 g Vollkorn-Haferflocken
300 g Malzbier
Das Malzbier über die Flocken gießen und einmal durchrühren.

Haupt Teig:
Sauerteig
Haferflocken- Malzbier-Gemisch
240 g Wasser (45°C)
390 g Lichtkorn-Roggenmehl Vollkorn (von mir gewählt)
1 geh. TL Meersalz
10 g Frischhefe (Original 9 gr.)


In die Rührschüssel der KitchenAid alles Zutaten für den Hauptteig geben. Ich habe zuerst mit dem Flachrührer ca. 3 Minuten langsam gerührt bis sich die Zutaten zu einem Teig verbinden. Dann mit dem Knethaken nochmal 7 Minuten bis der Teig anfängt glatt und bindig zu werden, er bleibt aber feucht.
Die  Backform (sollte 1,5 kg sein, bei mir 2kg) mit Butter einfetten und mit Haferflocken bestreuen.
Den  Teig gleichmäßig einfüllen und glatt streichen und mit Wasser besprühen,  Haferflocken darüber verteilen.
Den Teig in einem warmen Raum, mit Folie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Backofen auf 250°C (o-U-Hitze) vorheizen.
Das Brot auf die unterste Schiene stellen ein, vorsichtig ein wenig heißes Wasser nehmen dampfen.
Sofort auf 210°C reduzieren und das Brot für 55-60 Minuten backen. Nach 40 Minuten mal schauen falls die Oberfläche zu dunkel wird, die letzten 15- 20 Minuten mit einer Alufolie abdecken. Beim drauf Klopfen soll das Brot hohl klingen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Ein tolles Brot was ich sehr gerne backe, obwohl ich ja ein große Vorliebe für Topf-Brote habe.

Herzlichen DANK an Björn vom #Brotdoc für dieses super Malzbierbrot III vom  # Brotdoc.