Wildschweingulasch trifft auf Quitten dazu Brotknödel

für  "Zorra"und Ihrem  Kochtopf  

zum "BLOG-EVENT CXIV – WILD & PILZ"  

ausgerichtet für  Mario´s Fire Food & Fine Food  . 

Dafür habe ich es endlich geschafft  wieder mal ein Wildrezept zu bloggen. Und das obwohl ich seit ganz vielen Jahren (Jahrzehnte) mit der Jagd sehr verbunden bin. Schon mein Vater war Jäger und hat selbst leidenschaftlich gekocht. Der Herr des Hauses "auchwas" ist  Jäger (leider hat er mit Kochen nichts am Hut) und ich bekomme das Wildfleisch aus 1. Hand, was natürlich auch mit Arbeit verbunden ist nicht nur das Brutzeln und Servieren, nee, auch das Vorbereiten, Enthäuten, die Sehnen entfernen, grob zerlegt bekomme ich es ja,  auch die Knochen, die werden zu einem Fond, was ganz wichtig ist für gute Wildrezepte, gemacht, das Rezept für Wild-Fond kommt separat.

Jetzt um diese Jahreszeit/Jagdsaison, gibt es viele Wildrezepte, alte von Vaters Zeiten und neue die mich interessieren und das hier ist so ein Rezept vom Wildschwein ein Gulasch mit Quitten: 

Inspiriert bei Küchengötter und das  modifizierte

Ergebnis mit folgenden

Zutaten:
800 gr.Wildschweinfleisch (aus der Keule)
500 g Rote Zwiebeln
1 EL Butter

3 Knoblauchzehen
2 EL Butter

1 EL Wildgewürz (Rezept siehe unten)
80 ml Portwein
200 ml Gemüsebrühe (bei mir selbstgemacht)
1 EL Quittengelee
400 ml Wildfond ( bei mir selbstgemacht)
200 gr. feine Quittenwürfel aus frischen ca. 2 Stück Quitten

             auch raspeln ist gut.
100 ml Portwein
2 EL Rohrzucker
2 EL Wildgewürz (Rezept siehe unten)

1 TL geriebene Zartbitterschokolade (ich Valrhona 70%)
Kräuter-GW-Salz

Piment d'Espelette
2 St. Rote Bete
1 kleine Zwiebel
2 EL Apfel-Essig
2 EL Walnuss-Öl
Rosen-Blüten-Salz nach Geschmack bei mit 1 TL

Das Wildschweinfleisch von  Sehnen  und Außenhaut befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel  die Fleischstücke mit  1 EL vom  Wildgewürz  mischen . Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Butter  in einem 3,3 l Gusstopf erhitzen, das Fleisch darin portionsweise rundherum anbraten und herausnehmen. 

Die Zwiebeln mit EL Butter und dem Bratenansatz (gleicher Topf) glasig andünsten. die Fleischwürfel wieder hinzufügen und den Knoblauch in feinen Scheiben, umrühren, mit dem Portwein ablöschen. Gemüsebrühe und Quitten-Gelee unterrühren und alles ca. 10 Min. köcheln lassen. Den Wildfond dazu gießen und das Gulasch zugedeckt  bei ca. 80°C,2 ½ Std. schwach kochen lassen, immer mal zwischendurch umrühren.

Die Quitten:
Die Quitten waschen, abrubbeln, fein schälen, die äußeren Stücke (vom Kern her) abschneiden und fein Würfeln in 100 ml Wasser + 100 ml Portwein mit Zucker aufkochen und ca. 20 Min. köcheln lassen, bis ein leichter Sirup entsteht und die Quitten weich sind.
Man kann auch Quittenmus aus dem Glas verwenden und auch Quittenkompott.

Das Wildschweingulasch:

Nach 2,5 Std. Garzeit die Schokolade, das Wildgewürz (Rezept siehe unten), unter das Gulasch rühren. Die Quitten und den Sud dazugeben und alles noch 30 Min. bei kleiner Temperatur, ziehen lassen. Das Gulasch mit den Rosen-Blüten-Salz und Piment'd Espelette abschmecken.
Servieren mit Klößen oder Brotknödeln. Bei mir hier Brotknödel (aus Graubrot und Brötchen gemischt) Rezept siehe unten.
Dazu habe ich süß-saure Rote Bete mit Quitten-Kompott (wie oben beschrieben vermischt und dazu) gereicht anstatt der sonst üblichen Preiselbeeren bei uns.
Wildschwein-Gulasch und Quitten ist eine gute Verbindung finden wir und das Rezept geht hiermit
zum Event:
Wild & Pilz“ anlässlich des Blog-Geburtstages von Mario  auf dem Blog kochtopf.me von Zorra

P.S.
Brotknödel Rezept, das ich von meiner Mutter übernommen habe:
300 gr. Grau-Brot Reste gewürfelt altbacken, auch Hefezopf und Laugen-Gebäck (ich mische)
320 ml Milch
1 Ei
1 EL getrocknete Tomaten
1 EL Zwiebelkonfitüre oder eine Zwiebel in Würfeln  leicht geröstet.
1 EL getrocknetes Basilkum oder Oregano
1 geh. TL Kräuter-Salz
Das in dicke Scheiben geschnittene  und  trockne Brot/Semmeln/Brezeln,  in Würfel rupfen ca 1,5 cm.
Die Milch erhitzen und über die Brotmasse geben mit einem Kochlöffel verrühren und etwas feststampfen,   abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.  Die klein gewürfelten getrockneten Tomaten dazugeben, die Zwiebelkonfitüre oder die abgekühlte Masse  von einer klein gewürfelten und gebratenen Zwiebel  dazu geben. Das getrocknete Basilikum dazugeben, fein gerebelt. Das verrührte Ei dazu und die pappige Masse tüchtig vermengen bis ein grober fester Brei entsteht mit ein paar Brotbröckchen drinnen.
Die Knödel grob formen, die Hände vorher in Wasser tauchen nachformen, dass sie eine glatte Außenfläche haben und keinen Angriff vom Kochwasser das sie auseinander bringt.
15-20  Minuten, in vorher aufgekochtem Wasser, in einem großen Topf (4L)  bei kleiner Flamme ziehen lassen, auch wenn sie früher hoch kommen, sie sollten noch 8 Minuten oben schwimmen, etwas mit einer Schöpfkelle drehen, damit sie oben nicht antrocknen oder austrocknen.

• Wildgewürz selbst gemacht. Wenn man gerne Wild (Reh, Wildschwein, Fasan, Hirsch) zubereitet, dann ist die Mischung ein Muss. Bei uns immer auf Vorrat zur Wildsaison.

3 EL Pfefferkörner schwarz
1 EL Pimentkörner
3 EL Wacholderbeeren
1 EL Kümmel
2 EL Koriander
6 St. Nelken ganz
1 EL Senfkörner
2 EL Thymian getrocknet und gerebelt
1 EL Rosmarinnadeln getrocknet
1 EL Basilikum getrocknet
3 St. Lorbeerblätter
2 St. Macis
1 TL Zimt
1 TL gemahlene Steinpilze
1/2 TL Ingwer, getrocknet,  gemahlen

Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander, Nelken, in einer Pfanne leicht anrösten, damit das Aroma entfaltet wird, dann mahlen, erst in einem Mörser, dann im Mixer, zusammen mit den restlichen Kräutern, Pilzen und dem Macis. Die Mischung in ein dunkles Schraubglas geben und kühl und dunkel lagern. Hält 3 Monate, dann läßt das Aroma  etwas nach.

Liebe Grüße

Ingrid

Wildschwein-Sugo am Montag

Eine  große Wildschwein Keule wurde mir gebracht und das ist eine Menge Fleisch, ja es gibt unterschiedliche Größen aber trotzdem wenn es mehr als 500 Gramm sind dann mache ich verschiedene Rezepte und nicht nur die Keule im Ganzen in den Ofen, habe ich auch schon oft gemacht wenn der Tisch voll besetzt ist mit mindestens 8 Personen, dann ja,  aber sonst wird geteilt und mehrere Gerichte daraus gemacht, zumal die Keule vom Wildschwein mit Muskeln und Sehnen durchwachsen ist, da freuen sich die Mittagstischler schon wenn sie leckere feine zarte Fleischstücke haben oder wie hier Gehacktes.

Mit einigen Abschnitten wird ein feiner würziger Wildschwein-Sugo gekocht, das hat auch noch gepasst denn ich habe noch einige Tomaten rund ums Haus und so langsam müssen die abgebaut werden. Ach und ja, ich habe einen Jäger im Haus und das schon viele Jahre.

Wildrezepte mache ich sehr gerne und auch mein eigenes Wildgewürz. Gepostet habe ich hier in meinem Blog noch kein einziges Rezept eine Schande das muss sich ändern. Außerdem bietet sich auch noch so ein Event an bei Sina der  Giftigblonden mit Ihren Montagsschweinereien.

Mit dem Einfachsten fange ich an mit den Resten und dem Sugo. Übrigens aus den Knochen die werden nicht so fein abgeschnitten sondern großzügig, davon wird dann Brühe, auch Fond genannt, auf Vorrat gekocht und die Hundedame hat auch Ihren Anteil.

Nun aber zum Sugo, vor lauter Schnippelei und  Kocherei wurden doch glatt die eigentlich oft hausgemachte Pasta verschwitzt, also gab es heute ausnahmsweise Fertigware.

Die Menge reicht gut für 4 Personen

350 gr. Wildschweinhackfleisch selbst durch den Fleischwolf gedreht.

1 EL Butter

1 kleine Stange Lauch, nur das Weiße in feine Streifen geschnitten

1 Zwiebel, geputzt, gewürfelt

1 Möhre, geputzt fein gewürfelt

5 Salbeiblätter, fein geschnitten

1 EL Rosmarinnadeln klein geschnitten

5 Wacholderbeeren

2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben

1,5 kg Tomaten, geputzt und fein püriert.

100 ml Roten Süßwein zum Ablöschen

und um diese Jahreszeit Quittenmus oder Gelee 2 EL, auch gerne Johannisbeeren-Gelee

1 geh. EL Wildgewürz

1 kleines Stück Zartbitter-Schokolade

1 TL Kräutersalz

1/2 TL Piment d'Espelette

50 ml Roten Süßwein zum Ablöschen

Gusstopf 3 L habe ich genommen

Machen:

Topf vorheizen die Butter schmelzen lassen, die Wacholderbeeren anrösten und zerdrücken, das Hackfleisch dazu unter rühren anrösten, dann nach und nach die Zwiebeln, Möhre, Lauch, Salbeiblätter, Rosmarin und Knoblauch, mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, dann die pürierten Tomaten dazu, das Quittenmus, etwas Wildgewürz, umrühren und das Ganze bei kleiner Flamme 1,5 Stunden kochen lassen bis die Tomaten rot und alles nach einem Feinen Sugo ausschaut, das ist zum Schluß nur 1/3 der Ausgangsmasse, mit Kräutersalz, Piment d'Espelette abschmecken und das Stück Schokoladen reiben und einrühren. Guten Appetit. Eine größere Menge in Portionen aufgeteilt auf Vorrat  für den TK ist auch fein.
Für Sina der  Giftigblonden mit Ihren Montagsschweinereien.

Etvl. noch ein Dessert mit Quitten ?  Rezept demnächst.

Liebe Grüße 

Ingrid