Oh Gott - Ich glaube ich bin eine Serie und habe es fast nicht bemerkt. Gemeint ist das liebe Federvieh, dass es mir in diesem Jahr wirklich angetan hat. Dabei hat alles harmlos mit einem Täubchen für Herrn J. begonnen - sozusagen der Pilotfilm. Das blieb nicht lange allein und es folgten die selbst geräucherten Entenbrust, das gegrilltes Perlhuhn, die Ente mit karamellisiertes Äpfeln und Kartoffelbaumkuchen und ein Huhn mit dreierlei Trauben. Aufgrund der hervorragenden Einschaltquote mussten Fortsetzungen her in Form von Wachteln, versteckt in einer Steinpilzterrine und einem normannisches Perlhuhn. Damit nicht genug - die Angelegenheit entwickelte sich wild: es wurden Fasan auf Belugalinsen und entbeintes und gefülltes Rebhuhn aufgetischt. Na und in der heutigen Folge wird dann auch noch Wildente in Weißwein-Korinthensauce serviert.
Da muss ein Cliffhanger her! Wer weiß wie es weitergehen wird? Was wird es wohl zum Fest bei Herrn A geben? Wird es wieder Federvieh sein? Fragen über Fragen. Darum schalten auch wieder in der nächsten Woche ein.... wenn es wieder heißt...
- Wildente, karamellisierte Maronen und Korinthensauce
- für 2 Personen
- Wildente, ca. 1 Kilo
- Thymian, 3 Zweige
- Schalotten, 2-3 Stück
- Wacholderbeeren, 4 Stück
- Pfefferkörner, 4 Stück
- Meersalz, 1 Esslöffel
- Lorbeer, 1 Blatt
- Honig, Limettensaft und Cayennepfeffer
- Maronen, 8-10 Stück
- Zucker, 2-3 Esslöffel
- Butter, 1-2 Esslöffel
- Zimtstange
- Wasser
- Schalotte, 1 mittlere
- weißer Portwein, 1 guter Schuss
- Weißwein, 100 ml
- Geflügelfond, 150 ml
- eingeweichte Korinthen, 150 g
- eiskalte, gewürfelte Butter, 50-75 g
- Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wacholder, Pfeffer und Meersalz im Mörser zerreiben und die Ente damit innen und außen gut einreiben. Das Geflügel mit Lorbeer, Thymian und Schalotten füllen und zu schnüren. Die Ente in der Mitte des Ofens auf ein Gitter setzen, die Saftpfanne mit kochendem Wasser füllen und darunter einschieben und das Geflügel für ca. 60-70 Minuten garen. Einige Tropfen Limettensaft, mit etwas Honig und Cayennepfeffer verrühren und die Ente damit die letzten 10-15 Minuten ab und zu bestreichen.
- Maronen sternförmig einritzen und im kochenden Wasser für ca. 10-15 Minuten blanchieren, abschrecken und dann schälen. Zucker mit etwas Wasser in einem schweren Topf karamellisieren, die Zimtstange und etwas Butter dazugeben. Die Maronen hinzufügen und immer wieder mit dem Karamell überziehen. Falls die Masse zu fest werden sollte, einfach wieder etwas Wasser dazugeben.
- Korinthen in Wasser für mehrere Stunden einweichen. Schalotte fein schneiden in etwas Butter andünsten, mit Portwein und Weißwein ablöschen. Die Korinthen und den Fond dazugeben und den Saucenansatz für einige Zeit auf kleiner Hitze etwas einkochen lassen. Einige Korinthen entnehmen, die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb geben. Kurz vor dem servieren die eiskalte Butter untermixen und die verbliebenen Korinthen dazugeben. Die Sauce natürlich noch abschmecken.