Familienzuwachs oder Ente bei 65 °C

In der hinteren Ecke meiner Küchenkammer, ein Ort zu dem kaum etwas Licht vordringt, haben sich neben allerlei sinnvollen und fragwürdigen Gerätschaften doch tatsächlich zwei neue Kameraden ihren Platz gesucht und gefunden. Zusammen sind die Beiden ein wahres Dreamteam, denn Sie haben da eine Masche ausgetüftelt, die nur Sie ganz allein beherrschen. Der Trick ist so raffiniert, dass man damit in jeden großen Küchenzirkus auftreten kann. Ein großer Applaus ist garantiert. Die beiden Grazien hören auf die schönen Namen Lava und Lauda. Sie ergänzen sich so wundervoll, dass man sie für Geschwister halten könnte. Dabei unterscheiden Sie sich doch sehr. Lava ist heißglühend und zieht alles magisch an (insbesondere Luft) und Lauda sorgt mit ihrem stets gleichbleibenden Temperament und ihrer rührselligen Fürsorge immer für die richtige Stimmung. Die beiden sind inzwischen so berühmt, dass ganz viele Sternköche ohne diese Team nicht mehr arbeiten können und auch der eine oder andere Foodie hat daheim extra für die Beiden ein Eckchen freigeräumt. Na, um welches Kunststück der Küche handelt es sich? Erraten?

Nein. Ja. Genau. Der Trick ist das Garen nach der Sous Vide Methode und wird vollführt von Lava, meinem neuem Vakuumiergerät und von Lauda, meinem Thermalisierer, die ich zum Schnäppchenpreis bei einem großen Auktionshaus erstanden habe.

Hier also mein Erstversuch: Entenbrust mit Olivenöl eingerieben, zusammen mit Rosmarin und etwas Knoblauch vakuumiert und bei 65 °C für 35 Minuten im Wasserbad gegart. Das Ergebnis war hervorragend die Ente war köstlich. Dazu gab es Topinamburpürree, -chips und karamellisierten Radiccio mit feinem Himbeeressig.

zu trinken, da gab es auch etwas:

Lesegut 2007
Erzeuger: Pagos de Familia
Region: D.O. Dominio de Valdepusa

Steinpilz-Ravioli mit Entenragout und Parmesanschaum

Es gibt Pasta - Baby! Ich erinnere mich noch gern an meine Zeit in Berlin zurück. Damals eröffnete in unserer Strasse ein italienisches Restaurant, dass zu aller Überraschung tatsächlich von einem Italiener geführt wurde. Es gab einfache Gerichte von guter Qualität und der Laden brummte. Besonders hat wohl den Leuten gefallen, dass dieses Lokal jede Art touristischer Folklore aussparte. Ermutig von diesem Anfangserfolg eröffnete der Besitzer gleich um die Ecke ein italienischen Feinkostladen. Jeden Tag frische Pasta und italienische Salami vom Stück. Ich fand's toll... das waren die 90er und ich rede hier über den ehemaligen Osten. Inzwischen ist viel Zeit vergangen und der Laden existiert schon lange nicht mehr. Stattdessen habe ich mir schon vor Jahren eine eigene kleine Pastamaschine zugelegt und produzieren nun selbst. Hier meine kleine Reminiszenz:

• Steinpilz-Ravioli mit Entenragout
• für 2 Personen
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• Hartweizengriess, 250 g
• Eigelb, 5 Stück
• Wasser, ca. 50 ml 
• Steinpilzpulver, 1 Esslöffel
• Salz
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• Entenkeule, 1 große
• Möhre, 1 mittlere
• Sellerie, 1 Scheibe
• Schalotte, 1 mittlere
• Knoblauchzehe, 1 geschält
• Entenfond, 200 ml
• Rotwein, 150 ml
• Thymianzweige, 2 Stück
• Tomatenmark, 2 Esslöffel
• Olivenöl
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• Schalotte, 1 kleine
• weißer Portwein, 75 ml
• Weißwein, 75 ml
• Entenfond, 200 ml
• Sahne, 100-150 ml
• Parmesan, 50 g
• Lecithin, 5 g
• Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

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1. Für das Sugo: Entenkeule, häuten, entbeinen und das Fleisch sehr klein schneiden oder durch einen Fleischwolf drehen. Olivenöl gut erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein hacken und mit anschwitzen. Nun etwas Tomatenmark dazugeben, dieses anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Das Ganze wieder vollständig einkochen lassen und den Vorgang nochmals 1 bis 2 mal wiederholen. Danach den Fond aufgießen, Thymian einlegen und das Sugo für 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gemüse sehr fein würfeln und in den letzten 10-15 Minuten dazugeben. Das Fleisch sollte am Ende recht weich sein und die Flüssigkeit vollständig eingekocht.
2. Für die Pasta: Hartweizengriess, Steinpilzpulver, Eigelb, Wasser und Salz für 10-15 Minuten (wichtig) mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen homogenen Teig verarbeiten. Der Pastateig wird in eine Folie gewickelt und sollte für 1-2 Stunden ruhen. DIe Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit Eiweiß bestreichen und das Sugo mit einem Löffel darauf portionieren. Eine zweite Bahn auflegen, andrücken und Ravioli ausstechen. Die Pasta für 2-3 Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen. 
3. Für den Schaum: Schalotte fein schneiden, in Butter farblos anschwitzen und dann mit Weiß- und Portwein ablöschen. Die Sahne und den Fond dazugeben und dann den Ansatz auf die Hälfte einkochen. Parmesan sehr fein reiben, in die Sauce geben, aufkochen und etwas ziehen lassen. Die heiße Sauce abseihen, abschmecken (Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat) und danach mit dem Lecithin mit dem Pürierstab luftig aufschlagen.

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Ente mit karamellisierten Augustapfel und Kartoffelbaumkuchen

Der einheimische August- oder Klarapfel ist als erstes im Jahr zu haben. Er ist schön säuerlich und darüber hinaus auch frisch im Geschmack. Leider wurde bei vielen neuartigen Apfelsorten gerade diese Säure für die lieben Verbraucher weggezüchtet. Oft sind sie nur noch pappe-süß und manchmal auch noch allergen. Selbst Äpfel aus der Bio-Produktion müssen nicht unbedingt besser sein - Sorteneinerlei wo man nur hinschaut. Unglaublich ist auch, dass Bio-Äpfel sogar aus China oder Neuseeland importiert werden. Kernobst um die halbe Welt zu fahren, um es in deutschen Supermärkten billig anzubieten – hier ist doch einiges in die Schieflage geraten.

Eine Alternative dazu bieten viele lokale Obstbauern, die wieder oder immer noch alte und schöne Sorten anbieten. Die Vermarktung erfolgt entweder direkt vom Hof oder an ihren Ständen auf den Wochenmärkten – der Handel ist selten im Boot. Manche lagern ihr Obst im Winter sogar in eigenen Kühlhäusern und versorgen so ihre stetig wachsende  Kundschaft, in der obstarmen Zeit, mit guter heimischer Ware. Der Trend - zurück zum regionalen Produkt - wurde u.a. von Leuten wie Eckhardt Brandt  mitbegründet. Der deutsche Apfelexperte, setzt sich mit seinem Projekt „Boomgarden“ ohne unterlass dafür ein, dass alte Sorten erhalten und auch wieder im größeren Maße angebaut werden. Hobbygärtner finden bei der Baumschule Schwertfeger eine riesige Auswahl an alten Sorten und sicherlich auch die Richtige für den heimischen Garten. Falls man sich nicht entscheiden kann, ist vielleicht ein Mehrsortenbaum die beste Wahl.

Meine einheimischen Äpfel wurden in etwas Honig karamellisiert und mit einem sehr guten Weinessig süßlich-säuerlich abgeschmeckt. Die gebratene Entebrust landet schließlich auf dem Apfelbett und ein Kartoffelbaumkuchen gesellte sich auch noch dazu.

Die Entenbrust habe ich im Schnellverfahren in der Pfanne gebraten. Wie haltet Ihr das eigentlich?

• Entenbrust und karamellisierter Augustapfel
• Für 2 Personen
•    
• Entenbrustfilet, 2 Stück
• Augustäpfel, 1 – 2 Stück
• Kastanienhonig, 0,5-1 Esslöffel
• Balsam-Weinessig (Gölles), 1-2 Esslöffel
• Thymianzweig
• Butter, 1 Esslöffel
• Salz, Pfeffer

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1. Entenbrust waschen, trocken tupfen und ggf. von verbliebenen Kielen befreien. Die Haut an der Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, aber dabei das Fleisch nicht verletzen.
2. Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelhälften in nicht zu dünne Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter schmelzen, Honig dazugeben und darin die Apfelspalten etwas karamellisieren lassen. Thymianblättchen und eine kleine Prise Salz dazugeben, durchschwenken und mit dem Essig ablöschen. Das Obst sollte ein fein süß-säuerliches Aroma haben.
3. Schnelle Methode: Entebrust auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei ordentlicher Hitze kräftig anbraten, das Fett ausbraten lassen und dann wenden - jeweils 1-2 Minuten. Hitze zurückschalten auf der Haut- und dann auf der Fleischseite jeweils ca. 3 Minuten weiter braten,  dabei immer wieder mal mit dem ausgetretenen Brustfett übergießen.
4. Die fertige Entenbrust in Alufolien einschlagen und für einige Minuten ruhen lassen.
5. Die karamellisierten Apfelspalten schuppenförmig in der Größe der Entenbrust auf dem Teller auslegen, die Entenbrust (ggf. geschnitten) auflegen und mit der Apfelsauce beträufeln.

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Einen Kartoffelbaumkuchen zu backen, ist gewiss eine etwas aufwendigere Angelegenheit. Sicherlich muss man hierfür entsprechend Zeit einplanen (ca. 1 Stunde), aber die damit verbundene Mühe ist es wirklich wert. Wie bei einem richtigen Baumkuchen wird auch hier die Grundmasse Schicht für Schicht in eine Form gestrichen und unter einem Grill gebräunt und gebacken. Jede Ebene bestreicht man mit einer Marinade – so erhält das Gericht zusätzliches Aroma und Farbe. Vorteilhaft: Die Beilage kann sehr gut vorbereitet werden und macht auch gleich 4-8 Personen satt.

• Kartoffelbaumkuchen
• Für eine Form mit Ø 20 cm
• Rezept nach Achim Schwekendiek
•    
• Kartoffeln, 150 g
• Mehl, 40 g
• Stärke, 50 g
• Eier, 4 mittlere
• Backpulver, ½ Teelöffel
• Limette, 1 ganze
• Sojasauce, 3 Esslöffel
• Butter, 100 g
• Bockshornkleesaat, 1,5 Teelöffel
• Ahornsirup, 1 Teelöffel
• Meersalz

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1. Die Saat des Bockshornklees in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten und dann mit einer Spur grobem Meersalz in einem Möser fein zerreiben.
2. Eine Marinade aus Sojasauce, etwas Limettensaft, 25 g geschmolzene Butter, und Limettenabrieb anrühren.
3. Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß schälen. Die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit der restlichen Butter schaumig rühren. Mehl, Stärke, Backpulver verrühren und dazugeben. Die Kartoffeln durch eine Presse geben mit zerstoßenden Bockshornkleesaat würzen und mit einem Mixer zu einem Kartoffelteig verarbeiten.
4. Backofengrill auf 220 Grad vorheizen und eine passende Form mit etwas Öl ausstreichen.
5. Eiweiß steifschlagen und in mehreren Portionen unter den Kartoffelteig heben.
6. Form auf ein Blech stellen, die Masse 3-4 mm dick in die Form streichen (bis in die Ecken) und für ca. 30-45 Sekunden unter dem Grill antrocknen lassen. Danach die Sicht mit der Marinade bestreichen und erneut unter einem Grill für 45-60 Sekunden goldgelb backen lassen.
7. Vorgang des Einfüllens, Grillens, Bestreichens, Grillens solange wiederholen, bis der gesamte Kartoffelteig aufgebraucht ist.

Serial Lover: geräuchterte, lackierte Entenbrust mit Granatapfelsauce

Für das Blog-Event "kulinarisches aus Film und Literatur" musste es für mich unbedingt ein Film aus der Kategorie "feiner französischer, schwarzer Humor" sein...ich glaube, den Streifen habe ich bereits 3 oder 4 mal gesehen.

Serial Lover: Eine Frau in den besten Jahre fühlt ganz klar: es fehlt ein Mann im Haus... Affären und Abwechslung sind ja gut und schön, aber wer repariert den tropfenden Wasserhahn und wärmt zu später Stunde das Bett an? Sie lädt kurz entschlossen die 4 aussichtsreichsten Kandidaten/Liebhaber zu ihrem 35. Geburtstag ein, um endlich, endlich eine Entscheidung zu treffen - welcher Rahmen wäre hier besser gewählt als... na...genau... ein gemeinsames Abendessen.
Bereits beim Hauptgang "Ente" verliert der ersten Liebhaber durch ungeschicktes tranchieren des Geflügels in der Küche sein Leben... und wird unsanft neben den Bohnen im Eisschrank eingelagert. Doch das ist nur der Anfang einer Kette von unglaublichen Ereignissen, in deren Folge alle Kandidaten ins Jenseits befördert werden und die Einrichtung der schicken Pariser Wohnung ihren Wiederverkaufswert stark einbüßt. Nebenher werden noch zwei flüchtige Ganoven in einer Wurlitzer Musikbox artgerecht verwahrt, bis endlich die Polizei in Form eines attraktiven Kommissars (Achtung: Kandidat!) auftaucht und sich alles scheinbar so wunderbar fügt.

Für wahrhafte Cineasten habe ich hier noch ein umfassendes Infopaket geschnürt - natürlich darf auch der obligatorische französische und deutsche Filmtrailer (leider mit Werbung) nicht fehlen.

Ente

• Entebrust, 1 pro Person
• Salz, Pfeffer, Chili gemahlen
• Räuchersack, 1 für bis zu 4 Personen

Die Haut der Brüste kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden, würzen und in den Räucherbeutel einlegen. Dieser muss jetzt gut verschlossen werden und kam bei mir für 30 Minuten und 245 Grad auf der untersten Schiene in den Backofen. Das Fleisch war saftig aber für meinen Geschmack zu durch... daher würde ich es beim nächsten mal nur 15-20 Minuten im Ofen lassen.
Die Entenbrust sollte nach dem räuchern noch für ca. 5-10 Minuten in der Folien ruhen bevor diese unter dem Grill lackiert werden. Die Babies sahen nach dem räuchern schon recht lecker aus:

Gewürzlack

• Tannenhonig, 50 g
• weißer Balsamico, 2 Esslöffel
• Sherry, 2 Esslöffel 
• Wasser, 2 Esslöffel
• Sternanis, 1 Stück
• Zitronengras, 1/2 Stange
• Orangenschale, 1 Esslöffel
• Pfefferkörner, 6 Stück
• Chili, 1 getrocknete Schote
• Ingwer, 1 dünne Scheibe fein gehackt

Alle Zutaten in eine Sauteuse geben und wenige Minuten sirupartig einkochen und durch ein Sieb abseihen. Die geräucherten Entenbrüste mit dem Lack bepinseln und für 1-2 Minuten unter dem vorgeheizten Grill karamelisieren. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen. Wie ihr sehen könnt, ist dabei Vorsicht geboten, sonst wird es schnell zu dunkel... war gerade noch gut :-)

Granatapfelsauce

• Walnussöl, 1 Esslöffel
• Orangensaft, 1 Glas
• Rotwein, 1 Glas
• Granatapfel, 1 ganzer
• Geflügelfond (Ente), 1 Glas
• roter Portwein, Schuss
• mittlere Schalotte, 1 fein gewürfelt
• Pfefferkörner, 5 Stück 
• Butter, 2 Esslöffel eiskalt
• Orangeschale, in feine Streifen geschnitten
• Salz

Granatapfel halbieren, die Hälfte der Kerne herauslösen und diese zur Seite stellen. Die anderen Hälfte auspressen und den Saft auffangen. Die Schalotte fein würfeln, diese im Walnussöl andünsten, mit dem braunen Zucker leicht karamelisieren und mit Portwein ablöschen. Dann alle weiteren Zutaten außer die Kerne dazugeben und auf circa 1/3 der Menge einkochen. Kurz vor dem servieren die Kerne dazugeben und die eiskalte Butter in Flocken mit einem Schneebesen rühren, bis sich diese aufgelöst hat. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen.

P.S.: Dazu gab es ein Püree aus Süsskartoffeln mit Safran, in etwas Brühe gegart, grob gestampft und mit etwas Sahne verfeinert.