Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade

Es grünt, so grün wenn Spaniens Blüten blühen! Ist das nicht eine tolle Farbe? ..und so schön frisch! Vielleicht ist es sogar der Auftakt zu einer neuen Serie mit dem Titel: Kochen nach Farben. Was das alles mit Spanien im Frühling zu tun hat, kann ich zwar nicht sagen, aber eines ist mir sonnenklar: Eliza Doolittle würde sofort ihr mühsam erarbeitetes gutes Benehmen vergessen, ihren Hut hoch werfen und ungeniert über so ein traumhaftes Risotto herfallen. Jauchzend vergnügt würde sich die singende my fair lady auf den Teller stürzen und dabei Sätze wie "man wat is det für en scheeenes Gericht - so en Teller voll Reis!" trällern. So oder so ähnlich stelle ich es mir zumindest mal vor. Selbst J war begeistert und das hat schon etwas zu sagen, da er ja eher ein ordentliches Stück Fleisch bevorzugt. Dafür gab es als Beigabe ein schönes Stück vom Schellfisch. Paniert völlig ohne Ei oder Mehl, sondern einfach nur mit der feuchten Hautseite in selbstgemachte feine Pinienkernbröseln gedrückt und dann in heißer schäumender Butter 2-3 Minuten gebraten. Das nussige Aroma passte hervorragend zum Rucola - wirklich eine runde Sache:

...die dann auch noch in meinem Neuerwerb in Sachen Porzellan auch super zu Geltung kam.

• Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade
• für 2 Personen
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• Risottoreis, 1 Tasse
• Weißwein (Weißburgunder), 1 Glas
• Gemüsebrühe, 1/2 Liter
• Schalotte, 1 mittlere
• Knoblauch, 1 kleine Zehe
• Butter, 3-4 Esslöffel
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• Rauke, 75 g
• Glatter Petersilie, 50 g
• Kapern, 1 Teelöffel
• brauner Zucker, 1 Prise
• Zitronenabrieb
• Zitronensaft, 1 Spritzer
• fruchtiges Olivenöl, 3-4 Esslöffel
• Salz, Pfeffer
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• Fischfilet, 250 g
• Pinienkerne, 3 Esslöffel
• Salz, Pfeffer
• Butter

1. Rauke und Petersilie waschen, trocken schleudern, grob hacken und in einem Mixer zusammen mit den Kapern und dem Olivenöl zu einer feinen Paste pürieren. Das Pesto mit Zitronensaft/-abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehe andrücken und  in einem Topf mit schäumender Butter farblos anschwitzen, Reis dazugeben, unterrühren und nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe etappenweise dazu geben, so dass der Reis gerade so bedeckt ist, dabei immer mal wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Das Risotto solange garen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch im Kern Biss haben, dann die Butter und das Rauke-Pesto unterheben.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne im Blitzhacker zu einem Paniermehl pulverisieren. Das Fischfilets mit der Hautseite fest in die Panade drücken, sofort in die schäumende Butter legen und 2 Minuten bei guter Hitze braten, dann das Feuer ausstellen, Filets wenden und gar ziehen lassen.

Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum

Piemonteser Reis hat ein besonders nussiges Aroma und eine ungewöhnliche Farbe. Es handelt sich hierbei um einen echten Vollkornreis, der wohl aus einer Kreuzung von italienischen und asisatischen Sorten entstanden ist. Das Getreide wird in der Po Ebene angebaut und ist im gut sortieren Bio- oder Feinkostengeschäft zu haben. Ich habe schon eine Weile darüber nachgedacht, was ich mit meinem Testkauf so anstellen werde. Gerade das satte Schwarz reizte mich und verlangte nach einem schönen Kontrast. Dieser bot sich dann in Form einer gelben Paprikasauce an - auch wenn die Schoten eigentlich keine Saison haben. Die schöne Farbe war in diesen grauen und nassen Tagen eine wahre Freude für die Augen. Aber auch die Geschmacksnerven wurden belohnt, denn der Piemonteser konnte hier ebenfalls punkten.

• Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum
• für 2 Personen
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• Seezungenfilets, 2 Stück
• Butter,
• Limettensaft, 1/2 Frucht
• Fischfond, 150 ml
• Lecithin, 1/2 Teelöffel
• Salz, Pfeffer
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• Piemonteser Reis, 350 g
• Schalotte, 1 mittlere
• gelbe Paprikaschote, 2 Stück
• Safran, 1 Prise
• Fischfond, 250 ml
• Weißwein, ein Schuß
• Sahne, 100 ml
• Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

1. Reis waschen und mit der 2 1/2 fachen Menge an Wasser auf kleiner Flamme in ca. 30-40 Minuten gar kochen.
2. Paprikaschoten mit dem Sparschäler enthäuten, klein schneiden und zusammen mit der gehackten Schalotte mit etwas Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Fischfond und Sahne aufgiessen, sowie den Safran dazugeben. Die Sauce etwas einkochen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
3. Fisch salzen aufrollen und mit einem Holzspiess fixieren. Butter in einer Pfanne mit Deckel auf kleinster Hitze schmelzen lassen, die Röllchen einlegen, etwas Fond angiessen, Deckel schliessen und den Fisch
   3-5 Minuten sozusagen im eigenen Dampf garziehen lassen.
4. Für die Limettenluft: Fond und Limettensaft erhitzen, Lecithin dazugeben und mit einem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.