pochiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce

Beinahe eine vegetarische Vorspeise, aber eben nur fast... den unter der Haube bzw. oben auf versteckt sich  schelmisch ein wenig Schinken. Die Brösel werden aus einer kross gebratenen dünnen Scheibe Katenschinken hergestellt. Für die Sauce habe ich die Rapunzelröschen gut gewaschen, etwas Rapskernöl erhitzt und darin den Salat zusammenfallen lassen. Schnell kommt eine Messerspitze Natron dazu (für die Farbe), um dann alles sofort mit warmer Schinkenbouillon im Standmixer super fein zu pürieren. Die Brühe wurde vorab in 1,5 h Stunden aus einem Stück geräucherten Katenschinken samt Knochen und 2 Liter Wasser hergestellt. Leicht rauchiges, fleischig-schinkiges Aroma.... wunderbar.

Porchierte Eier kann man natürlich klassisch zubereitet, d.h. aufschlagen und vorsichtig in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Was aber macht man nur wenn 9 Eier gleichzeitig auf dem Teller "gelegt" werden sollen? Abhilfe schafft bei solchen Problemen die "Tütchen-Methode". Dazu schneide ich ein Quadrat aus hitzebeständiger Klarsichtfolie, drücke dieses in eine Tasse, schlage ein Ei hinein und binden daraus ein kleines Säckchen. Die Eier-Pakete werden dann allesamt an einem Kochlöffel aufgehangen und lassen sich so mühelos gleichzeitig kochen. Schau doch mal hier.

Last but not least: Der Blumenkohl. Er wird gedämpft, so bleibt der Geschmack optimal erhalten. Danach eine größere Menge Nußbutter herstellen - es gibt kein Pardon - dann beides cremig pürieren. Sahne oder gar Milch würden hier nur das feine Aroma schwächen.

• porchiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce
• nach einer Idee von Nils Henkel
• für 4 Personen
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• Bio-Eier, 4 Stück
• Katenschinken, 2 Scheiben
• Blumenkohl, 1 mittlerer Kopf
• Butter, 75 g
• Schalotten, 1 mittlere
• Feldsalat, 300 g
• Rapskernöl, 1-2 Esslöffel
• Schinkenbouillon, 500 ml
• Natron, 1 Messerspitze
• Salz, Pfeffer, Muskatblüte
• Zitronensaft

1. Die Eier-Sackerl wie oben beschrieben vorbereiten.
2. Schinkenscheiben in eine beschichtete Pfanne legen, langsam kross ausbraten und anschließend fein hacken. 
3. Blumenkohl waschen, in Röschen teilen und in einem Dämpfeinsatz garen. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und vorschichtig bräunen. Das gegarte Gemüse mit der braunen Butter cremig pürieren und abschmecken.
4. Feldsalat waschen, Rapsöl erhitzen, eine Schalotte hacken, diese anschwitzen, Salat dazugeben, zusammenfallen lassen, Natron hinzufügen und sofort mit der Schinkenbouillon sehr fein im Standmixer pürieren. Die Sauce mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abstimmen.
5. Eier-Sackerl in ca. 3-4 Minuten in kochendem Wasser garen, auspacken und anrichten.

Pochiertes Ei mit Chorizo und Selleriepüree

Während unserer Städtereise nach Madrid waren wir auch im Ølsen essen. Viele Restaurants der spanischen Hauptstadt kann man der sogenannten Konzept-Gastronomie zuordnen. Speisen, Getränke, das Interior und selbst das Geschirr sind von A-Z auf ein zentrales Thema ausgerichtet. Manchmal wirkt sowas nur bemüht, aber hier funktionierte es sehr gut. Skandinavische Möbel, helles warmes Holz, eine fischreiche nordisch/spanische Küche und dazu die passende Getränke - was will man mehr. Es war jedenfalls ein gelungener Abend. Besonders toll fand ich die Vorspeise: ein Carpaccio mit in Sojasauce marinierten/gegarten Selleriewürfeln - raffiniert!

Ausgehen, eine andere Küche geniessen, ja das ist immer wieder sehr inspirierend! Und wie sollte es anders sein, kreiste mir im Kopf gleich die eine oder andere neue Ideen herum. Der gute alte Sellerie - der hatte es mir plötzlich angetan. Die Knolle wird ja oft recht geringschätzig behandelt und landet daher meistens nur im Gemüsefond. Dabei finde ich, dass sie etwas besseres verdient hat. Und was kam dabei heraus? Ein fein-cremiges Püree mit einem sanft in der Folie porchiertem Ei, dazu würzige Chorizo, knusprig gerösteter Sesam, gutes Olivenöl und frisch-grünes Basilikum... also eigentlich eine ganze Menge - viel Spaß dabei.

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• pochiertes Ei mit Chorizo und Selleriepüree
• für 2 Personen 
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• Ei und Chorizo:
• Eier, 2 große
• Sesam, 2 Esslöffel
• Chorizo, 4-5 Scheiben
• gutes Olivenöl 
• Butter, 1 Esslöffel
• Basilikum, 3-4 Blätter
• Bratschlauch, Küchengarn
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• Püree:
• Sellerieknolle, 1 kleine
• Hühnerbrühe, 1/2 Liter
• Sahne, 1-2 Esslöffel
• Butter, 1 Esslöffel
• Zitrone, 1 Spritzer
• Salz

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 ➽ Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und danach sofort zum abkühlen auf einen Teller geben. Wasser in einem nicht zu flachen Topf zum kochen bringen. Die Chorizo und das Basilikum jeweils in sehr feine Streifen schneiden.
 
➽ Sellerieknolle putzen, würfeln und in der Hühnerbrühe 5-10 Minuten weich garen. Sahne und Butter zusammen erhitzen und zum gegarten Sellerie geben. Das Ganze mit dem Zauberstab oder in einem Standmixer 3-4 Minuten sehr fein pürieren. Die fertige Creme mit Salz und Zitrone abschmecken.

➽ Für jedes Ei ein großzügiges Quadrat aus der Folie des Bratschlauchs zurechtschneiden. Die Folie mit flüssiger Butter bestreichen und in eine Tasse drücken. Das Ei aufschlagen und dort hineingeben. Mit einen Bindfaden die Folie an den Ende zusammenbinden und in dem kochenden Wasser für ca. 4-5 Minuten pochieren.

➽ Selleriepüree auf den vorgewärmten Teller geben, Chorizostreifen darüber streuen, das pochierte Ei aufsetzen, salzen und mit Basilikum anrichten. Zum Schluss den gerösteten Sesam und das Olivenöl dazugegeben. Fertig!

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lauwarmer Spargel / Estragon Salat

Hier im Hamburg war das Frühjahr besonders kühl und der berühmte Heide-Spargel hatte es lange Zeit schwer seinen Weg auf die Wochenmärkte zu finden. Inzwischen hat sich die Versorgungslage im Norden entspannt und so kann man ohne sich finanziell zu ruinieren das eine oder andere Bund nach Hause tragen. Auch die ersten frischen Kräuter sind erhältlich und so habe ich Spargel und selbstangebauten Estragon zu einem Salat vereint:

Für 2 Esser:

• 2 frische Bio-Eier
• 5 Esslöffel Essig
• 1/2 Liter Wasser

• 1 Bund jungen Estragon
• 400 g Spargel
• weißer Balsamico-Essig (Gölles)
• Dijon Senf
• Zucker
• Butter

Für den Salat habe ich vom Estragon die festen Stengel entfernt und nur die Blätter verwendet. Bei wirklich jungen Pflänzchen kann man aber auch gut das gesamte zarte Kraut verwenden. Den Spargel schälen, dritteln und für 5 Minuten blanciert. Einen halben Liter Wasser und den Essig in einem Topf aufkochen. Die Eier einzeln in eine Kelle aufschlagen und in das nicht mehr kochende Wasser gleiten lassen. Für ca. 5 - 7 Minuten  ziehen lassen. Inzwischen Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Spargelstücke darin schwenken, jedoch ohne das diese Farbe zieht. Den Spargel herausnehmen, den Ansatz mit weißem Balsamico ablöschen und mit etwas Dijonsenf abbinden. Das warme Dressing mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Eier mit der Schaumkelle herausfischen und auf Küchenkrepp das Essigwasser abtropfen lassen. Spargel, Estragon und Dressing mischen und portionsweise anrichten und mit dem pochierten Ei krönen.