Never-Say-Goodbye-Menü

  Bekanntlich ist Nichts so beständig wie die Veränderung. Jeder hat schon mal auf die eine oder andere Art und Weise mit dieser Dame Bekanntschaft machen dürfen. Entweder schleicht sie sich unbemerkt heran, um dich dann eiskalt zu erwischen oder aber, sie wird erahnt, erwartet, ist vielleicht sogar herzlich willkommen, um dir den nötigen Kick zum richtigen Zeitpunkt zu geben. Egal, ob wir nun vom Schicksal getrieben oder aus eigener Initiative den Wandel suchen, entscheidend ist, was wir daraus machen. Bisher habe ich keine Veränderung gescheut, konnte mich daran abarbeiten und glaube daher solchen Herausforderungen gut gewaschen zu sein. Um es kurz zu machen: es steht ein Neubeginn ins Haus.

  Ich packe meine Koffer, natürlich auch all meine Küchengeräte und ziehe mit Sack und Pack von der Elbe an die Spree. Ach Hamburg, wie warst du am Anfang spröde, geradezu unnahbar und heute willst du mich fast nicht mehr gehen lassen. Ich werde sicher Vieles vermissen: den Hafen, das Gnosa, Cucinaria, die Alster, Niemerszein, Pitzschel, Bikram-Yoga, das Weinkontor, Schlachter Harms, den Goldbekmarkt, Violas, Oschätzchen, Broterbe Gaues, Spaziergänge an der Elbe, das Nil, die Schanze, die Küchenwerkstatt, und und und... die Liste könnte ich so noch stundenlang weiterführen. Jedoch freue mich auch irgendwie auf die Hauptstadt, auf den Tiergarten, den Schwabenkiez, das Café Fleury, Mitte Meer, Berghain, das Nola, Alex, Wannsee, eben auf die alte Heimat und einen schönen Start ins Frühjahr.

  Besonders schwer fällt mir natürlich der Abschied von meinen Hamburger Freunden. Ich suchte nach einem besonderen Weg, um auf Wiedersehen zu sagen. Ein festlicher Abend, ein "Never Say Goodbye Dinner" wurde daraus und bevor meine Internetleitung gekappt wird, hier schon mal eine kleine Nachlese zu diesem wunderbaren Abend:

Wachtelmousse in Portwein, Birnenperlen, Speck, Walnuss und Brioche

Champagner Canard-Duchêne
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Petersilienwurzelsüppchen, Wintertrüffel und Pecorino

Salwey, Chardonnay + Weißburgunder, 2010

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Skrei mit Gewürzpanade, Fenchel-Grüntee-Sud, Misocreme

Andreas Laible, Riesling, Alte Reben, 2010

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Ziegen-Yoghurt-Sorbet, Gin-Kumquat, karamellisierte Oliven

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36 Stunden lang gegarter schwäbisch-hällischer Schweinebauch,
Balsamico-Äpfel und Steckrüben

Sydre Argelette, Cidre sur Schiste, Eric Bordelet, 2010

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Hirschfilet, Ortenauer Essigkirschen, Selleriepüree und Rosenkohlblätter

Domaine de Villemajou, Gérard Bertrand,  2009

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Sanddorneis, weißes Schokoladenmousse, Safranorangen 

und Muscovado-Gelee

Sauternes, Chateau la Garenne, 2005

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Blutorangengelee und Schokoladenmacarons
mit Passionsfruchtcreme

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Frühling, Frühling, Frühlingsmenü

Ich bin so froh, dass wir endlich Eis und Schnee hinter uns lassen können, die ersten Frühblüher mit ihrem leuchtenden Farben die Stimmung heben und das vorsichtig keimende Grün ein sonniges Frühjahr verspricht. Bei solch guter Laune bereitet das Planen und Zubereiten des ersten Frühlingsmenüs besonders viel Spaß. Ein bisschen aufgeregt wahr ich natürlich auch, denn geladen war auch ein guter Freund und Kochprofi, Herr B aus B. Da standen mir dann auch schon mal die Scheißperlen auf der Stirn, wenn das Dessert nicht ganz so toll aussah, wie es eigentlich geplant war... trotzdem ein schöner Abend, oder war es sogar schon ein frühlingshafter Morgen?

Husumer Krabbenbisque  (natürlich selbst gepult)

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Seezungeröllchen mit Kokos-Ingwer-Kurkuma Füllung, Koriander-Minze-Pesto,
Sesam-Spitzkohl (leider falsch herum gerollt - Mist!)

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Karree von Schwäbisch-Haller-Spanferkel mit Apfelchutney, Mairübchen,
Haselnuss-Kartoffelpüree und Madeirasauce

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Dreierlei Zitrusfrüchte

Amalfi-Zitronen-Safran Tarte, Grapefruit Confit, Blutorangen-Sorbet, 

Soan Papdi

Natürlich, gab es auch etwas zu trinken:

Die Rezepte folgenden in den nächsten Tagen.

9 Freunde und 1 Menü

In den letzten zwei Wochen bin ich weder dazu gekommen, die Beiträge der geschätzten Kollegen zu lesen, noch blieb mir Zeit, selbst etwas Neues aus der Küche zu berichten. Ich bin momentan ziemlich mit der Organisation einer größeren Reise beschäftigt: Flüge, Hotels, Visa usw. das braucht einfach viel Zeit. Trotzdem wollte ich unbedingt für gute Freunde noch ein Abendessen geben, bevor es dann in die Ferne geht. Manch ein Leser würde bei dieser Doppelbelastung sagen: bist du wahnsinnig! Aber mir macht das Kochen einfach unheimlich viel Spaß. Die Arbeit in der Küche ist für mich ein wichtiger Ausgleich zum Job und Zwiebel schneiden kann ja auch sooooo meditativ sein :-)

Daher gilt:  Ich koche mich frei!

Bereits viele Tage vorher beginne ich mit der Planung. Ideen werden gesammelt und Gerichte erdacht. Sobald das Menü steht, wird ein grober Zeitplan aufgestellt...sonst droht das Chaos. Ich versuche möglichst viel vorzubereiten, denn schließlich möchte ich auch ausreichend Zeit für meine Gäste haben. Dabei verteile ich die anstehenden Aufgaben auf einen gewissen Zeitraum, so bleibt alles überschaubar und es macht auch noch Spaß in der Küche zu werkeln. Idealerweise wird am Tag der Tage nur noch alles zusammengeführt und die kritischen Sachen á la Minute zubereitet...

Die letzten Gäste sind inzwischen gegangen, alle Teller gespült und die Gläser poliert. So habe ich nun auch wieder Zeit, euch davon zu berichten, was denn da so auf der Speisekarte stand:

Vorspeise

pochiertes Ei, Blumenkohlpüree, Feldsalatsauce und Katenschinkenbrösel

Für mich ein rundum gelungenes Gericht, die Farbe der Sauce stimmte und selbst das Eigelb war 

noch herrlich flüssig. Die Sauce erinnerte nicht mehr so stark an den blumigen Geschmack des Feldsalats, sondern tendiert eher in eine erdigere Richtung - vielleicht wie junger Spinat.

Fisch

Forelle gedämpft, Limettenbutter und -schaum, Mangold asiatisch, 

mit Orangen-Tomaten-Sauce und schwarzer Sesampaste

Ursprünglich wollte ich Pak Choi statt Mangold verwenden. Der war aber irgendwie nicht aufzutreiben. Die zweite Wahl war dann am Ende auch sehr schmackhaft. Die schwarze Sesampaste mauserte sich übrigens zum Star des Abends. Die Gestaltung hätte etwas besser sein können... irgendwie war da gerade etwas Hektik in der Küche.

Zwischengang

Fenchel-Limetten-Sorbet

Das Fenchelsorbet habe ich nach einer Idee von Gwex zubereitet, jedoch mit einigen Anpassungen. Ich habe hierfür Fenchelsaat, Pastis und weniger Zucker verwendet. Sicherlich auch ein tolles Gericht für den Sommer. Übrigens stammt das Foto aus der "Post" Produktion...

Fleisch

Roastbeef, Röstzwiebelsud und Petersilienwurzelstampf

Neulich begegnete mir doch bei Suse und Toni ein wunderbares Rezept für einen Röstzwiebelsud. Die Idee wurde sofort übernommen und das Roatbeef gleich mit. Dazu gab es ein Petersilienwurzelpüree -  eine Offenbarung - es wird ausschließlich mit Butter und etwas Kochwasser zubereitet. Den Braten habe ich wie immer bei 90 Grad für mehrere Stunden bis zu einer Kerntemparatur von 58 Grad im Ofen garen lassen. Die Fleischqualität war hervorragend, da kann ich auch mal meinen Fleischer des Vertrauens erwähnen: Familie Harms. 

Dessert

Schokoladen-Orangen-Blätterteigschnitte, Macadamia-Mascarpone-Eis, 

kandierte Zitrusfrüchte, Orangensalat und Espressogelee

Schokoladenblätterteig... ich sage nur falten, kühlen, rollen, falten, kühlen, rollen,.... mehrere Stunden später... falten, kühlen, rollen. Die karamellisierten Schnitten wurden mit einer Creme Mousseline á la Orange gefüllt. Tage vorher habe ich dann noch aus Zitronen und Orangen kandierte Früchte zubereitet, Orangenfilets mariniert und aus Macadamianüssen und Mascarpone nach einem Rezept vom Nils Henkel ein leckeres Eis gedreht. Das Espessogelee war ein Versuch und ist eigentlich überflüssig... ja eigentlich nicht, da es ja fest war :-)

Manöver-Kritik: Weihnachtsmenü

Das diesjähriges Weihnachtsmenü möchte ich hier und heute der gnadenlosen Kritik meiner Leserschaft stellen. Ich hoffe auf jede Menge neuer Ideen, kann aber natürlich auch Schelte vertragen und freue mich natürlich, wie jeder Blogger, wenn es Lob geben sollte. Kurz gesagt: der Junge will einfach etwas dazu lernen. Damit das "Rückfüttern"/Feedback nicht zu zaghaft ausfällt, hier meine eigene Manöver-Kritik als HangSteilvorlage:

Die Linsencreme hatte keine gute Farbe, obwohl aus grünen Linsen gemacht, war sie am Ende grau. Geschmacklich einwandfrei, auch sehr passend, aber trotzdem würde jetzt sagen, dass die Spinatcreme allein einfach besser harmoniert. Das Dekorieren mit der Spritzflasche muss ich wohl auch noch etwas üben :-(

Die Gänseleberterrine war mir persönlich etwas zu fest und löste sich daher auch recht schlecht aus der Form. Da ich die Leber von "glücklichen" Gänsen verwendet habe, war der Geschmack recht intensiv - mir persönlich etwas zu "lebrig" - den Gästen hat es geschmeckt... vielleicht doch mit etwas geschlagener Sahne, Ei auflockern und lieber im Ofen garen?

Die Kartoffelklösse kamen wegen einer Fehlplanung aus der Retorte... definitiv ein No-Go und das mir!

Was sich alles so Schaum nennt? Es sollte eigentlich eine Kardamomluft werden, geschmacklich ausgezeichnet, jedoch schäumt der Schaum wohl anderswo. 

Hier also das Weihnachtsmenü und nun auf die Plätze - fertig - los!

Vorspeisen

Forellenkaviar mit Sauerrahm, Lachsforelle gebeizte mit Gin, Wacholder und Orange, Armer Ritter vom Gewürzschwarzbrot, Linsen- und Spinatcreme

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Gänseleberterrine (ungestopft), Süßwein-Apfelragout, Apfel-Rosmarin-Gelee,  

Mini-Brioche, Périgord Trüffeln

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Hauptgang

klassischer Gänsebraten, glasiert mit Kastanienhonig und gefüllt mit Apfel, Backpflaumen Maronen, Holunder-Johannisbeer-Rotkraut, Orangensauce und Kartoffelklösse

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Dessert

Lebkuchen-Orangen-Strudel, Ragout von Kapstachelbeeren, 

Kardamomschaum und Punscheiscreme

Herrenabend mit Damen

Diese Woche waren wir erstmalig Gastgeber des sogenannten "Herrenabend", einer Runde von Freunden - ähm - Damen und Herren (diesmal mit Konstanze, Mercedes, Oli, Kai, Jörg, Arne, Hans-Jörg und A.), die sich regelmäßig zum Kochen, Schwatzen, Wein trinken, etc. treffen. Der enge Kreis der Gründungsmitglieder umfasst eigentlich nur einige der genannten Herren, aber inzwischen dürfen auch "Dazugereiste" und "Damen" in loser Folge daran teilnehmen. So verwundert es auch nicht, dass diese Geburtstagstorte nicht ganz unschuldig daran ist, das wir bereits öfters zu diesem "Event" eingeladen wurden.

Ich hatte viel Spaß dabei mal wieder ein schönes Menü auszutüfteln und für eine große Truppe "lang und breit" zu kochen. Das gab es dann für 8-10 Personen:

Vorspeise:

Wachtel Terrine mit Steinpilzen, Quittengelee-Würfeln und kleinem Wildkräutersalat

dazu Andreas Männle, Gewürztraminer 2008, Spätlese trocken

Hauptgang:

Boeuf Bourguignon mit grob gestampftem Kartoffelmus

dazu Domaine Sainte-Anne, Côtes du Rhône Villages, 2005

Dessert:

Dreierlei von der Williams Christ Birne: Safranbirne, Birnenrahmeis und Birnen-Tartlettes

Es war ein rundum gelungener Abend - alle Teller wurden aufgegessen, die Töpfe geleert und die Flaschen ausgetrunken. Ein besseres Kompliment kann es eigentlich nicht geben.

Die Rezepte folgenden in den nächsten Tagen.