getrüffeltes Wachtelmousse, karamellisierter Kürbis, Apfel-Rosmaringelee und Spießchen

Die Vorspeise zu meinem Adventsmenü ist - ich gebe es gern zu - recht zeitaufwendig, aber es lohnt. Die meiste Arbeit steckt in der Zubereitung des getrüffelten Wachtelmousse, da hierfür das Geflügel zerlegt und entbeint werden muss. Ich kann jedoch versprechen, dass dies nach der 6. Wachtel fast wie von selbst geht - ein scharfes Ausbeinmesser vorausgesetzt. Die Mengen des Originalrezepts sind wieder einmal vollkommen überzogen und so habe ich Sie hier nur zur Hälfte aufgelistet. Die Kürbiswürfel wurden in einer Mischung aus Butter und Nussöl bissfest sanft geschmort, mit etwas Kastaninenhonig karamellisiert, etwas Schärfe dazu und mit einem guten Balsamicoessig (Gölles) abgelöscht. Einige eiskalte Butterwürfel zum montieren einschwenken, um der Sauce eine runden samtigen Geschmack zu verleihen.
Das Apfelgelee hingegen ist schnell zubereitet: sortenreinen Apfelsaft mit einem Rosmarinzweig und etwas Zucker einkochen und dann die entsprechende Menge eingeweichte Gelatine unterrühren, in eine flache Form geben und fest werden lassen.

• getrüffeltes Wachtelmousse
• nach Michael Philipp
• für 6 Personen
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• Wachteln, 4 Stück
• Gänseleberpaste (ungestopft), 100 g
• fein gewürfelte Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, je 30 g
• Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstengel, Thymian, Rosmarin)
• Maderia, 175 ml
• Gelatine, 5 Blatt
• Trüffel, 15 g 
• Sahne, 250 ml
• Quatre Epices (I. Holland), 5 g
• Pflanzenöl
• Salz

1. Wachtelbrust und Keulen zerlegen, von der Haut befreien, Gemüse putzen und alles fein würfeln und den Backofen auf 180 Grad vorheizen
2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze darin anbraten, Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen, 100 ml Maderia angiessen, Bouquet Garni einwerfen, Deckel auflegen und für 40 Minuten im Rohr schmoren lassen.
3. Schmorfond abgiessen, auffangen und das Ganze warm in einem Mixer fein pürieren - ggf. etwas Brühe dazugeben. Die Leberpastete durch ein Sieb streichen, dann die Masse würzen und abschließend den feingehackten Trüffel unterheben.
4. Maderia erwärmen, die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen und zur auf ca. 35 Grad abgekühlten Masse geben. Sahne cremig - nicht steif - schlagen und ebenfalls unterheben.
5. Das fertige Mousse in eine Form füllen und sofort kaltstellen. Alternativ kann man aber auch die Masse in kleine Ringe spritzen, diese einfrieren, um sie dann ohne Probleme und in perfekter Form für einen großen Auftritt wieder herauslösen zu können.
6. Das Wachtelmousse sollte beim servieren Zimmertemperatur haben, um einen guten Geschmack entwickeln zu können.

karamellisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme und Orangenkrokant

 
Matthias Ludwigs ist sicherlich nicht jedem ein Begriff, dabei wurde der junge Mann 2009 vom Gault Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Ich bin eigentlich per Zufall auf dieses Talent aufmerksam geworden und zwar im Kölner "Gourment"-Buchladen. Wer den Laden noch nicht kennen sollte, dem kann ich nur empfehlen dort einmal vorbeizuschauen, denn die Auswahl an Kochliteratur ist wirklich enorm. Ich könnte in solchen Geschäften stundenlang von Buch zu Buch ziehen, hier lesen, da blättern und lauter neue Idee aufsaugen. Der Zufall wollte es also, dass mir der Titel Ludwigs Patisserie in die Hände fiel und ich war bereits nach den ersten Seiten wirklich begeistert. Das Buch stellt 20 unterschiedliche Geschmackskombinationen vor, die aus bis zu 4 verschiedenen Grundzutaten zu Desserts auf gehobenen Niveau kombiniert werden. Jedes Kapitel beginnt mit einer fundierten Warenkunde und zeigt, wie man mit einfachen Variationen beginnen kann, um diese dann schrittweise zu aufwendigen Kreationen auszubauen.

Für mich ist das Buch eine der Entdeckungen des Jahres 2010 und ich freue mich schon jetzt mal persönlich bei Herrn Ludwigs im Törtchen-Törtchen vorbeizugehen.

 P.S.: Nein, ich habe kein Freiexemplar erhalten, sondern habe brav selbst bezahlt.

• Karamelisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme, Orangenkrokant und Karamellsauce
• nach einer Idee von Matthias Ludwigs
• für 2 Personen
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• Äpfel, 2 Stück 
• Zucker, 100 g
• gewürfelte Butter, 20 g
• Blätterteig 
• Vanilleeis (z.B. Roggenkamp oder hausgemacht)
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• Karamellsauce und Krokant:
• Zucker, 90 g
• Orangensaft, 20 ml
• Sahne, 65 ml
• Meersalz, 1 Prise
• Orangenschale, 3 Schnitze
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• Kardamomcreme:
• Milch, 150 ml
• Eigelb, 1 Stück
• Mehl, 10 g
• Kardamomkapseln, 4 Stück
• Creme fraîche, 1-2 Esslöffel

1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen und mit einem Metallring entsprechende Kreise ausstechen. Teig auf Backpapier auslegen, mit einer Backmatte abdecken und so für ca. 15-20 Minuten backen (dadurch wird der Blätterteig gleichmässig hoch).
2. Die Äpfel schälen, eine dicke Scheibe aus der Mitte herausschneiden, mit einem Metallring kreisrund ausstechen und das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, die Butter unterühren und vom Herd nehmen. Kleine Auflauf- oder Tarteförmchen mit dem Butterkaramell füllen, die Apfelscheiben einlegen und im Ofen für 10-15 Minuten garen, dann wenden und weitere 10 Minuten karamellisieren.
3. Für das Orangenkaramell und -krokant: Zucker, Orangensaft und Orangenschale aufkochen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Schale herausfischen und auf Backpapier abkühlen lassen. Die Sahne aufkochen lassen, zum Karamell geben und köcheln lassen bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Die karamellisierten Orangenschnitze fein hacken und als Deko verwenden.
4. Die Crème Pâtissière wird wie in diesem Rezept zubereitet, nur das hierfür Kardamomkapseln im Mörser grob zerkleinert, mit der Milch aufgekocht und darin für einige Minuten durchziehen. Danach abseihen und wie gewohnt weiterverfahren. Abschließend habe ich noch etwas Crème fraîche untergemixt.

Ente mit karamellisierten Augustapfel und Kartoffelbaumkuchen

Der einheimische August- oder Klarapfel ist als erstes im Jahr zu haben. Er ist schön säuerlich und darüber hinaus auch frisch im Geschmack. Leider wurde bei vielen neuartigen Apfelsorten gerade diese Säure für die lieben Verbraucher weggezüchtet. Oft sind sie nur noch pappe-süß und manchmal auch noch allergen. Selbst Äpfel aus der Bio-Produktion müssen nicht unbedingt besser sein - Sorteneinerlei wo man nur hinschaut. Unglaublich ist auch, dass Bio-Äpfel sogar aus China oder Neuseeland importiert werden. Kernobst um die halbe Welt zu fahren, um es in deutschen Supermärkten billig anzubieten – hier ist doch einiges in die Schieflage geraten.

Eine Alternative dazu bieten viele lokale Obstbauern, die wieder oder immer noch alte und schöne Sorten anbieten. Die Vermarktung erfolgt entweder direkt vom Hof oder an ihren Ständen auf den Wochenmärkten – der Handel ist selten im Boot. Manche lagern ihr Obst im Winter sogar in eigenen Kühlhäusern und versorgen so ihre stetig wachsende  Kundschaft, in der obstarmen Zeit, mit guter heimischer Ware. Der Trend - zurück zum regionalen Produkt - wurde u.a. von Leuten wie Eckhardt Brandt  mitbegründet. Der deutsche Apfelexperte, setzt sich mit seinem Projekt „Boomgarden“ ohne unterlass dafür ein, dass alte Sorten erhalten und auch wieder im größeren Maße angebaut werden. Hobbygärtner finden bei der Baumschule Schwertfeger eine riesige Auswahl an alten Sorten und sicherlich auch die Richtige für den heimischen Garten. Falls man sich nicht entscheiden kann, ist vielleicht ein Mehrsortenbaum die beste Wahl.

Meine einheimischen Äpfel wurden in etwas Honig karamellisiert und mit einem sehr guten Weinessig süßlich-säuerlich abgeschmeckt. Die gebratene Entebrust landet schließlich auf dem Apfelbett und ein Kartoffelbaumkuchen gesellte sich auch noch dazu.

Die Entenbrust habe ich im Schnellverfahren in der Pfanne gebraten. Wie haltet Ihr das eigentlich?

• Entenbrust und karamellisierter Augustapfel
• Für 2 Personen
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• Entenbrustfilet, 2 Stück
• Augustäpfel, 1 – 2 Stück
• Kastanienhonig, 0,5-1 Esslöffel
• Balsam-Weinessig (Gölles), 1-2 Esslöffel
• Thymianzweig
• Butter, 1 Esslöffel
• Salz, Pfeffer

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1. Entenbrust waschen, trocken tupfen und ggf. von verbliebenen Kielen befreien. Die Haut an der Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, aber dabei das Fleisch nicht verletzen.
2. Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelhälften in nicht zu dünne Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter schmelzen, Honig dazugeben und darin die Apfelspalten etwas karamellisieren lassen. Thymianblättchen und eine kleine Prise Salz dazugeben, durchschwenken und mit dem Essig ablöschen. Das Obst sollte ein fein süß-säuerliches Aroma haben.
3. Schnelle Methode: Entebrust auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei ordentlicher Hitze kräftig anbraten, das Fett ausbraten lassen und dann wenden - jeweils 1-2 Minuten. Hitze zurückschalten auf der Haut- und dann auf der Fleischseite jeweils ca. 3 Minuten weiter braten,  dabei immer wieder mal mit dem ausgetretenen Brustfett übergießen.
4. Die fertige Entenbrust in Alufolien einschlagen und für einige Minuten ruhen lassen.
5. Die karamellisierten Apfelspalten schuppenförmig in der Größe der Entenbrust auf dem Teller auslegen, die Entenbrust (ggf. geschnitten) auflegen und mit der Apfelsauce beträufeln.

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Einen Kartoffelbaumkuchen zu backen, ist gewiss eine etwas aufwendigere Angelegenheit. Sicherlich muss man hierfür entsprechend Zeit einplanen (ca. 1 Stunde), aber die damit verbundene Mühe ist es wirklich wert. Wie bei einem richtigen Baumkuchen wird auch hier die Grundmasse Schicht für Schicht in eine Form gestrichen und unter einem Grill gebräunt und gebacken. Jede Ebene bestreicht man mit einer Marinade – so erhält das Gericht zusätzliches Aroma und Farbe. Vorteilhaft: Die Beilage kann sehr gut vorbereitet werden und macht auch gleich 4-8 Personen satt.

• Kartoffelbaumkuchen
• Für eine Form mit Ø 20 cm
• Rezept nach Achim Schwekendiek
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• Kartoffeln, 150 g
• Mehl, 40 g
• Stärke, 50 g
• Eier, 4 mittlere
• Backpulver, ½ Teelöffel
• Limette, 1 ganze
• Sojasauce, 3 Esslöffel
• Butter, 100 g
• Bockshornkleesaat, 1,5 Teelöffel
• Ahornsirup, 1 Teelöffel
• Meersalz

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1. Die Saat des Bockshornklees in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten und dann mit einer Spur grobem Meersalz in einem Möser fein zerreiben.
2. Eine Marinade aus Sojasauce, etwas Limettensaft, 25 g geschmolzene Butter, und Limettenabrieb anrühren.
3. Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß schälen. Die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit der restlichen Butter schaumig rühren. Mehl, Stärke, Backpulver verrühren und dazugeben. Die Kartoffeln durch eine Presse geben mit zerstoßenden Bockshornkleesaat würzen und mit einem Mixer zu einem Kartoffelteig verarbeiten.
4. Backofengrill auf 220 Grad vorheizen und eine passende Form mit etwas Öl ausstreichen.
5. Eiweiß steifschlagen und in mehreren Portionen unter den Kartoffelteig heben.
6. Form auf ein Blech stellen, die Masse 3-4 mm dick in die Form streichen (bis in die Ecken) und für ca. 30-45 Sekunden unter dem Grill antrocknen lassen. Danach die Sicht mit der Marinade bestreichen und erneut unter einem Grill für 45-60 Sekunden goldgelb backen lassen.
7. Vorgang des Einfüllens, Grillens, Bestreichens, Grillens solange wiederholen, bis der gesamte Kartoffelteig aufgebraucht ist.