Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce

Es soll ja vorkommen, dass ein Darsteller in der Nebenrolle unglaublich brilliert und so dem Hauptakteur regelrecht den Rang abläuft. Für solche Fälle hat Hollywood sogar einen eigenen Oscar ins Leben gerufen. So auch hier. Sicherlich war die sanft im Ofen gegarte Kalbskarbonade sehr lecker, J. machte sich daran noch bis in den späten Abend zu schaffen. Natürlich war das Madeirasößchen auch sehr schön, aber die extra dünnen Crêpes, gefüllt mit dieser unglaublich feinen Pfifferlingsfarce, waren einfach sensationell. Es bleibt ein ewiges Gesetz: das Einfache ist doch oft der pure Hochgenuss. Dann will ich nicht lange schwatzen und mach mal Platz für großen Auftritt am Tellerrand. Die Vorstellung kann beginnen... Trara!

• Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce
• für 4 Personen
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• Kalbskarbonade, 600 g
• Schalotten, 1-2 Stück
• Madeira, 1/8 Liter
• Kalbsfond, 400 ml
• Thymian, 1-2 Zweiglein
• Pfefferkörner, 5 Stück
• Salz, Butterschmalz
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• Pfifferlinge, 500 g
• Schalotten, 2-3 Stück
• Creme fraîche, 1-2 Esslöffel
• Thymian, 1-2 Zweiglein
• glatter Petersilie, 1-2 Zweiglein
• Butterschmalz
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• Mehl, 50 g
• Wasser, 65 ml
• Milch, 65 ml
• Ei, 1 ganzes
• Salz, 1 Prise

1. Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Kalbskarbonade in einer Pfanne  mit heißem Butterschmalz kurz rundherum anbraten und mit einem Fleischthermometer für ca. 1 - 1/2 h Stunden bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garen.
2. Pfifferlinge putzen, sortieren und die schönsten zur Seite legen. Die restlichen Pilze sehr klein würfeln, ebenso die Schalotten. 
3. Mehl, Wasser, Milch und Ei zu einem Crêpeteig verrühren und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
4. In einer beschichteten Pfanne die Pilzwürfel bei ordentlicher Hitze ohne Fett anbraten, dabei verdampft etwas Feuchtigkeit, dann die Schalotten, Thymian und Butter dazugeben und auf kleiner Flamme einige Minuten weiter garen. Abschließend Creme fraîche und die fein gehackte Petersilie unter die fertige Farce rühren.
5. Für die Sauce: Schalotten fein würfeln, in etwas Butter anschwitzen mit Madeira ablöschen und Kalbsfond aufgießen. Thymian und Pfeffer dazugeben und alles gut einkochen. Die Sauce abseihen, abschmecken und mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Ich hatte noch Parüren und Knochen, die ich erst angeröstet und dann mit gekocht habe).
6. Crêpes backen, dann dünn mit der Pfifferlingsfarce bestreichen und aufrollen. Die schönen Pfifferlinge in heißem Butterschmalz bei ordentlicher Hitze anbraten, würzen und alles anrichten.

Lammkotletts mit Lavendel Jus, Pfifferlingen und Rosmarinpolenta

Fast schon ein Klassiker und mit Beginn der Pfifferlingsaison quasi ein "Muss". Experimentiert habe ich nur mit der Sauce - einem Lavendel Jus - der wunderbar zum Fleisch aber auch zur Polenta passte.

Lamm

• Lammkoteletts, 2-3 pro Person
• Rosmarin, 1 Zweig pro Kotelett
• Koblauch, 2 - 3 Zehen
• Olivenöl

Die Koteletts in einer Pfanne mit heißen Öl zusammen mit dem Rosmarinzweigen von jeder Seite ca. 1 Minuten anbraten, Temperatur reduzieren und weitere 3-4 Minuten von beiden Seiten nach Geschmack weitergaren. Die fertigen Stücke in Alufolie einpacken und vor dem anrichten einige Minuten ruhen lassen. Wir haben alternativ hierzu das Lamm schnell auf unserem Elektrogrill auf dem Balkon gegrillt - auch recht fein.

Lavendel Jus

• Lammfond, 1 Glas
• Möhre, 1 mittlere
• Schalotte, 1 mittlere
• Bouquet Garni, 1 mal
• Pfefferkörner, 5 Stück
• milder Honig, 1 Esslöffel
• Rotwein, 1 Glas
• Lavendelblüten, 1 Teelöffel
• eiskalte Butter, 5-6 kleinere Würfel

Die Möhre und Schalotte würfeln und in etwas Öl glasig dünsten, Honig dazugeben, karamelisieren und mit Rotwein, sowie Fond ablöschen. Die Gewürze (außer Lavendel) und das Bouquet Garni dazugeben und den Sud für 30-40 Minuten köchelnd reduzieren. Die Reduktion vom Herd nehmen den Lavendel einstreuen und 5 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb geben. Die Sauce erneut aufkochen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die eiskalten Butterwürfel zur Bindung 

unterrühren.

Rosmarinpolenta

• Milch, 500 ml
• Brühe, 500 ml
• Polenta, 250 g
• Butter, 30 g
• feingehackter bzw. gemörserter Rosmarin, 2 Esslöffel  
• Eigelb, 1
• Meersalz

Milch, Brühe, Rosmarin, Meersalz und Butter aufkochen, die Polenta einstreuen und bei kleiner Hitze köcheln bzw. quellen lassen. Die Quellzeit, sowie die Mengen sollten entsprechend der Angaben des Herstellers angepasst werden. Die fertige Polenta sollte nicht cremig, sondern eher eine feste Konsistenz haben. Das Eigelb mit einem Löffel Milch verquirlen und unter die fertige Masse geben. Die Polenta nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und auskühlen lassen. Die Polenta in Rauten schneiden und in Olivenöl bzw. Butterschmalz bei kräftiger Hitze in einer beschichteten Pfanne goldgelb braten.

 Pifferlingsragout

• Pfifferlinge, 150-200 g pro Person
• Schalotten, 2-3 Stück
• Koblauch, 1-2 Zehe
• Thymian, 2 -3 Zweiglein
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Einfach, schnell und figurbewusst: Pfifferlinge putzen, Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, die Pilze portionsweise dazugeben und anbraten. Nach etwas 1-2 Minuten dann auch die weiteren Zutaten unterrühren. Die fertige Beilage zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.