Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout

Erdbeeren und Rhababer sind ein klassisches Duo und daran ist auch eigentlich nichts auszusetzen. Aber was um Himmelswillen ist nur Pandaneis? Zuerst möchte ich alle Vegetarier und Tierschützer beruhigen - es ist keine Pandabären-Eiscreme mit würzigem Fleischaroma - natürlich nicht! Vielmehr stammen die Pandanblätter von einer in Südostasien weit verbreiteten Gewürzpflanze, die häufig zusammen mit Reisgerichten verwendet wird. Der Duft und das Aroma der Blätter erinnert an Vanille und Nuss. Es harmoniert sehr schön mit Milchprodukten aller Art. Die Blätter kann man im Bündel und für kleines Geld in jeden gut sortieren Asia-Laden finden. Sie sollten möglichst frisch verarbeitet werden, dann ist das Aroma besonders rund und intensiv. Die Stiele werden für das Eis sehr fein geschnitten, dann in der Flüssigkeit kurz aufgekocht, um Sie anschließend darin ziehen zu lassen. Nach diesem Verfahren kann man übrigens fast jede Eisbasis mit einem exotischen Geschmack parfümieren. Die Schwierigkeit besteht meist eher darin, die richtige Menge zu finden. Diese Hürde ist hier bereits genommen worden, so dass einer ungewöhnlichen Kombination mit klassischen Zutaten nichts mehr im Wege steht.

• Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout
• für 4 Personen
• frei nach Matthias Ludwigs
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• Rhabarber, 12 Stangen
• Grenadine, Wasser, Zucker
• Erdbeeren, 500 g
• Thymianhonig, 1-2 Teelöffel
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• Pandanblätter, 3 Stück
• Sahne,  300 ml
• Milch, 300 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Zucker, 120 g
• weiße Kuvertüre, 20 g
• weißer Rum, 10 ml

1. Für die Eiscreme: Milch, Sahne, Zucker und klein geschnittene Pandanblättern aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Pandan-Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb dazugeben und zur Rose abziehen. Abschliessend die kleingehackte Kuvertüre und den Rum unterheben und die Massen für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach die Masse in einer Eismaschine zu Eiscreme drehen.
2. Für den Rhabarber: Wasser und Zucker im Verhältnis 10:1 aufkochen, Grenadine dazugeben, vom Herd nehmen und die passend geschnittenen Stangen ca. 15-20 Minuten im Sud ziehen lassen. Wichtig: die Stangen dürfen nicht zu weich werden und sollten, sobald diese gar sind, sofort herausgenommen und kühl aufbewahrt werden. Alternativ kann man den Rhabarber auch im Backofen zubereiten.
3. Für die Erdbeeren: das Obst kurz vor dem servieren putzen, vierteln und mit etwas guten Thymianhonig ordentlich verrühren, so dass etwas Saft entsteht.
4. Rhabarberstangen anrichten, Eis portionieren und Erdbeeren dazugeben.

Hitzefrei: Erdbeer-Dickmilch-Eis

Das ist doch wirklich nur noch in Shorts auszuhalten:

Hamburg.... 34 Grad
Berlin... 35 Grad
München... 33 Grad
Leipzig... 38 Grad
Stuttgart... 33 Grad

...mediterrane Hitzerekorde - unglaublich. Bei dieser Wärme muss es ein leichtes Eis sein - Dickmilch hat 1,5 % Fett ist leicht säuerlich und kann genauso wie Joghurt zu einem frischen Eis verarbeitet werden. Ich habe da mal was vorbereitet:

• Erdbeereis mit Dickmilch
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• Erdbeeren, 250 g
• Dickmilch, 250 ml mit 1,5 % Fett
• Sahne, 100 ml
• Glukosesirup, 75 ml
•  sehr guten Balsamico oder Crema de Balsamico, 1-2 Esslöffel
• Thymianhonig, 3 Esslöffel

Erdbeeren, Balsamico und würziger Honig - da kann ich nicht nein sagen. Und so gehts: die Erdbeeren pürieren und alle weiteren Zutaten ebenfalls mit dem Zauberstaub zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das Ganze in einer Eismaschine gefrieren. Fertig.

Glukosirup ist ein Zuckerart die verhindert, dass sich während des Gefriervorgang Eiskristalle bilden und sorgt dafür, dass Eis und Sorbets geschmeidiger bleiben. Man kann ihn auch sehr einfach selber herstellen. Dafür benötigt man eigentlich nur: Wasser, Zucker, Zitronensäure und Natron ...hier ein Rezept.

Guten Appetit.

Hippen mit Mandelparfait und Erdbeersalat

Tulpenteig für die Hippen

Selbstgebackene Hippen aus Tulpenteig sind eine ausgesprochene leckere und knusprige Angelegenheit. Die Zubereitung erfordert etwas Übung und ist nicht ganz so einfach.

Zurerst zum einfachen Teil:

• 100 g Eiweiß
• 100 g Puderzucker
• 100 g weiche Butter
• 75 g Mehl

Hierfür die weiche Butter mit dem Puderzucker verrühren und nach und nach das Eiweiß dazugeben. Schließlich das Ganze mit dem Mehl zu einer glatten Masse verarbeiten. 

Nun zum schwierigeren Part der Zubereitung: 

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen - (einfach) 
2. Schablone herstellen, dazu aus einer dicken Pappe einen Kreis von ca. 10-13 cm  ausschneiden (mittel)
3. jeweils 4 Kreise von der Masse mit der Schablone auf einem Blech mit Backpapier sehr dünn aufbringen (schwierig)
4. 3 - 4 Minuten backen und stets mit Adleraugen beobachten, sonst verwandelt es sich schnell zu Kohle (mittel)
5. fertige gebackene Kreise sofort mit einem Spachtel vom Backpapier abheben und in 4 bereitgestellte Tassen vorsichtig hineindrücken. Wenn man nicht schnell genug ist, lassen Sie die Hippen nicht mehr formen (schwierig - da heiß).

Kleiner Tipp: das fertige Gebäck abkühlen lassen und dann sofort in einer luftdichten Box verschliessen. So bleibt es auch noch einige Tage lang knusprig und wird nicht pappig.

Das Rezept stammt übrigens von Michel Roux. 

Mandelparfait

• 50 g Mandelblättchen
• 80 g Zucker
• 150 ml Milch
• 500 ml Sahne
• 4 Eigelb
• 60 g Marzipanrohmasse
• 2 Esslöffel weißer Rum

Die Mandel mit wenig Butter goldgelb rösten und dann zusammen mit der Milch aufkochen. Das Ganze 2 Stunden ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb geben und nochmals zusammen mit der kleingehackten Marzipanrohmasse erhitzen, so dass sich diese auflöst. Eigelb, Zucker und Mandelmilch in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und mit Rum abschmecken. Die steif geschlagene Sahne unterheben, in eine Form füllen und für mehrere Stunden im Eisfach gefrieren lassen.

Das Parfait ca. 15 - 20 Minuten vor dem servieren aus dem Eisfach nehmen und antauen lassen.

Erdbeersalat

• 1 Schale Erdbeeren
• 1 Esslöffel spanischen Lavendelhonig
• 1 Esslöffel guten Balsamico

Ich bereite den Salat erst kurz vor dem servieren zu, damit die Erdbeeren nicht zu weich werden. Dazu viertel ich die Früchte, mischen diese mit Honig und Essig und rühre mehrere Male gut durch. Die Erdbeeren geben sofort Saft ab und verbinden sich somit wunderbar mit den anderen Zutaten.