gefülltes Rebhuhn, Rotwein-Balsamico-Honig Reduktion, Gratin Savoy und Ingwermöhren

Nein, hier kommt noch nicht das Weihnachtsmenü - wobei, wenn ich es mir recht überlege - eine schlechte Wahl wäre dieses Gericht sicherlich nicht. Das kleine Rebhuhn wurde hohl ausgelöst (@Arthur's Tochter: ...ich hatte es ja versprochen) und mit einer Graubrotknödelmasse gefüllt, um anschließend chirugisch leihenhaft wieder zugenäht zu werden.

Geflügel hohl auszulösen, d.h. quasi den Vogel von rechts auf links umzukrempeln und dabei die Knochen und den Korpus zu entfernen, ist sicherlich eine Übungssache und der Zeitaufwand hierfür, insbesondere beim Erstversuch sollte nicht unterschätzt werden. Vorsicht: die Fisselei erfordert Geduld und treibt womöglich Koch oder Köchin bis an den Rand des Nervenzusammenbruchs. Ich empfehle ein kleines und scharfes Ausbeinmesser oder besser noch ein Skalpel zu verwenden. Man beginnt am besten mit der Aushöhlung bei der Brust. Danach die Knochen an den Keulen und Flügeln von innen lösen, das Tier wenden und behutsam am Rücken mit der Prozedur fortfahren, um dann den Korpus herauszuziehen. Es schadet auch nicht, wenn man mit den Fingern an den Rippen entlangfährt, um so das Fleisch zu lösen. Die Knochen nicht einfach wegwerfen, sondern für die Sauce oder einen Fond verwenden. Am Ende ist eines sicher - man hat einiges über die Anatomie des gefiederten Freundes gelernt und viel Zeit in der Küche verbracht.

Das hohle Geflügel muss natürlich gefüllt werden. Dafür kann man jede stabiliere Masse verwenden. Ziel ist es, dass das Tier seine ursprüngliche Form wiedererlangt und stolz seinen Weg in den Kochtopf findet. Ich verwende hierfür meist eine Knödelmasse. Das Praktische an dieser Art der Zubereitung ist, dass die geliebte Sättigungsbeilage gleich mitgeliefert werden kann.

Sättigungsbeilage hin oder her... trotzdem gab es zu diesem Gang auch noch Möhrchen und ein kleines Gratin Savoy - so wurde der Hunger auf jeden Fall gestillt.

• gefülltes Rebhuhn und Rotwein-Balamico-Honig Reduktion
• für 2 Personen  
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• Rebhuhn, 2 Stück
• Salz, Peffer, Piment d'Espelette
• Brot, 100 g
• Schalotte, 1 mittlere 
• Eigelb, 1 
• Milch, 1-2 Esslöffel
• glatte Petersilie, 2 Stengel 
• Salz, Pfeffer, Muskat
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• Sauce:
• Rotwein, 350 ml
• Balsamicoessig (den richtig Guten), 4-5 Esslöffel 
• Möhre, 1 Stück
• Sellerieknolle, 1 Scheibe
• Lorbeer, 1 Blatt
• Pfeffer, 3-4 Körner
• Orangenschale, 2 Schnitze
• Zimtblüte, 3-4 Stück
• Piment, 3 Körner
• eiskalte und gewürfelte Butter, 20 g

1. Geflügel hohl auslösen und kaltstellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Die Schalotte fein hacken und in Butter anschwitzen. Brot klein schneiden, mit warmer Milch übergiessen und etwas ziehen lassen. Die Schalotte, das Eigelb und die gehackte Petersilie unterheben und zu einer Knödelmasse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Rebhuhn mit der Masse füllen, alle Öffnungen gut verschliessen und ordentlich mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen.
4. Das Huhn in einem Bräter rundherum anbraten, etwas Weißwein angiessen und mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten im Ofen schmoren. 
5. Für die Sauce: die Karkasse in heißem Öl bräunen, Gemüse grob zerkleinern, dazugeben und zusammen mit dem Tomatenmark etwas anrösten lassen. Das Ganze mit Balsamico ablöschen und mit Rotwein aufgiessen. Die Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme ordentlich einkochen lassen. Saucenansatz durch ein Sieb geben und mit Honig, Salz, Pfeffer und ggf. nochmals mit etwas Balsamico abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren.

• Gratin Savoy und Ingwermöhren 
• für 2 Personen
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• Ingwermöhren:
• Möhren, 2-3 Stück
• Ingwer, 1 Esslöffel
• Honig, 1 Esslöffel
• Salz
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• Gratin Savoy:
• Kartoffeln, 6 Stück
• Kalbsfond, 250 ml
• Parmesan
• Butter
• Bockshornkleesamen
• grobes Meersalz

1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. 
2. Bockshornkleesamen in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten und mit grobem Meersalz im Mörser zerstoßen.
3. Kartoffel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, würzen, in gebutterte Förmchen füllen und mit Kalbsfond aufgiessen. Eine Butterflocke und etwas Parmesan auflegen und im Ofen für ca. 30-45 Minuten gratinieren.
4. Möhren schälen, tournieren und in kochendem Salzwasser für einige Minuten blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, kleingeschnittenen Ingwer und die Möhren dazugeben, durchschwenken und mit etwas Honig karamelisieren. 

iberisches Schweinerl mit Manchegokruste

Da lacht mich doch frech so ein Iberico Schweinefilet beim Metzger in der Auslage an. Ich dachte so bei mir, hmm bald fahren wird über das Wochenende nach Madrid - warum nicht schon heute mal etwas spanisches auf den heimischen Teller legen. Das Schweinchen mit den schwarzen Füßen musste ich nicht lange bitten. Es ist schnell und gut verpackt in der Einkaufstasche verschwunden.

Für das Fleisch habe ich ein Gewürzsalz aus geschrotteten Chili, Thymian, grobem Meersalz, langen Pfeffer und etwas Lavendel gemischt. Die Zutaten werden durch das Salz fein zerrieben und dabei steigt dir schnell einer intensiver Duft voller Aromen in die Nase.

 

Kurz in Olivenöl angebraten und bei Niedrigtemperatur, also bei 80 Grad, im Ofen schöööööön langsam saftig und rosa garen - herrlich. Ich bin generell ein großer Anhänger dieser Methode und um so größer der Braten, um so besser und einfacher gelingt das Ganze. Das Schweinerl hat von mir in letzter Minute noch eine Kruste aufgesetzt bekommen, die ich aus geriebenem Manchego, Semmelbröseln, zerstoßenem Bockshornkleesamen und Olivenöl zubereitet habe.

Dazu passten sehr gut ein paar geröstete Lorbeerkartoffeln mit Fleur de Sel.

• iberisches Schweinefilet mit Manchegokurste und Lorbeerkartoffeln
• für 2 Personen 
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• iberisches Schweinefilet, 350 g
• grobes Meersalz, 1-2 Teelöffel
• Thymian, 1/2 Teelöffel
• geschrotetes Chili, gute Prise
• Lavendel, 1/2 Teelöffel
• langer Pfeffer, 1/2 Teelöffel
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• Kruste
• Manchego Käse, 2-3 Esslöffel
• Semmelbrösel, 1 Esslöffel
• Meersalz, 1/2 Teelöffel
• Bockshornkleesamen, 1/2 Teelöffel
• Olivenöl, 3 Esslöffel
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• Lorbeerkartoffeln
• kleine Kartoffel, 8 Stück
• Lorbeerblätter, 6-8 Stück
• Knoblauch, 1 Zehe
• Olivenöl
• Fluer de Sel
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• Sauce
• Schalotte, 1 mittlere
• Thymian, 2-3 Zweige
• Butter, 1 Esslöffel
• Portwein, ordentlicher Schuß
• konzentrierter Kalbsfond, 1/8 Liter
• eiskalte Butter, 50 g

➽ Backofen gut auf 80 Grad vorheizen (keine Umluft) und gleich entweder eine Auflaufform hineinstellen oder das Gitter mit der Saftpfanne einscheiben.

➽  Das Schweinefilet waschen, ggf. parieren und trocken tupfen. Die Kräuter und das Salz in einem Möser fein zerreiben und das Filet damit einreiben. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze für wenige Minuten anbraten.

➽ Das angebratene Filet für ca. 90 Minuten im Backofen langsam garen und darauf achten, dass die Temparatur konstant bei 80 Grad bleibt.

➽ Die Kartoffeln in der Schale nicht zu weich garen und dann ca. 10 - 15 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und eher bei kleiner Hitze zusammen mit Lorbeerblättern und Knoblauch knusprig garten. Ich habe die Kartoffeln halbiert, da sie doch etwas größer waren.

➽ Wer es mag: für die Sauce eine Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit weißem Portwein ablöschen und dann etwas konzentrieren Kalbsfond aufgießen. Es kommt ein Zweig frischer Thymian dazu. Das Ganze etwas einkochen lassen, durch ein Sieb geben und anschließend mit eiskalten Butterflocken montieren - abschmecken nicht vergessen.

➽ Das Filet aus dem Ofen nehmen in Alufolien wickeln und den Grill anwerfen. Manchego, Semmbrösel, den mit Salz zerstoßenen Bockshornkleesamen und das Olivenöl zu einer Paste verrühren und auf dem Fleisch platzieren. Das Ganze unterm Grill kurz überbacken.