Dark-Chocolate-Cassis-Träume

Ja. Ich lebe noch.

Und ja, hier wird wieder gesendet :-)

Endlich ist mein Umzug in die Hauptstadt vollbracht, die letzten Handwerker haben das Feld geräumt und und was soll ich sagen: sogar die Küche funktioniert. Es wurde also endlich mal wieder Zeit eine winzige Kleinigkeit zu zaubern, um liebe Menschen zu beglücken.

Deshalb sollen heute Schokoladenträume wahr werden, aber nur wenn im Auto die Klimaanlage funktioniert! Da rührt, streicht, stapelt und dekoriert man, gibt das Beste und am Ende streikt die Technik. Einfach nur ärgerlich... soviel kann ich jedoch verraten: Die Torte ist trotz 30 Grad im Schatten zwar leicht verschwitzt aber doch gut erhalten im Künstlerdorf Worpswede angekommen... pünktlich um das diesjährigen Gartenfest zu krönen.

Impressionen aus dem Künstlerdorf Worpswede, der näheren Umgebung und aus dem üppig blühenden Garten des Gastgebers:

• Schoko-Cassis-Torte
• nach Pierre Hermés für 10 - 12 Personen
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• Biskuit
• Eigelb, 8 Stück
• Eiweiß, 6 Stück
• Zucker, 240 g
• Schokolade 70 %, 90 g
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• Füllung
• schwarze Johannisbeeren, 125 g
• Wasser, 200 ml
  
• Zucker, 100 g
  
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• Ganache
• Créme de Cassis, 8 cl
• schwarzes Johannisbeerpüree
• Gelatine, 1 1/2 Blätter
• Schokolade 70 %, 250 g
• Zucker, 40 g
• Zitronensaft, 10 ml
• weiche Butter, 225 g
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• Glasur
• Sahne, 250 g
• Kakaopulver, 70 g
• Schokolade 70 %, 200 g

1. Am Vortag, für die Füllung aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen und darin die frischen bzw. gefrorenen Johannisbeeren einlegen.
2. Für die Böden: den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eigelb und 1/3 des Zuckers schaumig rühren, dann das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei den restlichen Zucker nach und nach dazugeben. Die zerkleinerte Schokolade im Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen und unter die Eiermasse heben. 1/3 des Eischnees unter die Massen rühren und dann den Rest mit einem Spachtel unterheben bis eine luftige aber gleichmässige Massen entsteht. 2 Blackbleche mit Backpapier auslegen und darauf insgesamt 3 Kreise mit einem Durchmesser von 22 cm zeichnen. Die Masse mit einem Spritzsack kreisförmig auftragen und dabei jeweils in der Mitte beginnen. Die Böden für ca. 25 Minuten backen und danach vollständig abkühlen. Erst wenn diese etwas Feuchte gezogen haben, lässt sich das Papier auch problemlos ablösen.
3. Für die Füllung: Püree, Cassis und Zucker in einem Topf verrühren und kurz aufkochen. Die Mischung auf die gehackte Schokolade geben und langsam von der Mitte beginnend verrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Nach dem diese abgekühlt ist, kann die weiche Butter flockenweise mit dem Schneebesen eingearbeitet werden.
4. Einen hohen Tortenring auf ein Blech mit Backpapier stellen, einen Boden einlegen, die Hälfte der eingelegten und abgetropften Beeren auflegen und mit der Hälfte der Ganache bedecken. Dann den zweiten Boden auflegen und ebenso verfahren. Die Torte mit dem letzten Boden abschliessen und für mindestens 2 Stunden in die Kühlung geben.
5. Für die Glasur: die Schokolade hacken, die Sahne mit dem Kakao verrühren und kurz aufkochen. Die heisse Flüssigkeit über die Schokolade geben und langsam von der Mitte beginnend zu einer homogen Masse rühren. Das Ganze leicht abkühlen lassen und dann mit dem Stabmixer für 2 Minuten aufschlagen. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben, dann kann sie mit einer Palette gut aufgetragen werden.

Mirabellen hinter Gittern

Sommerzeit ist Erntezeit ist Steinobstzeit. Kaum hat man die letzten Süßkirschen vernascht, warten schon Sauerkirschen, Pflaumen, Mirabellen und Renekloden am nächsten Baum und buhlen um Aufmerksamkeit. Die gelben Zwetschen, wie man Mirabellen auch nennt, sind besonders süß und fruchtig. Sie eigenen sich wunderbar für Kuchen und Törtchen aller Art. Ich habe daraus feine Tartlettes gebacken, die mit einer Frangipane aus Pistazien gefüllt und schönsten Früchten belegt  wurden. Das Ganze war so verboten gut, dass es sogar hinter Gittern musste.... hat natürlich nicht viel geholfen :-)

Die Tartlettes sind mit einer Frangipane gefüllt, die eigentlich keine ist, denn ich habe diese nicht mit Mandeln, sondern mit Pistazien zubereiten.

• Mirabellen-Tartlette mit Pistaziencreme
• für 2 Stück
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• Blätterteigplatten, 2 Stück
• Mirabellen, 300 g
• weiche Butter, 50 g
• Pistazien, 50 g
• Puderzucker, 50 g
• Mehl, 10 g
• Ei, 1 ganzes
• Cognac, 1 Esslöffel
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• Eigelb
• Milch, 1 Esslöffel

1. Ofen auf 190 Grad vorheizen und die Mirabellen entsteinen.
2. Blätterteigplatten einzeln ausrollen und damit die ausgebutterten Förmchen auskleiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und dann in den Kühlschrank stellen. Die Reste übereinander legen, erneut ausrollen und ebenfalls kaltstellen.
3. Für die Frangipane: Pistazien und Puderzucker zusammen in einer Blitzhacker o.ä. sehr fein mahlen, Butter mit dem Mixer aufschlagen, die Nussmischung und das Mehl dazugeben und abschließend ein Ei und Cognac einrühren.
4. Den Boden der Förmchen mit einem guten Esslöffel der Frangipane einstreichen und die Mirabellen auflegen. Aus dem ausgerollen Teigresten dünne Streife schneiden und diese gitterförmig über die Törtchen legen. Die Teiggitter mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen und ca. 20 Minuten golden backen.

Azzuro, La dolce Vita und Brot

Eigentlich bekommt man Ciabatta quasi an jeder Straßenecke, aber wer schon einmal Brot selbst gebacken hat, wird mir sicherlich zustimmen - es gibt kaum etwas bessers. Herrlich, wenn sich der Duft von frischem Brot im ganzen Haus verteilt. Und wenn dann endlich der erste knusprige Laib aus dem Ofen kommt, möchte man sich sofort ein Stück davon abbrechen, um es mit etwas frischer Butter und Meersalz zu verputzen.

Da denkt man doch sofort an den letzten Sommerurlaub, an gutes Essen, feinen Rotwein und Espresso. Schnell ist auch ein passend Bild parat: italienische Hausfrauen (natürlich in schwarz) backen nach einem seit Jahrhundertententen streng gehüteten Familienrezept hausgemachte Brote für die ganze Familie... und jetzt kommt das Beste: dazu wird auch noch gesungen und getanzt!

Leider muss ich euch enttäuschen. Nichts da mit "La dolce vita"! Ich war dann doch sehr erstaunt, als ich bei meiner Recherche erfuhr, dass es sich beim Ciabatta in keinsterweise um den großen italienischen Bäckermythos handelt, sondern  um einen neu-modischen Exportschlager aus Südeuropa. Ein gewisser Herr Cavallari hat sich sein Rezept für die industrielle Produktion im Jahr 1989 als "Ciabatta italiana" schützen lassen und vermarktet es inzwischen in 11 verschiedenen Ländern... soviel dazu. Perfektes Marketing, gepaart mit einer ordentlich Portion Nostaglie, dass funktioniert eben immer noch am Besten. 

Also Schluss mit der gefühligen Romantik:

...dann doch mal öfters etwas selber backen und dazu etwas Ordentliches für die Ohren!

• Ciabatta
• Nach Richard Bertinet für 4 Brote
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• Vorteig:
• Weizenmehl Typ 405, 350 g
• Wasser, 180 g
• frische Hefe, 1/2 Teelöffel
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• Teig:
• Vorteig
• Wasser, 340 g
• Weizenmehl Typ 550,  450 g
• Salz, 15 g
• frische Hefe, 10 g
• fruchtiges Olivenöl, 50 g

1. Für den Vorteig: Mehl, zerriebene Hefe und Wasser zu einen Teig verkneten, abdecken und 17-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
2. Für den Teig: Vorteig, Mehl, zerriebene Hefe, Olivenöl und Salz ordentlich mit den Händen verkneten. Teig abdecken und für 1 1/2 h in einer mit Öl bestrichenen Schüssel in der Küche gehen lassen.
3. Ofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen.
4. Teig auf ein bemehlte Fläche geben, durch leichtes drücken mit dem Handballen zu einem Rechteck formen und 4 gleiche Portionen teilen, jeweils die Seiten falten, ziehen (siehe hier) und auf einem bemehlten Küchenhandtuch weitere 30-45 Minuten gehen lassen.
5. Brote für 18-25 Minuten bei 220 Grad goldgelb mit anfänglich etwas Dampf backen

Hinter den Kulissen von Törtchen, Törtchen in Köln

...genau da wollte ich doch schon immer mal hin. Auf die große Bühne? Nein - gemeint ist die kleine Pâtisserie Törtchen, Törtchen in Köln (inzwischen auch mit einer Niederlassung in Düsseldorf). Aber warum macht sich Herr A. extra von Hamburg auf den langen Weg an den Rhein? Doch sicher nicht nur, um sich beim betrachten der Auslagen am Schaufenster die Nase platt zu drücken. Da muss doch mehr dahinter stecken. Oder? Na klar.

Natürlich wollte ich nicht nur den Laden besuchen, sondern auch an meinem ersten heiß ersehnten Pâtissierkurs teilnehmen. Jetzt ist es raus und ich gebe es gern zu: ich strebe nach Vervollkommung :-) Aber warum gerade bei Törtchen, Törtchen? Die Antwort ist einfach: hinter Törtchen, Törtchen verbirgt sich Matthias Ludwigs, der vom Gault Millau zum Pâtissier des Jahres 2009 gekürt wurde. Bereits sein Buch "Ludwig's Pâtisserie: Inspirationen für das perfektes Dessert", ich hatte es hier schon einmal besprochen, begeisterte mich sehr und gehört zu meinen absoluten Klassikern, insbesondere wenn es Menüplanung geht.

Ludwigs bietet Kurse zu veschiedensten Themen an: von der Pralinenherstellung, über feines Gebäck bis hin zu Macarons. Besonders interessant finde ich, dass die Termine in der hauseigenen Backstube stattfinden, welche sich gleich hinter dem Laden in Ehrenfeld befindet. So konnte ich mir mal ganz persönlich einen  Eindruck von der gesamten Arbeitsweise, der Technik und vor allem von dem "geringen Platzangebot" machen. Wahnsinn, wie hier auf so wenigen Quadratmetern täglich immer wieder aufs Neue feinste Produkte der Pâtissierkunst entstehen. Da relativiert sich die Größe der eigenen Küche recht schnell. Jedenfalls, fand ich das alles super spannend und irgendwie wurde ich auch ein bisschen sentimental, denn als kleiner Bub träumte ich oft davon mal  "Konditor" zu werden. Die anderen Kinder spielten noch Pilot, Feuerwehrmann oder Polizist, da habe ich bereits meinen ersten Zitronenkuchen aus dem Rohr gezogen. Hach, da kommt ins Schwärmen, kann mit den "alten" Hasen philosophieren und würde am liebsten mal wenigsten für ein paar Wochen hier anheuern.

Der Nachmittag verging wie im Flug. Wir hatten viel Spaß und das Törtchen-Team umsorgte uns mit Kaffee, Schnittchen und verriet so ganz neben den einen oder anderen Trick für daheim. Ich konnte mich kaum trennen und fand es ziemlich schade, dass ich erst im Herbst wieder vorbei schauen kann. Natürlich möchte ich euch nicht meine stolze Kreation (nach Rezept) vorenthalten... ein mega-leckers:

Cassis-Schokoladen-Mousse-Törtchen - Tata!

1. Schritt: Hippenmasse auf einer Backmatte streichen, einfrieren und danach eine Biskuitmasse darauf verteilen und abbacken.

2. Schritt: Biskuit zurecht schneiden, in Ringe als Rand und Boden einlegen, ein Schokoladenmousse aufspritzen und mit einigen schwarzen Johannisbeeren belegen.

3. Schritt: Cassis-Mousse zubereiten, die Ringe bis zum Abschluß füllen, glatt streichen und einfrieren. Die gefrorenen Törtchen mit einem Cassis-Glasur bestreichen und von unten aus der Form drücken.

4. Schritt: Törtchen mit Früchten und Schokoladenspänne dekorieren.

5. Schritt: Törtchen nach Hause tragen und dann mit den besten Freunden aufessen.

Butter, Butter, Butter.....Brrrr... Brioche

Leider sind Brioche nur sehr selten in deutschen Bäckereien zu finden. Dabei ist das aus Eiern, Hefe, Mehl und viel Butter bestehende Brot bereits seit dem 15. Jahrhundert bei unserem Nachbarn bekannt. Es stammt wahrscheinlich aus der Normandie und hat es sogar im Verlauf der Geschichte zu einer gewissen historischen Bedeutung gebracht. Angeblich soll Marie Antoinette den folgenschweren Satz gesagt haben: "Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“ („S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche.“). Inzwischen ist dies zwar widerlegt, aber da war es schon zu spät! Das Ende der Geschichte ist wohl bekannt: die Dame bekam erst einen poppigen Kurzhaarschnitt, dann ging es hinaus an die frische Luft und zack war das Thema erledigt. Da kann man froh sein, dass zumindest das Gebäck die Wirren der wilden Zeiten gut überstanden hat. Brioche Vendéenne, klar - natürlich aus Vendée, hergestellt mit Rum, Brandy oder Orangeblüten, hat es inzwischen sogar bis nach Brüssel zur EU geschafft. Da kann die nächste Revolution kommen und der Geniesser schaut entspannt in die Zukunft...
Nur was bleibt mir, wenn mich mal wieder die Lust nach frischen Brioches überkommt? Da bleibt eigentlich nur der Gang zum frankophilen Feinkostbüdchen am Goldbekmarkt (Die Hamburgerin an sich bestellen dort natürlich auf französisch...omg) oder ich backe kurzer Hand selbst.

Damit es auch so schön authentisch wird, muss etwas an der Form gefeilt werden. Eine große Teigkugel bildetet den unteren Teil des Gebäcks, die dann mit einer kleineren Kugel als Köpfchen gekörnt wird. Das Backen des Teigs erfolgt meist in speziellen Formen, um das traditionell Aussehen zu erhalten. Alternativ dazu kann man aber auch für Mini-Brioches kleine feuerfeste Auflaufförmchen o.ä. verwenden.

Mir schmeckt Brioche mit selbstgekochter Konfitüre besonders gut, aber natürlich auch zusammen mit Pasteten aller Art.

• Brioche
• nach Michel Roux
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• Mehl Typ 405, 500 g
• Zucker, 30 g
• Eier, 6 Stück
• weiche Butter, 350 g
• Milch, 70 ml
• Hefe, 15 g
• Salz
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• mit Milch verquirltes Eigelb

1. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Mehl, Salz und die Eier mit dem Knethaken in der Küchenmaschine für ca. 15 Minuten, Anfangs auf niedriger, später auf mittlerer Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten.
2. Butter und Zucker verrühren und dann diese Stück für Stück auf niedriger Stufe in den Teig einarbeiten und weitere 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist dann glänzend und löst sich leicht vom Rand der Schüssel.
3. Teig mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Danach die Masse einige Male kurz kneten und danach für mehrere Stunden kaltstellen. 
4. Die gekühlte Masse in jeweils eine kleine und große Kugel teilen. Die Große in eine gebutterte Form geben, eine Vertiefung bilden und die Kleine hineinfügen. Große Brioche für ca. 1 1/2 Stunden, Kleinere ca. 30-45 Minuten bei 24 Grad gehen lassen.
5. Backofen auf 200 Grad vorheizen, die Teiglinge mit der Eiermilch bepinseln und dann bei statischer Hitze ca. 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Hitze auf 170 Grad reduzieren. Kleine Brioche entsprechend kurzer und mit etwas geringer Hitze backen.

Christstollen

Das Jahr neigt sich stetig dem Ende entgegen und so langsam rücken auch schon wieder die Feiertage näher. Bereits in knapp zwei Wochen eröffnet in Hamburg der berühmte Weihnachtsmarkt am Rathausplatz und dann wird an vielen Orten in der Stadt dampfender Glühwein ausgeschenkt und warmes Schmalzgebäck mit viel Puderzucker angeboten. Es ist nicht mehr zu leugnen - die Weihnachtszeit steht vor der Tür.

Fast jedes Jahr verbringen wir die Festtage in Worpswede in kleiner familärer Runde, bei Gebäck, gutem Wein und feinem Essen. Geschenke wird es auch dieses Jahr nicht geben, aber dafür einen Tannenbaum aus eigener Aufzucht und Zeit für schöne Geschichten und lange Spaziergänge, vielleicht sogar im Schnee. Wenn man dann leicht durchgefroren nach Hause zurückkehrt, schnell einige Scheite Holz auf das Feuer legt, freut man sich auf eine heiße Tasse Tee und natürlich auf etwas Selbstgebackenes.

Fast schon eine Familientradition ist es, in der vorweihnachtlichen Zeit einen eigenen Christstollen und jede Menge Plätzchen zu backen. Das Geheimnis eines guten Stollens liegt in der Reifezeit. Das Gebäck sollte mindestens 3 Wochen an einem kühlen Ort ruhen, um sein volles Aroma entwickeln zu können. So wurde es nun auch Zeit das Rezept hervorzukramen und mit dem Backen zu beginnen.

Ich verwende für meinen Stollen von allen Zutaten besonders viel. Nicht weniger ist mehr - nein, mehr ist mehr! Schließlich möchte ich einen besonders saftigen Stollen geniessen. Beste Süßrahmbutter, die ganz frisch sein sollte, ist genauso auf der Zutatenliste zu finden, wie meine ganz persönliche Gewürzmischung, bestehend aus: Kardamon, Nelken, Zimt, Zitronenschale und Muskatnuss. Natürlich dürfen auch Mandeln, kandierte Früchte und in Rum eingelegte Rosinen nicht fehlen. Meine Ingredienzen sind nicht als Dogma zu verstehen, sondern ich empfehle sogar, diese entsprechend den eigenen Vorlieben zu variieren. Warum nicht mal etwas Anis statt Muskat verwenden oder vielleicht Zitronat mit kandierte Preiselbeeren ersetzen?

Ich freue mich schon heute auf das erste große Stück Butterstollen, dass ich genüsslich beim Lesen weihnachtlicher Beiträge der anderen Foodblogger essen werde.

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• Christstollen
• für 2 große bzw. 4 kleine Stück
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• Mehl Typ 550, 1 kg
• Hefe, 2 Würfel á 42 g
• Butter, 500 g
• Milch, 375 ml
• Zucker, 100 g
• Eier, 2 Stück
• Rosinen, 300 g
• Sultaninen, 300 g
• Orangeat, 150 g
• Zitroneat, 150 g
• Rum, 1/8 Liter
• Wasser
• gemahlene Mandeln, 4 Esslöffel
• gehackte Mandeln, 150 g 
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• Gewürzmischung:
• Zimt gemahlen, 1 Teelöffel
• Kardamon gemahlen, 1 Teelöffel
• abgeriebene Zitronenschale, 1 Esslöffel
• Nelke gemahlen, 1/2 Teelöffel
• Muskatnuss gemahlen, 1/2 Teelöffel
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• flüssigen Butter, 200 g
• Kristallzucker, 4 Esslöffel
• Puderzucker, 125 g

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Vortag

1. Rosinen und Sultaninen mit Rum und Wasser in einer flachen Schlüssel über Nacht einweichen lassen.

Backtag

1. Milch leicht erwärmen, Hefe einbröseln, glatt rühren und zusammen mit einer Prise Zucker und 3-4 Esslöffeln Mehl zu einem Vorteig erstellen. Dieser muss ca. 30 Minuten an einem warmen Ort rasten.
2. Mehl, Zucker, Eier und den Vorteig mit der Küchenmaschine kurz verrühren und dann die sehr weiche Butter dazugeben. Der Stollenteig ist nun für ca. 7-10 Minuten zu kneten und muss dann nochmals für 30 Minuten rasten.
3. Die eingeweichten Rosinen und Sultaninen in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit den gemahlenen Mandeln mischen.
4. Teig nun auf einer leicht bemehlten Fläche rechteckig 1 cm dick ausrollen und mit Nüssen, Orangeat, Zitronat, Rosinen und Sultanien bestreuen. Die Füllung etwas andrücken und den Teig dann aufrollen. Der Stollenteig sollte jetzt nicht mehr zu stark gekneten werden, da sich dieser sonst verfärbt.
5. Teig hälftig teilen und daraus zwei Stollen formen (siehe Video).
6. Die Teigstollen für 3 Stunden ruhen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für ca. 60-70 Minuten backen.
7. Stollen etwas auskühlen lassen und dann mit flüssiger Butter von allen Seiten mehrfach satt einpinseln. Kristallzucker darüber streuen und dick mit Puderzucker bestieben.
8. Das Backwerk in Alufolie einpacken und für 3 Wochen kühl lagern.

Cannelés de Bordeaux

Kennt Ihr das: man findet ein Rezept...will es unbedingt mal ausprobieren, traut sich nicht so richtig ran, umkreist es, es zuckt in den Finger und dann wird es doch versucht. Geht etwas schief, so ist oft der Ehrgeiz erst so richtig angeheizt. Hier ging es mir genauso!

Cannelés de Bordeaux - ein typisch französisches Gebäck, dass hierzulande eigentlich fast unbekannt ist. Der Teig ist recht flüssig, fast wie für Eierkuchen und muss vor dem Backen mindestens 24 Stunden reifen, d.h. er muss am Vortag zubereitet werden. Die Cannelés werden in einer bestimmten Form gebacken, um das typische Aussehen zu erhalten.  Klassisch werden hierfür Kupferformen verwendet, die jedoch in Deutschland recht teuer sind und dazu auch noch schwierig zu finden (Bezugsquelle hier). Ich habe mir eine Profi-Silikonform zugelegt, mit der ich acht auf einen Streich zubereiten kann. Diese hat den Vorteil, dass sich die Küchlein sehr einfach herauslösen lassen. Die Kupferformen müssen hierfür zuvor mit flüssigen Bienenwachs ausgestrichen werden, damit am Ende nichts schief geht.  Verschiedentlich liest man, dass sich in den Silikonformen die Karamellschicht nicht so gut ausbildet. Dies kann ich aus meiner Erfahrung so nicht bestätigen.

Das Besondere an den Cannelés ist sicherlich die knusprige Karamellkruste und der saftige Kern. Die Küchlein sind recht anfällig und verlieren nach 6-8 Stunden schon an Qualität, also am besten am gleichen Tag aufessen. Cannelés de Bordeaux können gut eingefroren werden - einfach nach dem auftauchen erneut in der Form kurz im heißen Ofen aufbacken.

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• Cannelés de Bordeaux
• für ca. 14-16 Stück
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• Mehl, 100 g
• Zucker, 200 g
• Ei, 2 mittlere
• Eigelb, 2 Stück
• Butter, 25 g
• Milch, 1/2 Liter
• Vanilleextrakt, 1/2 Teelöffel
• Rum, 3-4 Esslöffel

Vortag:

1. Milch, Butter und Vanille kurz aufkochen.
2. Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazugeben, die heiße Milch dazugiessen und die Zutaten mit einem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten.
3. Teig abkühlen lassen, Rum dazugeben und gut durchrühren. Die Masse für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Backtag:

1. Den Teig 10 bis 15 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Backofen auf 290 Grad vorheizen.
3. Cannelés Form auf ein Backblech stellen, (Nachtrag: mit flüssiger Butter oder bei Verwendung der Kupferformen mit flüssigem unbehandelten Bienenwachs ausstreichen) und mit dem Teig füllen.
4. Das Blech in den Backofen scheiben für 10 Minuten backen. 
5. Hitze auf 180 Grad reduzieren, dazu ggf. die Ofentür kurz öffnen.
6. Die Cannelés sind nach 1 Stunden und 20 Minuten fertig. Sie sollten gut gebräunt sein, denn nur so sind sie schön knusprig und karamelisiert.

Cheesecake mit Tonkabohnen und Johannisbeeren

Einen Kuchen zu backen, wenn man zu einem Geburtstag eingeladen wird, ist bei uns Zuhause immer eine Tradition gewesen. Bereits in kindlichen Alter von 5 oder 6 habe ich meinen ersten Mamorkuchen gebacken und bis heute ist mir der Ofen genauso lieb wie der Herd. Besondere Schwäche habe ich im Laufe der Zeit für Käsekuchen entwickelt. Davon konnte sich der geneigte Leser bereits hier überzeugen. Diesmal wollte ich aber für das Fest eine amerikanische Variante backen, sicherlich auch inspiriert durch mein neustes Backbuch von Cynthia Barcomi. Die Amerikanerin gehört seit vielen Jahren zum Urgestein der Berliner Kaffeehauskultur. Ihr Laden, ganz in der Nähe der Hackeschen Höfe, war für mich regelmäßiger Anlaufpunkt, wenn mich wieder einmal Gelüste nach leckeren rich and creamy cake's :-) umtrieben.
Inzwischen lebe ich im schönen Hamburg und muss zumindest auf diese Leckereien verzichten. Nur manchmal, da backe ich Sie einfach selbst.

Warnung: Der Kuchen muss Suchtpotenzial besitzen, denn kaum war das Buffet eröffnet, war auch der Kuchen bereits unter den Gästen aufgeteilt und genauso schnell aufgegessen.

• Cheesecake mit Tonkabohne und Johannisbeeren
• für eine Form mit Ø 26 cm
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• Boden:
• Vollkornkekse, 250 g
• Flüssige Nußbutter, 100 g
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• Quarkmasse:
• Schichtkäse oder Topfen 40 % (ersatzweise Quark), 400 g
• Créme fraîche, 150 g
• Doppelrahm Frischkäse, 350 g
• Zucker, 150 g
• Eier, 4 mittlere
• Tonkabohne, 1 mittlere
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• Topping:
• Rote Johannisbeeren, 750 g
• Wasser, 100 ml
• Zucker, 6 Esslöffel
• Agar Agar, 1 1/2 Teelöffel

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➽  Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Vollkornkekse in einem Gefrierbeutel geben, gut verschließen und mit dem Nudelholz sehr fein zerkleinern. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldgelb bräunen, vom Herd nehmen und zusammen mit dem Keksemehl in einer Schlüssel gut vermischen. Den Boden einer Springform mit der Mischung befüllen und ordentlich andrücken. Die ausgelegte Form für ca. 10 Minuten backen.

➽  Schichtkäse, Créme fraîche und Frischkäse verrühren, Zucker, geriebene Tonkabohne und die Eier dazugeben. Die Zutaten werden mit einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeitet. Die Quarkcreme auf den leicht ausgekühlten Boden kippen und bei 150 Grad für ca. 70 Minuten backen. Es ist wichtig, dass nach ca. 30 Minuten die Ofentür z.B. mit einem Teelöffel einen spalt weit geöffnet wird, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dieser Trick verhindert, dass der Kuchen Risse bekommt. Der fertige Kuchen sollte für weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen, bevor man ihn herausholt. Laut einem Tipp von Cynthia Barcomi soll der Kuchen erst nach 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden, damit der Boden nicht aufweicht.

➽  Die Johannisbeeren wachsen und eine handvoll der schönsten Früchte für die Dekoration zur Seite stellen. Für das Topping das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und die restlichen geputzen Johannisbeeren dazugeben. Die Früchte für ca. 5 Minuten ordentlich einkochen und anschließend durch ein Sieb streichen. Agar Agar mit 1-2 Esslöffel kaltem Wasser aufrühren, zu dem Fruchtpüree geben und erneut für 5 Minuten kochen lassen. Die fertige Johannisbeersauce gut abkühlen lassen und dann portionsweise über auf dem erkalteten Kuchen gießen. Abschließend die Rispen mittig auf den Cheesecake legen.

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Madeleines au citron

Es ist zwei Uhr Nachts und es ist sehr still in der Wohnung. Nur der Duft von Frischgebackenem zieht durch die Räume und verrät etwas von meinen nächtlichen Aktivitäten in der Küche. Gerade kamen die letzten Madeleines aus dem Ofen, die ich jetzt vorsichtig mit einem Pinsel bestreiche. Sie sollen einen zitronigen Glanz und zusätzlichen Geschmack erhalten. Ich kann es mir nicht verkneifen ein oder zwei sofort zu vernaschen. Außen knusprig umgeben von einer dünnen Karamellschicht und innen zitronen-saftig. Schnell verpacke ich leise die Letzten und schleiche im Dunkeln ins Schlafzimmer. Morgen werden sich bestimmt unsere Gastgeber über frisches Gebäck zum Brunch freuen. 

• Madeleines au citron
• für ca. 36-48 Stück
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• Butter, 125 g
• Mehl, 160 g
• Zucker, 120 g
• Backpulver, 1 Teelöffel (ca. 4 g)
• Eier, 3 Stück
• Zitronenabrieb, von 1 Frucht
• Zitronensaft, 2 Esslöffel
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• Zitronenguss:
• Puderzucker, 5 Esslöffel
• Zitronensaft, 1 Esslöffel

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➽ Butter auf kleiner Flamme schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Eier und den Zucker in einer Schlüssel mit einem Mixer für 5 Minuten sehr cremig rühren.

➽ Mehl und Backpulver in eine weitere Schüssel geben und mischen, portionsweise über die Eiercreme sieben und jeweils mit einem Spachtel unterheben.

➽ Die flüssige Butter in 4-5 Schritten behutsam mit dem Spachtel untermischen und erst die nächste Portion hinzufügen, wenn die vorherige sich vollständig mit der Masse verbunden hat.

➽ Abschließend die Aromen: Zitronenschale und -saft unterheben. Die Masse muss nun mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen oder wird am besten am Vortag zubereitet.

➽ Backofen auf 190 Grad vorheizen, vom Teig mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und diese in die mit flüssiger Butter auspinselte Form geben. Die Mulden sollten dabei nur ca. 3/4 gefüllt sein.

➽ Meine Madeleines waren in den kleinen Formen nach ca. 7-8 Minuten goldgelb und saftig. Bei größeren schätze ich die Backzeit auf 10-12 Minuten. Das fertige Gebäck mit einem Zitronenguss aus Puderzucker und Zitronensaft bestreichen. Sie schmecken am gleichen Tag am besten.

P.S: Ich habe gleichzeitig auch eine Rum-Rosinen-Variante hergestellt. Dazu einfach 100 g Rosinen für mehrere Stunden in Rum einlegen, 2 Esslöffel der Flüssigkeit und Vanille als Aromen untermischen und nach der Ruhephase einfach die eingeweichten Trockenfrüchte unter die Masse heben.

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