Wachtel-Steinpilz Terrine mit Quittengelee

Auftakt beim Herrenabend war diese Wachtel-Steinpilz Terrine, die mit Quittengelee-Würfeln und einem kleinem Wildkräutersalat daher kam. Das tolle an Terrinen und Pasteten ist: man kann Sie super vorbereiten, d.h. kein Stress beim Essen und Zeit für die Gäste. Wäre doch auch zu schade, wenn man allein in der Küche bastelt und alle anderen amüsieren sich wie Bolle. Außerdem lassen sich so problemlos gleich ganze Fußballmannschaften versorgen.

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• Wachtel-Steinpilz Terrine 
• nach Stéphane Reynaud aus Terrinen und Pasteten
• für 8 Personen
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• Hühnerbrust, 400 g
• Wachteln, 4 Stück
• Steinpilze, 300 g
• Sahne, 250 ml
• Eier, 5 Stück
• Knoblauch, 2 kleine Zehen
• Schalotte, 2 Kleine
• Petersilie, 6 Stengel
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• Pimenton del Vera (dulce)
• Muskatnuss
• Cognac
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• Quittensaft (eigene Herstellung), 400 ml
• Gelantine, 5 Blatt

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1. Wachtelfilets auslösen und die Schenkel entbeinen. Die Filets in etwas Öl bei ordentlicher Hitze scharf von beiden Seiten anbraten und mit Cognac flambieren. 
2. Knoblauch, Schalotten und Petersilie klein hacken. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze anbraten bis diese Farbe bekommen. Dann etwas Öl dazugeben, durchschwenken und zusammen mit Knoblauch, Schalotte und Petersilie 1-2 Minuten schmoren lassen.
3. Die Hühnerfilets, ausgelöste Wachtelschenkel zusammen mit der Sahne, den Eiern und Gewürzen in einem Mixer pürieren. Mein Gerät ist zwar recht leistungsfähig - zeigte sich aber dankbar, die Masse in portionsweise verarbeiten zu dürfen.
4. Ein drittel der Farce in eine Terrinenform geben, die Hälfte der Steinpilze auflegen, ebenso die Hälfte der Wachtelfilets. Das zweite Drittel der Face auffüllen und erneut mit Steinpilzen und Filets belegen. Die verbleibene Masse wird zum Abschluß darübergegeben und glatt gestrichen.
5. Die Terrine in einem Wasserbad (bereits heißes Wasser einfüllen) im Backofen bei 180 Grad für 1 Stunde garen. Die fertige Pastete auskühlen lassen und falls gewünscht mit einem Brett beschweren (dadurch wird sie etwas kompakter).
6. Quittensaft aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine darin auslösen. Saft in eine flache rechteckige Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Das fertige Gelee stürzen, in Würfel schneiden und zur Terrine servieren.

Steinpilz Capuccino

Obwohl die Temperaturen stetig fallen, ist die Auswahl auf den Märkten immer noch ansehnlich. Eines ist jedoch klar - bald schon werden nur noch wenige Händler ihre Stände aufbauen. Das Ende der Saison ist nicht mehr zu übersehen. Bereits am letzten Wochenende war das Marktvolk nur noch dick eingemummelt unterwegs, den Kopf tief zwischen den Schultern vergraben, trotzten Sie Wind und Strühregen. Bei meiner Einkaufstour am Goldbekufer hatte ich dann trotzdem noch das Glück einige schöne Steinpilze zu ergattern. Daraus gezaubert wurde kurzer Hand ein Steinpilzsüppchen, dass ich mit etwas aufgeschäumter Thymian-Milch in einen Capucchino verwandelte.

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• Steinpilz Capucchino
• für 4 Tassen
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• frische Steinpilze, 400 g
• Schalotte, 1 mittlere
• getrocknete gemahlene Steinpilze, 1 Esslöffel
• Gemüse- oder Hühnerbrühe, 1 Liter
• Sahne, 200 ml
• Butter, 1-2 Esslöffel
• Salz, Pfeffer
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• Milch, 200 ml
• Thymian, 1 Teelöffel
• grobes Meersalz, Prise

1. Steinpilze putzen und 1/3 der Kleineren und Schönsten für die Einlage zur Seite legen. Anschliessend die Schalotte fein hacken.
2. Restliche Pilze grob zerkleinern und in einer beschichtete Pfanne bei sehr stark Hitze vorerst ohne Fett braten, damit diese Feuchtigkeit verlieren und richtig Farbe bekommen. Dabei sollte die Pfanne möglichst groß sein, so dass die Pilze nicht übereinander liegen, sondern immer direkte Hitze erhalten. Die Flamme reduzieren, Steinpilzpulver darüber streuen, etwas Butter dazugeben, durchschwenken, die gehackte Schalotte unterheben und weitere 2-3 Minuten schmoren lassen. Das Ganze mit der Brühe ablöschen und auf die Hälfte bei milder Hitze einkochen lassen. Anschließend die Essenz durch ein feines Sieb geben und gut ausdrücken.
3. Pilzfond und Sahne aufkochen und auf kleiner Flamme um 1/3 weiter reduzieren. Falls gewünscht kann die Suppe mit Stärke o.ä. zusätzlich noch etwas angedickt werden. Ich persönlich bevorzuge hier nur eine leicht cremige Variante.
4. Die restlichen Pilze in Scheiben schneiden und ebenfalls bei großer Hitze in einer beschichteten Pfanne braten bis diese Farbe bekommen - anschließend mit etwas Butter durchschwenken und weitere 1-2 Minuten schmoren lassen.
5. Die Thymianblättchen und Meersalz in einem Mörser fein zerreiben und zur Milch geben. 
6. Milch erhitzen und mit einem Mixer, Pürierstab, Aufschäumer, etc. aufschäumen.
7. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Tassen füllen, gebratene Pilze einlegen und mit dem thymianisierten Milchschaum krönen.

Waldschätze

Tief im Schwarzwald muss es wohl einen geheimen Platz geben, an dem die köstlichsten Steinpilze wachsen. Diese Ort wird von Freunde wie ein kulinarischer Schatz behütet und bis heute ist es uns nicht gelungen, hinter dieses Geheimnis zu gelangen. Jahr für Jahr erreicht mich stattdessen ein kleines, feines Paket mit diesem Schatz - getrocknet, gemahlen und gefroren - und bereichert außerordentlich unseren Speiseplan.
Gestern entdeckte ich doch tatsächlich noch ein kleine Menge in meinem Eisfach und kurzentschlossen wurde daraus ein leckeres Steinpilzrisotto.

Hier mein Rezept:

• 1 Liter Hühnerbrühe
• 1 Glas Weisswein
• 3 Schalotten
• 3 Teelöffel Steinpilzpluver
• 3 Esslöffel Butter
• 3-4 Zweige frischer Thymian
• 2 Handvoll Steinpilze
• 250 g Risottoreis
• Parmesan
• Meersalz, Pfeffer
• Olivenöl

Eigentlich ganz klassisch: Schalotten in Öl anschwitzen, das gemahlene Steinpilzpulver mitrösten, Reis dazu und ebenfalls etwas anziehen lassen, mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit heißer Brühe angiessen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Risotto auf kleiner Flame garen und während der gesamten Zeit "bewachen" - gelegentlich umrühren. Am Ende wird das Ganze mit Butter und etwas Parmesam, sowie Salz, Pfeffer und frischem Thymian abgerundet.

Für die Steinpilze in einer Pfanne das Olivenöl gut erhitzen und diese darin anbraten - sie sollen Farbe haben. Erstaunlich fand ich, dass dies sogar bei meinen aufgetauteten Pilzen funktionierte.
Die Pilze habe ich ebenfalls mit Butter, Salz, Pfeffer und mit frisch gehacktem Thymian abgeschmeckt und dann über das fertige Risotto geben.

Die Portion kann nur für zwei Personen reichen :-).