Burrata: pures Vergnügen

Der kleine Käse, der Burrata, ist der ideale Begleiter bzw. Hauptakteur bei einem sommerlich vergnügten Abend auf der Terasse. Mir ist schon klar, dass die aktuellen Temperaturen eher dazu verleiten heimlich die Heizung aufzudrehen, aber trotzdem bestehe ich hiermit auf mein Sommergefühl. Ein Bekannter sagte mir mal, man muss nur immer wieder ganz fest daran glauben, sich es wünschen, dann wird es auch geschehen... aber zurück zum meinem kleinen Glückskauf aus Apulien:

Der Burrata ist ein Frischkäse des Typs Filata, ist dem Mozzarella sehr ähnlich und wird aus Kuhmilch hergestellt. Er wird in Form eines kleinen Säckchens verkauft und wartet in einer Lake auf seine endgültige Bestimmung. Die äußere Konsistenz des Käses ist mit einem Mozzarella vergleichbar, jedoch offenbart sich das Innere als besonders cremig und sahnig. Der Geschmack ist sehr frisch und geradezu milchig. Der Käse ist nicht so gut haltbar und daher außerhalb von Italien nur schwierig zu bekommen. Wer aus Hamburg oder dem Umland stammt, könnte mal im Frische Paradies am Hafen sein Glück versuchen oder der Burrataria in Eppendorf einen Besuch abstatten. Außerdem gibt es noch den einen oder anderen Internet Versandhandel, der den Käse im Sortiment führt.

Für diese Vorspeise braucht man nicht wirklich ein Rezept, sondern nur die besten Grundzutaten: man nehme schöne Sommertomaten röste diese etwas auf/unter dem Grill, frisches Gartenbasilikum, Premium-Pinienkerne leicht geröstet oder auch karamellisiert, fruchtiges Olivenöl, etwas Meersalz, feinen Pfeffer und wer mag gibt auch noch etwas vom geliebten Aceto dazu. Fertig ist das perfekte Sommergericht und weil es so schön bunt ausschaut wird es gleich zum Blogevent "farbenfroh" eingereicht.

Hausmannskost 2. Akt: Ossobuco alla milanese

Am Wochenende fand hier der 5. Hamburger Food Market statt. Lokale Anbieter aus der Region stellten Ihre Betriebe und Produkte in einem architektonisch außergewöhnlichen Rahmen vor. Die Hamburger Großmarkthallen waren auch dieses Jahr wieder Gastgeber und Kulisse der Veranstaltung. Das großartige Gebäude mit seinem geschwungenen Dach, entdecken die meisten Stadtbesucher bereits, wenn Sie am Hamburger Hauptbahnhof mit dem Zug ankommen. Das Gelände und die riesigen Hallen sind ja sonst für den "normalen Verbraucher" nicht zugänglich. Darum war es besonders spannend hier mal selbst auf Entdeckungsreise zu gehen.

Landwirte, kleine Molkereien, Rinderzüchter, Weinhändler, Chocolatiers, Kaffeeröster, Teehäuser, Spitzengastronomie, usw. das Angebot war wirklich vielfältig und auf hohem Niveau. Ein Highlight war für mich der Rosengarten am Deich, mit seinen sortenreinen Rosenfruchtaufstrichen. Sofort habe ich ein Glas "Rose de Resht" gekauft, der Kenner wird wissen, wieviel Arbeit und auch welche Menge an Rosenblüten dafür benötigt werden. Demnächst wird es hierzu ein Dessert geben - habe auch schon eine Idee - wird aber noch nicht verraten. Toll fand ich auch den Lamm- und Galloway Bio-Züchter hier direkt aus der Ecke, der gute Qualität auch per Post verschickt. Mein Testkauf, eine Scheibe von der Kalbshaxe, stand auch gleich Pate für das heutige "Ossobuco alla milanese".  Wer allerdings dort schon großen Hunger hatte, konnte sich z.B. beim Stand vom Landhaus Scherrer und Co. ordentlich sattessen oder die Einkaufstaschen mit vielen weiteren Leckereien für daheim füllen.

Mein Gesamturteil: auf jeden Fall empfehlenswert. Etwas unverständlich fand ich allerdings, dass es dort auch Bananen gab. Der Deutsche und die gelbe Frucht - dass ist wohl eine besonderes Kapitel, aber davon vielleicht beim nächsten mal mehr... und wenn ich in Erfahrung gebracht habe, wo denn nun die Bananen aus Region herkommen. Da muss ich hin :-)

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• Ossobuco alla milanese
• für 2 Personen 
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• Beinscheibe aus der Kalbshaxe, 2 Stück
• Mehl, 2-3 Esslöffel
• Möhren, 3 Stück
• Zwiebel, 2 Stück
• Selleriestange, 2 Stück
• Fleischtomaten, 2 Stück
• Lorbeer, 1 Blatt
• Thymian, 1 Zweig
  
• Rosmarin, 1 Zweig
• Weißwein, 2 Gläser
• Kalbsfond, 1 Glas
• Peffer, 5 Körner
• Salz,
• Olivenöl
  
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• Gremolata
• abgeriebene Zitronenschale, 1 Zitrone
• Knoblauch, 1 Zehe
• Petersilie

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➽ Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Selleriestangen putzen und klein schneiden. Die Tomaten ggf. häuten und die Kerne entfernen. Die Beinscheiben in Mehl wenden und  in einem Bräter mit Öl bei guter Hitze von beiden Seiten anbraten.

➽ Das zerkleinerte Gemüse (Tomaten zum Schluß) zum Fleisch geben und alles für einige Minuten dünsten. Den Ansatz mit Wein und Fond ablöschen und für ca. 60 - 90 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.

➽ Die Gremolata kann schnell aus geriebener Zitronenschale, feingehackter Petersilie und Knoblauch mit etwas Olivenöl und Salz zubereitet werden.

Gnocchi und bunte geschmorte Kirschtomaten

J. ist nach Köln zur Messe unterwegs und so kann ich mich ungestört in der Küche austoben. Das wird ausgenutzt - 1. Akt: Zeit für Hausmannskost! Eine ganze Schüssel mit bunten Kirschtomaten aus eigener Ernte ruft geradezu nach Pasta, Gnocchi und Co. Besonders die kleinen Früchtchen, mit ihrer dünnen feinen Schale, sind wunderbar süß und voller Aroma. Das schmeckt nach Sonne und Sommer. Wenn Gartenarbeit so belohnt wird, da mühe ich mich gern und fahre stundenlang irgendwelchen Kompost in der Gegend herum. Was man nicht alles so macht, um an gute Produkte ranzukommen...

Die Tomaten wurden nur kurz geschmort und super einfach zubereitet, den alles Gute ist ja schon drin - ein absolutes Sommergericht!

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• Gnocchi mit geschmorten Kirschtomaten   
• ca. 110 Stück nach einem Rezept von Robert
• Sauce nur für 2 Personen
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• Gnocchi
• Kartoffeln, 1 Kilo 
• Mehl Typ 405, 70g 
• Hartweizengries, 70g 
• Butter, 20 g  
• Ei, 1
• Eigelb, 1
• Muskat, Salz
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• Tomatensauce    
• bunte Kirschtomaten, 2 Händevoll
• frisches Basilikum, 1 Handvoll
• Schalotten, 2 mittlere
• Knoblauch, 1 Zehe
• Kapern, 1 Esslöffel
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer 

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➽ Die Kartoffeln mit der Schale in einem Topf mit Dampfeinsatz für ca. 25-30 Minuten garen, etwas ausdampfen lassen und noch heiß abziehen. Backofen inwischen auf 100 Grad mit Umluft vorheizen, die geschälten Kartoffeln auf das Gitter legen und für 5-10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür leicht trocknen.

➽ Kartoffeln portionsweise durch eine flotte Lotte oder mit einer Kartoffelpresse (wichtig!) geben. Die Masse gleich mit etwas Mehl und Hartweizengriess bestreuen. Die Eier, Salz und Muskat dazugeben und mit einem Spachtel unterheben. Dabei portionsweise Mehl und Harzweizengries unterheben bis der Teig eine gute Konsistenz hat.

➽ Hartweizen auf eine Backmatte streuen, den Kartoffelteig portionsweise mit den Händen ohne zu kneten zu einer 1,5 cm dicken Rolle formen. Gnocchi mit einem Messer alle 2 cm abteilen und diese über eine Gabel abrollen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, Hartweizen darüberstreuen und die Gnocchi darauf verteilen.

➽ Schalotten fein hacken, Knoblauchzehe platt drücken und mit Olivenöl bei mittlere Hitze leicht anschwitzen. Ein Drittel der Tomaten kleinschneiden dazugeben und schnell einkochen. Die Kapern dazugeben, sowie die restlichen halbierten Tomaten. Die Sauce nur kurz nochmal durchschwenken und mit streifig geschnittenen Basilikum, Salz und frischen Pfeffer abschmecken.

➽ Wasser zum kochen bringen, gut salzen und bei kleiner Hitze die Gnocchi darin garen bis diese an die Oberfläche aufsteigen.

Pasta Pasta, Pesto Pesto

Nach dem ich bei lamiacucina die wunderbaren Bilder von Robert's Pastakurs bestaunt habe, wurden bei mir unweigerlich die "ich-will-wieder-selbstgemachte Nudeln-essen" Gelüste geweckt. Ich habe nicht lange gezögert und gleich meine Pastamaschine herausgekrammt. Der Teig war in der Mittagspause schnell nach seiner wunderbaren Anleitung hergestellt (Übrigens: meine Kitchenaid hat etwas geächzt... aber sie hat es geschafft :-) und so konnte ich ihn problemlos am Abend verarbeiten. Die Wahl fiel auf die Eiernudeln - hier nochmal die Mengen:

• 300 g Mehl vom Typ 405
• 235 g Eigelb (ca. 11 Stück)
• 3 g Salz 

Der Hinweis, erst 2/3 der Eier mit dem Mehl in der Küchenmaschine zu feinen Krümeln zu verarbeiten und dann nach und nach die restlichen Eigelb unterzukneten, ist wirklich Gold wert.

Dazu habe ich ein Kürbiskernpesto gemacht und das geht so:

Kürbiskerne
Olivenöl
etwas grobes Meersalz
Parmesan

Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne rösten und abkühlen lassen. Danach die Kerne haken und mit grobem Meersalz in einem Mörser zerreiben. Dann den feingeriebenen reifen Parmesan dazugeben und die Masse mit guten Olivenöl glattrühren. Herr J. war geradezu begeistert, ob des vollmundigen Eiernudelgeschmacks und dem kräftig nussigen Pesto.

Italienische Röllchen

Eigentlich hatte ich nur mal wieder Lust auf eine leckere Polenta, aber einfach nur so, das wäre doch langweilig. Oder? Was daraus entstanden ist, kann man hier sehen bzw. nachlesen... ich war mit dem Ergebnis ganz zufrieden... okay, das Anrichten lässt sich definitiv noch verbessern :-). Kurz überlegt und schnell war das Gericht beisammen: Schweineröllchen in einem Mantel von luftgetrochneten Schinken gefüllt mit Gartensalbei, getrockneten Tomaten und etwas Käse. Hinzukamen einige mit Thymianhonig glasierte Pastinaken aus unserem Erdkeller (letzte Ernte).

Und hier die harten Fakten:

• ca. 100 g Polenta
• 1/2 l Milch
• 1/2 l Hühnerbrühe
• 1 Esslöffel Butter
• Safranfäden

Milch und Brühe, sowie den Safran zusammen aufkochen und die Polenta einstreuen und bei kleiner Flamme je nach Sorte ca. 30 Minuten quellen lassen. Das Ergebnis sollte nicht stichfest, sondern eher cremig sein. Am Schluß geben ich gern noch etwas Butter dazu. Falls die Konsistenz nicht stimmen sollte, so kann man einfach noch etwas Flüssigkeit dazugeben.

• 4 dünnere Schweinesteaks
• 8 getrocknete Tomaten
• 8 Scheiben Schinken
• 8 Salbeiblättern
• milder Bergkäse
• Pfeffer

Die Schweinesteaks mit Küchenkrepp abtrocken, mit je 2 Salbeiblättern und kleingehackten getrockneten Tomaten, sowie etwas Bergkäse füllen und peffern. Das Fleisch dann aufrollen und mit dem Schinken ummanteln. Damit das Paket hält, habe ich es mit einem Stäbchen fixiert, man kann es aber auch mit einem Küchenfaden chirugisch sauber verschnüren. Das Ganze in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und anschliessend für ca. 30 Minuten bei 120 Grad in den Ofen. Ich habe noch etwas Bergkäse darüber gestreut.

• Pastinaken
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Thymianhonig
• Salz

Pastinaken sind ja ein typisches Wintergemüse, dass derzeit wieder eine Comeback erlebt. Manche Köche behaupten ja, dass die Knolle etwas streng schmecken würde, da kann ich mich jedoch nicht anschliessen.
Wir hatten das Gemüse letztes Jahr selbst angebaut und dann einfach im Herbst in einem Erdloch im Gewächshaus eingelagert. Ich muss sagen, da blieben Sie super frisch bis in den Frühling. Jetzt wurde es aber auch mal Zeit, den Platz zu räumen, den die Tomatenpflanzen wollten endlich einziehen.

Ich putze die Knollen ordentlich und schneide Sie in kleine ansehnliche Stück. Dann wird das Gemüse in der Pfanne mit etwas Butter auf kleiner Flamme bissfest gart und am Schluß mit etwas Thymianghonig glasiert.

Waldschätze

Tief im Schwarzwald muss es wohl einen geheimen Platz geben, an dem die köstlichsten Steinpilze wachsen. Diese Ort wird von Freunde wie ein kulinarischer Schatz behütet und bis heute ist es uns nicht gelungen, hinter dieses Geheimnis zu gelangen. Jahr für Jahr erreicht mich stattdessen ein kleines, feines Paket mit diesem Schatz - getrocknet, gemahlen und gefroren - und bereichert außerordentlich unseren Speiseplan.
Gestern entdeckte ich doch tatsächlich noch ein kleine Menge in meinem Eisfach und kurzentschlossen wurde daraus ein leckeres Steinpilzrisotto.

Hier mein Rezept:

• 1 Liter Hühnerbrühe
• 1 Glas Weisswein
• 3 Schalotten
• 3 Teelöffel Steinpilzpluver
• 3 Esslöffel Butter
• 3-4 Zweige frischer Thymian
• 2 Handvoll Steinpilze
• 250 g Risottoreis
• Parmesan
• Meersalz, Pfeffer
• Olivenöl

Eigentlich ganz klassisch: Schalotten in Öl anschwitzen, das gemahlene Steinpilzpulver mitrösten, Reis dazu und ebenfalls etwas anziehen lassen, mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit heißer Brühe angiessen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Risotto auf kleiner Flame garen und während der gesamten Zeit "bewachen" - gelegentlich umrühren. Am Ende wird das Ganze mit Butter und etwas Parmesam, sowie Salz, Pfeffer und frischem Thymian abgerundet.

Für die Steinpilze in einer Pfanne das Olivenöl gut erhitzen und diese darin anbraten - sie sollen Farbe haben. Erstaunlich fand ich, dass dies sogar bei meinen aufgetauteten Pilzen funktionierte.
Die Pilze habe ich ebenfalls mit Butter, Salz, Pfeffer und mit frisch gehacktem Thymian abgeschmeckt und dann über das fertige Risotto geben.

Die Portion kann nur für zwei Personen reichen :-).