Cabrito Estonado como se faz em Oleiros (e fim do Outras Comidas)

             Há tempos e espaços apropriados para se começar, existir e também acabar e o Outras Comidas não é excepção. Durante cinco anos foram aqui ficando conversas à volta das comidas que constituem a minha cozinha e o modo pessoal como a encaro e pratico todos os dias. 

Hoje, aquilo que sou como cozinheiro amador e as minhas opiniões quase nunca consonantes com a mainstream politicamente correcta das cozinhas dos facilitismos, das pressas, dos espectáculos mediáticos, e da onda avassaladora de cozinheiros da moda, ficou aqui e aqui ficará online. Continuar teria de ser à custa, já não daquilo que sou mas daquilo que teria de inventar para alimentar o Outras Comidas e isso é exactamente o que não quero fazer, o meu gosto vai inteiro para a cozinha sólida e consolidada, a minha, mesmo quando cria e inova, abominando as cozinhas que vivem das surpresas, das receitas a fingir que seguir uma receita, um manual de instruções de um prato, é o mesmo que cozinhar, das degustações e dos efeitos chocantes de rei-vai-nu.

Se ao longo destes anos consegui motivar alguém, e gosto de pensar que sim, para os prazeres gastronómicos que também existem a montante dos momentos à mesa, na feitura da comida, então dou por bem empregadas estas muitas horas  que dediquei ao Outras Comidas. 

Neste percurso de cinco anos e quase dois milhões de visitas, em que os meus leitores, os fiéis e os acidentais que aqui foram chegando ao sabor das ondas da navegação virtual, foram essenciais para este trabalho em que sempre tentei, mais do que ter alguém a seguir as minhas receitas, conseguir que em alguém nascesse os destemor e espírito de aventura e descoberta necessários para o despertar de uma cozinha própria.

O Outras Comidas começou com uma sobremesa galega notável, a Tarta deYema e vai finalizar com um prato português notável entre os notáveis e mesmo assim quase desconhecido, o Cabrito Estonado à moda de Oleiros. Para esse desconhecimento contribui decisivamente o facto de ser um prato muito difícil de repetir, pois a sua essência é algo que viola a lei portuguesa que regula o comércio de animais mortos, em talho: é proibida a venda de animais de pêlo com a sua pele, excepto o porco e peças de caça e cabrito estonado é isso mesmo, assado com pele como os leitões e só pode ser vendido nos talhos do concelho de Oleiros. Mas é talvez o meu prato preferido entre todos os pratos da cozinha portuguesa e se o Outras Comidas foram cerca de sete centenas de pratos ou preparações que eu mesmo fiz, encerrará com um feito pela maestria de D. Maria Afonso*,

que assim o fez e eu comi, em Oleiros.

Ingredientes:

1 Cabrito de leite, vivo ou morto mas com a pele intacta

Alhos

Banha de porco

Pimenta preta

Sal

Preparação:

Mate com um golpe na jugular o cabrito, que deve ser rigorosamente de leite. Isto quer dizer que terá no máximo quarenta dias de vida e apresentará, vivo, um peso não superior a sete quilos. Deixe-o pendurado pelas pernas durante três a quatro horas de modo a que escorra bem o sangue e passe então à operação delicada de remoção de todo o pêlo, que se faz mergulhando-o rapidamente em água bem quente mas não a ferver e esfregando-o então com uma serapilheira grossa. Passe-o depois com a chama de um maçarico ou ramos a arder como se faz com os porcos, de modo a chamuscar qualquer pêlo que tenha restado.

Assim pronto o cabrito (que pode comprar preparado num talho de Oleiros), esfregue-o bem por dentro e por fora com uma pasta constituída por banha de porco, pimenta preta moída, alhos esmagados e sal. Deixe assim por duas ou três horas antes de levar a forno de lenha muito quente, assente em paus de loureiro ou, na falta, numa grelha que impeça que toque na assadeira que, por baixo, irá apenas recolher o molho que vai pingado à medida que progride o assado.

Durante o assado, vai-se constipando o bicho com borrifos de vinho branco gelado de modo a tornar a pele estaladiça, pedra de toque do cabrito estonado.

Acompanha com batatas assadas no forno, esparregado de nabiças um arroz de cabidela dos miúdos do cabrito e rodelas de laranja.

Se o for comer a Oleiros, não deixe de experimentar o vinho da casta Calum, um vinho branco cor de âmbar,

de sabor estranho e surpreendente, que apenas existe aqui sendo cultivado ao longo da Ribeira da Sertã e que não é engarrafado ou vendido fora de Oleiros.

E por aqui me fico, até já.

Nota:

Outros motivos condicionaram também esta decisão: os sessenta anos quase à porta, uma vida de mais de três décadas de excesso de peso e problemas de mobilidade, motivaram também uma mudança que teve de ser radical na minha dieta, uma reviravolta que não se compadece com muitos dos petiscos tão calóricos que fizeram o Outras Comidas mas que me permitiu passar, sem recurso a outras ajudas ou "milagres", de quase centena e meia de quilos para uns saudáveis noventa.

A cozinha que criei para este processo, os petiscos que passaram a fazer parte deste meu novo dia-a-dia bem mais leve, serão o tema do Contrapeso, blog que irá nascer em breve (ainda só tem cabeçalho) e onde contarei com a vossa presença sempre que quiserem.

* D. Maria Afonso dos Santos Silva, proprietária e cozinheira do restaurante "O Prontinho", em Oleiros, onde em minha opinião se come o melhor cabrito estonado, além de deliciosos maranhos e um "pudim alentejano" memorável (o cabrito sempre por marcação : 272682338). 

Cozinha Tradicional Portuguesa e Outras Conversas a Propósito

               É um facto que, por vezes, mostro por aqui e executo na minha cozinha aqueles que é costume chamarem-se pratos tradicionais ou da Cozinha Tradicional Portuguesa (CTP), o que tem levado alguns dos meus leitores  a concluir pela minha predilecção em relação a estes pratos, o que é afinal puro engano, sendo acidental o meu gosto por eles e não me movendo nenhum interesse especial pelas comidas antepassadas excepto quando, aplicando a boa e velha análise pragmática, elas correspondem à melhor variante que encontro para satisfazer aquilo que realmente me importa: os meus gosto e prazer, hoje, que a comida é para ser comida e satisfazer aqui e agora. Os meus pratos que incidentalmente coincidem muitas vezes com os preceitos da chamada CTP, destinam-se, não a satisfazer um qualquer anseio de revivalismo histórico ou regionalista mas sim a satisfazer o meu apetite, como ele é hoje.

Claro que não estou com isto a dizer que enjeito a História ou que não acho interessante o registo etnográfico de hábitos e gestos culinários de antanho, mas do mesmo modo que, apreciando os aviões dos anos heróicos da aviação, não me ocorreria por um momento ir ao Brasil no avião de Gago Coutinho, que no entanto aprecio, respeito e até gosto de visitar no Museu de Marinha, aqui ao pé de minha casa. Penso que a tradição, longe de ser o refazer automático e canónico do que outros tempos comeram, é antes algo de vivo e dinâmico e deve ser procurado não no que se fez mas sim no que se faz, naturalmente com anos de inovação, experiência e criatividade que todos os dias acontecem nas nossas cozinhas quando imitamos e também criamos e adaptamos sobre os pratos das nossas mães, construindo assim a tradição viva. Se herdamos a casa dos nossos avós, não herdamos aquela casa nova que eles edificaram há um século mas sim a casa com um século de uso, transformações, adaptações às vidas de quem nela viveu e não deixa por isso de ser na mesma a casa dos avós.

Hoje vive-se, a par de outras,  uma espécie de crise identitária, um qualquer complexo de culpa ou de vergonha pelo próprio gosto que provoca, por um lado, a desenfreada procura de sabores e combinações bizarras, num vórtice que tudo sacrifica, até o gosto, no anseio pela surpresa e novidade; por outro lado, uma espécie de culto imobilista e museográfico em que por uma razão qualquer estranha e pela primeira vez na História, se elegem comidas de outros tempos como cânone da boa comida.

Como cogumelos, nascem confrarias de tudo e mais alguma coisa, grupos de cidadãos animados de intuitos louváveis mas que, saudosistas dos tempos da sua juventude, mais não fazem que cristalizar este ou aquele prato e que rapidamente se erigem numa espécie de Inquisição gastronómica, queimando em auto-de-fé tudo o que se desvie da comidinha que não seja igual à que se fazia há 30, 50 ou 100 anos.

Para mim, que acho que a melhor preservação dos tesouros gastronómicos vem da sua qualidade e não de mecanismos proteccionistas, tradição é algo bem diferente e se vivo hoje num mundo globalizado, a minha tradição é hoje bem mais vasta que aquela de que dispunha quem tinha como horizontes o seu quintal. Ainda bem, já que das misturas e miscigenações sempre resultaram cozinhas inovadoras e sabores poderosos, veja-se o que é hoje a magnífica cozinha brasileira, a misturar sem complexos as cozinhas portuguesa, africana, nativa brasileira, italiana, libanesa, síria, japonesa e mais um pouco de todo o mundo e a resultar em hinos maravilhosos de uma nova tradição que não esquece o velho feijão tropeiro e que põe farofa sem complexos sobre qualquer prato em que ache que farofa vai bem. Não é por se inventarem alheiras de diversos ingredientes que a alheira original vai desaparecer, muitos anos de presuntos industriais indigentes e de chouriços arrepiantes, não tocaram na qualidade do bísaro ou da linguiça de porco preto alentejana, como tudo o que se tem feito por aí não fez ninguém esquecer como é um bom pastel de nata ou de bacalhau.

Ensopado de Borrego

                  Da crosta de um panado ao crôuton que alegra uma salada, passando por açordas, sanduíches, pudins, fatias barradas de algo ou sozinhas, de trigo, milho, centeio, até de cevada se faz pão, tomando todas as imagináveis e inimagináveis formas e texturas, assumindo desde o mais humilde papel ao ser "esfregão" que limpa o prato de delicioso molho, até à divina simbologia, berço e liturgia da nossa  civilização.

Coube-me a escolha do tema  para esta 26ª Trilogia, num dia terrível de computador em crash, a Ana e o Cupido a pressionarem, impacientes, já com a 25ª cumprida e a quererem saber o que se ia seguir, hoje. Pão foi a escolha que não chegou a ser opção: era o que estava a comer na altura, sem tempo para mais, olhei para ele ali na mão e "Pão" ficou.

Um ensopado é um guisado caldoso em que o pão é rei. Fazem-se ensopados do que se quiser, bacalhau, lulas, javali, enguias e, claro, o borrego, prato pascal do Alentejo que se come o ano inteiro, melhor agora por os borregos estarem novos e de pasto verde e fresco. Com um genuíno pão alentejano a ensopar, foi o que se fez.

Ingredientes:

Borrego novo
Farinha
Banha de porco (usei azeite)
Chouriço caseiro (facultativo)
Cebola
Alhos
Louro
Pimentão doce
Pimenta
Malagueta
Hortelã (ou poejos frescos)
Sal

Preparação:

As melhores partes do borrego para ensopado são o cachaço e as costelas, aqui chamadas "peito". Se comprar em quartos, que é a maneira mais económica, deve preferir o dianteiro, ou "mão", que é o que traz o cachaço todo e maior quantidade de peito.

Parta a carne em pedaços, passe-os bem por farinha, sacuda o excesso e aloure-os em azeite ( o preceito CTP é com banha, mas há que fazer opções nestes casos em que a saúde fica em xeque).

Aloure a cebola e os alhos em azeite (ou banha), junte os restantes temperos exceto a hortelã (ou poejos) e umas rodelas de chouriço (facultativo, não é da norma mas eu uso porque gosto), depois a carne e a gordura em que alourou, cubra de água, junte então sal, cubra e deixe a ferver em lume baixo por cerca de 45m a uma hora, consoante a rijeza da carne.

Quando a carne estiver quase pronta, junte então alguma batata, pouca e em rodelas, um bom ramo de hortelã ou poejos frescos, junte mais água se necessário e retifique o sal. Deixe apurar até a batata começar a desfazer,

e sirva sobre as fatias de pão, previamente dispostas no prato,

deitando o molho a ferver sobre hortelã fresca e pão, que deve ser firme por sua natureza e duro por já ter sido feito há dias. Depois do pão bem ensopado no caldo é ir comendo e regalando-se,

acompanhando com um vinho que ache a condizer. Eu usei o Vinha da Tapada 2005, um tinto da Herdade de Coelheiros com um preço muito convidativo e que, até hoje, sempre acompanhou na perfeição todos os pratos que lhe juntei, e foram já muitos e variados!

...e assim nos encaminhamos para a 27ª Trilogia, que o Cupido vai mandar!