Moreia seca, frita

 

             Dir-se-ia o resultado de algum cruzamento mitológico entre safio e leopardo, a avaliar pela forma do corpo e pelas manchas que recobrem a pele deste peixe de carne mole que, sendo comestível mas sem grande valor culinário, acaba agrupado naquele grupo de peixes sem grande cidadania a quem se chama, genericamente, "peixe de caldeirada".

Havia, no entanto, nas costas alentejana e algarvia, um modo engenhoso de transformar a insípida moreira em petisco "de pescador", que alguns veraneantes iam descobrindo ao sabor das explorações estivais e do passa-palavra: a moreia seca frita, maravilhoso puxavante e álibi de umas cervejas a refrescar o Verão escaldante.

Infelizmente, a massificação turística e a descoberta desta iguaria tão pitoresca e quase dada (a olhos de visitantes endinheirados), aliada a uma oferta que nunca aumentou (a moreia é um peixe que vive em buracos rochosos junto à costa e é pescada artesanalmente, à linha), fez com que esta delícia de pobre se tivesse tornado uma raridade cobiçada, vendida em pratinhos com duas ou três postinhas esquálidas, vendidas a peso de ouro.
A quem não se contenta com as tais postinhas e não gosta de alinhar nestas especulações hoteleiras e leis do mercado , resta a solução de sempre: fazer!

Foi o que fiz :

Ingredientes:

Moreia
Sal
Azeite ou óleo (para fritar)

Preparação :

A semi-secagem da moreia, antes da fritura, é absolutamente essencial para a obtenção do deslumbrante resultado final, já que é esta preparação prévia que permite que a carne mole deste peixe ganhe firmeza e textura, além de isolar a camada de gordura subcutânea que, juntamente com a pele, irá ao fritar, transformar-se no delicioso "torresmo" estaladiço que é o encanto da moreia frita.

Adquira uma moreia. 

Geralmente é peixe que pesa entre um e dois quilos, aposte no maior que conseguir. Se tiver dificuldade em arranjar, fale com o seu fornecedor de peixe. Avisado, no dia seguinte deixará por cortar uma moreia das que geralmente usa para a caldeirada. Leve inteira.

As operações que se seguem são a evisceração, a limpeza profunda e a escalagem:
Comece por abrir a moreia e retirar vísceras e guelras.

Repare que junto à coluna vertebral se desenvolve um vaso vermelho escuro, o baço,

que deve abrir com o bico de uma faca

e depois escovar energicamente até que não reste qualquer vestígio de sangue (eu uso para este fim, uma escova de dentes velha).

Escale a moreia em todo o seu comprimento, tendo o cuidado de nunca atingir a barbatana dorsal.

Lave e deixe numa salmoura leve (25g de sal num litro de água) por meia hora.
Seque bem a moreia com papel absorvente e fixe-a a um pau ou ripa de madeira, com o auxílio de pregos no ângulo formado pela mandíbula superior.

Abra e afie segmentos de uma cana,

que irão servir para manter a pele da moreia esticada e use-os de 10 em 10cm do lado da pele, fixando-os em pequenos orifícios que fará no bordo.

Deixe a secar pendurada num local com vento e, se possível, com exposição solar mediana.

Conforme o calor ambiente, vento e humidade relativa, a sua moreia estará pronta, isto é, semi-seca, dentro de 2 a 3 dias.

Parta em postas finas e frite em azeite ou óleo, com lume médio.

A fritura da moreia pode vir a revelar-se um exercício heróico de estouros e salpicos de gordura ardentes. Tome precauções e evite a presença de gente nas imediações da "guerra".
Sirva logo, com cerveja e bom pão.

Papada fumada

             Trazida para o ambiente alentejano por “galegos”, “ratinhos” e outras maltas que chegavam das Beiras e mais a Norte para os trabalhos agrícolas sazonais do montado e das searas, a papada é um vestígio do unto, gordura temperada, ensacada e fumada que era usada nas cozinhas populares beirãs e transmontanas.

Hoje virtualmente extinta, feita aqui e ali como curiosidade histórica, a papada fumada foi muitas vezes conduto e petisco de taberna de ranchos de tal forma pobres que tinham de recorrer às partes menos nobres do porco, neste caso a manta de toucinho que corresponde ao pescoço do porco, muitas vezes ensanguentado, trazendo agarrada parte da glândula parótida e hoje usada para extracção de banha e fabrico de torresmos pela comunidade africana e pouco mais.

Não tendo acesso às possibilidades de uma cozinha ou a tripa nas casas em que ficavam durante a sua estadia nas herdades, esta peça entremeada e rejeitada era conservada por meios básicos, uma salga ligeira, tempero com a massa de pimentão e uma fumagem sobre as brasas onde se aqueciam à noite, às vezes ensacando a papada numa meia, para melhor a dependurar ao fumo.

O certo é que as papadas fumadas se tornaram populares não só entre migrantes mas também entre ganhões e o caso não é para menos dada a excelência de sabores obtidos de uma preparação que, como tantas provenientes do Alentejo pobre, se consegue com quase nada.

Se não souber onde encontrar à venda uma papada fumada, tarefa quase impossível no comércio de fumeiros, poderá sempre fazê-la, aliando ao prazer do petisco em si, um outro que vem da descoberta de gestos perdidos há muito e que dá outra dimensão à serena degustação de umas finas fatias de papada.

Ingredientes:

Papada de porco

Sal

Massa de pimentão

Preparação:

A aquisição da papada propriamente dita pode não ser fácil em ambiente citadino mas poderá sempre encomendar no seu talho que a mandará vir para si ou então comprá-la nos mercados mais periféricos, que abastecem as franjas mais pobres da população que vivem em cinturas urbanas.

Parece uma tira de toucinho entremeado com bastante gordura e restos de uma víscera que é a glândula salivar e que deverá deixar.

Lave, retire o courato e apare.

Corte no sentido do comprimento,

de modo a fazer duas tiras e a expor a camada interna de músculo que, de outro modo, dificilmente poderia secar e salgar.

 Esfregue   sal e deixe durante 24 horas.

Lave de novo, seque e barre com massa de pimentão, embrulhe em película e deixe no frigorífico por uma semana.

Faça um lume de carvão e ponha madeira de azinho seca sobre as brasas de modo a que se consuma devagar. A papada deverá estar por cima pelo menos a um metro de distância de modo a que seja fumigada mas não apanhe calor.

A fumagem deve durar dois ou três dias, após o que a papada está pronta sendo apenas necessário que seque o tempo necessário a que adquira a consistência de um toucinho fumado, o que demora entre duas a três semanas conforme a humidade do ar.

A carne da papada, atravessada por inúmeros veios de gordura,

tem um sabor único e é ainda melhor fatiada muito fina, ficando a raiar o divino se grelhada ou frita como o bacon.

Torresmos

                 Os torresmos, quentes, estaladiços e bem esmagados entre duas fatias de pão, acompanhados por uma caneca de “café” de cevada, fazem parte de um grupo de sabores mágicos da infância que hoje, tantos anos depois, mantêm intacto o seu encanto.

Chamam-se torresmos ao “esqueleto” das células e tecidos adiposos depois de terem, por acção do calor, libertado a sua carga de gordura. 

No porco, de onde provêm os torresmos mais conhecidos, são o que resta após a extracção da banha. Há-os industriais e prensados em forma de queijo, sem interesse para aqui, e os chamados torresmos soltos, esses que serão hoje o tema no blog.

Toda a gordura dá torresmo, mas conforme o tipo de gordura assim resulta um torresmo diferente e a confusão é total neste campo, em que estas gorduras provêm de órgãos mal conhecidos e estruturas de suporte, ainda por cima nomeados de forma diferente consoante a região de Portugal.

Há três tipos de torresmos, conforme a gordura que os originou: o torresmo de toucinho que, como o nome indica, resulta da fritura da camada gorda subcutânea do porco, da papada e da barriga;

o torresmo de riçol (nalgumas regiões conhecido por torresmos de saínhas), proveniente do mesentério

e o torresmo da banha em rama, que é a parte mais espessa do redanho, a gordura que envolve os rins do animal.

Ingredientes:

Banha em rama, ou “riçol”, ou toucinho gordo.

Louro

Alhos (facultativo)

Pimentão doce (facultativo)

Sal

Preparação:

O método para preparar torresmos é sujeitar as gorduras ao calor, numa panela, de modo a que a banha se liberte dos tecidos e deixe as estaladiças estruturas que a suportavam. 

No caso dos torresmos de toucinho, há que fatiá-lo e retirar-lhe o courato,

que se for utilizado fica, depois da fritura, duro, coriáceo e desagradável. Postos ao lume em breve começam a fundir e a ficar submersos na sua própria gordura.

O calor deve ser moderado para que tenham tempo de libertar toda a banha sem ficarem queimados. Quando estão louros e de textura estaladiça, retiram-se da banha, escorrem-se, salpicam-se com sal e estão prontos.

Para preparar os torresmos de riçol, que têm este aspecto em cru,

devem-se partir em unidades correspondentes a cada uma das suas vilosidades mais marcadas e, se não quiser arriscar-se a obter uns nódulos muito duros dentro do torresmo, há que abri-lo com uma faca bem afiada, assim,

expondo a sua estrutura interna e permitindo que, depois de frito, tudo fique estaladiço por igual.

Fritos como se disse acima

para os de toucinho, são os torresmos favoritos no Alentejo.

Os meus favoritos são, no entanto, os torresmos de banha em rama. Geralmente esta grande manta gorda onde se encontram os rins do porco não está disponível nos talhos, pelo que deverá encomendar com antecedência. Par obter torresmos a melhor banha em rama é a que provém de porcos brancos, sendo a gordura do porco ibérico (porco preto) boa para produzir banha mas muito pobre na quantidade de torresmos que deixa.

Corte esta manta gorda em pedaços como este,

salpique de sal, junte louro e, caso queira fazer banha de cor, um pouco de pimentão doce e alhos,

envolva e leve ao lume onde em breve se irá começar a formar abundante banha,

que pode ir retirando à medida que se forma para facilitar a fritura do torresmo.

Quando estão louros e já quase não borbulham, estão os torresmos na fase em que se podem comprar no comércio.

De facto, estão ainda cheios de banha no interior e são comercializados assim por uma questão económica: torresmo é muito mais valioso que banha!
Para evitar esta enormidade alimentar e sem vantagem no sabor e textura, antes pelo contrário, há que espremer estes torresmos,

que irão ainda largar dois terços do seu peso

e ficar finalmente “secos” e estaladiços, prontos para o pão!

Os torresmos soltos podem ser guardados em recipiente bem fechado por muito tempo, embora costumem “desaparecer” num instante, por motivos óbvios. 

Para conseguir gastar a grande quantidade de banha produzida e conseguir assim “alibi” para uma nova produção de torresmos, pode sempre oferecer à família ou a amigos a banha branca ou de cor (a “manteiga” de porco),

ou ainda fazer uns rojões de conserva como se fez aqui.

Sandes de Molho (de iscas)

                 A  BSE, uma doença terrível que ficou conhecida por “doença das vacas loucas”, foi controlada através de uma enorme mortandade sanitária, graças à qual podemos hoje consumir de novo carne bovina com absoluta segurança.

Se em relação ao músculo, essa fase recente ficou apenas como uma má recordação, já em relação aos produtos viscerais, não só de bovinos como de outras espécies, ficaram várias interdições legais de comercialização que ainda hoje se mantêm e que provocaram uma verdadeira razia gastronómica em certos pratos que utilizavam miolos, tutanos, sangue, etc., cuja tradição foi assim interrompida, o que geralmente leva à sua inevitável extinção na prática culinária dos povos.

Um dos casos mais flagrantes é a proibição de comercialização do baço suíno, proibição tanto mais estúpida quanto não existe qualquer correlação entre o seu consumo e o risco de se contrair qualquer doença conhecida.

O baço é um órgão imunitário e de “limpeza”, muito sanguíneo e a alma culinária da deliciosa espessura do molho das iscas de porco, essa maravilha que povoa o nosso imaginário, até dos que não gostam de fígado, mas o molho das iscas, esse, só por si era razão para uma sandes!

Excepto para quem tenha acesso aos produtos de matanças privadas, é virtualmente impossível na cidade aceder a um baço de porco, com as nefastas consequências para quem, como eu, ainda mais que por iscas, anseia por um molho espesso e sem grânulos a embeber o pão: a sandes de molho!

A necessidade gera o engenho e sendo o molho a parte essencial de umas iscas, vamos então ver o que fazer para ultrapassar dificuldades e voltar a ter um molho fabuloso a encharcar o nosso pão.

Ao molho, então:

Ingredientes:

Fígado de porco

Vinha de alhos

Banha de porco

Sangue

Preparação:

Não vamos perder tempo com as iscas em si, que ficam para outro post. Corte-as muito finas e ponha-as, por um ou dois dias, numa vinha de alhos com os ingredientes habituais e um golpe de vinagre.

A espessura do molho final é determinada pela proteína existente na vinha de alhos, para a qual é determinante a quantidade de sangue. Como o fígado em si não liberta sangue suficiente (a menos que para uma quantidade muito pequena de molho), é necessário aumentá-la, que era o que dantes se fazia “raspando” o baço para assim libertar sangue para a vinha de alhos. Existem duas alternativas:

1º processo – Liquefaça totalmente uma isca com um pouco de vinagre, no processador ou com varinha, até estar reduzida a um creme liso e sangrento que vai então misturar na vinha de alhos, que logo toma um aspecto mais denso e espesso. Este processo implica um grande cuidado na fritura, pois fígado, mesmo desfeito, não é sangue e tende a aglomerar se não se mantiver a agitação constante.

2º processo – Junte sangue à vinha de alhos. O ideal seria sangue de porco, que não sendo proibido é ainda assim difícil de encontrar (mas consegue-se por encomenda nalguns talhos); o prático e de resultados idênticos no paladar é usar sangue de ave, desse que vem em saquetas com os frangos do campo e que em qualquer talho se pode arranjar, grátis, já que muitas pessoas não o levam quando compram a ave. Uso meio pacote de sangue para cerca de 750g de iscas.

Aqueça banha de porco e frite nela em lume muito forte, as iscas escorridas da vinha de alhos.

Quando todas as iscas estiverem fritas, junte a vinha de alhos e vá agitando a frigideira. Depressa o molho passará de líquido

a um creme espesso* e escuro

como cabidela, com o inconfundível aroma que enche a casa (e a rua!) e pede por um bocadinho de pão que o prove.

Uma sandes de molho faz-se molhando as duas partes do pão,

generosamente, no molho de iscas. Depois, é carregá-la com a carne

… ou não,

e comê-la, num processo escorrido, lambuzado e pouco bonito de se ver, mas uma sandes de molho é para comer, não é para ver!

Nota:

*Se o molho talhar, isto é, se houver separação entre o “castanho” e a gordura

ou formação de grumos, quer dizer que ferveu demais sem agitação constante, o lume foi demasiado forte ou havia demasiada banha para aquela quantidade de vinha de alhos. Não desespere! Retire a frigideira do lume, dissolva uma colher de café de amido de milho (Maizena) na quantidade de água de uma chávena de “bica”, junte ao molho talhado e leve de novo ao lume, agitando sempre, o que reconstituirá o molho.