Ossobuco com Bolotas, à Minha Moda

                      Apesar do termo italiano “ossobuco” designar um prato típico da Lombardia feito com pernil de bovino, o certo é que, a exemplo de tantos outros, o uso consagrou ossobuco como significante da peça de carne e não do prato, ou seja, chamamos hoje “ossobuco” a uma fatia do pernil (nispo ou chambão) englobando o osso.

Além das receitas milanesas originais, existem um sem-número de outras, sendo o único factor comum o serem pratos algo demorados pois o chambão é sempre uma carne dura e enervada mas, talvez por isso mesmo, deliciosa.

Em qualquer prato de ossobuco, o tutano da cavidade do osso é ingrediente indispensável e foi aproveitando o seu sabor único que fiz este ossobuco de vitela alentejana, acompanhado por batata doce da Comporta, bolotas de azinheira e acelgas bravas que agora crescem nos campos.

Uma delícia!

Ingredientes:

Fatia alta de ossobuco

Sal, pimenta, alhos e louro

Azeite

Vinho branco

Pimentão doce

Pedaço de chouriço alentejano

Batata doce da Comporta

Bolotas de azinheira

Acelgas bravas

Preparação:

Tempere de véspera o ossobuco com pimenta, louro e alhos.

Retire louro e alhos, reserve-os e frite rapidamente a carne em azeite bem quente, tendo o cuidado de retirar a pele que circunda o ossobuco de modo a que não se encaracole a carne.

Quando estiver frito, retire-o e introduza então cebola às rodelas, alhos e louro que temperaram a carne e deixe a cebola começar a estalar. Reintroduza o ossobuco, polvilhe com pimentão e junte chouriço às rodelas e vinho branco.

Tape e deixe estufar por cerca de 60-90 minutos, juntando mais vinho quando necessário para não queimar.

A bolota de azinheira é um fruto aparentado com a castanha mas menos doce e pode encontrar-se facilmente nesta altura sob estas majestosas árvores do montado;

se vive longe de azinheiras, use castanhas. Dê um golpe nas bolotas,

ferva-as por três ou quatro minutos, descasque-as e pele-as. Passe o ossobuco estufado para uma assadeira ou tabuleiro de forno e rodeie-o com as bolotas e rodelas de batata doce previamente escovadas e lavadas, de modo a conservarem a casca.

Regue com o molho do estufado e leve a forno médio por mais meia hora.

Sirva com um salteado verde, neste caso acelgas bravas com azeite e alhos

e espalhe o tutano sobre a carne antes de começar a comer.

A Festa de Filetes

              Um filete é um filete, embora lhe chamem outras coisas de acordo com as necessidades de novidade do marketing da industria alimentar e assim apareça como troço, lombinho, medalhão, etc., isto para só falar dos nomes que se mantiveram em português.

Hoje, que é precisamente o tema para esta 49ª trilogia com a Ana e o Cupido, decidi dar uma volta às roupagens clássicas que vestem um filete, albardado, panado, au meunier, no forno, arranjar-lhe companhia diferente da habitual e, de uns filetes de pescada, fazer uma festa de filetes. 

Ingredientes:

Filetes de pescada

Sal, pimenta e sumo de limão

Amendoins crus

Farinha e ovo batido

Azeite refinado

Azeite virgem

Batata-doce amarela

Natas

Coentros frescos

Courgette pequena

Vinagre balsâmico

Maionese de leite

Polpa de tomate ou ketchup

Miolo de camarão

Preparação:

Escolha filetes altos e tempere-os com sal grosso, pimenta preta e salpique com umas gotas de limão. Reserve.

Triture amendoins crus * (também pode experimentar com amêndoa, caju, pinhões ou avelãs, sempre crus), de modo a ficarem reduzidos a um granulado grosso. Reserve.

Descasque em cru e ponha a cozer em água e sal as batatas-doces cortadas em cubos, passe os filetes por farinha, ovo batido e pelo amendoim triturado e frite-os em azeite refinado 

com calor médio, de modo a que o amendoim do panado possa fritar sem queimar, o que transmitiria um sabor desagradável ao peixe. Escorra em papel e reserve quente

 enquanto esmaga grosseiramente os cubos de batata-doce

 e tempera o puré obtido com sal, pimenta, coentros e natas frescas.

Sirva os filetes quentes, acompanhados pelo puré,

 por uma salada de courgette crua cortada muito fina longitudinalmente e temperada com pimenta, flor de sal, azeite virgem e vinagre balsâmico

 e por um molho composto de maionese de leite (ou de ovo mas feita em casa), um golpe de polpa de tomate ou ketchup para tomar um tom rosado e miolo de camarão cozido e triturado.

Acompanhou esta paleta de sabores uma garrafa gémea do BSE que cozinhou o galo da trilogia de há duas semanas, desta vez bebida até à última gota, como bem merece este grande vinho que sob a batuta de Domingos Soares Franco, vai dispensando sub-títulos como “colheita seleccionada”, “reserva” ou “selecção”; é que quem o conhece, sabe que basta ser “BSE”, B de branco, S de seco e E de muito, muito especial.

 (Parabéns à Casa José Maria da Fonseca pela adesão de mais um vinho à utilização de uma excelente rolha de aglomerado de cortiça, a demonstrar que um grande vinho continua a sê-lo mesmo mostrando preocupações ambientais).

Nota: * Deve usar amendoins ou outro fruto seco mas sempre cru, para que ao fritar este não fique logo demasiado torrado, o que tornaria o panado amargo e desagradável. A noz não é adequada a este fim. 

Bolo de batata-doce

.................. Se há coisa de que gosto mesmo é de inventar cozinha tradicional!
Isto de "inventar tradição" não é engano e é apenas aparentemente paradoxal; aqueles que por aqui vão passando sabem que é até o fio condutor mais consistente deste blogue.

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Fazer e comer as comidas dos nossos avós é uma experiência riquíssima de viagem no tempo às nossas raízes e alma enquanto povo, é como visitar, na mesa, um riquíssimo museu etnográfico; mas fazer dessas receitas a pauta canónica da nossa cozinha é o mesmo que, em vez de ir ao museu, passar a viver no museu.
É ao mergulharmos nesses sabores ancestrais, ao conhecermos intimamente essa cozinha que foi a dos nossos pais e avós, que passamos a ter uma paleta de ingredientes, técnicas, sabores que podemos agora misturar e reinventar à nossa maneira sem por isso deixar de ser a nossa Cozinha.

Na verdade a Cozinha sempre foi uma entidade viva que cada geração reinventou e modificou a partir da sua herança e deixou uma nova herança à geração seguinte: é assim que funciona a tradição, algo de vivo e bem diferente do conceito conservacionista hoje dominante que, basicamente, defende a cristalização para sempre das receitas recolhidas há 100 anos, como se aquilo que é vivo pudesse ser ao mesmo tempo arqueológico, como se praticar uma cozinha com raízes fosse sinónimo de adotar os hábitos alimentares campesinos e rústicos do Portugal do tempo dos nossos avós!

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Quando a Ana indicou a batata-doce como tema para esta 16ª Trilogia comigo e com o Cupido, apeteceu-me inventar um bolo "tradicional" de batata doce, numa Cozinha onde, à parte as broas castelar há muito pouco de utilização destas raízes em bolos ou doces.

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Ingredientes:
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300g de puré de batata doce
250g de açúcar
5 ovos
1,5 dl de azeite
1,5 dl de água-mel* (ou melaço de cana)
125g de miolo de noz
125g de passas sem graínha
Vinho do Porto ou rum, q.b.
200g de farinha com fermento
1 pitada de sal
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p/ recheio (Doce de batata-doce):
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250g de puré de batata doce
250g de açúcar
4 gemas
Raspa do vidrado de 1 limão
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Preparação:
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Ponha as passas a macerar no Porto ou rum, um dia antes.
Descasque, parta em pedaços e coza em água, cerca de 750g*** de batata-doce de polpa amarela. Escorra bem

. e passe por passe-vite ou espremedor, de modo a obter 550g de puré seco e misture com o açúcar. Reserve.

.Separe claras e gemas de 5 ovos e bata as gemas com o puré açucarado, azeite e água-mel (ou melaço),

, até obter uma mistura cremosa e fôfa.
Adicione então a farinha peneirada, depois as passas escorridas e a noz triturada fino,

. mexa bem e, por fim, envolva na massa as claras batidas em castelo firme com uma pitada de sal fino.

. Leve a forno bem aquecido a 190ºC, em forma untada e enfarinhada**, durante 12-15 minutos e depois a 150ºC por mais uma hora ou até estar cozido (palito).

. Desenforme para o lado que preferir, deixe arrefecer por completo, corte em 3 andares e barre com doce de batata-doce frio,

, feito levando os ingredientes (as gemas sem a película)

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ao lume mexendo sempre até engrossar.

. Decore se para tal tiver gosto e paciência e,

, principalmente, delicie-se com estes sabores tradicionais num bolo "tradicional" acabado de nascer e que, seguramente, muito poucos provaram ainda.

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Notas: *A água-mel é um xarope negro feito com a água evaporada de lavagem dos utensílios utilizados na cresta do mel pelos apicultores. É virtualmente impossível obtê-la em ambiente citadino e pode ser substituída na mesma quantidade por melaço de cana, à venda em dietéticas e grandes superfícies.
**Não encha a forma acima de metade pois o bolo cresce muito e derrama (o meu forno que o diga!)
***As quantidades que indiquei e que foram as que pensei serem sensatas e assim fiz, acabaram na verdade por dar, não um mas dois bolos. Pense nisso ao decidir que quantidade vai fazer.