A Massa e o Mito

               Se é verdade que o mito, com tudo aquilo que em si transporta de grandeza, sonho e magia, é responsável pelas mais belas páginas, histórias e crenças que nos construíram os ser e a alma colectiva, já os enganos, ignorância, pequenas mentirolas que se repetem e caucionam com outras mentiras até que, à força de tanta repetição e nenhuma experimentação passam a ser encaradas como verdades indiscutíveis, são totalmente execráveis e destes mitos andam cheias as nossas culinária e gastronomia, sendo agora já não passados no diz-que-disse de vizinhas, mas antes espalhados aos quatro ventos e caucionadas por tantos dos que a reboque desta súbita grandeza que a comunicação social emprestou aos cozinheiros, vão, na ânsia de parecerem doutos, espertos e interessantes, apimentando pratos e receitas com estas asneiras que nunca ousaram verificar na prática e a que não resistem a embelezar com alguma novel “explicação” mais ou menos imaginativa.

Já uma vez aqui deixei uma feijoada a que chamei de “7 Mitos” e que tinha a particularidade, para além de ser bem boa, de utilizar propositadamente na sua confecção sete destes mitos que nos assombram. Hoje, vou voltar à questão do modo de cozedura das massas alimentícias.

Alguém viu um dia alguma mamma italiana a cozer esparguete numa grande panela de água fervente. Com a habitual propensão dos ignorantes para se aterem aos pormenores e ignorarem o essencial, o que restou da observação foi que as massas se deviam cozer numa grande quantidade de água fervente temperada com sal; a título de justificação, inventaram que tal era essencial para que os fios de esparguete se não colassem uns aos outros na cozedura, para compor o ramalhete informativo, juntaram um fio de azeite à água e num último assomo de rigor que a quantidade certa seriam um litro de água fervente para cada cem gramas de massa. Nem mais, nem menos!

Eu nunca usei esta barbaridade de água para cozer massas e na verdade esta nunca se “colou”, como deixei aquidito, mas só há poucos dias é que, pela mão de J. Kenji López-Alt é que percebi que, para além disso, a água onde a massa se coze nem precisa estar quente!

Experiência feita e comprovada:

Ingredientes:

Esparguete seco

Água

Sal

Manteiga

Preparação:

Coloque o esparguete no fundo de uma frigideira ou caçarola onde caiba sem partir e cubra-o de água fria. Junte sal.

Leve ao lume e verifique que, ao contrário do mito, a massa está totalmente solta, apesar de encostada em feixe. Quando começar a ferver, mexa e deixe ferver com o lume baixo,

juntando mais água se necessário.

Quando estiver ao seu gosto, isto é, “al seu dente”, escorra num passador e derreta sobre a massa uma noz de manteiga. Sirva.

 Nota: o pouco líquido que escorre da massa pode ser aproveitado para enriquecer sopas ou aveludar um molho, dada a quantidade de amido que contém.

Carne guisada com macarrão

                   Há comidas que, tendo passado há muito de moda, mantêm lugares intocados nos nossos imaginários, porque arrastam consigo a evocação de épocas ou situações distantes mas gratas. Massa guisada com carne é um desses pratos que, apesar de hoje relegado para a prateleira dos esquecidos, mantém para mim esse encanto dos pratos da juventude.

Antes de termos adquirido o hábito italiano de cozer as massas em água e acrescentar-lhes depois os mais diversos molhos e condutos, o costume em Portugal era guisar a massa, ou seja, cozê-la desde o início com todos os ingredientes, guardando destes, sabores e aromas. Isto passava-se nas mesas das cozinhas familiares, nas de restaurantes populares e casas de pasto e, claro, eram estas massas presença assídua nas cantinas, quer escolares, quer de empresas.

Sendo “cantinas” o tema desta 147ª Trilogia, tema que certamente despertará na Ana e no Amândio a evocação dessa comida dos tempos académicos, onde havia dias bons e outros nem tanto, e eram frequentes as massas guisadas, com frango, com chouriços e farinheiras ou com carne de vaca ou porco assim em pedacinhos como eu hoje fiz.

Ingredientes:

Carne limpa de porco

Sal, pimenta, alhos, louro

Vinho branco

Azeite

Cebola

Polpa de tomate

Macarronete

Preparação:

Parta a carne em pedaços e faça com ela e os temperos do costume uma vinha de alhos e deixe durante algumas horas.

Refogue a cebola no azeite e nela os pedaços de carne até alourarem.

Junte então a polpa de tomate e água e deixe a carne a cozinhar até estar tenra.

Rectifique sal, junte a massa e deixe cozer até estar apurado.

Massa Inclusa com Molho de Rúcula

                O mundo das massas é um manancial infinito de possibilidades e variações aos temas básicos que herdámos dos incontestados mestres italianos desta maravilha de trigo e, se as massas secas são um dos alimentos mais versáteis na cozinha, já a massa fresca presta-se a deixarmos correr a criatividade e a imaginação, pois controlamos todo o processo, desde o início.

Situadas na classe da pasta ripiena, ou massas recheadas, como os ravioli ou tortellini, as massas inclusas caracterizam-se por terem o seu recheio, normalmente seco e espalmado, incorporado na própria massa e não numa cavidade. As ervas aromáticas, especiarias ou fatias finíssimas de charcutaria ou conservas de sabor muito forte, são ideais para rechear massa inclusa, que hoje aqui deixo como sugestão para refeições ou entradas nesta 137ª Trilogia com o Amândio e a Ana e onde o tema "massas” é rei.

Ingredientes:

220g de farinha

2 ovos

sal

1 c.sopa de azeite

Hortelã

Tomilho

Pimenta em grão

Coentros

Salsa

Anchova

Estames de açafrão, etc.

1 c.sopa de manteiga

1 c.sobremesa de farinha

1 dente de alho esmagado

Noz moscada

Sal e pimenta

Leite e nata, q.b.

Rúcula selvagem

Preparação:

Misture os ingredientes da massa fresca ( farinha, ovos, sal e azeite) 

e amasse até obter uma massa dura mas homogénea; as quantidades são apenas indicativas e devem ser ajustadas ao resultado esperado e não o contrário. 

Deixe descansar por uma hora, fechada num recipiente para não secar por fora.

Estenda pedaços desta massa com o rolo (ou máquina de estender massa, se tiver) em tiras 

e disponha sobre metade de cada tira aquilo que quiser que fique incluso na massa.

Usei hortelã, coentros, tomilho fresco e pimenta preta esmagada.

Humedeça com um pincel a metade da tira que está livre, dobre-a sobre os recheios,

passe o rolo para colar bem os dois folhetos e corte cada unidade com uma carretilha ou corta-massa.

Coza em água com sal e escorra quando estiver a seu gosto.

Sirva com um molho de rúcula e nata, que se faz derretendo meia noz de manteiga, temperada com pimenta e noz moscada e um alho esmagado a que se adiciona a farinha, que se deixa cozer na manteiga sem a deixar escurecer. Junte leite mexendo sempre de modo  a fazer um creme com a consistência de um bechamel. Duplique o volume do creme adicionando natas de soja (ou de leite, se não se importar com calorias e colesterol), a salsa picada, sal e, por fim, um molho de rúcula cortada grosseiramente.

Tortellini de Fígado com Molho de Ervilhas

                Este é um espaço em que mostro a comida que realmente faço na minha cozinha, não “invento” nem copio pratos curiosos, vistosos ou na moda, para efeitos de blog, nem escondo os pequenos passos singelos de que é feita uma cozinha no dia-a-dia. O Outras Comidas é assim!

As linhas acima serviram para justificar algum embaraço para satisfazer o tema “ervilhas” desta 134ª Trilogia com a Ana e o Amândio: nos mais de seis centenas de pratos que compõem o Outras Comidas e que são o espelho da minha cozinha, há um de ervilhas, as incontornáveis Ervilhas com Ovos, e mais nada. O facto é que eu até gosto de ervilhas mas uso-as sempre de forma lateral e secundária, alegrando um arroz de cenoura, ajudando numa sopa, salteadas em manteiga como acompanhamento e em molhos.

É este o caso em que as ervilhas vão aqui ficar, envolvidas num bechamel que irá aveludar os tortellini que serão os reis do dia, deixando mais uma vez as pobres ervilhas lá para trás.

Ingredientes:

Fígados de ave, em vinha de alhos

Gordura para fritar o fígado

120g de farinha

1 ovo grande

1 c.sobremesa de óleo

1 pitada de sal

Bechamel de ervilhas

Preparação:

Marine fígados de frango ou de galinha numa vinha de alhos forte

 e frite-os em pouca gordura até ficarem com sabor bem intenso e apurado.

Esmague grosseiramente estas iscas e seu molho, com um garfo.

Misture os ingredientes da massa fresca ( farinha, ovo, sal e óleo) 

e amasse até obter uma massa dura mas homogénea; as quantidades são apenas indicativas e devem ser ajustadas ao resultado esperado e não o contrário.

 Deixe descansar por uma hora, fechada num recipiente para não secar por fora.

Estenda pedaços desta massa com o rolo (ou máquina de estender massa, se tiver) de modo a obter uma folha fina e maleável.

Corte círculos nesta folha com cerca de 6 cm de diâmetro.

Humedeça cada círculo de massa com o auxílio de um pincel, mas deixando apenas húmido, não molhado, coloque um pedaço de fígado no meio, 

dobre, fechando o recheio e calque a massa entre os dedos, para unir bem. 

Dobre a badana que ficou sobre a parte que contém o fígado 

e una as pontas, pressionando, 

de modo a ficar com o aspecto tradicional dos tortellini.

Coza os tortellini em água com sal até ficarem ao seu gosto, o que poderá levar mais alguns minutos que a massa seca vulgar, escorra e sirva com um molho de ervilhas e nata, que se faz derretendo meia noz de manteiga, temperada com pimenta e noz moscada e um alho esmagado a que se adiciona a farinha, que se deixa cozer na manteiga sem a deixar escurecer (roux claro). Junte leite mexendo sempre de modo  a fazer um creme com a consistência de um bechamel. Duplique o volume do creme adicionando natas (de soja ou de leite), sal e, por fim, ervilhas das pequenas, de lata.

 Deixe ferver em lume baixo e verta sobre os tortellini.

Esparguete com Abóbora

                 Hoje tive de me desenrascar! Não que isso me tenha de algum modo afligido, bem pelo contrário, ou não fosse verdade que para mim, como para qualquer bom português, o desenrascanço é mais que o simples resolver de uma situação difícil, é um verdadeiro modo de vida e até tema para esta 127ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio nos iremos, à “tuga”, desenrascar.

Para quem é desenrascado, na verdade, nunca existem enrascanços que, a existirem, o transformaria num enrascado e foi por isso deitar mão da invenção de uma situação-limite como aquela que deu origem ao prato mais célebre de entre os pratos desenrascados: o Spaghetti alla Puttanesca de que vos falei aqui. 

Um imaginário jantar que era para ser fora, subitamente cancelado, o regresso a casa onde nada foi preparado para se fazer comida e … mãos à obra com a prata da casa que, no caso, foi um pacote de esparguete, um pedaço de bacon, uma abóbora que andava ali pela cozinha, mais a enfeitar que outra coisa, 

uma cebola, uns temperos.

Fez-se no tempo de cozer a massa e ficou bem bom!

Ingredientes:

Esparguete

Cebola

Alhos

Azeite

Abóbora

Bacon

Tomate seco em conserva

Sal e pimenta

Nozes

Preparação:

Ponha o esparguete a cozer em água e sal e refogue em azeite temperado com pimenta, a cebola, alhos, ambos picados e o bacon em cubinhos.

Quando começar a alourar, junte a abóbora (ou outro legume qualquer) partida em cubos pequenos 

e, logo a seguir, o tomate seco em pedaços (ou alcaparras, por exemplo), 

envolva, tempere de sal e deixe cozinhar, mexendo, por alguns minutos até a abóbora estar a seu gosto.

Escorra a massa quando estiver cozida a gosto e sirva em coroa, com a depressão central preenchida pela abóbora salteada e enfeite com nozes picadas.

Spaguetti Mezzocratico

                   A massa, seja a fresca, seja a seca, é um alimento extraordinário de versatilidade e potencial, sendo as massas secas, de sêmola de trigo duro com elevados teores proteicos e em fibras, dos alimentos mais equilibrados e completos, constituindo-se mesmo como alimento principal, fora do papel de acompanhamento que lhe costumamos atribuir.

Ao longo da sua já muito longa história, as massas foram conquistando multidões de admiradores incondicionais (em que me incluo), mesmo entre o exigente público gourmet e das lides da gastronomia, embora aqui, sítio privilegiado para a eclosão de uma ou outra vaidade mais pedante e ignorante que, sentindo alguma necessidade de afirmação da sua pretensa superioridade e distinção, se empenhem, por vezes, em menosprezar  as massas, chamando-as de alimento grosseiro, monótono e, claro, popular, como não podia deixar de ser. Há dias, dava uma volta por uns textos gastronómicos quando descobri esta pérola aristocrática, não interessa de quem: -“ … da massa, esse alimento mesocrático e indigesto”. Confesso que tive de ir ver o que significava “mesocrático” e lá estava: “ próprio da classe média”, tinha de ser…

 Hoje, dia da 124ª Trilogia, o tema que o Amândio nos propõe, a mim e à Ana é, um “mesocrático” esparguete, essa massa maravilhosa e ex-libris de toda a pasta italiana, de quem eles dizem que é como uma mulher muito bela: fica bem com tudo, mas melhor ainda com muito pouco!

Segui o preceito à risca e baptizei-o em homenagem ao ilustre gastrónomo.

Ingredientes (2 pessoas):

200-300g* de esparguete

50g de toucinho fumado

2 c.sopa de azeite

1 cebola

1 dente de alho

5 metades de tomate seco

3 ovos

Sal e pimenta

Preparação:

Coza o esparguete em água e sal até que fique al dente. Escorra.

Frite a cebola em aros, no azeite, juntamente com o toucinho fumado, o alho picado e a pimenta.

Junte no fim o tomate seco em pedaços, 

mexa e misture nesta fritura o esparguete escorrido. Envolva bem.

Adicione por fim os ovos batidos com duas colheres de sopa de água e temperados de sal e mexa já fora do lume de modo a que fiquem cremosos mas não cozam.

Sirva com parmesão inteiro, de modo a que cada um possa raspar a seu gosto, já no prato.

Nota: * Usa-se por bitola, 100g de massa seca por pessoa, tratando-se de entrada ou acompanhamento. No caso de ser um prato/refeição de massa, conta-se com 125/150g por pessoa.  

Sacchettini com molho de rúcula

                   Quem me lê por aqui, regularmente, pode facilmente ficar com a ideia de que a minha cozinha é sempre feita de lentidão, de esperas, de longos apuros e, na verdade, sempre que posso “eternizar” o prazer de cozinhar e gozar depois, no prato, esse ingrediente hoje esquecido e até amaldiçoado, o tempo, claro que o faço.

Mas para mim, como para toda a gente, há mais vida para além da cozinha e muitas vezes não posso mesmo dar-me o luxo do vagar e do planeamento a longo prazo de que tanto gosto. Nesses dias, e porque eu não recorro, nunca, a essa abominação dita “fast food”, há que despachar, deitar mão de qualquer coisa e fazer um prato rápido sem cair na vulgaridade do instantâneo industrial.

É nesses dias em que tudo se resume e apressa que saem noodles no wok, alguma salada caprichosa no tempo quente, ou uma pasta fresca como estes “sacchettini” de trufa e cogumelos 

que tinha há tempos no frigorífico e que, enobrecidos com um molho de rúcula,  fizeram em dez minutos um jantar tardio e reconfortante, mesmo apropriado para ser incluído nesta 115ª Trilogia com a Ana e o Amândio, precisamente com o tema “comida rápida”.

Ingredientes:

1 pacote de massa recheada, fresca

1 molho pequeno de rúcula selvagem

1 raminho de salsa

1 dente de alho

1 noz pequena de manteiga

Raspa de noz moscada

1 colher de chá de farinha

Leite q.b.

Natas de soja (ou de leite, se preferir)

Sal e pimenta

Preparação:

Ponha os sacchettini (ou tortellini, ou ravioli) a cozer em água temperada com sal, 

o que acontece em cerca de 7 minutos.

Derreta uma noz de manteiga, tempere com pimenta e noz moscada e frite nela um alho picado e a farinha, sem a deixar escurecer. Junte leite mexendo sempre de modo  a fazer um creme com a consistência de um bechamel. Duplique o volume do creme adicionando natas de soja (ou de leite, se não se importar com calorias e colesterol), a salsa picada, 

sal e, por fim, um molho de rúcula cortada grosseiramente.

Leve ao lume até começar a borbulhar, mexendo sempre e sirva sobre a massa recheada que ficou entretanto cozida.