Terrincho Velho

   

    Lá bem no Nordeste, num recanto encostado a Espanha, de Mirandela a Figueira de Castelo Rodrigo, de São João da Pesqueira ao Mogadouro, nasce um dos últimos queijos artesanais portugueses, o Terrincho.
Feito exclusivamente com leite cru de ovelhas da raça Churra da Terra Quente, coalhado com coalho de cordeiro e tendo escapado até agora à temível onda de industrialização que tem dizimado a quase totalidade dos queijos tradicionais, consegue o Terrincho espelhar ainda, no sabor e textura, aquilo que foi o ano e as pastagens que as Churras encontraram na serra.
Queijo obrigatoriamente curado, por ser feito com leite cru, apresenta uma versão de pasta mole, com cura de 30 dias e uma outra dura, com três meses de cura, o Terrincho Velho, que é o expoente sápido deste queijo.

É esta a melhor altura para provar o Terrincho Velho, feito com o leite dos pastos verdes e primaveris de Abril.
Vale a pena! 

Omeleta de Queijo Fresco

                     O queijo fresco, origem de todos os queijos que existem e tema desta 122ª Trilogia com a Ana e o Amândio, é por vezes utilizado como ingrediente culinário, embora eu o prefira assim, fresquíssimo, todo a saber ainda ao leite que o formou, umas pedrinhas de sal e uns pós de pimenta, mais nada.

Havia por isso que tentar cozinhá-lo o mínimo para lhe preservar a delicadeza e o sabor e evitar que se tornasse elástico e aborrachado. Decidi incorporá-lo numa omeleta à antiga, dessas enroladas que já só poucos de nós ainda fazem, quase todos já rendidos a essas “omeletas” apenas dobradas, feitas moda à força do pouco trabalho e nenhuma perícia que exigem e que, a mim, que já cá ando há muitos anos e sou pouco dado e embarcar em cantigas, me parecem mais uns mexicanos tacos que uma nobre omeleta.

Ingredientes:

6 ovos

2 queijinhos frescos

1 colher de sopa de iogurte grego

1 colher de chá de amido

Banha (ou manteiga)

Sal e pimenta

Azeitonas para decorar

Preparação:

Bata cinco ovos e uma gema com sal e pimenta.

Retire a um dos queijos umas rodelas para decoração e reserve.

Esmague o queijo restante com a colher de iogurte, amido, uma clara de ovo, sal e pimenta

e mantenha bem fria no frigorífico.

Frite a omoleta em pequenas porções e lume brando,

incorporando a mistura de queijo fresco quando a nova placa de ovo está já coalhada, de modo a que seja de imediato enrolada.

Repita o processo até esgotar ovo e queijo,

de modo a que a última volta seja apenas de ovo.

Decore com as rodelas reservadas de queijo e as azeitonas e sirva com acompanhamentos a seu gosto.

Queijo fresco

                         Apesar das vozes estóicas e espartanas que sempre bradam, umas no deserto, outras quando a caravana passa, anunciando os malefícios do leite, alimento para o qual estaríamos apenas biologicamente preparados durante os primeiros meses de vida e, pior, muito pior, esse horror de bebermos o leite que as vaquinhas fazem para os filhinhos bezerros, o certo é que o próprio Deus, para colocar a cenoura à frente do seu povo errante, tratou de chamar à terra prometida, aquela onde “manava o leite e mel”, já então o leite como metáfora de delícias, alegrias e abundâncias, o deleite!

Por mim, para dizer a verdade, sou um indefectível quer do leite, quer de tudo o que com ele se faz e lembro experiências ao longo da minha vida, de descobertas absolutamente inesquecíveis,  ligadas ao maravilhoso mundo sápido dos lacticínios, seja um copo de leite de cabra ainda morno, bebido ao alvorecer na Peninha gelada, de que vos falei há dias quando do coelho frito, o meu primeiro Roquefort, um kefir magrebino ou o prazer de um simples chantilly, a delicadeza da manteiga ou de um leite creme ou ainda esse prazer indescritível de ver o leite ali, por minhas mãos e sortilégios a transformar-se e a coalhar no primeiro queijo fresco que fiz, já lá vão tantos anos, aprendiz de feiticeiro urbano.

Para esta 71ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “leite”, rendo pois homenagem a esse que é o primeiro passo de todos os queijos, a coagulação do leite, 0 queijo fresco, sem 0 qual nenhum queijo haveria.

E que triste seria um mundo sem queijo!

Ingredientes (para 975g de queijo fresco):

3 litros de leite do dia*

60 gotas de coalho líquido (ou equivalente)

3 colheres de sopa de sal

6 colheres de sopa de leite em pó**

Preparação:

Compre leite do dia, o que pode revelar-se a maior dificuldade de todo o processo.

Usei Prado Verde, em  saco de plástico, comprado num mini-mercado de comércio local, já que deixou de existir nas grandes superfícies.

Aqueça o leite até que este atinja 40ºC (se não tiver termómetro, use a mão: 40ºC é quando deixamos de achar o líquido morno e começamos a chamar-lhe quente).

Dissolva o leite em pó e o sal, adicione a quantidade de coalho indicada pelo fabricante, (se usar coalho em pó deverá dissolvê-lo primeiro num pouco de água) e mexa muito bem.

Embrulhe a panela em jornais ou cobertores, ou mantenha-a no forno entre 37 e 40ºC durante cerca de meia hora,

ao fim da qual a coalhada está pronta, isto é, o leite parece gelificado e quando se faz um corte aparece um soro amarelo esverdeado, límpido.

Corte a coalhada com uma faca, em quadriculado, de alto a baixo e deixe arrefecer por meia hora até que o soro comece a separar-se nitidamente do queijo,

altura em que pode meter os dedos na coalhada e desfazer o queijo em pedaços mais pequenos.

Pode ir passando esta mistura de queijo e soro para um passador de rede, de onde vai enchendo os cinchos que devem estar assentes numa superfície lisa, como vidro ou acetato, dentro de um tabuleiro que vá recolhendo o soro que sai em abundância.

Encha bem os cinchos, contando com o abatimento de volume devido à saída de soro. Reserve o soro.

Ao fim de cerca de meia hora, deve virar os cinchos, o que, com prática, se faz muito rapidamente e sem auxiliares, mas, se não é experiente nesta operação, faça-o fazendo deslizar o cincho para cima de uma placa de vidro pequena, cubra o cincho com outra, vire, e volte a pô-lo na placa, deslizando de novo.

Assim que o queijo tenha perdido o soro suficiente para ficar firme, o que acontece em 1-2 horas, pode conservá-los assim, sem que dessorem mais, imersos no soro, no frio, até ao momento de consumo.

Aguentam-se bem por 3-5 dias no frigorífico. Se quiser por mais tempo, deve adicionar sal ao soro.

O queijo fresco feito em casa é delicioso e fica a cerca de €2,50 o quilo, menos de metade do seu preço, ou seja, terá um queijo assim grande e delicioso pelo preço do “industrial” pequenito, ao lado. 

Nota: *   De facto, já existe muito pouca oferta deste leite, apenas pasteurizado, só três dias de validade e que se vende em pacotes de plástico mole, como sacos. Os leites ditos do dia, mas que, como o caso do Vigor, se vende numas embalagens de cartão, altas, e com prazo de validade de mais de dez dias, já sofreram um processamento que os deixa imprestáveis para fazer queijo. Também há Prado Verde em caixas cartonadas, igualmente imprestável como o Vigor.

Além destes leites “do dia” com prazo de validade alargado, também não adianta tentar qualquer leite UHT.

** A adição de leite em pó destina-se a tornar o leite “meio gordo” mais parecido com leite natural acabado de mungir. Se tiver acesso a um leite inteiro assim, claro que o leite em pó é desnecessário.

Do Uso de Queijo nos Risottos

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Os pratos são entidades vivas e idiossincráticas, até porque feitos por alguém num momento determinado e irrepetível. A receita de um certo prato é, antes de mais, a sua redução canónica, a menorização da obra em favor do esboço.

Claro que os esboços são necessários à prossecução da obra e as receitas são, se encaradas como tal, um elemento fundamental no planeamento de uma refeição ou prato. Mas, tal como o mestre faz um primeiro esquiço à mão levantada, sobre o qual vai então desenvolver a obra segundo a sua genialidade, também a receita deve ser um fio condutor, questionável a cada momento, alterável a todo o momento segundo o impulso, a imaginação e a inventiva de quem está a exercer o ofício de cozinhar.

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Assiste-se a cada passo, infelizmente, à valorização do pormenor cego, ao seguidismo amorfo da receita, sem questionar as razões e intenções de cada passo, sem distinguir aquilo que é o tronco principal do prato, a sua alma identitária, do que é acessório, ramagens que serviram aquele prato, naquela vez, mas que não é cânone nem assinatura obrigatória.

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Os risottos, que é o nome que os italianos atribuem aos pratos de arroz em que se valorizam a cremosidade e o amido finais, tornaram-se moda há poucos anos e, como não podia deixar de ser, a esmagadora maioria das receitas existentes valorizou essencial e acessório no mesmo saco, criando um pastiche de risotto, uma caricatura deste grande prato popular italiano que, à conta dessas receitas tantas vezes assinadas por grandes "mestres" internacionais dos livros de culinária (esses também, lá e cá, um caso de reprodução tipo cogumelo), passou a ser um "malandrinho" feito aos poucos e muito mexidinho, afogado no omnipresente sabor do Parmesão ou do Grana Padano, toque de fecho de quase todas as receitas de risottos.

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A utilização de queijos em geral e de queijos fortes em particular, na cozinha, é uma das técnicas mais delicadas e arriscadas da culinária. Há que questionar o que se quer obter e o que se tem a preservar em termos de sabores. Um Parmesão é, por si próprio, um sabor único e magnífico, pode ser a estrela do prato ou valorizar por combinação harmónica ou contrastante um determinado sabor, também ele forte, mas também pode ser um sabor tirano que tudo apaga com a sua força e preponderância.

É isso que se passa em inúmeros risottos, concebidos para revelarem sabores e aromas subtis, quase todos os de peixe e de fungos, alguns de carnes suaves e delicadas, em que a missão do queijo é aveludar e texturizar o "molho" de amido que envolve os bagos de cereal e não apagar os sabores tão trabalhosamente extraídos. Nestes casos que, atrevo-me a dizer, serão a maioria dos risottos, o queijo a utilizar terá que ser outro e até não é muito importante que seja um queijo de primeira categoria. Para engrossar e aromatizar levemente o caldo de um risotto, serve bem um Mascarponne , Mozarela, ou mesmo um queijo tipo "prato" vulgar (castelões e quejandos) que, depois de fundidos no molho, desempenham um papel com que, decerto, nunca se atreveram sequer a sonhar.

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Nota:

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Antigamente havia bem poucos livros sobre comidas. Os cozinheiros cozinhavam e os escritores escreviam; o livro de culinária surgia quando, por um bambúrrio de sorte, alguém partilhava os dois misteres e isso era coisa bem rara.

Hoje, a democratização da edição permite que, para se "escrever" um livro, baste ter ido duas vezes à televisão, por um motivo qualquer ou ser o senhor que lê as notícias no telejornal. Para livros de receitas então, nem isso! Saber cozinhar para quê? Tiram-se umas receitas daqui e dali (ou a editora encarrega-se dessa trabalheira), umas fotos enormes de estúdio e a carinha laroca na capa, sorriso pepsodent, já está!

Bife do Acém em Folhado, com Roquefort

Andava há já uns tempos a pensar testar a técnica descrita no Avental do Gourmet, um blog que é uma referência, infelizmente inactivo desde Janeiro.
Trata-se de conseguir cozinhar um bife de novilho durante mais de 15 minutos, sem comprometer a sua suculência e tenrura. É obra sim senhores e a oportunidade surgiu hoje quando vi no expositor das carnes um magnífico acém cheio dos indispensáveis veios de gordura que atestam a sua qualidade e sabor. Nem sempre se encontra um acém assim e quando ele aparece há que não hesitar. Eu não troco o acém por qualquer outra peça de um bovino; é tenro, é cheio de sucos e de sabor, tem contra si o facto de ser um bocadinho “escangalhado”, mas também por isso mesmo custa metade do preço de um lombo. E coitadinho do lombo na vertente sabor!
Mandei cortar um bife alto que depois separei em dois. Porque tive a manhã quase livre para estas lides, meti mãos à obra, segui os passos há muito teorizados e o resultado foi um almoço a raiar o divino, apenas manchado pelo facto da última foto, a que atestava a suculência final da carne, ter ficado imprestável, sei lá porquê. Terão de acreditar em mim e experimentar esta iguaria que, definitivamente, me faz não ser vegetariano!

Ingredientes (2 pessoas):

450g de bife de novilho do acém comprido
1 rolo de massa folhada
2 colheres de sopa de queijo Roquefort
2 colheres de sopa de nata líquida
Flor de sal e pimenta preta
Azeite
Acompanhamento q.b.

Preparação:

Aqueça bem uma frigideira, em seco, deite-lhe apenas umas gotas de azeite e logo um dos bifes, deixando-o apenas por segundos de cada lado, sem esquecer as laterais, que ficam assim tostados e perfeitamente selados. Retire-o, faça o mesmo ao outro bife, tempere-os de um lado com Flor de sal e pimenta preta moída na altura. Ponha-os no frigorífico durante pelo menos duas horas para ter a certeza de que ficam bem frios por dentro. No meu caso, porque não dispus das duas horas, estiveram ainda meia hora no congelador.
Seque bem os bifes e barre-os de um lado com uma pasta de Roquefort esmagado com um garfo e nata. Cubra os bifes com massa folhada fina, pincele com gema de ovo diluída num pouco de água e leve a forno quente (200ºC) até a massa cozer e ficar dourada, o que, no meu caso, levou 14 minutos.
A massa folhada, a pasta de Roquefort, a selagem e a baixa temperatura inicial da carne, permite-lhe passar incólume este quarto de hora de cocção da capa e manter a humidade interna, realçada na boca pelas partes estaladiças do folhado. Um must!
Acompanhei com um arroz simples de manteiga, meio malandro, e uma courgette recheada de cenoura.

Nota:

Este é daqueles pratos que “choram” por um bom vinho. Lamentavelmente, não bebo ao almoço quando ainda vou sair à tarde, que era o caso hoje, pelo que ficou já marcada uma segunda edição, desta feita será ao jantar!

Sopa de Beldroegas com Queijo

A Beldroega tem contra si o insolúvel problema de ter uma personalidade forte e irredutível. De facto, apesar de até existirem pacotinhos com a semente, à venda, qualquer um que tenha uma horta ou quintal cultivado, sabe que a Beldroega nasce e cresce, literalmente, quando e onde quer. Acontece no começo do Verão e é tenra e comestível até gerar as “sementes”, nome por que são conhecidos os botões florais duros e densos que aparecem lá mais para a frente e que darão origem à verdadeira semente que ficará na terra à espera da nova estação quente.
Crescendo junto ao solo, no meio de outras culturas, ou na cidade por entre as pedras de calçada dos passeios, a Beldroega estende rapidamente os tenríssimos talos vermelhos e as características folhas carnudas, sendo impiedosamente arrancada como daninha e raramente chegando aos mercados.
Pelo Alentejo já se vai vendo aparecer, timidamente, em alguns mercados e feiras pois, aqui, faz-se com ela um prato tradicional, esta Sopa de Beldroegas com Queijo, que tem sido fixada em inúmeras versões. Só na pequena aldeia onde vivo já encontrei, pelo menos, quatro versões para este prato e, por esse Alentejo há muitas mais.
Como sabem deste meu gosto pela Portulaca olearacea, L., os vizinhos agricultores presenteiam-me com verdadeiras carradas desta “erva” e eu não me faço rogado. Em salada crua, sopas, esparregados, recheios, a Beldroega suplanta facilmente as ervas da moda, canónigos, rúculas, etc.
E é mesmo brava! E grátis!

Ingredientes (sopa-refeição para 2 pessoas):

1 molho grande de Beldroegas
2 cabeças de alho, inteiras
1 cebola grande
1 dl de azeite virgem
2 batatas
2 ovos
2 queijos frescos de ovelha
Pão de 2ª, duro
Sal

Preparação:

Arranje as beldroegas, separando as folhas maiores dos talos mais rijos e aproveitando as pontas mais tenras assim mesmo, talos com as folhas. Lave bem, escorra e reserve.
Tire as cascas brancas que envolvem os alhos de modo a deixá-los no sítio mas descobertos, isto é, com a sua casca roxa à vista.
Ponha o azeite ao lume médio numa panela e frite devagar estas cabeças inteiras, virando-as para ficarem cozinhadas por igual. Vigie constantemente para não deixar queimar, retire-as e reserve-as.
Introduza então nesse azeite a cebola cortada em rodelas finas e deixe refogar até começarem a alourar, altura em que introduz as batatas cortadas em cunhas, tempere com sal, tape e deixe cozinhar com lume baixo.
Quando as batatas estiverem quase cozidas, o que se sabe quando a parte mais fina da cunha começa a desfazer-se, ponha então as beldroegas, levante o lume, envolva tudo e cubra com cerca 1,5 l de água. Volte a pôr as cabeças de alho na panela, prove e rectifique o sal, tape e deixe a fervinhar por 10 minutos.
Escalfe os ovos num tachinho com água, sal e uma colher de sopa de vinagre, deitando-os com todo o cuidado na água a ferver mas fora do lume e deixando-os nesta água quente. Apague o lume da panela grande e ponha lá dentro os queijinhos frescos cortados ao meio e os ovos escalfados.
Corte pão duro de 2ª ou, melhor, pão regional alentejano, em “falhas”, para uma terrina, retire para uma travessa as beldroegas, os ovos, o queijo e as cabeças de alho e vaze o caldo sobre o pão. Sirva de imediato em prato de sopa, misturando de novo, no prato, os conteúdos da travessa e da terrina.

Nota:

Usa-se muitas vezes o queijo de ovelha curado, duro, ou queijo de cabra curado, ou queijos “fervidos”, em vez do queijo fresco. Outros, não põe queijo e sim mais ovos. Outros ainda, não fritam o alhos nem usam cebola, refogando directamente as beldroegas no azeite. Tenho experimentado diversas versões nestes últimos anos e esta que apresento, que é quase a da Cozinha Tradicional Portuguesa, é, de longe, aquela que mais me satisfaz.