Qualquer abordagem à
portentosa cozinha marroquina passa inevitavelmente por uma mistura de
especiarias que é a pedra de toque daqueles sabor e aroma especiais que tornam
inconfundíveis os pratos marroquinos, mesmo em comparação com outras cozinhas
magrebinas próximas: o Ras-el-Hanout.
Traduzindo “ras-el-hanout”,
teremos algo como “o melhor da loja” ou, mais livremente, “topo de gama”,
embora não exista nenhuma fórmula, nem qualitativa, nem quantitativa que o
defina, existindo sim tantas composições quantos os preparadores, sendo mesmo
vulgar que seja a própria cozinheira que prepara a mistura a seu gosto, como
aliás se passa com qualquer das mais famosas misturas de especiarias, o caril,
o tandoori, a dukkah, o Garam masala ou o Shichimi Togarashi.
Encontrei nas minhas visitas a
Marrocos, Ras-el-Hanout desde 5 a 51 componentes, tendo nestes mais “emaranhados”
a presença de elementos estranhos ao mundo dos sabores, como por exemplo a
mosca cantárida, um afrodisíaco tóxico com que muitas vezes o vendedor tenta
apimentar o seu produto, seja ou não verdade que a tal mosca lá está.
Sempre que lá vou, trato de me
abastecer em quantidade e qualidade, tendo até já fornecedores habituais em Marraquexe
e Marzagão. Há, no entanto, uma
dificuldade inultrapassável: as misturas de especiarias são, ainda mais que as
especiarias isoladas, extremamente sensíveis à passagem do tempo e, na verdade,
três ou quatro meses depois da compra, a qualidade é já manifestamente afectada
e seis meses depois aquele que tinha sido um garboso Ras-el-Hanout, está pronto
para ir para o lixo. Tentei todos os truques, o vácuo, a congelação e nada!
Se não vai trimestralmente a
Marrocos, resta-lhe comprar online, sujeitando-se
ao que lhe sair, ou então fazê-lo, que é o que eu faço; dá algum trabalho mas
compensa. Esta receita que vos deixo, começou por ser uma “21 épices”,
fornecida no meio de indescritíveis dificuldades linguísticas (ele só fala
árabe!) pelo meu fornecedor de Marzagão. Um ano depois, perante as dificuldades
insuperáveis que tive em obter alguns dos componentes, ele baixou a fórmula
para “17 épices”, todas de fácil obtenção em Portugal e o resultado é soberbo.
Aconselho a preparação em muito pequenas quantidades, já que o tempo, tal como
para os de compra, também vai passar sobre o nosso Ras-el-Hanout.
Ingredientes:
"17 épices"
10 g de raiz de cúrcuma (açafrão
das índias)
7 g de raiz de gengibre
3g de paprika
2 g de pimenta branca
2 g de pimenta preta
2 g de bagas de pimenta da
Jamaica
3 g de vagens de cardamomo (só as
sementes)
6 g de canela
1,5 g cravinho inteiro
1,5 g macis
1,5 g de malagueta
2 g de cominho sementes
1,5 g de sementes de anis
1,5 g de coentro (sementes secas)
1,5 g de sementes de funcho
1 noz-moscada ralada
0,1 g açafrão, estames ou 1g de
açaflor
Preparação:
Leve ao lume numa frigideira seca
as pimentas, o funcho, o cravinho, as sementes de cardamomo e os cominhos, para
tostar sem queimar.
Junte todas as sementes inteiras
no almofariz ou no processador e moa até ficar em estado de pó fino.
O prazer de fazê-lo de novo, com
a sinfonia de aromas a perfumar toda a casa, faz com que se deseje que o tempo
passe depressa.