코피 루왁

Kopi luwak
코피 루왁
Kopi luwak 090910-0075 lamb.JPG
대체 이름인도네시아어 발음:[코피(lu.a)]
원산지인도네시아[1]
주요 성분코페아 아라비카

코피 루왁은 부분적으로 소화된 커피 체리로 이루어진 커피로 아시아야자사향고양이(Paradoxurus hermaproditus)가 먹고 배변한다.그것은 사향 커피라고도 불린다.체리는 사향고양이 창자를 통과하면서 발효되어 다른 배설물과 함께 배변된 후 [1]채취된다.사향고양이는 야생에서 점점 더 많이 잡히고 이를 [2]위해 거래된다.

코피 루왁은 인도네시아의 수마트라 섬, 자바 섬, 발리 섬, 술라웨시 섬, 동티모르 섬에서 주로 생산됩니다.또, 필리핀의 [3]섬에서는 카페 모티, 타갈로그에서는 카페 알라미드, 민다나오에서는 카페멜로 또는 카페무상, 술루 군도에서는 카하와 쿠빙이라고 불리는 숲이나 농가에서 생산되고 있다.족제비 커피는 베트남 이름인 까페ê을 영어로 느슨하게 번역한 것이다.

커피 원두 생산자들은 이 과정이 두 가지 메커니즘을 통해 커피를 향상시킬 수 있다고 주장한다: 선택 – 특정 체리만 먹는 것을 선택하는 사향고양이, 그리고 동물의 소화기관에서 커피 체리의 구성을 바꾸는 생물학적 또는 화학적 메커니즘이다.

야생 사향고양이에서 배설물을 모으는 전통적인 방법은 야자 사향고양이들을 배터리 케이지에 보관하고 체리를 강제로 먹이는 집약적인 양식법으로 바뀌었다.이러한 생산 방법은 고립, 열악한 식단, 작은 우리, 그리고 높은 사망률을 [4][5][6]포함한 사향고양이들의 치료와 그들이 살 수 있는 조건에 대한 윤리적 우려를 불러일으켰다.

코피 루왁은 다양한 커피가 아닌 가공의 한 형태이지만, 세계에서 가장 비싼 커피 중 하나로 불리며, 소매가격은 농사용 콩이 kg당 100달러, 야생 채집 [7]콩이 kg당 1300달러에 달합니다.

역사

코피 루왁의 기원은 인도네시아 커피 생산의 역사와 밀접하게 관련되어 있습니다.네덜란드 식민주의자들은 인도네시아에 커피 농장을 설립하고 예멘에서 원두를 수입했습니다.19세기에 자바 중부의 농부들은 그들의 농장에서 [8]채취한 배설된 콩으로 커피를 끓여 마시기 시작했다.

생산.

사향고양이
동자바의 배변된 루왁 커피 열매

코피루왁은 아시아 야자 사향고양이의 위장관을 가로지르는 원두커피로 우려낸 것으로 산성, 효소, 발효처리를 병행했다.소화 중에, 소화 효소와 위액이 커피 체리의 내과층을 통해 침투하여 저장 단백질을 분해하여 더 짧은 펩타이드를 생산합니다.이것은 아미노산의 성분을 변화시키고 커피의 향에 영향을 줍니다.로스팅 공정에서 단백질은 비효소 마이야르 반응을 [9]일으킨다.팜 사향고양이 커피 체리가 가장 잘 익고 흠이 없는 것으로 알려져 있다.이 선택은 커피의 맛에 영향을 미치며, 소화 과정에도 영향을 미칩니다.콩은 맥아로 발아하기 시작하는데, 이것은 콩의 [10]쓴맛을 줄여줍니다.자연 또는 야생에서 수행될 때, 이 두 가지 메커니즘은 선택적인 피킹과 1) 최적으로 익은 체리 수확, 2) 기계적이고 화학적으로 체리로부터 과육과 껍질을 제거하여 주로 [11]씨앗을 남기는 커피 밀링의 습식 또는 세척 공정과 같은 목표를 달성합니다.

전통적으로 배설된 커피 원두는 농장이나 숲에서 직접 채취되었다.코피 루왁에 대한 국제적인 수요가 증가하면서 일부 생산자들은 생산량을 늘리기 위해 철창에 갇힌 생산 방식을 택했다.2014년 연간 코피 루왁 생산량은 총 127kg 미만으로 추정됐다.인도네시아, 동티모르, 필리핀, 태국, 베트남,[12] 에티오피아에서 생산된다.

맛

가요, 단곤, 아체산 코피루왁 한 잔

코피 루왁의 맛은 배설된 콩의 종류와 원산지, 가공, 로스팅, 숙성, 양조에 따라 다릅니다.사향고양이 열매, 그리고 스트레스 수준과 같은 사향고양이 식단과 건강의 다른 측면들도 처리와 [13]맛에 영향을 미칠 수 있습니다.

커피 업계에서는 코피 루왁이 속임수 또는 참신함으로 널리 알려져 있다.Specialty Coffee Association of America(SCA)는 "업계 내에서 일반적인 합의가 이루어지고 있습니다. 단지 맛이 없을 뿐입니다."라고 말합니다.한 커피 전문가는 엄격한 커피 부피 평가를 통해 코피 루왁 공정의 유무에 관계없이 동일한 원두를 비교했습니다.그는 다음과 같이 결론지었다.루왁 커피는 뛰어난 품질이 아니라 스토리에 팔리고 있었다.SCAA 부피 척도를 사용하여, 루왁은 다른 세 개의 커피 중 가장 낮은 2점을 받았다.루왁 가공은 좋은 산도와 맛을 떨어뜨리고 몸에 부드러움을 더하는 것처럼 보일 것입니다.이것은 많은 사람들이 커피에 [14]대해 긍정적으로 생각하는 것 같습니다.전문 커피 테이저들은 코피 루왁을 다른 커피 샘플과 구별할 수 있었지만 맛이 "얇다"[15]고 말했다.일부 비평가들은 코피 루왁이 맛보다는 [14][16][17]참신함을 위해 구입한 단순히 맛없는 커피라고 더 일반적으로 주장한다.한 식품 작가는 미국 소비자들이 먹을 수 있는 코피 루왁을 검토했고 "그것은 마치..."고 결론지었다.엽서.진부하고, 생기가 없어.석화된 공룡 배설물이 욕조 물에 잠겼다.끝내지 못했어요.[18]

모조품

몇몇 상업적 과정들은 동물의 개입 없이 사향고양이들의 소화 과정을 재현하려고 시도한다.플로리다 대학의 연구원들은 그러한 [19][20]과정에 대한 특허를 받았다.브루클린에 본사를 둔 식품 스타트업인 Afineur는 커피빈의 맛과 영양 [21][22][23]프로필을 향상시키면서 Kopi Luwak의 맛의 일부를 재현하는 특허 발효 기술을 개발했습니다.

베트남 회사들은 사향고양이 소화 [24]과정을 복제한 효소 흡수제를 사용하여 만든 가짜 코피 루왁을 판매한다.

모방에는 몇 가지 동기가 있다.Kopi luwak의 높은 가격은 Kopi luwak을 대량으로 생산할 수 있는 방법을 모색하게 한다.Kopi luwak의 생산은 농장이든 야생 채집장이든 많은 노동력을 필요로 한다.적은 생산량과 생산에 수반되는 노동력이 커피의 [25]고비용에 기여한다.모조품은 사향고양이 [26]개체수의 감소에 대한 반응일 수 있다.

동물 복지

새장 속의 아시아 야자 사향고양이

점점 더 많은 수의 집약적인 사향고양이 "농장"이 설립되어 동남아시아에서 운영되고 있으며, 수만 마리의 동물들이 배터리 우리에 갇혀 살며 강제로 먹이를 [27][28][29]먹도록 제한하고 있다.동남아의 TRAFFIC 지역 담당 부국장 Chris Shepherd는 "배터리 치킨과 같은 상황이 끔찍하다"고 말했다."사향고양이는 야생에서 잡혀와 끔찍한 상황을 견뎌야 합니다.그들은 함께 지내기 위해 싸우지만 떨어져 있고 아주 작은 우리에서 매우 열악한 식단을 견뎌야 한다.사향고양이의 사망률은 높고, 어떤 종류의 사향고양이는 실제 보존 위험이 있습니다.통제 불능으로 치솟고 있다"[4]고 말했다.코피 루왁 생산을 위한 팜 사향고양이 거래는 야생 개체군에 [2]심각한 위협이 될 수 있다.

2013년, PETA(People for the Ethical Treatment of Animals) 조사관들은 인도네시아와 필리핀의 농장에서 야생에서 잡힌 사향고양이를 발견했습니다.그들은 운동, 적절한 식단, 그리고 공간을 빼앗겼다.조사 동영상은 반복적으로 서성거리거나 빙글빙글 돌거나 우리 창살을 물어뜯는 등의 비정상적인 행동을 보여준다.동물들은 종종 털을 [30]잃는다.BBC의 조사에서도 비슷한 상황이 드러났다.수마트라 북부에서 우리에 갇힌 야자 사향고양이를 사용하는 농부들은 유럽과 아시아에서 [6]생산되는 농산물을 수출하는 사람들에게 코피 루왁 콩을 공급했다고 확인했다.코피 루왁을 서방세계로 데려오는 책임을 지고 있는 커피 경영자 토니 와일드는 동물 학대 때문에 더 이상 코피 루왁 사용을 지지하지 않는다고 밝히고 코피 루왁 사용을 중단시키기 위해 "Cut the Cloph"[31]라고 불리는 캠페인을 시작했다.

가격과 가용성

고급 커피숍의 창문 진열대(아래), 볶지 않은 콩(왼쪽), 볶지 않은 콩(오른쪽) 형태로 코피루왁을 보여준다.

Kopi luwak은 2010년 kg당 220달러에서 1100달러(파운드당 100달러에서 500달러)에 팔리는 세계에서 가장 비싼 커피 중 하나이다.필리핀에서 수집가들에게 지급되는 가격은 [13]kg당 20달러에 가깝다.야생 사향고양이들이 먹는 원두를 모아 만든 베트남 족제비 커피는 kg당 [32]미화 500달러에 판매된다.대부분의 고객은 아시아계이며,[33] 특히 일본, 중국, 한국에서 온 고객입니다.

일부 전문 커피숍에서는 끓인 코피 루왁을 미화 35~[34][35][36]80달러에 판매하고 있습니다.

진위여부

PETA와 BBC의 조사에 따르면 코피 루왁 업계는 사기가 만연해 있으며 생산자들은 사향고양이 커피에 "야생 소스" 또는 이와 유사한 라벨을 [30][6]붙일 용의가 있는 것으로 드러났다.

야생 사향고양이 정품 코피 루왁은 인도네시아에서 구입하기 어렵고 가짜가 아니라는 것을 증명하는 것은 매우 어렵다.코피 루왁이라는 이름의 강제력은 거의 없으며, 심지어 "루왁"이라는 이름의 싸구려 커피 브랜드도 있는데, 가격은 kg당 3달러 미만이지만 때때로 진짜 코피 루왁을 가장하여 온라인에서 판매되기도 한다..

바리에이션

코피 루왁형 과정이 문약과 새와 함께 자연적으로 발생한다는 보고가 있다.박쥐 커피는 수요가 있는 또 다른 변종이다.박쥐는 가장 익은 커피와 과일을 먹고 씨앗을 뱉어낸다.이 씨앗은 말린 후 가공하여 약간의 과일 [37][38]맛이 나는 커피를 만듭니다.

대중문화에서

영화 버킷 리스트에서 억만장자 건강관리 거물 에드워드 콜(잭 니콜슨)은 코피 루왁을 즐겨 마시지만 코피 루왁이 어떻게 만들어지는지는 모른다.카터 체임버스(모건 프리먼)는 사향고양이 코피루왁 원두의 배변 방법과 위액이 이 커피에 독특한 향을 준다고 설명한다.

일본 만화 시리즈 비스타는 코피 [39]루왁을 만들어내는 의인화된 사향고양이 캐릭터를 특징으로 한다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b Mahendradatta, M.; Tawali, A. B. (2012). Comparison of chemical characteristics and sensory value between luwak coffee and original coffee from China (Coffea arabica L) and Robusta (Coffea canephora L) varieties (PDF). Makassar: Food Science and Technology Study Program, Department of Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Hasanuddin University.
  2. ^ a b Shepherd, C. (2012). "Observations of small carnivores in Jakarta wildlife markets, Indonesia, with notes on trade in Javan Ferret Badger Melogale orientalis and on the increasing demand for Common Palm Civet Paradoxurus hermaphroditus for civet coffee production". Small Carnivore Conservation. 47: 38–41.
  3. ^ Ongo, E.; Montevecchi, G.; Antonelli, A. (2020). "Metabolomics fingerprint of Philippine coffee by SPME-GC-MS for geographical and varietal classification". Food Research International. 134: 109227. doi:10.1016/j.foodres.2020.109227. hdl:11380/1200548. PMID 32517906. S2CID 216380024.
  4. ^ a b Milman, O. (2012). "World's most expensive coffee tainted by 'horrific' civet abuse". The Guardian. Retrieved 25 November 2012.
  5. ^ Penha, J. (2012). "Excreted by imprisoned civets, kopi luwak no longer a personal favorite". The Jakarta Globe. Retrieved 17 August 2012.
  6. ^ a b c Lynn, G.; Rogers, C. (2013). "Civet cat coffee's animal cruelty secrets". BBC News. Retrieved 16 September 2013.
  7. ^ "What Is the Price of Kopi Luwak? (Full Breakdown for 2021-22)". Eleven Coffees. 9 March 2020. Retrieved 27 October 2020.{{cite web}}: CS1 maint :url-status (링크)
  8. ^ Ifmalinda; Setiasih, I.S.; Muhaemin, M. & Nurjanah, S. (2019). "Chemical characteristics comparison of Palm Civet coffee (Kopi Luwak) and Arabica coffee beans". Journal of Applied Agricultural Science and Technology. 3 (2): 280–288. doi:10.32530/jaast.v3i2.110.
  9. ^ Marcone, M. (2004). "Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee" (PDF). Food Research International. 37 (9): 901–912. doi:10.1016/j.foodres.2004.05.008.
  10. ^ Marcone, M. (2007). In Bad Taste? The Adventures and Science behind Food Delicacies. Toronto: Key Porter Books. ISBN 9781552638828.
  11. ^ Hasni, D; Rahmi, F.; Muzaifa, M; Syarifudin (2019). "What is kopi luwak? A literature review on production, quality and problems". IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 365 (1): 012041. Bibcode:2019E&ES..365a2041M. doi:10.1088/1755-1315/365/1/012041.
  12. ^ D'Cruze, N.; Toole, J.; Mansell, K. & Schmidt-Burbach, J. (2014). "What is the true cost of the world's most expensive coffee?". Oryx. 48 (2): 170–171. doi:10.1017/S0030605313001531.
  13. ^ a b Onishi, N. (2010). "From dung to coffee brew with no aftertaste". The New York Times.
  14. ^ a b Kubota, L. (2011). "The value of a good story, or: How to turn poop into gold". Specialty Coffee Association of America. Archived from the original on 17 November 2011. Retrieved 25 August 2012.
  15. ^ Kleiner, K. (2004). "Bean there, dung that". New Scientist. Vol. 184, no. 2469. pp. 44–45.
  16. ^ Hetzel, A. (2011). "Kopi Luwak: curiosity kills the civet cat". Coffee Quality Strategies. Retrieved 25 August 2012.
  17. ^ Sinclair, L. (2011). "Just say no to kopi luwak". Sprudge. Retrieved 25 August 2012.
  18. ^ Carman, T. (2012). "This Sumatran civet coffee is cra...really terrible". The Washington Post.
  19. ^ "Quality enhancement of coffee beans by acid and enzyme treatment". Reeis.usda.gov. Retrieved 17 November 2011.
  20. ^ "Quality Enhancement of Coffee Beans by Acid and Enzyme Treatment". Faqs.org. Retrieved 17 November 2011.
  21. ^ Andrey Smith, P. (21 January 2016). "Better Coffee Through Bacterial Chemistry". Bloomberg.com. Retrieved 7 July 2016.
  22. ^ Zimberoff, L. (2015). "How a New Startup Is Refining the Flavor of Coffee via Microbial Fermentation". Eater. Retrieved 7 July 2016.
  23. ^ Wurgaft, B. (2014). "Vegan Kopi Luwak? Biotech's Cruelty Free Coffee Fermentation". Sprudge. Sprudge. Retrieved 7 July 2016.
  24. ^ "Legendee: The Legend of the Weasel". trung-nguyen-online.com. Retrieved 18 February 2010.
  25. ^ "Feature by WBAL Channel 11 television news team". Youtube. 2010. Archived from the original on 3 November 2021. Retrieved 17 November 2011.
  26. ^ "Vietnam species 'risk extinction'". BBC News. 2009.
  27. ^ Wild, T. (2014). "Civet cat coffee: can world's most expensive brew be made sustainably?". The Guardian.
  28. ^ "Civet cat coffee: A delicious beverage or a case of animal cruelty?". ABC News. 2015.
  29. ^ "Coffee, civets and conservation". The Sunday Times Sri Lanka. 2015.
  30. ^ a b "Kopi Luwak Investigation". PETA Asia. Retrieved 17 October 2013.
  31. ^ Wild, T. (2013). "Civet coffee: Why it's time to cut the crap". The Guardian.
  32. ^ Thout, B. M. (2012). "Coffee in Vietnam: It's the shit". The Economist. Retrieved 10 November 2013.
  33. ^ McGeown, K. (2011). "Civet passes on secret to luxury coffee". BBC News.
  34. ^ "Kopi Luwak". Heritage tea rooms. 2007. Retrieved 18 February 2010.
  35. ^ "The £50 espresso". The Guardian. 2008. Retrieved 18 February 2010.
  36. ^ Bale, R. (2016). "The Disturbing Secret Behind the World's Most Expensive Coffee". National Geographic. Retrieved 31 March 2019.
  37. ^ "Bat Coffee Coorg". Otters Creek River Resort Coorg Nagarhole. 2018. Archived from the original on 9 February 2018.
  38. ^ Abrams, L. (2013). "Are you fancy enough for bird poop coffee?". Salon.
  39. ^ Itagaki, Paru (2020). Beastars Volume 17. Akita Shoten. ISBN 978-4-253-22905-0.

추가 정보