mantequilla casera (con nata fermentada)

En una de las entradas del mes de marzo os enseñé como hacer mantequilla casera a partir de nata de montar, sin emplear ninguna técnica complicada, tan sólo es necesario batir en exceso, y simplemente con esto se consigue separar el suero de la grasa, por lo que además hacemos suero de mantequilla con el que hacer pan, bizcochos...
La entrada de hoy consiste también en hacer mantequilla casera pero con una pequeña diferencia, en lugar de utilizar la nata de montar tal cual sale del envase vamos a utilizar crema fraîche, nata al fin y al cabo pero fermentada, con la que obtendremos una mantequilla mucho más rica y por añadidura buttermilk o suero de mantequilla.

ingredientes
crema fraîche
sal (opcional)
















elaboración
Una vez que tenemos la crema fraîche hecha la enfriamos bien, la ponemos en un recipiente hondo y empezamos a batirla con ayuda de unas varillas eléctricas. Si queremos que la mantequilla sea salada cuando esté montada añadimos un poco de sal y seguimos batiendo hasta que veamos que se separa el suero de la grasa. Colamos este suero y lo guardamos en la nevera o en el congelador, la parte sólida, que es la mantequilla, la colocamos en un colador y la pasamos por agua bien fría para eliminar bien todo resto de suero. Amasamos un poco hasta tener una bola y la secamos con un poco de papel de cocina. Ya solo falta ponerla en un recipiente para darle forma y meterla en la nevera.

Recordar que la mantequilla la podemos aromatizar con perifollo, pimentón, sal ahumada, cebollino, aceitunas, anchoas, ralladura de limón o naranja... Podemos hacerla en porciones pequeñas para untar tostadas o tostas, o dar sabor a verduras, carnes... Los ingredientes tienen que estar bien picados y una vez mezclados conservalos envueltos en film.

pan de molde con buttermilk o suero de mantequilla

El pan de molde hecho en casa es insuperable, pasa como con las pizzas, en cuanto lo pruebas te planteas el seguir comprando más, pero el tiempo da lo que da y no siempre se puede hornear, por lo que lo hago de tarde en tarde. El pan de hoy está hecho con suero de mantequilla, también llamado buttermilk o mazada. Un pan tierno y muy rico (huele que alimenta) y con el que dentro de un rato prepararé unos sandwiches y si hay suerte y sobra, mañana para desayunar tendré unas tostadas de pantalón largo.

ingredientes

290 ml de suero de mantequilla
10 g de sal
45 g de azúcar
1 huevo tamaño "M", 54 g
540 g de harina de fuerza
20 g de levadura fresca
55 g de mantequilla












elaboración

Al batir nata fría (con 35 % de materia grasa) se montará, pero si continuamos batiendo además de hacer mantequilla, también obtenemos suero de mantequilla que es el que vamos a aprovechar en esta receta de pan.
La masa la podemos hacer perfectamente a mano, para ello colocamos en un bol los ingredientes secos es decir: la sal, el azúcar, la harina de fuerza y la levadura desmenuzada. Hacemos un agujero en el centro y añadimos el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla, es decir el huevo batido y el suero de mantequilla, teniendo la precaución de ir echándolo poco a poco, pues dependiendo de la fuerza de la harina necesitará más o menos líquido (la receta original lleva 350 ml de suero).
Mezclamos todo hasta integrar la harina, momento en el que pasamos la masa a la encimera y amasamos unos minutos, girando y doblando la masa. Después incorporamos la mantequilla en trozos y amasamos hasta incorporarla. Vemos que la masa pasa de dura a blanda, es normal, se irá arreglando a medida que se incorpore y se absorba toda la mantequilla, no hay que añadir más harina.
Seguimos amasando hasta tener una masa suave y elástica, un poco pegajosa pero muy manejable.

Si hacemos la masa en la panificadora colocamos en la cubeta el suero de mantequilla, el azúcar, la sal, el huevo batido, y por último la harina y la levadura desmigada. Como veis todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Ponemos en marcha la panificadora en el programa de amasado (en la mía es el número 7 y dura 15 minutos).
Cuando se hayan mezclado todos los ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla en trozos y dejamos que termine el programa. Vemos que la masa también pasa de dura a blanda, se arreglará a medida de la masa la vaya absorbiendo, no hay que añadir más harina, aunque igual necesita algún minuto más de amasado. Una vez hecha la masa hay que dejar que la masa fermente, para ello, formamos una bola y la dejamos en un bol amplio, ligeramente engrasado, cubierta con film, también engrasado, y la dejamos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Tras esto, ponemos la masa sobre la encimera y la desgasamos. Una vez hecho esto aplastamos la masa formando un rectángulo, cogiendo la medida del molde, después plegamos uno de los extremos y empezamos a enrollar, dos o tres veces, apretando cada vez bien la masa, hasta tener un cilindro con ambos extremos bien sellados.

Colocamos el cilindro en el molde untado con aceite o cubierto con papel de hornear ligeramente engrasado, cubrimos con un paño y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Otra manera de hacer este pan, es dividir la masa de dos porciones, darlas forma de bola, y colocarlas dentro del molde engrasado, lo demás igual.
Una vez listo metemos el molde en el horno, precalentado a 190 ºC, calor arriba/abajo sin aire, y lo horneamos unos 30-35 minutos o hasta que el pan esté doradito y se separe de los lados del molde. Retiramos el pan del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

En lugar de pan de molde podemos dividir la masa en porciones y hacer panecillos para hamburguesa o para lo que uno quiera y el buttermilk tranquilamente se puede sustituir por leche, yo incluso alguna vez pongo mitad de leche mitad de agua y queda también un pan estupendo.

Fuente: Del blog "El hada de las tartas"

mantequilla casera (con nata sin fermentar)

Seguro que alguna vez al montar la nata se os ha cortado, a mí alguna vez que otra, y por desconocimiento esa nata iba a la basura, me faltaba algún paso más para conseguir una mantequilla en condiciones. Ahora que sé todos los pasos, es coser y cantar hacer mantequilla casera de lujo para mezclarla en muchas recetas de repostería, para freír a fuego lento cualquier pescado o para pochar todo tipo de verduras o para untar unas tostadas con mermelada, miel... a la hora del desayuno o merienda... y además vamos a conseguir un suero de mantequilla, buttermilk (sin fermentos), con el que hacer pan, bizcochos... y todo esto se consigue con un sólo ingrediente.

ingredientes
nata con materia grasa 35 %
sal (opcional)
















elaboración

Ponemos la nata bien fría en un recipiente hondo y empezamos a batirla con ayuda de unas varillas eléctricas. Si queremos que la mantequilla sea salada cuando esté montada añadimos un poco de sal y seguimos batiendo hasta que veamos que se separa el suero de la grasa. Colamos este suero y lo guardamos, la parte sólida, que es la mantequilla, la colocamos en un colador y la pasamos por agua fría para eliminar bien el suero. Amasamos un poco hasta tener una bola y la secamos con un poco de papel de cocina. Ya solo falta ponerla en un recipiente para darle forma y meterla en la nevera.

Como variación a esta la mantequilla tradicional, antes de que se endurezca, podemos aromatizarla con perifollo, pimentón, sal ahumada, cebollino, aceitunas, anchoas, ralladura de limón o naranja... Podemos hacerlo en porciones pequeñas para untar tostadas o tostas, o dar sabor a verduras, carnes... Los ingredientes tienen que estar bien picados y una vez mezclados conservarlos envueltos en film.

Esto también lo podemos hacer con la mantequilla del súper, tan solo hay que dejarla a temperatura ambiente para hacer bien la mezcla.