cardo con besamel y nueces

El cardo es una verdura invernal y aunque es muy popular en algunas regiones españolas, como La Rioja, Navarra o Aragón, en el resto de regiones en general, no es una verdura muy utilizada.
Los cardos son de la misma familia que la alcachofa, y tienen un sabor característico, con notas dulces y amargas, que los hace verdaderamente únicos. Una vez cocidos están estupendos simplemente arreglados con aceite y ajo, pero para ocasiones más especiales los podemos acompañar con almejas, o hacer con la clásica salsa de almendras o con una salsa besamel.
En el plato de hoy el cardo va acompañado de besamel, y servido con unas nueces y polvo de jamón. Si queremos podemos cambiar las nueces por otro fruto seco; piñones, almendras, anacardos...


ingredientes
600 g de cardo cocido
20 g de mantequilla
20 g de harina
400-450 ml de leche
½ cebolla pequeña
1 diente de ajo
1-2 cucharadas de nueces molidas
1 puñado de nueces tostadas troceadas
2 lonchas de jamón serrano
sal y pimienta







elaboración
Antes de su consumo, hay que limpiar el cardo de forma adecuada, para ello cortamos con un cuchillo la base del tronco más dura, después empezamos a deshojarlo separando uno a uno los tallos o pencas y eliminando los más exteriores, por lo general mas duros. Cogemos una penca cada vez y, con una puntilla eliminamos los filamentos duros estirándolos hacia abajo, de igual manera que hacemos con las pencas de acelgas.
Una vez las pencas limpias las troceamos e introducimos rápidamente en un bol con agua fría. Los cardos en contacto con el aire, ennegrecen muy deprisa. Los cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernos. Una vez cocidos, los conservamos con el agua de cocción hasta el momento que vayamos a consumirlos.

Una vez que tenemos el cardo cocido preparamos una besamel clarita, para ello, ponemos la mantequilla a calentar y pochamos la cebolla y el ajo partidos en trozos muy pequeños. Se añade la harina que cocinaremos un poco para que pierda su sabor a crudo e iremos echando poco a poco la leche sin dejar de remover y para que quede una salsa suave la coceremos por lo menos 10 minutos. Salpimentamos.
Escurrimos bien el cardo y lo incorporamos a la besamel. Dejamos unos minutos a fuego muy suave.
Para hacer el polvo de jamón, ponemos las lonchas de jamón entre dos papeles de cocina y las metemos en el microondas durante uno o dos minutos a máxima potencia. Lo dejamos enfriar y machacamos en el mortero.
Si tenemos que tostar las nueces, las ponemos en una sartén con un poquito de aceite y las tostamos a fuego medio, removiéndolas constantemente con una cuchara de madera para que no se quemen y se doren por igual.
En el momento de servir, repartimos el cardo en cuatro platos, y decoramos cada uno con las nueces en polvo, los trozos de nuez y por último con el polvo de jamón.

De esta misma manera se puede preparar borraja, coliflor, brócoli, endívias...

borrajas a la crema

En casa nadie se resiste a un buen plato de verdura bañada con besamel, y menos si va gratinada con un poco queso, pero sin esto último también quedan unas recetas bien ricas y con terminaciones bien chulas y prueba de esto es la receta de hoy.

ingredientes
600 g de borraja cocida
20 g de mantequilla
20 g de harina
400-450 ml de leche
½ cebolla pequeña
1 diente de ajo
1-2 cucharadas de almendra molida
1 puñado de almendra tostada laminada
2 lonchas de jamón serrano
sal y pimienta








elaboración
Una vez que tenemos la borraja cocida preparamos una besamel clarita, para ello, ponemos la mantequilla a calentar y pochamos la cebolla y el ajo partidos en trozos muy pequeños. Se añade la harina que cocinaremos un poco para que pierda su sabor a crudo e iremos echando poco a poco la leche sin dejar de remover y para que quede una salsa suave la coceremos por lo menos 10 minutos. Salpimentamos.
Escurrimos bien la borraja y la incorporamos a la besamel. Dejamos unos minutos a fuego muy suave.
Para hacer el polvo de jamón, ponemos las lonchas de jamón entre dos papeles de cocina y las metemos en el microondas durante un par de minutos a máxima potencia. Lo dejamos enfriar y machacamos en el mortero.
Si tenemos que tostar las almendras, las ponemos en una sartén con un poquito de aceite y las tostamos a fuego medio, removiéndolas constantemente con una cuchara de madera para que no se quemen y se doren por igual.
En el momento de servir, repartimos las borrajas en cuatro platos, y decoramos cada uno con la almendra en polvo, la almendra fileteada y por último con el polvo de jamón.
De esta misma manera se puede preparar cardo, coliflor, brócoli, endívias...

Fuente: plato basado en esta receta de canal cocina.

borraja con nueces

La borraja es una verdura muy fina, de la que se consumen principalmente los tallos, que están cubiertos de unos pelillos un poco molestos de limpiar. Pero esto no es escusa para no consumirla ya que si limpiarla nos supone mucho trabajo, desde hace algún tiempo se comercializa en bandejas, ya pelada y cortada en trozos, lista para cocer y si no se encuentra borraja fresca es fácil encontrarla en conserva.
Cocida sin mas y rociada con aceite de oliva o con un refrito de ajos es la manera más recurrida de prepararla, pero se puede comer con patatas, en ensalada... Hoy va con una salsa de queso con nueces.


ingredientes

1,5 kg de borraja
200 ml de nata para cocinar
medio vaso de caldo
50 g queso azul
nueces al gusto, peladas
2 lonchas de jamón cocido y troceado
agua y sal para cocer la verdura










elaboración

Lo que más tiempo nos va a llevar es su limpieza, pero bien merece la pena el esfuerzo y al final es más pensarlo que hacerlo. Calcular unos 400 g de borraja por persona ya que tienen mucho desperdicio. Primero separamos los tallos, quitamos las hojas y los limpiamos, se hace igual a como limpiamos las pencas de acelga, no nos tenemos que esmerar demasiado en quitarles todos los pelillos que tienen pues al cocerse quedarán en el agua y los pocos que queden se limpian muy bien con sólo pasar los dedos por ellos. A medida que los vamos limpiando los dejamos sumergidos en un recipiente de agua bien fría.
Ponemos agua con sal en una cazuela y en el momento que hierva metemos los tallos cortados y dejamos que cuezan unos 10-12 minutos o hasta que estén tiernos, no hay que sobrecocerlos. Retiramos del fuego y reservamos.

Para hacer la salsa, ponemos en un cazo la nata, el queso y el caldo y dejamos reducir a fuego suave unos 10 minutos, si vemos que nos ha quedado muy espesa añadimos más caldo.
Para servir calentamos la borraja, la escurrimos bien y colocamos en una fuente, añadimos los trozos de jamón, mezclamos y salseamos. Para terminar ponemos unas nueces troceadas.
De la misma manera se puede preparar cardo con nueces.

borraja con patata

Esta semana de nuevo hemos disfrutado de un buen plato de borraja, preparado de forma sencilla y acompañada de patatas.

ingredientes
800 g de borraja cocida
1-2 patatas, según tamaño
1-2 dientes de ajo
jamón serrano al gusto
una pizca de harina
caldo de cocer la verdura o de carne
aceite y sal

elaboración
Para cocer la borraja, quitamos las hojas, separamos sus pencas y las limpiamos, no nos tenemos que esmerar demasiado en quitarles todos los pelillos que tienen pues al cocerse quedarán en el agua, y los pocos que queden se limpian muy bien con sólo pasar los dedos por ellas. A medida que las vamos limpiando las dejamos sumergidas en un recipiente de agua bien fría.
Ponemos agua en una cazuela y en el momento que hierva metemos las pencas, después de 5 minutos, las sacamos y escurrimos. Las ponemos de nuevo al fuego en la cazuela cubiertas con agua fría, y cuando comience a hervir de nuevo, salamos y dejamos que se terminen de cocer, teniendo cuidado de no sobrecocerlas. Las retiramos del fuego y las mantenemos en el agua hasta el momento de utilizar. Si no encuentras borraja fresca es fácil encontrarla en conserva.

Pelamos las patatas, las troceamos como más nos guste y las ponemos a cocer en agua y sal hasta que queden tiernas. Picamos los ajos en trozos y los ponemos a dorar a fuego suave en una cazuela con un chorrito de aceite. Añadimos el jamón troceado y lo rehogamos durante medio minuto. A continuación añadimos la harina que removemos bien durante otro minuto más y vertemos un poco de caldo. Cuando comience a hervir añadimos la borraja troceada y las patatas escurridas, probamos de sal y dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente. Añadimos más caldo si es necesario.
Las cantidades de patata, ajo y jamón son orientativas y dependerá del gusto de cada cual.
En lugar de borrajas podemos hacer de la misma manera, cardo, vainas, alcachofas... y poner ajetes en lugar de ajo.

garbanzos con borraja

Un potaje se prepara fácilmente y es una solución muy cómoda para comer legumbre y verdura, y si ya le añadimos un poco de carne, embutido o pescado tenemos un plato único estupendo. Hoy como se ve toca potaje de garbanzos con borraja. Una verdura muy consumida en Navarra y Aragón pero poco conocida en el resto de España, donde no es costumbre su consumo, aunque por suerte cada vez es más visible en las fruterías, al menos en las de aquí, pero si no la encuentras fresca es fácil encontrarla en conserva.

ingredientes 
400 g de garbanzos cocidos
225 g de borraja cocida
1 cebolleta
1 huevo cocido
1-2 dientes de ajo
2 cucharadas de salsa de tomate
un poco de pimentón dulce
1 rebanada de pan
sal y aceite

elaboración
Para cocer la borraja, lo primero separamos sus pencas, retiramos las hojas y las limpiamos, no nos tenemos que esmerar demasiado en quitarles todos los pelillos que tienen pues al cocerse quedarán en el agua, y los pocos que queden se limpian muy bien con sólo pasar los dedos por ellas. A medida que las vamos limpiando las dejamos sumergidas en un recipiente de agua bien fría.
Ponemos agua en una cazuela y en el momento que hierva colocamos las pencas, después de 5 minutos, las escurrimos. Las ponemos de nuevo al fuego en la cazuela, cubiertas con agua fría, y cuando comience a hervir de nuevo, salamos y dejamos que se terminen de cocer, teniendo cuidado de no sobrecocerlas. Las retiramos del fuego y las mantenemos en el agua hasta el momento de utilizarlas.

Si tenemos que cocer los garbanzos hay que acordarse de ponerlos a remojo con agua caliente y sal la noche anterior.
Al día siguiente ponemos a calentar agua con un poco de sal en una olla. Mientras se calienta pelamos 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria, limpiamos 1 puerro y cortamos un trozo de pimiento verde. Estas verduras no están puestas en los ingredientes.
Cuando empiece a hervir el agua echamos los garbanzos, bien lavados y escurridos, tienen que quedar bien cubiertos, con dos dedos de agua por encima, por lo que si necesitamos más agua esta tiene que estar bien caliente. Añadimos en entero la cebolla, el puerro, el pimiento verde y la zanahoria. Tapamos la olla y cocemos durante 15 minutos, contando desde que suba el tapón de la válvula. Este tiempo dependerá de la olla, del garbanzo, del agua usada… Dejamos enfriar y abrimos la olla, comprobamos que el garbanzo esté hecho, si hay demasiado caldo retiramos un poco pero no lo tiramos, por si acaso hay que añadirlo más tarde y si nos hemos quedado cortos, pues añadimos un poco más de líquido caliente. Retiramos las verduras.

Calentamos aceite en una sartén y freímos la rebanada de pan, la sacamos y reservamos. En ese aceite freímos los ajos, los retiramos y reservamos.
A continuación añadimos la cebolleta picada, un poco de sal y la rehogamos a fuego lento hasta que comience a tomar color, agregamos el tomate, una pizca de pimentón, removemos y añadimos todo sobre los garbanzos. También añadimos la zanahoria cocida troceada y la borraja cortada en trozos no muy pequeños.
Por último machacamos en un mortero los dientes de ajo, la yema del huevo y el pan frito y lo agregamos también a la cazuela de los garbanzos.
Probamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego suave otros 15 minutos, agregando más caldo si fuera necesario.
Podemos sustituir las borrajas por espinacas o por acelgas.
En el momento de servir picamos la clara del huevo cocido por encima.

cardo con jamón y ajetes

El cardo es un vegetal que guarda gran similitud con la alcachofa, de hecho admite las mismas preparaciones que estas, aunque tiene un sabor característico, entre dulce y amargo. Aunque es muy popular en algunas regiones españolas, en general es una verdura poco utilizada. En algunos lugares puede ser difícil de conseguir, pero una buena conserva hay en todos los sitios, por lo que os animo a probarlo.

ingredientes
400 g de cardo cocido
jamón serrano al gusto
12 ajetes tiernos
2 cucharaditas de harina
1 vasito del agua de cocción
aceite y sal

elaboración
Los 400 g de cardo cocido son unas 4 pencas de cardo fresco, para limpiarlas y cocerlas podemos verlo en este enlace. Una vez cocido lo escurrimos y reservamos un poco del agua de la cocción.
Si nos queremos evitar todo esto, recurrimos a un buen bote de cardo en conserva y listo.
Picamos los ajetes en trozos no muy grandes y los ponemos a pochar a fuego suave en una sartén con un chorrito de aceite.

Añadimos el jamón troceado y lo rehogamos durante medio minuto. A continuación añadimos la harina que removemos bien durante otro minuto más y vertemos el caldo reservado. Cuando comience a hervir añadimos el cardo troceado, probamos de sal y dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente.
Podemos sustituir el cardo por alcachofas o por borraja.

fuente: Angelita Alfaro.

bacalao fresco con borraja

La idea de usar la borraja como guarnición de platos de pescado la saqué del libro "El menú del día" de Pedro Subijana, y es todo un acierto, una combinación perfecta. 

ingredientes
4 lomos de bacalao fresco

250 g de borraja cocida
6 dientes de ajo
2 guindillas cayena
aceite de oliva
sal

elaboración
Lo primero es hacer la borraja, para ello separamos las pencas de estas, retiramos las hojas y las limpiamos, no nos tenemos que esmerar demasiado en quitarlas todos los pelillos que tienen pues al cocerse quedarán en el agua. A medida que las vamos limpiando las dejamos sumergidas en un recipiente de agua bien fría para evitar que ennegrezcan.

Ponemos agua en una cazuela y en el momento que hierva colocamos las pencas, después de 5 minutos, las escurrimos y las ponemos bien cubiertas en agua fría. Cuando comience a hervir de nuevo, salamos y dejamos que se terminen de cocer. Las retiramos del fuego y las mantenemos en el agua hasta el momento de utilizar.

Quitamos las escamas a los lomos del bacalao, los limpiamos, los secamos bien y los sazonamos.
Colocamos una cazuela amplia a fuego suave con aceite, los ajos fileteados y la guindilla, la base tiene que quedar bien cubierta de aceite. Cuando los ajos empiecen a tomar color, los retiramos y reservamos. Introducimos los lomos de bacalao fresco con la piel hacia abajo, en el momento de incorporar el último trozo les damos la vuelta, dejándolos con la piel hacia arriba, dejamos cocer suavemente, nunca freir, durante 5-7 minutos dependiendo del grosor de la tajadas, retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar para que sude el pescado, veremos que en la salsa aparecen unos "ojitos". 

Volvemos a colocar la cazuela al fuego, y comenzamos a mover la cazuela como si de un pil pil se tratara, con cuidado para no romper el bacalao, hasta tener la salsa con la consistencia deseada. Añadimos las borrajas bien escurridas, rectificamos de sal y calentamos todo, pero con cuidado de que no hierva para que la salsa no se corte. Decoramos con los ajos fileteados y la guindilla. 

Y como siempre que hay salsa se necesita pan, y que mejor que hacerlo nosotros mismos, como veis en la foto yo me he animado y he hecho una hogaza siguiendo al pie de la letra la receta con la que Salomé del blog "bloc de recetas" hace este Pain Polka. Buenísimo.

Mas recetas con bacalao y con borraja.

ensalada de borraja con alubias blancas

Durante el verano no debemos renunciar a comer legumbres y una manera estupenda de prepararlas es en ensalada, en la receta de hoy van acompañadas de borraja y de pollo, un plato bien completo, sano y fresco.

ingredientes
200 gr de borraja cocida
200 gr de alubia blanca cocida
tomate de ensalada
cebolleta
zanahoria rallada
pimiento verde
2 huevos cocidos
1 pechuga de pollo
1 loncha de jamón cocido
aceite, vinagre, sal y pimienta

elaboración
Separamos las pencas de las borrajas, las retiramos las hojas y las limpiamos, no nos tenemos que esmerar demasiado en quitarlas todos los pelillos que tienen pues al cocerse quedarán en el agua. A medida que las vamos limpiando las dejamos sumergidas en un recipiente de agua bien fría para evitar que ennegrezcan.
Ponemos agua en una cazuela y en el momento que hierva colocamos las pencas, después de 5 minutos, las escurrimos y las ponemos en agua fría cubiertas de agua. Cuando comience a hervir de nuevo, salamos y dejamos que se terminen de cocer. Las retiramos del fuego y las mantenemos en el agua hasta el momento de utilizar.

Abrimos la pechuga en libro, la salpimentamos y ponemos en el centro la loncha de jamón cocido. La enrollamos y atamos con cuerda de cocina apretándola bien, la envolvemos en papel de alumino bien cerrado y la ponemos a cocer en una cazuela con agua y sal durante 10-12 minutos. Cuando esté cocida la sacamos del agua y la dejamos enfriar. Una vez que esté fría retiramos el papel de aluminio y la cuerda y la partimos en rodajas no demasiado gruesas y las reservamos.

Si cocemos nosotros las alubias hay que acordarse de ponerlas a remojo la noche anterior para después cocerlas en agua fría con sal teniendo cuidado que no se nos deshagan. Yo directamente he abierto un tarro, para sacarlas mejor las he calentado un poco al baño María, las he pasado por el chorro de agua y las he dejado escurrir.

Cocemos los huevos en agua con sal durante 10 minutos, los refrescamos y pelamos. Partimos el tomate en rodajas o en gajos. Picamos en cuadraditos el pimiento verde y la cebolleta. Preparamos la vinagreta, una parte de vinagre por tres de aceite y sal.

En una ensaladera mezclamos las alubias con el pimiento verde y la cebolleta, y ya en el mismo plato de servir vamos montando la ensalada, como veis yo he puesto el tomate en el fondo encima las alubias, alrededor la borraja partida en trozos de unos 10 cm y la pechuga de pollo, y por encima la zanahoria y el huevo picado. El aliño lo dejo para que cada uno lo haga una vez servido.
Ensalada que podemos preparar también con pollo en escabeche y usar el líquido del escabeche para aliñar la ensalada.

ensalada de borraja

De receta de verdura a otra receta de verdura, y de nuevo toca con borraja como ingrediente principal, esta vez preparada en ensalada, un primer plato estupendo, ligero, sano… que más queremos.

ingredientes 
400 gr de borraja cocida

tomate de ensalada
patata
pepino
cebolleta
2-3 huevos cocidos
zanahoria cocida
aceite
vinagre y sal








elaboración 
Separamos las pencas, retiramos las hojas y las limpiamos quitando los pelillos que tienen, pero sin esmerarse demasiado pues al cocerse quedarán parte en el agua y los pocos que queden se limpian muy bien con sólo pasar los dedos por ellas. A medida que las vamos limpiando las dejamos sumergidas en un recipiente de agua fría.

Ponemos agua en una cazuela y en el momento que hierva colocamos las pencas, después de 5 minutos, las escurrimos y las ponemos en agua fría, cubiertas de agua. Se ponen de nuevo al fuego y cuando comience a hervir de nuevo, salamos y dejamos que se terminen de cocer teniendo cuidado de no sobrecocerlas. Las retiramos del fuego y las mantenemos en el agua hasta el momento de utilizar.
Cocemos los huevos en agua con sal durante 10 minutos, los refrescamos y los pelamos.
Cocemos las patatas y las zanahorias con la piel y una vez cocidas las pelamos.

En una ensaladera vamos poniendo los ingredientes, la borraja escurrida y partida en trozos de unos 10 cm, las zanahorias partidas en dados, el huevo, el pepino, la cebolleta, el tomate, la patata cocida, mezclamos y servimos, cada uno se aliñará la ensalada una vez servida, que para eso están los gustos y los colores de los cuales no me negareis que hay muchos en esta ensalada.
Como la borraja es un producto que no es fácil de encontrar en muchas zonas, se puede sustituir por unas judías verdes cocidas y también queda una ensalada fantástica.

cazuela de borrajas con bonito

Otra verdura que hemos consumido mucho este verano es la borraja, su limpieza da un poco de trabajo pues hay que quitarle los pelillos que tiene, pero una vez que se le coje el tranquillo es cosa fácil y rápida, no es necesario esmerarse mucho, ya que cuando están cocidas los pelillos se quedan en el agua y los que quedan se retiran con sólo pasar los dedos. La borraja se puede sustituir por pencas de acelga, calabacín o berenjena en lonchas.

ingredientes

400 gr de borraja cocida
2 latas de bonito
200 gr de salsa de tomate
100 gr de cebolla
50 gr de pimiento verde
50 gr de pimiento rojo
30 gr de harina
30 gr de mantequilla
350 ml de leche





elaboración

En una sartén ponemos a calentar un poco de aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla finamente picada, tras unos minutos añadimos los pimientos picados en cuadraditos, salamos y dejamos que se haga.
Escurrimos, pasamos a un bol y lo unimos al bonito desmigado con 4 cucharadas de salsa de tomate casera (unos 100 g) y mezclamos todo bien.

Una vez limpias las borrajas, las cocemos en abundante agua hirviendo, durante 5 minutos, tras los cuales las escurrimos y las volvemos a poner al fuego, esta vez cubiertas con agua fría, y en el momento que hierva de nuevo ponemos sal y dejamos que terminen de cocerse, no tienen que quedar muy blandas.
Las repasamos un poco para que no quede ningún hilo y las escurrimos bien, hay que quitarles el máximo de agua para ello yo las pongo entre papeles de cocina y las presiono.

Para la besamel, fundimos la mantequilla, echamos la harina que cocinamos unos minutos, pero sin dejar que tome color. Vamos echando poco a poco la leche caliente sin dejar de remover, importante para que nos quede una besamel rica y sin grumos, salamos y lo cocinamos unos minutos más hasta conseguir la consistencia adecuada, pero con cuidado de que no se nos queme.

Preparamos una salsa aurora mezclando 2-3 cucharadas de esta besamel (75 g) con unas 3 cucharadas de salsa de tomate (100 g).

Para montar el plato, en una cazuela que pueda ir al horno, ponemos una capa de salsa aurora y encima las pencas de borraja, las cubrimos con parte del relleno de bonito, cubrimos con besamel, y de nuevo borraja, capa de bonito, besamel... y terminamos con una capa de pencas de borraja que cubrimos con salsa aurora. Añadimos un poco de queso rallado y metemos a gratinar en el horno durante unos minutos.

flanes de borraja con salsa de anchoas

Si mirais mis recetas no es la primera vez que hago este tipo de platos utilizando verduras, pero si es la primera vez que lo hago presentándolos en raciones individuales, y el resultado me ha gustado, a la hora de presentar el plato me parece que queda más vistoso y apetecible, además se reduce el tiempo de horno.

Como siempre comento, hay que aprovechar las verduras de temporada, son más nutritivas y si hay que comprarlas, cuestan mucho menos. Al final todo son ventajas.
Estos flanes quedan tambien muy ricos si usamos cardo. 

ingredientes

500 gr de borrajas limpias
4 huevos
125 gr de queso parmesano rallado
1 cucharada de harina
aceite
sal
pimienta

para la salsa de anchoas
1 lata de anchoas en aceite
3 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
200 ml de nata

elaboración
La borraja es una verdura que se reconoce con facilidad pues tanto sus tallos alargados como sus hojas estan recubiertos de pelillos, estos pueden dar la sensación de que su limpieza va a ser difícil, pero no es así, esos pelillos desaparecen en cuanto se cuecen. Su sabor es muy fino y suave.

La borraja la encontramos en manojos, por lo que separamos las pencas, quitamos las hojas, yo las más tiernas las dejo, las limpiamos bien y la partimos en trozos de unos 10 cm, a medida que limpiamos las pencas, las dejamos sumergidas en agua hasta el momento de ponerlas a cocer.

Las cocemos en agua hirviendo con sal durante 5-10 minutos, según lo tiernas que sean las pencas, yo las he cocido en dos tiempos para que las más tiernas no se sobrecocieran, mejor que queden “al dente”, las escurrimos bien, las rehogamos en un poco de aceite hasta que se doren y las dejamos enfriar un poco antes de añadirlas al huevo, pues sino este empezará a cuajar y la mezcla no será homogenea.

Precalentamos el horno a 180 ºC.
Cascamos los huevos, separando las claras de las yemas. Las claras las montamos a punto de nieve.
Pasamos por la batidora la mitad de las borrajas junto con la cucharada de harina, podemos pasarlas todas, pero a mí me gusta encontrar cachitos, por lo que las que nos quedan no las trituramos y las ponemos troceadas en pequeño.
Colocamos las yemas en un bol, las batimos y añadimos el queso, las borrajas, sal y pimienta.
A esto añadimos las claras montadas y mezclamos todo con suavidad, con movimientos envolventes.

Engrasamos un molde o 6 flaneras individuales con un poco de aceite y espolvoreamos con un poco de harina, eliminando el exceso. Repartimos la preparación en ellos, no llenándolos, tenemos que dejar un dedo como mínimo para que la mezcla suba y no se nos derrame de los moldes.

Introducimos las flaneras en un recipiente con agua y las metemos al horno unos 30 minutos, antes de sacarlos comprobamos que están cuajados pinchando con un palillo o varilla, nos tiene que salir limpio. Sacamos las flaneras del horno las desmoldamos y servimos con la salsa calentita.

Para la salsa, ponemos a confitar los dientes de ajo laminados en tres cucharadas de aceite, en cuanto estén blanditos, no tienen que coger color, los sacamos a un platito y los aplastamos con un tenedor, este puré lo volvemos a meter en el aceite y añadimos las anchoas escurridas y partidas, con el calor se desharán, momento en el que incorporamos la nata líquida, mezclamos y dejamos cocer a fuego muy suave unos 10 minutos. Yo he dejado unas pocas anchoas sin meter en la nata.

tortilla de borraja

En casa hace unos cuatro años que empezamos a comer borraja y desde entonces no falta nuestra hilera de plantas en la huerta, esta es una verdura muy consumida en Navarra y Aragón pero poco conocida en el resto de España, donde no es costumbre su consumo, aunque poco a poco se van viendo más en las fruterías, aunque por supuesto siempre quedan las magníficas conservas.

El aspecto que presenta en fresco no llama a consumirla, pues tanto los tallos (unidos a un pedúnculo) como las hojas están recubiertas de pelos largos, erizados y desagradables al tacto, que nos dan la sensación de que su limpieza va a ser dificil, pero no es así, pues con tan solo separar los tallos de la borraja y quitar las hojas, los pelillos desaparecerán al cocerse.

borrajas y cardos

Y aquí pasa como con el resto de la verdura de temporada, que cuando hay "hay", y no la vamos a comer siempre del mismo modo, hervidas con refrito de ajos, con patatas, gratinadas... así que hoy toca en tortilla, y de paso como ya he dicho otras veces, las camuflamos para que los peques (o mayores) se vayan haciendo a ella.

ingredientes
6 huevos grandes
350 gr de patatas
500 gr de borrajas
5 dientes de ajo
50 gr de jamón cocido picadito
2 cucharadas de queso rallado
aceite, sal

elaboración
Las pencas de las borrajas están unidas formando manojos, por lo que separamos las pencas, retiramos las hojas (yo dejo las tiernas), las limpiamos bien, las troceamos y las ponemos a hervir en agua hirviendo con sal, no las tenemos que sobrecocer, yo las he cocido unos 12 minutos. Las escurrimos y reservamos.
Pelamos las patatas, las lavamos, secamos y las cortamos en trozos laminados y a ser posible del mismo tamaño.

En una sartén con abundante aceite ponemos a confitar los dientes de ajo, a fuego suave, no tienen que coger color. Cuando los ajos estén muy tiernos los retiramos y hacemos un puré aplastándolos con ayuda de un tenedor. Podeís prescindir del ajo o poner menos, eso según el gusto de cada cual, a nosotros nos gusta bastante, además viene muy bien para ahuyentar los vampiros...
En ese mismo aceite ponemos la patata con sal, cuando la tengamos lista la dejamos escurrir.

En un bol batimos los huevos ligeramente, sin que forme espuma, así nos quedará más jugosa. Añadimos las patatas, las borrajas partidas en trozos pequeños, el puré de ajos, el jamón y el queso, lo mezclamos y lo echamos todo en una sartén con un poco de aceite bien caliente. Dejamos cuajar primero por un lado y luego le damos la vuelta para que se haga por el otro lado.

Nosotros solemos acompañar esta tortilla y los revueltos de espinacas con pan tostado untado con alioli, pero en bocadillo tampoco está nada mal, eso al gusto de cada cual…