panecillos de pan blanco con poolish de kefir

Un pan que nos ha encantado, hasta he oído eso de "el mejor pan que has hecho hasta ahora", ...aunque eso se oye cada vez que el pan se hornea en casa. Un día voy a hacerles una cata a ver que pasa.
La receta la he cogido de nuevo del libro Pan hecho en casa y con el sabor de siempre de Xavier Barriga y el único cambio que he hecho ha sido cambiar el yogurt por el kefir. Los panecillos en el libro aparecen como los pequeñitos de las fotos, que se comen en dos bocados, pero además he hecho otros dándoles forma de pequeños bollitos, para hacer bocadillos.

ingredientes
para la masa
500 g de harina panificable
10 g de sal
225 ml de agua
5 g de levadura fresca
200 g de poolish de kefir

para el poolish de kefir
100 g de harina de fuerza
100 g de kefir
5 g de levadura fresca
50-70 ml de agua






elaboración
La noche anterior preparamos el poolish de kefir, para ello en un bol mezclamos el agua, yo he puesto 50 ml, con la levadura hasta que esta se disuelva. Después añadimos el kefir, que tenga consistencia de yogur cremoso, y removemos. Para terminar incorporamos la harina y mezclamos de nuevo hasta conseguir una mezcla cremosa y sin grumos. Cubrimos el bol con papel film y dejamos fermentar en la nevera hasta el día siguiente.
Si hacemos el pan en el día, lo dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas.

Ya por la mañana, amasamos los ingredientes de la masa, incorporando el poolish de kefir directamente de la nevera y añadiendo la levadura al final del amasado. Una vez formada la masa, formamos una bola y la dejamos reposar, bien tapada unos 15 minutos.
Tras el reposo cortamos piezas de unos 30 g, para los panecillos, y de unos 50-75 g, para los bollitos. Con los trozos pequeños los voleamos bien para hacer pequeñas bolitas redondas y lisas, que vamos colocando en una bandeja de horno cubierta con papel de horno, dejando separación entre ellas porque al fermentar aumentan de volumen. Con las otras piezas formamos mini barritas, para ello con cada trozo formamos más o menos un rectángulo, doblamos la parte superior ancha hacia el centro y presionamos un poco para que quede sellado. Ahora la parte inferior ancha la llevamos también al centro y apretamos de nuevo, y para terminar unimos ambos extremos, sellándolos bien. Hacemos rodar la pieza formada hacia delante y hacia atrás presionando un poco hacia abajo y estirándola. Colocamos las piezas formadas en la bandeja de horno, dejando también espacio entre ellas.

Una vez formados todos los panes los cubrimos con un trapo húmado y los dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.
Precalentamos el horno a 250 ºC y ponemos dentro una bandeja con agua para que se forme vapor.
Una vez que tenemos los panes levados, les hacemos el corte, a las bolitas con unas tijeras ligeramente inclinadas y a las barritas con una cuchilla o cuchillo afilado. Los pulverizamos con agua, así quedarán más blanditos por fuera. Metemos la bandeja en el horno precalentado y lo cocemos durante unos 12 minutos o hasta que tengan un ligero color dorado. Los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. 
Los bocadillos que he preparado: uno de anchoas y tomate y el otro de pollo al curry con tomate.

pan con poolish y feliz año nuevo

Voy a terminar el año con una receta de pan, de nuevo me he puesto manos a la masa, esto de hacer pan engancha y sigo haciendo los panes que nos van proponiendo Salomé y Daniela, voy con un poco de retraso pues ya van con el n.º 4 y este de hoy es el n.º 2, pero no todos los intentos me salen medianamente bien como para enseñarlos, pero al final, el que la sigue la consigue, este creo que no me ha salido del todo mal.
Es un pan con poolish, palabrita que no había oido nunca y que no es más que un pre-fermento que se hace con una mezcla de harina, agua (a partes iguales) y un poco de levadura, que se deja reposar toda la noche y que al día siguiente se añade al resto de ingredientes para hacer el pan.

ingredientes
para el poolish
250 g de harina de fuerza
250 g de agua
1 g de levadura seca

para la masa
500 g de harina de fuerza
250 g de agua
14 g de sal (2 cucharaditas)
6 g de levadura seca (2 cucharaditas)







elaboración
De víspera preparamos el poolish, para ello ponemos en un bol el agua y sobre ella volcamos la harina y la levadura, lo mezclamos con ayuda de una cuchara. Cubrimos el bol con film y lo dejamos a temperatura ambiente.
Por la mañana veremos que la masa habrá aumentado de tamaño y que está llena de burbujas, por lo menos esto es lo que me ha salido a mí.

Una vez que tenemos el poolish, preparamos la masa, yo la he amasado con la panificadora pero tambien se puede hacer a mano.
En la cubeta de la panificadora, ponemos por este orden el agua, el poolish, la harina, la sal y la levadura, elejimos el programa de sólo amasado y una duración de cinco minutos, dejamos reposar durante 15 minutos y lo amasamos de nuevo durante 10 minutos más.
Nos tiene que quedar una masa que no se pegue a las paredes de la cubeta, por lo que igual necesitamos añadir un poco más de harina o un poco más de agua (aquí es donde tengo que controlar algo más para no tener que añadir nada).

Esta masa la colocamos en un bol aceitado y lo tapamos con un trapo durante 45 minutos tras los cuales retiramos el trapo y realizamos unos pliegues. Con las manos húmedas cogemos de un lado la masa, la estiramos y la dejamos caer sobre el lado opuesto, y repetimos los pliegues con todos los lados. Después de hacer estos pliegues cubrimos la masa con un film y dejamos reposar otros 45 minutos más.

Tras este reposo sacamos la masa del bol, la dividimos en dos partes, de cada parte podemos sacar bien 6 trozos para hacer 6 bollitos o bien 2 trozos para hacer 2 barras, lo que elijamos lo tapamos y dejamos reposar 10-15 minutos.

Ahora vamos dando forma a nuestros bollitos y los colocamos en una bandeja de horno previamente engrasada, los cubrimos con film engrasado y lo dejamos reposar otros 45 minutos. Un poco antes de que termine este tiempo ponemos a calentar el horno a 250 ºC.

Antes de meter los panes a hornear los pintamos con agua para que adquieran un bonito color y le hacemos unos cortes. Los metemos al horno, bajamos la temperatura a 200 ºC y colocamos en el fondo una bandeja con agua para que se produzca vapor. Los horneamos durante 20-25 minutos. Apagamos el horno y los dejamos 5 minutos más para que queden más crujientes. Los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Y ya sólo me queda desearos a todos un Feliz Año Nuevo, que todos vuestros deseos se vean cumplidos.