Roppanós képviselőfánk ír krémlikőrös fehércsokimousse-szal töltve

Az egyik dolog, ami lenyűgöz a francia cukrászatban, az a játék a textúrákkal: ahogy egy habkönnyű-légies mousse összetalálkozik valamilyen roppanós réteggel. Meglep, mosolyra fakaszt, és függővé tesz. Pontosan ezt az élményt adja ez a képviselőfánk is.

Már korábban is készítettem különféle mousse-okkal töltött képviselőfánkokat (a sima pudinggal töltött verziókat túl nehéznek, túl töménynek érzem), például tavaly nagy kedvenc volt a málnás fehércsokihabbal töltött fánkpuffancs, igazi tavaszváró ilyenkor télen. Ez a mostani fánk viszont abban tér el a hagyományos képviselőfánktól, hogy az égetett tészta kap egy roppanós tésztakérget, ami nagyon szép kontrasztot fog alkotni a könnyű mousse-töltelékkel. Az égetett tésztának erre a változatára William és Suzue Curley már emlegetett, a francia cukrászatot tárgyaló könyvében bukkantam. A roppanós réteg (az angol nyelvű könyvben craquelin néven fut) tulajdonképpen egyfajta omlós tészta, ami alapváltozatában összesen három hozzávalóból áll: lisztből, cukorból és vajból. A klasszikus omlós tésztához képest itt azonban sokkal magasabb a cukor aránya: a receptúra 1:1 arányban tartalmaz cukrot a liszthez képest. Nem kell megijedni, ettől nem lesz túl édes az amúgy is semleges ízű égetett tésztánk, hiszen csak nagyon vékony rétegben kerül a fánkokra: a sok cukor azért kell, hiszen kvázi az fog karamellizálódni sütés közben, a tésztakéreg megrepedezik, és jó roppanós lesz. Ami még zseniális a roppanós rétegben, hogy tetszés szerint tudjuk ízesíteni is: például fűszerekkel, vagy a liszt egy részét kakaóporra cserélve. Nyilván érdemes egységben gondolkodni, és a tervezett töltelékhez igazítani a roppanós réteg ízesítését. Én most ír krémlikőrös fehércsokimousse-t készítettem tölteléknek, ehhez pedig szuperül passzol a kávé, így a roppanós réteget mozsárban összetört instant kávéval ízesítettem, plusz némi vaníliával.

Hozzávalók mérettől függően kb. 25 darabhoz:

Roppanós tésztakéreg:

- 60 g liszt

- 60 g porcukor

- 50 g hideg vaj

- fél rúd vanília magjai

- 1 kk. instant kávé, mozsárban finom porrá törve

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- kb. 2 és fél tojás

Mousse:

- 100 g tej

- 2 tojássárga

- 2 tk. instant kávé

- 2 lap zselatin

- 200 g fehér csokoládé

- 60 g ír krémlikőr (pl. Baileys)

- egy csipet Maldon só

- 160 g habtejszín

Tejszínhabos réteg:

- 200 g habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló (elhagyható)

A mousse-t érdemes már előző nap elkészíteni. Ehhez a tejet a tojássárgákkal és az instant kávéval lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat, ezután beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az ír krémlikőrt is. A habtejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a szobahőmérsékletű csokis részhez. A mousse-t hűtőbe teszem egy éjszakára, de legalább 3-4 órára.

Ezután elkészítem a roppanós réteg tésztáját. Ehhez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy aprítógépben morzsásra aprítom. Utána kézzel összeállítom: addig gyúrom, míg szépen össze nem áll. Ha végképp nem akar összeállni, pici hideg vizet adjunk hozzá. A kész tésztát alufóliába csomagolva jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom: annyira vékonyra, amennyire csak tudom. A kinyújtott tésztát visszateszem a hűtőbe felhasználásig.

Jöhet az égetett tészta. Ehhez a vizet a vajjal, a porcukorral és a sóval forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom az előre kimért lisztet, és gyors mozdulatokkal összekeverem. A massza pár pillanattal később el fog válni az edény falától: ekkor még egy-két percig tovább kevergetem, majd leveszem a tűzhelyről, és pár percig hűlni hagyom. A hűtés után dolgozzuk bele a tojásokat. Érdemes három tojást felverni, és fokozatosan adagolni a tojást a tésztához: mindig csak egy kisebb mennyiséget adjunk hozzá, keverjük át elektromos mixerrel, majd jöhet a következő adag tojás. A tojás adagolásakor folyamatosan figyelni kell a tészta állagát: a tésztának habzsákkal adagolható állagúnak kell lennie. Tehát már össze kell állnia, legyen könnyen keverhető, de ne folyós-terülős, mert akkor laposak lesznek a fánkok. Én ezt az állagot két és fél tojás hozzáadásával értem el.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk belőle. A tésztahalmok között 3-4 centis távolságot kell tartani, mert sokat fognak nőni sütés közben. Ha ezzel megvagyunk, elővesszük a kinyújtott tésztalapot. Az égetett tésztából formázott halmok nagyságának megfelelő méretű kerek kiszúróval korongokat szúrunk ki a lapból, és a korongokat a tésztahalmok tetejére illesztjük. 

Így néznek ki sütés előtt

A fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütjük 15 percig, majd 150 fokon sütjük tovább 15-20 percig. Különösen az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütő ajtaját, különben összeesnek a fánkok. Ahogy sülnek a fánkok, lehet látni, hogy a tésztaréteg szépen ráolvad a halmocskákra, és berepedezik. Úgy ellenőrizhetjük, megsültek-e a fánkok, hogy megkocogtatjuk az aljukat: ha kongó hangot hallunk, készen vannak. Hagyjuk kihűlni a kész fánkokat.

A fánkok tetejét fűrészes késsel levágjuk (kb. a roppanós réteg vonalában). A mousse-t csillagcsöves habzsákba töltjük, és egy rétegben megtöltjük vele a fánkok alsó részét. A tejszínhabos réteghez a tejszínhabot a porcukorral, a fél vaníliarúd magjaival és - ha biztosra akarunk menni - habfixálóval kemény habbá verjük (ehhez tippek itt olvashatóak), csillagcsöves habzsákba töltjük, és a mousse-ra adagoljuk. A tejszínhabos rétegre ráillesztjük a fánkok tetejét. 

Mint általában a képviselőfánkra, erre a változatra is igaz, hogy frissen sütve és sütés után közvetlenül betöltve a legfinomabb.

Tipp: Ugyanebből a receptből természetesen eklerfánkok (éclair) is készíthetők. Ehhez az égetett tésztából sima csöves habzsák segítségével hosszúkás rudakat formázunk. A kinyújtott omlós tésztából kés segítségével megfelelő nagyságú téglalapokat vágunk ki, és ezeket az égetett tésztából készült rudak tetejére fektetjük.

Forrás:

A roppanós tésztaréteg (craquelin) alap-arányai innen származnak:

William & Suzue Curley: Pâtisserie. London 2014. 188. o. (Choux à la Crème)

Az ízesítésük és a töltelék saját ötlet alapján készült.

Baileys & mogyorómousse szelet

Még szaloncukor-készítésből maradt ki egy kevés házi készítésű mogyorópraliném, ezt szerettem volna valamilyen süteményben felhasználni. A mogyorópraliné étcsokoládés mousse-ba került, amit még némi Baileys-szel is felturbóztam. Az étcsokis-mogyorós vonalat a piskótánál is próbáltam megtartani, így a Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet ezúttal törökmogyorós-kakaós verzióra dolgoztam át. A szeletek tetejére tükörfényes karamell-glazúr került - a karamell szerintem mind a Baileys-es, mind a mogyorós vonalhoz nagyon jól passzol! Habos, könnyű, nagyon mogyorós, finoman alkoholos lett a végeredmény, szerintem a karácsonyi desszertek közé is nyugodtan fel lehet venni!

Hozzávalók 8 szelethez:

Mogyorós-kakaós piskóta:

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g nádcukor

- 70 g porcukor átszitálva

- 70 g darált törökmogyoró

- 40 g liszt átszitálva

- 20 g holland kakaópor átszitálva

- 120 g olvasztott vaj

Mousse:

- 120 g tej

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 130 g étcsokoládé

- 90 g mogyorópraliné (így készült, csak két ponton változtattam rajta: 100%-ban törökmogyoróból készült és sima cukor helyett nádcukrot használtam hozzá)

- 60 g Baileys

- 160 g habtejszín

- egy csipet füstölt Maldon só

Karamell glaze (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):

- 60 g cukor

- 110 g forró habtejszín

- 40 g akácméz

- 10 g vaj

- 30 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- 8 tk. Baileys a piskótalapok locsolásához

- pár szem kávé díszíteni

A kakaós-mogyorós piskótával kezdem. A hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan, adagonként hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszertet én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így az egyik desszertgyűrűvel összesen nyolc négyzetet szúrok ki a piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. Belekeverem a mogyorópralinét, a sót és a Baileys-t is. Végül a habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen már tartása), és két részletben a csokis-mogyorós krémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy piskótalapot, ezeket meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel. A piskótákra kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok, majd jön a második piskóta. Ezt szintén meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel, végül 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű minden hozzávalót pontosan kimérve előkészíteni, mert a karamellizált cukorral gyorsan kell dolgozni. A cukrot óvatosan, alacsony lángon sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor hozzáadom a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!), majd a forró tejszínt (ismét fröcskölni fog!). Ha a cukor egy része visszaszilárdult, kicsit melegítem tovább, míg szép egynemű nem lesz a tejszínes karamell. Ekkor lehúzom a tűzről, és belekeverem a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Végül belekeverem az apróra vágott fehér csokoládét is. A glazúrt szétosztom a desszertgyűrűk tetején, és kb. egy órára hűtőbe teszem. Érdemes tálalás előtt nem sokkal megcsinálni a galzúrt, mert hosszabb hűtés során elkezd „izzadni”, nedvesedni a karamellglazúr.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, majd lehúzom a süteményekről. A süteményeket két szeletbe vágom, és kávébabokkal díszítem.

Kávés-karamellás jégkrém csokiburokban

A kávé és a karamell nagy kedvencem, együtt is nagyon szeretem ezeket: bonbonban és minitortában is találkozott már a két íz a blogon. Most kávés-karamellás fagyit készítettem David Lebovitz receptje alapján: a recept Lebovitz The Sweet Life in Paris (Espresso-Caramel Ice Cream, 49-50. old.) című könyvében található, és egy kedves olvasóm, Margó ajánlotta nekem ezt a receptet: nekik nagyon bejött ez a fagyi, és gondolta, hogy nekem, az elvetemült karamellrajongónak is ízleni fog. Így is történt :) Nagyjából követtem Lebovitz receptjét, csak egy kis Baileys-t adtam még hozzá, illetve egy adagos jégkrémdesszerteket készítettem a fagyiból roppanós étcsokiburokban.

Hozzávalók 6 darabhoz:

- 100 g cukor

- 200 g tej

- pici só (fleur de sel vagy Maldon)

- 3 tojássárgája

- 150 g habtejszín

- 30 g espresso

- 1 ek. Baileys

- kb. 100 g étcsokoládé

A fagylaltalaphoz karamellizálom a cukrot: a lényeg, hogy ne kapjuk le a karamellt a tűzről, amikor épphogy csak felolvadt a cukor, hanem várjuk meg, amíg sötétborostyán színe nem lesz, épphogy elkezd füstölni és felhabzani - így lesz nagyon karakteres ízű a karamellfagyink, aminek egy árnyalatnyi kesernyésség nagyon jól fog állni. Miközben a cukor olvad, forrásig melegítem a tejet. Amikor a cukor már sötétborostyán színűre karamellizálódott, fokozatosan hozzáöntöm a forró tejet. Ehhez mindenképp konyhai fogókesztyűt érdemes húzni, mert a karamell fel fog habzani, ahogy öntjük hozzá a tejet. Ha az összes tejet hozzáöntöttük, akkor annyi időre visszatesszük a karamellás tejet a tűzhelyre, míg a karamell vissza nem olvad teljesen. Langyosra hűtöm a karamelles tejet.

A langyosra hűlt karamelles tejet a tojássárgákhoz kavarom, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor hozzákeverem a  presszókávét, a sót és a Baileyst. Ha az alap langyosra hűlt, a laza habbá vert habtejszínt is hozzáforgatom. Teljesen kihűtöm a fagyialapot.

Egy tetszőleges szilikonformát veszek elő nagyobb mélyedésekkel - lehet akár muffinforma is. Az étcsokoládét megolvasztom (temperálni nem kell, hiszen úgyis fagyasztani fogjuk), majd a szilikonforma mélyedéseit kikenem a csokoládéval egy ecset van kiskanál háta segítségével. Mélyhűtőbe teszem pár percre, majd belekanalazom a fagyialapot és kifagyasztom. Másnap kinyomom a formából a kész jégkrémeket. (A karamellfagyi a magas cukortartalom miatt nem tud kőkeményre és jegesre fagyi, így fagyigép nélkül is teljesen jó lesz az állaga.)

Kanalazzunk mousse-t házi csokitojásból!

A Masni Magazin márciusi számába készítettem üreges csokitojásokat, amikor bevillant, hogy milyen jól meg lehetne tölteni ezeket a tojásokat egy könnyű mousse-szal. Még tavaly vettünk a Milkától kanalazható töltött csokitojást: bevallom, nekem csak a hozzá járó négy darabos gyönyörű lila tojástartóra fájt akkor a fogam, ami természetesen csokitojások fotózásához kellett. A töltelék nagyon felejtős volt, valami gejl édes tejkrém, de az ötlet, hogy a csokitojásból kanalazzuk ki, nagyon tetszett. Így születtek meg az én töltött csokitojásaim különféle mousse-okkal töltve: igazi villantós desszertek lehetnek ezek a húsvéti asztalon!

A legizgalmasabb párosítás mindenképpen a karamellizált tejcsokiból készült tojásba töltött ír krémlikőrös mousse lett: a fleur de sellel megbolondított karamellizált tejcsokihoz nagyszerűen illik az alkoholos-kávés ízvilágú mousse. A receptért kattintsatok a Dining Guide oldalára!

Itt a blogon pedig még két mousse-variációt ajánlok csokitojások töltéséhez.


Málnás-ibolyás fehércsoki-mousse

Hozzávalók 2 adaghoz:

- 30 gr málnapüré (kb. 120 gr fagyasztott málnát kiengedtem, átpasszíroztam, és beforraltam)

- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)

- 70 gr fehér csokoládé

- 1 tk. ibolyaszirup (elhagyható)

- 1 dl habtejszín

- 2 db üreges csokoládétojás (kb. 8 cm magas tojásokat használtam, lehet házilag készített vagy boltban vett)

- díszítéshez liofilizált málna

A mousse-hoz a málnapürébe beletépkedem a pillecukrokat, és addig melegítem, míg a pillecukrok elolvadnak. Ekkor hozzáadom az összedarabolt fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem az ibolyaszirupot is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a málnás-fehér csokis masszába. A kétféle mousse-t legalább 5-6 órán keresztül hűtöm, de inkább egy egész éjszakán keresztül.

Habzsák segítségével a leszedett tetejű csokitojásokba adagolom, majd a mousse-t liofilizált málnával díszítem.

Kávés-balzsamecetes étcsokimousse

Hozzávalók 2 adaghoz:

- 1 púpos tk. instant kávé

- 3 ek. + 1 dl habtejszín

- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)

- 1-2 tk. balzsamecet

- 55 gr étcsokoládé

- 2 db üreges csokoládétojás
- díszítéshez kakaóbabtöret

A kávés-balzsamecetes étcsokimousse-hoz a 3 ek. tejszínt, az instant kávét és az összedarabolt pillecukrokat alacsony lángon melegíteni kezdem állandó keverés mellett, míg a kávé és a pillecukrok feloldódnak. Ekkor a kávés-pillecukros tejszínnel leöntöm az összedarabolt étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül a habtejszínt kemény habbá verem, és óvatosan beleforgatom a csokis masszába.
A mousse-t betöltöm a csokitojásokba, majd a tetejét megszórom kakaóbabtörettel.

Folyós likőrös bonbon új technikával

Aki követi a blogom, tudja, hogy nagyon szeretek folyós alkoholos töltelékű bonbonokkal kísérletezni: egyrészt mert egy jó minőségű likőr vagy rövidital szuper párost alkot a csokoládéval, másrészt mert kihívás "belevarázsolni" a csokiburokba a folyékony tölteléket. Több technikát is kipróbáltam már erre: a fondantos verziót a vodkamálnánál, a cukorkérgeset a rum-kokos ízű bonbonnál vagy a kakaóvajas lezárást trüffelhüvelyben málnalikőrös, whiskys vagy folyékony kávés töltelékkel.

A cukrász Eddy Van Damme szuper blogján láttam nemrég egy újabb technikát folyékony töltelékes bonbonra: a lényeg, hogy polikarbonát formában csokihüvelyt öntünk, amit nem töltünk meg, hanem üresen kivesszük a formából, majd megfordítjuk. Tehát csak olyan forma jöhet szóba, aminek a teteje (ami esetünkben most az alja lesz :) ) lapos: nekem egy kocka alakú formám tűnt megfelelőnek, de jó lehet bármilyen lapos tetejű kerek forma is. (Szilikon formával szerintem nem működne a dolog, mert a töltetlen csokihüvelyt nehézkes kiszedni-kinyomni üresen úgy, hogy ne törjön be a csokihüvely.) Az így készített csokihüvelyt töltjük meg tetszőleges alkohollal vagy alkoholos sziruppal, és készítünk hozzá "csokitetőt" külön, amivel aztán lezárjuk.

Hozzávalók 12 darabhoz:

- kb. 20 dkg étcsokoládé (persze ízlés szerint lehet tej- vagy fehér csokoládé is; a pontos mennyiség függ a forma nagyságától)

- kb. fél dl sűrűbb likőr vagy egy adag alkoholos cukorszirup, ha tömény alkoholt (whisky, konyak stb.) használunk (a recept hozzá itt található) - én most kávélikőrt használtam

- transzferfólia (elhagyható)

Az étcsokoládéból 15 dekányit megolvasztok és temperálok, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Érdemes a megszokotthoz képest picit tovább várni, mielőtt a felesleges csokoládét kiöntjük a forma mélyedéseiből, mert most jobb, ha vastagabb, stabilabb lesz a burok. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan kiemelem a csokikelyheket a formából.

Ezután elkészítem a "csokitetőket." A tetőknél fontos, hogy akkorát készítsünk, ami pár milliméterrel nagyobb a csokialjnál, hogy biztonságosan, résmentesen tudjuk lezárni a bonbonokat. Mivel nekem kocka alakú a formám, lemértem, hozzáadtam pluszban pár millimétert, hogy tudjam, mekkora tetőkre van szükség (nekem 2,7 mm oldalhosszúságúak kellettek). A 12 bonbonhoz összesen 16 tetőt csináltam (biztonsági tartaléknak is hagytam), ehhez kimértem a megfelelő nagyságú transzferfóliát (nálam ez tehát 4x2,7mm oldalhosszúságú volt mind a négy oldalán), és a fóliát sütőpapírra fektettem (persze transzferfólia helyett sima sütőpapírt is használhatunk!). Temperálom a maradék étcsokoládét, majd kb. 2-3 mm vastagon elkenem a transzferfólián a csokit. Bejelölöm, hol kell kockákra vágni a csokilapot, majd amikor már kezd szilárdulni a csoki, de még nem teljesen szilárd, gyorsan berajzolom késsel a vágási vonalakat. 

Ekkor sütőpapírt fektetek a csokilapra, és 2-3 vastag könyvet ráteszek nehezéknek, hogy ne púposodjon fel a csokilap szilárduláskor. Hagyom kb. egy órán keresztül szobahőmérsékleten megszilárdulni, majd a vágási vonalaknál szépen 16 kis lapra választom szét a csokit. Ha kerek bonbonformát használunk, akkor a formánál egy picivel nagyobb kerek kiszúrót érdemes használni a csokitetőkhöz. Mind a csokihüvelyek, mind a csokilapok jó előre is elkészíthetők.

Kész csokihüvelyek és csokilapok

Jöhet az összeállítás, amihez nem árt, ha segítséget is kérünk. Előkészítem a csokihüvelyeket, a csokitetőket és a likőrt/alkoholos szirupot egy műanyag adagolóba vagy kancsóba öntöm. A maradék étcsokit megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokihüvelyt, és a peremét megmártom a temperált csokoládéban óvatosan. Ekkor megtöltöm a likőrrel/alkoholos sziruppal (ehhez a lépéshez jól jön a segítség), végül óvatosan ráillesztem a csokitetőt. 

Mielőtt a csokitető felkerülne

Gyorsan kell dolgozni, hiszen a temperált csoki fogja rögzíteni a tetőt a bonbonon. Érdemes eldobható gumikesztyűt használni a folyamat közben. Ugyanezt a folyamatot ismétlem addig, míg a csokihüvelyek és tetők el nem fogynak.

Tapasztalatok a technikával kapcsolatban:

Szép, látványos bonbont lehet így készíteni, és az is jó benne, hogy nagyrészt előre lehet dolgozni vele, ha megcsináljuk a csokihüvelyeket és a csokitetőket. Nem ropog a fogunk alatt cukorkristály-réteg.

Viszont 2-3 napnál nem igazán lehet eltartani, mert a cukorkristály nélkül nincs védőréteg a csoki és az alkohol között, így pár nap alatt az alkohol "kikezdi" a csokiburkot, és az szivárogni kezd itt-ott. Talán ezen lehetne még javítani, ha ennél is vastagabbra készíteném a csokiburkot, ugyanis az üreges trüffelhüvelyben készített alkoholos bonbonoknál nem tapasztaltam ilyet (ott vastagabb a trüffelhüvely burka + még egy réteg csokiborítást kap).

Szerintem úgy is leegyszerűsíthető a dolog, ha csak a csokihüvelyt készítjük el, majd ezt kvázi röviditalos pohár helyett használjuk: azaz a fogyasztás előtt közvetlenül megtöltjük egy sűrűbb likőrrel (pl. Baileys, tojáslikőr, csokilikőr), és úgy tálaljuk. Ilyennel két éve Tübingenben, a csokifesztiválon találkoztam, és már ott is nagyon tetszett.

Tiramisu minitorták & cake pops

A tiramisu az örök kedvenc, így Valentin-napra is ez készült, csak minitorta-alakban. Csenge szuper tiramisu-szelete volt az alap ehhez: a zseniális kávélikőrös-csokis piskótát csak éppen picit "reformosítottam" azzal, hogy a cukrot xilitre cseréltem, a lisztet pedig teljes kiőrlésű tönkölylisztre, amihez emelni kellett a nedves hozzávalók arányán. Illetve én feleztem a piskótát, mert csak alulra került egy vékony lap (a párom ugyanis a sok krém-minimál piskóta arány híve). Végül tojásmentes krémet készítettem, mert nem szeretem a nyers tojást semmilyen formában. 

A csokis piskóta maradékából készült néhány tiramisu-ízvilágú cake pop mascarponével és kávéval kívül-belül. Így a poszt beleillik a SAD aktuális fordulójába, Teller-cake ugyanis a sütinyalókákat adta meg témának.

Aki pedig tiramisu-ízben trüffelt szeretne, kattintson ide a tiramisu-trüffel receptjéért!

Hozzávalók 3 minitortához:

(7 cm átmérőjű desszertgyűrűk)

Csokis piskóta:

- 70 gr teljes kiőrlésű tönkölyliszt

- 2+3 ek. Baileys

- 1 tk. sütőpor

- 50 gr xilit

- 30 gr étcsokoládé

- 2 ek. étolaj

- 1 tk. instant kávé 2 ek. forró vízben feloldva

- 2 tojás

Tiramisu krém:

- 250 gr mascarpone

- 1 dl habtejszín

- 2 ek. Baileys

- 2 ek. xilit

- 5 gr zselatin (= 3 és egynegyed lapzselatin)

- 1 tk. instant kávé

- 0,5 dl víz

- 6-9 db kicsi amaretti keksz Baileys-zel kevert kávéba áztatva

Ganache:

- 50 gr étcsokoládé

- 0,5 dl habtejszín

- 1 ek. Baileys

- 3 tk. kakaópor

A piskótához az étcsokoládét összeolvasztom az étolajjal, picit hűtöm, majd egyenként belekeverem a két tojás sárgáját. Hozzákeverem a xilitet, 2 ek. Baileyst és a forró vízben feloldott instant kávét, végül a sütőporral elkevert tönkölylisztet. A tojások fehérjét kemény habbá verem, majd óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. Sütőpapírral bélelt tepsin kb. 1 cm vastagra elterítem a tésztát, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm. Ha kész, óvatosan lehámozom róla a sütőpapírt, és a desszertgyűrűvel három korongot szaggatok belőle. Hagyom teljesen kihűlni.

A krémhez a lapzselatinokat hideg vízbe áztatom. A vizet felforralom, és feloldom benne a xilittel kevert instant kávét és a kicsavart zselatinlapokat. Kézi habverővel egyneművé keverem a kávét a mascarponéval és a Baileys-zel. A tejszínt kemény habbá verem, majd a kávés mascarponéhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljára egy-egy piskótakorongot teszek, és a piskótakorongokat meglocsolom egy-egy evőkanál Baileys-zel, hogy jó szaftosak legyenek. A mascarponés krémet elfelezem, és az egyik felét ráadagolom három részre osztva a piskótakorongokra. A mascarponéba belenyomok annyi Baileys-es kávéba áztatott amaretti kekszet, amennyi egy rétegben elfér (én házilag sütöttem a kekszeket is az itt lévő recept alapján, de ezúttal xilittel készítettem cukor helyett). A kekszes rétegre pedig ráadagolom három részre osztva a maradék masacrponés krémet. A desszertgyűrűket letakarva egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a gyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. A ganache-hoz a tejszínt forrásig melegítem, majd ráöntöm az apróra tört csokira, és egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a Baileys-t is, és hagyom hűlni, míg adagolható-formázható állagúra nem hűl. Ekkor sima csöves habzsákba töltöm, és csigavonalban belülről kívülre haladva köröket rajzolok vele a minitorták tetejére. Rövid időre hűtőbe teszem, hogy a ganache kicsit szilárduljon, majd kakaóport szitálok a minitortákra. Én temperált csokival sütőpapírra rajzolt csokiszívekkel díszítettem.

Hozzávalók kb. 12 db cake pophoz:

- kb. 100 gr maradék a csokis piskótából

- 4 tk. eszpresszó

- 2 tk. Baileys

- 2 púpos tk. mascarpone

- 150 gr fehér csokoládé

- fél tk. instant kávé

- 12 szem kávébab alakú csoki (elhagyható)

- 12 db nyalókapálca/saslikpálca

A maradék piskótát összemorzsolom, majd hozzáadom az eszpresszót, a Baileyst és a mascarpone felét. Összegyúrom, majd a maradék mascarponét csak fokozatosan adagolom hozzá: a lényeg, hogy a massza épphogy összeálljon. A fehér csokiból pár kockányit megolvasztok, és kb. fél centi mélységig megmártom benne az első saslikpálca végét, formálok a masszából egy golyót, és ezt a saslikpálcára szúrom óvatosan. Így folytatom, míg a massza el nem fogy. A pálcára húzott golyókat egy tálcára fektetem, és kb. fél-egy órára hűtőbe teszem, hogy megszilárduljanak.

A fehér csokit megolvasztom, belekeverem az instant kávét, majd temperálom - így lesz szép fehér alapon barna pöttyös a csokiburok. Megmártom benne a cake popokat, és mindegyiknek a tetejére egy kávébab alakú csokit teszek, míg friss a csokiburok.

Baileys-es karamellás bonbon alukapszliban

Nagyon dekoratív töltött bonbonokat készíthetünk alukapszlikban, amelyeknek már a színe is a közeledő ünnepeket idézi meg. Jól mutatnak akár az ünnepi asztalon, akár szépen becsomagolva ajándéknak. A töltelék ezúttal Baileys-zel felturbózott folyós karamellakrém étcsokiganache-sal párosítva. A Baileys és a karamella együtt szerintem telitalálat! A Baileys-es karamellakrémet elkészítettem kókuszcukros változatban is (glikémiás indexe 35), jó alternatíva lehet a sokkal magasabb glikémiás indexű cukorból készült karamellakrém helyett.

Hozzávalók kb. 15-18 darabhoz:

Karamellakrém:

- 40 gr nádcukor

- 10 gr akácméz/golden syrup

- 25 gr habtejszín

- 20 gr vaj

- 2 ek. Baileys

Étcsokiganache:

- 6 dkg étcsokoládé

- 2 ek. habtejszín

- 2 ek. Baileys

- 1 tk. puha vaj

Csokiburok:

- kb. 20 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg fehércsokoládé

- alukapszlik (kapható ált. a Desszertmesternél vagy az Ázsia Bt.-ben, de természetesen bonbonformát is használhatunk helyette)

Először a csokihüvelyeket készítem el az alukapszlikban. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy-egy teáskanálnyit óvatosan belekanalazok 4-5 kapszliba, a kapszlikban forgatva a csokit szétterítem, majd lefordítva egy rácsra teszem a kapszlikat, ami alá sütőpapírt tettem.

Ugyanígy járok el a következő 4-5 kapszlival, míg a kapszlik el nem fogynak. A csokizott kapszlikat pár perc csöpögés után visszafordítom, és egy tálcára sorakoztatom. Nem szabad hagyni ugyanis, hogy a csoki megszilárduljon, míg a kapszlik a rácson vannak lefordítva, ugyanis akkor hozzáragad a csoki a rácshoz, és nem lesz szép a kapszliknál a csokizás teteje, mert a rács letépi.

A karamellakrémhez a Baileys kivételével az összes hozzávalót egy lábasba kimérem, és folyamatosan kavargatva 112 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, és hozzákavarom a Baileyst, majd kihűtöm kb. 28 fokosra, nehogy megolvassza a csokiburkot. A karamellakrémet habzsákba töltöm, és kb. harmadig megtöltöm vele a csokihüvelyeket. Hűtőbe teszem a kapszlikat, míg készül a ganache.

Az étcsokiganache-hoz az étcsokit megolvasztom, majd fokozatosan, több részletben hozzáadagolom a tejszínt és a Baileyst, végül belekeverem a vajat is. Habzsába teszem, és a karamellkrémre adagolom a kapszlikban, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem.

A lezáráshoz újratemperálom az étcsoki maradékát, illetve temperálom a fehér csokit (én szimultán próbáltam a kettőt kevergetni, de egyszerűbb valakit beszervezni :)). A fehér csokit nejlonzacskóba töltöm, aminek a végén icipici lyukat vágok. Az étcsokiból kanalazok 2-3 kapszlira, majd azokat tetszőlegesen díszítem a fehér csokival: lehet absztrakt mintákat rajzolni, vagy Eszerházy-mintát húzni fogpiszkáló segítségével, de a fehér csokit el is hagyhatjuk, és szórhatunk pl. fényes cukorgyöngyöket vagy durvára tört magvakat a csokiburokra. Jöhet a következő 2-3 kapszli, és így tovább, míg mindet befedtük.

***

A kókuszcukros változat ugyanúgy készül, csak a karamellakrém tér el.

Hozzávalók a kókuszcukros karamellakrémhez:

- 50 gr kókuszcukor

- 1 kk. citromlé

- 25 gr habtejszín

- 20 gr vaj

- 2 ek. Baileys

A kókuszcukrot elkeverem-morzsolom a citromlével, majd hozzáadom a habtejszínt és a vajat. Folyamatosan kevergetve 112 fokig főzöm, majd hozzákeverem a Baileyst. Kb. 28 fokosra kihűtöm, majd a csokizott kapszlikba töltöm.

Csak kókuszcukros karamellakrémmel töltve

És miután a poszt végére értetek, megérdemlitek, hogy két igazán szép képet is kapjatok a kis alukapszlis finomságokról! A fotókat Bea, a Dizájnmenza blog írója készítette, itt is nagyon köszönöm neki!

Kávégrillázsos bonbon és könyvajánló

Mióta írom a blogot, szorgosan gyarapítom a csokis-bonbonos könyvtáramat: eddigi szerzeményeimet a "Könyvajánló" oldalon találjátok. Itt eddig csak egyetlen magyar nyelvű, kifejezetten bonbonrecepteket tartalmazó könyv szerepelt, főleg angol és német nyelű darabokból állt a könyvajánló-gyűjtemény. Eddig. Az Alexandra Kiadó ugyanis nemrég egy új, magyar nyelvű bonbonos receptkönyvet adott ki Saját készítésű pralinék és bonbonok címmel, amiből egy példány hozzám is eljutott a Kiadónak köszönhetően.

Kép innen.

A kiadvány egy német receptkönyv (Pralinen & Konfekt selber machen. Köln, Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, 2011.) fordítása, ami eredetileg hat színes pralinésdobozzal egybecsomagolva vásárolható meg. Német (és osztrák) recepteskönyveknél nagyon gyakori, hogy a könyvekhez valamilyen konyhai kütyüt csomagolnak (pl. szilikon muffinformát cupcake-könyvhöz, mártóvillákat bonbonos könyvhöz, kenyérsütőformát kenyeres könyvhöz): ez kedvet csinál hozzá, hogy rögvest nekiálljunk a receptek kipróbálásának. A magyar kiadást szintén hat gyönyörű, színes papírdobozzal vásárolhatjuk meg, így a saját, kézzel készült bonbonjainkat szépen csomagolva ajándékozhatjuk el.

Színes dobozkavalkád

A könyv a német nyelvű bonbonos receptkönyvek felépítését követi. Egy rövid, nagyon lényegre törő bevezetővel indít, ahol olvashatunk a bonbonok történetéről, a bonbonok készítéséhez használt csokoládéról, a temperálásról (bár itt nem tér ki az ét, illetve a fehér és tejcsokoládé közötti különbségekre a munkahőmérséklet szempontjából), a kész bonbonok eltarthatóságáról és tárolásáról, illetve a csomagolásukról. A rövid bevezető után öt fejezetbe csoportosítva találjuk a recepteket. Az első fejezetben csokoládés alapú bonbonok vannak összegyűjtve, a csokoládét különféle alkoholok, gyümölcsök, fűszerek egészítik ki. Olyan alaprecepteket is megtalálunk itt, mint a kakaóporba hempergetett étcsokoládés trüffel vagy a vajas-vaníliás fehér csokoládés trüffel. A következő fejezetben a különféle olajos magvaké a főszerep: diós, mandulás, nugátos, pisztáciás és marcipános receptek sorakoznak itt. Ezután jönnek az én abszolút kedvenceim, a kávés receptek: a kávét különféle magvakkal, fűszerekkel, alkoholokkal párosítva találjuk. A következő fejezet gyümölcsös recepteket gyűjt össze. Az utolsó receptes fejezet címe találóan "Trendi" lett: itt találunk például receptet forrócsoki-pálcákhoz vagy fagylalt-bonbonhoz több ízben.

A receptek az abszolút klasszikus (német) ízvilágot tükrözik: nagyon sok a marcipán, illetve mogyorónugát alapú recept, a karakteres ízvilágot nem extrém fűszerezés adja, hanem magvak, alkoholpárlatok (rum, konyak, pezsgő, vörösbor, amaretto), kávé, kókusz. Csak a trendi recepteket tartalmazó fejezetben találunk egy-két trendibb összetevőt (pl. chili, rózsabors, menta). A könyvben található bonbonok túlnyomó többsége forma nélkül, egyszerűen elkészíthető, de többféle formázási lehetőséget is bemutat: csillagcsőrös habzsákkal nyomott tornyocskák, kockára vágott bonbonok vagy trüffelgolyók. Nagyon sok olyan receptet is találhatunk, ahol még temperálásra sincs szükség: a trüffelek kakaóporba, porcukorba vagy csokireszelékbe vannak hempergetve, illetve olyan bonbonreceptek is vannak, ahol a szilárdabb állagú "töltelék" bevonás nélkül, csillagcsőrös habzsákkal van kapszlikba adagolva, majd díszítve. Így azok is bátran nekiállhatnak a receptekkel kísérletezni, akik még csak most kóstolnak bele a házi bonbonkészítésbe, és gyűjtik a bátorságot a temperálás kipróbálásához. De a "veterán" hobbibonbonozók is szuper ötletekre bukkanhatnak a könyvben: nekem például nagyon tetszett a ropogós kávébab-grillázs ötlete, a kávébab-formázás vagy a kókusz-kávé-karamell ízkombó.

Minden egyes recepthez jó minőségű fotó is tartozik, sőt néhány receptnél egy-egy különlegesebb hozzávaló esetében tippet találunk arra, hol szerezhetjük be az összetevőt vagy hogyan készíthetjük el magunk házilag. Egy kis gyakorlás után pedig szerintem a receptek jó alapot adnak az önálló továbbfejlesztéshez, próbálkozáshoz is: lecserélhetünk ízlésünknek megfelelően egy-egy fűszert, alkoholfélét, magvat stb.

Sajnos a magyar fordításban maradt egy-két hiba (pl. a Fahéjas törökméz az 51. oldalon már csak a kép alapján is kizárt, hogy törökméz legyen, a német eredeti Türkischer Honig elnevezés pedig igazából egy tojásfehérje alapú nugátfélét takar - ezért is Türkischer Nougat a másik német neve; vagy a 69. oldalon a "Tejszínes-kávés bonbon" fordítás a Sahne-Kaffee-Bonbons erdetiből, ami egy karamellás cukorkát takar, alapvető terminológiai baki: a német Praline jelent magyarul bonbont, míg a német Bonbon magyarul cukorkát jelent), de ezek szerencsére nem befolyásolják a receptek használhatóságát.

A könyv jelenleg az alexandra.hu oldalon 15% kedvezménnyel, 2549 Ft-ért vásárolható meg itt (eredeti ár: 2999 Ft). Több mint negyven receptért és hat szuper ajándékdobozért szerintem szuper ár!

***

A könyvben az első recept, ami megtetszett a kávébabok receptje (59. oldal) volt. Itt főleg a kézzel mártott bonbon formázása fogott meg: készítünk egy kávélikőrrel és instant kávéval ízesített marcipánmasszát, majd lapos, ovális darabokat formázunk belőle. Csokiba mártás után pedig késsel egy kicsit szabálytalanabb vonalat karcolunk rá, hogy kávébabhoz hasonlítson. Azonban nagyon ritkán követek egy az egyben egy bonbonreceptet, így az instant kávét kihagytam (nem is volt otthon), és helyette a kávékrokant-golyók receptjénél (63. oldal) leírt ropogós kávés krokantot készítettem el, ezt gyúrtam a marcipánhoz. A kávékrokant vagy kávégrillázs egyszerűen zseniális ötlet, imádom, ahogy az édes-puha marcipánt ellenpontozza a ropogós-kesernyés kávékrokant! Fontos azonban, hogy nagyon jó minőségű, pörkölt szemes arabica kávét használjunk hozzá!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 15 dkg marcipánmassza

- 1,5 ek. kávélikőr (pl. Baileys)

- 1-2 ek. porcukor átszitálva

- 1 ek. kristálycukor

- 1 dkg szemes arabica kávé (nálam etióp Sidamo, Café Frei)

- 20 dkg étcsokoládé (a recept kávés csokoládét ír)

Először a kávés krokantot készítem el. A kávészemeket aprítógépben durvára aprítom, a kristálycukrot karamellizálom. A karamellizált cukorhoz hozzákeverem a durvára aprított kávészemeket, és sütőpapírra öntöm. Ha kihűlt, aprítógépben durvára aprítom a grillázst.

A marcipánmasszát kisebb darabokra tépkedem, és a kávélikőrrel aprítógépbe teszem. Simára aprítom, belegyúrom a kávés krokantot, és annyi átszitált porcukrot, hogy jól formázható legyen. Kézzel megformázom a kávébabokat: először gömbölyítem a marcipándarabokat, majd hengerré formázom és kicsit lelapítom. A kész darabokon hosszában végighúzok egy kést - bár a recept nem így írja, szerintem így egyszerűbb kimártás után definiáltabbá tenni a vágást. A marcipándarabokat hűtőbe teszem.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a bonbonokat, és sütőpapírra ültetem. Ha kész van 2-3 darab mártása, akkor azokon egy késsel berajzolom az előre meghúzott nyomon haladva a bevágást. Ha esetleg már megdermedt pár darabon a csokibevonat a vágás megrajzolása előtt, akkor érdemes hajszárítóval alaposan felmelegített késsel meghúzni utólag.

Tipp: Szerintem szuper szaloncukrok lesznek karácsonyra ezekből a bonbonokból!

Kávé-Baileys jégkrém ropogós-kávés csokiburokban (6. SAD)

A kávé-Baileys páros bonbontöltelékként már bizonyított, így gondoltam, fagyiban is remekül működnének! A kávés ízt instant kávé segítségével adtam a főzött fagyinak, és jó adag ír krémlikőr került bele (bevallom, most nem pont Baileys, hanem testvére, a Carolans, ami olcsóbb és az összetétele is szimpatikusabbnak tűnt), így aztán választanunk kell, hogy fagyizunk vagy vezetünk.

A csokiburok pedig ismét elmaradhatatlan volt: ezúttal tejcsokiból készült, amelybe instant kávét kevertem. Az instant kávé izgalmas ropogósságot ad a jégkrémnek, míg maga a fagyi a nagy mennyiségű likőrnek köszönhetően gyorsan olvad, puha és selymes.

A jégkrém a SAD 6. fordulójára készült, ahol Noémi, a Mandulasarok blog írója felteszi a kérdést: Kávét vagy teát? Bár mindkettőt szeretem, de ha választanom kell, egyértelműen a kávéra voksolok! Noémi azt is kérte, hogy a díszítés az édesség valamely hozzávalójából legyen és ropogjon, nálam mindkét kritériumnak eleget tesz a csokibevonatba kevert instant kávé, bár nagyon jól el tudnám még képzelni kakaóbabtörettel is helyette.

Hozzávalók 4 nagyobb és 4 kisebb formához:

Fagyialap:

- 2 tojás sárgája

- 2 dl teljes tej

- 2 kk. vaníliakivonat

- 3 tk. instant kávé

- 4 ek. xilit (ízlés szerint módosítható vagy cukorra cserélhető)

- 1 dl ír krémlikőr (Carolans vagy Baileys)

Csokibevonat:

- 20 dkg tejcsokoládé

- 6-7 dkg kakaóvaj

- 1-2 tk. instant kávé

A tojássárgákhoz hozzákeverem a xilitet, a vaníliakivonatot és a tejet, majd kis lángon főzni kezdem. Közben hozzáadom az instant kávét, ami a meleg tojásos tejben szépen feloldódik. Sűrűre főzöm az alapot (maghőmérővel kb. 80 fokig/amikor a fakanál hátán látszik, hogy sűrű a massza, megmarad az ujjunk nyoma). Leveszem a tűzről, átszűröm, majd belekeverem a krémlikőrt. Így nem fő ki belőle az alkohol. A masszát alaposan lehűtöm, majd a jégkrémformákba adagolom, és kifagyasztom.

A csokibevonathoz a tejcsokit és a kakaóvajat felolvasztom, majd összekeverem. Egy bögrét kétharmadig töltök a kakaóvajas csokival, teszek hozzá instant kávét, majd a bögrét óvatosan megdöntve egyenként megmártom-megforgatom benne a jégkrémeket, ha kell, kiskanállal adagolok plusz csokit a folytonossági hiányoknál. A bevonat szinte azonnal dermed. A jégkrémeket mikrodobozba sorakoztatom, majd visszateszem a mélyhűtőbe.

Tipp: Még finomabb állagú jégkrémeket kaphatunk, ha a fagyialapot fagyigépben keverjük ki, és eztán adagoljuk a jégkrémformákba!

Apróra vágott Toblerone-darabokkal is isteni... !

A Toblerone-darabos verzió bevonás előtt, málna-őszibarack jégkrémek társaságában

Baileys-zel töltött bonbon (vigyázat, folyik!!)

Egyik kedvenc bonbonos könyvemben, Wybauw Fine chocolates, great experience című művében van egy tojáslikőrös recept, amit még Húsvét táján ki akartam próbálni, csak tojáslikőr helyett Baileys-zel. Mivel a könyv Németországban maradt, így Emőke tojáslikőrös verzióját csekkoltam gyorsan - és milyen jól tettem! Emőke ugyanis a receptje alapján a Wybauw-nál található vaj mennyiségének csak a harmadát használta, így egy folyós állagú likőrös bonbon született a Wybauw-nál látható szilárd töltelékű helyett. Én egy kicsit csökkentettem a Baileys mennyiségén, szerintem az picit hígabb, mint a tojáslikőr. Így is egy éjszakán keresztül a hűtőben pihent a forma, és épphogy le lehetett zárni, de megérte, mert gyakorlatilag olyan, mintha folyékony Baileys-zel töltött bonbont ennénk! 

Hozzávalók 24 darabhoz:

- 2 dkg puha vaj*

- 4 dkg fondantmassza**

- 5 dkg Baileys

- 3 dkg fehér csokoládé

- 20 dkg étcsokoládé

* Wybauw receptje - ezzel a mennyiséggel számolva - 6 dkg vajat ír, ezzel szilárdabb állagú tölteléket kapunk. Ha elsőre nem szeretnénk kísérletezni a nehezebben lezárható töltelékkel, emeljük a vaj mennyiségét 4 dkg-ra!

** Fondantmassza kapható készen több helyen is (pl. Ázsia Bt., Desszertmester). Én magam készítem szintén Wybauw receptje alapján, ahol glükóz szerepel invertáló anyagként (kapható gyógyszertárakban vagy pl. az Ázsia Bt.-nél). A recept megtalálható az Alapreceptek posztomban, a 8. pontban.

Először a tölteléket készítem el. A fehér csokoládét mikróban vagy gőz fölött megolvasztom, majd hozzákeverem a Baileyst és a fondantmasszát. A puha vajat habosra keverem egy kiskanállal, majd hozzákeverem a csokis masszához. Habverővel dolgozom bele, míg a töltelék teljesen egynemű nem lesz.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát formában (szerintem ez a töltelék szilikon formában nem működne). Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul. A mélyedéseket megtöltöm a Baileys-es krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz is. Hűtőbe teszem a formát egy éjszakára.

Másnap újratemperálom az étcsoki maradékát, és lezárom a bonbonokat. Nehezebben lezárható bonbonoknál a lezárást úgy szoktam megoldani, hogy a mélyedésekre egyenként kanalazom az étcsokit, nem pedig a forma közepére öntök nagyobb mennyiséget és egyengetem azt el. A mélyedésenként kanalazott csoki azonnal fed, kisebb az esélye, hogy kinyomja a kicsit labilisabb tölteléket. A felesleges csokit spaklival lehúzom. Egy óra hűtés után kiborítom a bonbonokat a formából.