Bonbonos doboz csokiból

Egyedi és elegáns ajándék lehet anyák napjára egy csokiból készült bonbonos doboz saját készítésű bonbonokkal. Én most egy kisebb doboz készítését mutatom be, amelynek az elkészítéséhez egy desszertgyűrűt használtam segítségnek.

A leírás eredetileg a Maminti art márciusi online kiadványában jelent meg, amely itt lapozgatható ingyenesen.

Hozzávalók:

- kb. 100 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- 1 tk. porrá őrölt liofilizált eper vagy málna (elhagyható)

Szükséges eszközök:

- írásvetítő fólia

- vékonyabb, csík alakú Maminti Art mintázósablon

- kerek Maminti Art mintázósablon

- habkártya

- ecset

Lemérjük a desszertgyűrű kerületét, és ezzel megegyező hosszúságú (nálam 23 cm), 3,5 cm vastag csíkot vágunk ki az írásvetítő fóliából. Ez lesz majd a doboz oldala. A doboz aljához és a tetejéhez két akkora darabot vágunk ki az írásvetítő fóliából, amelyeken kényelmesen elfér a desszertgyűrű. A kivágott fóliadarabokat kozmetikai vattapamaccsal áttöröljük, hogy ne maradjanak rajtuk ujjlenyomatok.

Elkészítjük a mintát a doboz oldalára és a tetejére. Ehhez a csíksablont a fóliacsíkra fektetjük, a kerek mintázósablont pedig az egyik négyzet alakú fóliadarabra fektetjük. A fehér csokoládét megolvasztjuk, színezhetjük porrá őrölt liofilizált eperrel vagy málnával, majd temperáljuk. Érdemes sűrűbbre olvadó csokoládét használni a minták készítéséhez. A temperált csokoládét a habkártya segítségével a csík alakú mintázósablonra kenjünk, lehúzzuk a felesleges csokoládét, majd óvatosan lehúzzuk a sablont a mintáról. Ezt megismételjük a kerek mintázósablonnal is.

Ezután elkészítjük a doboz tetejét és alját. Ehhez egy desszertgyűrűt a kerek mintázósablonnal készített minta köré állítjuk, egy másik desszertgyűrűt pedig az üres, négyzet alakú fóliadarabra helyezzük. Az étcsokoládé kétharmadát megolvasztjuk és temperáljuk, majd a desszertgyűrűkben óvatosan eloszlatunk kb. két-két evőkanálnyit, hogy kb. 3 mm vastag csokiréteget kapjunk. Az így készített csokoládékorongokat jó félórán keresztül hűtjük, majd óvatosan lehúzzuk róluk a desszertgyűrűket.

Jöhet a doboz oldala. A mintázott fóliacsíkot sütőpapírral letakart felületre fektetjük. A maradék étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A fóliacsíkon elterítjük a temperált csokoládét, hogy egyenletesen fedje, majd késsel alávágunk, és tiszta felületre tesszük a csíkot. A maradék temperált csokoládéval egy ecset segítségével körbekenjük a doboz alját jó alaposan. Ekkor fogjuk a doboz oldalát, és az alj köré állítjuk, simítjuk. Belülről temperált csokiba mártott ecsettel kenjük át azt a pontot, ahol a doboz oldala illeszkedik. A csokoládét hagyjuk megdermedni, majd késsel levágjuk-lepattintjuk az esetleges kiálló csokoládé-részeket a doboz aljánál, és óvatosan lehúzzuk a fóliát a doboz oldaláról.

A dobozt tetszőleges bonbonokkal töltjük meg, majd ráillesztjük a tetejét.

Rozsdás kulcs csokiból

A csokiból készült rozsdás szerszámok már eléggé elterjedtek, sok helyen találkozhatunk ezekkel itthon is és külföldön is. Olaszországban például a nagy múltú Slitti cég készít ilyen termékeket, míg itthon például a Rózsavölgyinél vásárolhatunk csokiból készült rozsdás szerszámokat.

A rozsdás szerszámok tömör csokoládéból készülnek, a rozsdás hatást pedig a kakaópor-bevonat adja meg. A technika leírása fázisképekkel megtalálható Farkas Vilmos blogján, aki csokoládé-fakanalat készít formatorták díszítéséhez: kakaóporban elkészítjük a kiválasztott szerszám, eszköz negatívját, majd kiöntjük temperált csokoládéval.

Én rozsdás kulcsot öntöttem csokoládéból. Ehhez egy viszonylag nagyobb méretű, vastagabb kulcsra van szükség, hogy legyen tartása a csokikulcsnak, ne törjön el könnyen. Én újonnan vettem direkt erre a célra, szerintem érdemes, hiszen így direkt olyan kulcsot választhatunk, amit egyszerűbb lesz csokiból kiönteni, másrészt higiénikusabb is - egyszerűen csak forró mosogatószeres vízzel elmostam használat előtt. Azért érdemes elképzelnetek a beszélgetésemet az eladóval a zárakkal foglalkozó üzletben, ahol vettem a kulcsot :D Körülbelül így zajlott:

Én: Jó napot kívánok! Olyan kulcsot keresek, ami viszonylag nagyobb, olyan kapukulcs-szerű, vastagabb, nem túl cizellált a fejének a mintázata, mert csokiból szeretném kiönteni.

Eladó: ????? [irtózatosan csodálkozó fej, majd elkezd kulcsokat mutogatni]

És miért a kulcsot választottam? Azért, mert nagyon sokféle alkalomra lehet frappáns és látványos ajándék egy csokikulcs akár önmagában, akár pl. tortán: a közelgő Valentin-napra ("kulcs a szívemhez" felirattal), lakásavatóra, összeköltözéskor, új vállalkozás indításakor vagy más nagyobb fordulópont, új életszakasz bekövetkezténél ("kulcs a sikerhez" felirattal) stb. A kulcs kiöntéséhez használt csokoládét ízesíthetjük is: fűszerekkel (pl. vanília, fahéj, kardamom, chili), finomra aprított grillázzsal vagy kávébabtörettel, pirított szezámmaggal, esszenciális kivonatokkal (pl. borsmenta, levendula, bergamot, narancs) stb. Így teljesen egyénre szabható lesz az ajándék!

A minta és a csokikulcs

Hozzávalók egy kulcshoz:

- kakaópor

- egy kevés liszt

- kb. 30-40 g étcsokoládé (vagy tejcsokoládé; a mennyiség függ a mintának használt kulcs méretétől)

- opcionálisan fűszerek, esszenciális kivonatok vagy egyéb ízesítők (Valentin-napra pl. a chili vagy a fahéj tökéletes választás lehet!)

Szükséges eszközök:

- nagyobb kulcs

- habzsák vagy nejlonzsák

- cellux

Először a formát készítem el: egy, a kulcs méreténél kicsit nagyobb szögletes edénybe kb. 2-3 cm vastagságban kakaóport szitálok. (Ha nincs ilyesmi nagyságú edényünk, alufóliából is hajtogathatunk egy medencét a forma készítéséhez, ahogy Farkas Vilmos is írja.) A kulcs szárának a két végére, tehát a fej alá és a zárrész fölé egy-egy darab celluxot ragasztok úgy, hogy két "fogantyú" jöjjön létre: ez segít majd abban, hogy a kulcsot ki tudjuk emelni a kakaóporból anélkül, hogy a mintát megsértenénk. A kulcsot megforgatom egy kevés lisztben, hogy ne tapadjon rá túl sok kakaópor. (Ha ezt a lépést kihagyjuk, nem lesz szép a lenyomat, kipróbáltam.) Ekkor megfogom, és óvatosan belenyomom a kakaóporba, majd a két cellux-fülnél fogva kiemelem a kakaóporból vigyázva, nehogy megsértsem a lenyomatot. Kész is a formánk.

A csokoládét megolvasztom és temperálom, ha használok, belekeverem az ízesítőket (fűszerek, kivonatok stb.). A temperált csokoládét habzsákba töltöm, aminek a végén egy nagyon pici lyukat vágok, és óvatosan feltöltöm a kulcs lenyomatát a kakaóporban csokoládéval. Tényleg pici lyukat vágjunk a habzsákon, hogy lassan és kis sugárban tudjuk engedni a csokoládét, nehogy sérüljön a kakaóporban a lenyomat. 

Pár perc elteltével, amikor a csoki már kezd szilárdulni, kakaóport szitálok a csokikulcs tetejére is. Kb. egy óra alatt a temperált csokoládé megszilárdul szobahőmérsékleten (hűtőbe is tehetjük, ha siettetnénk a folyamatot). Ekkor kesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan kiemelem a kész csokikulcsot a kakaóporból, és egy ecset segítségével lesöpröm róla a felesleges kakaóport.

Szárastul mártott konyakmeggy

Az idén szárastul tettem el meggyet jó minőségű konyakba, mert mindenképpen ki szerettem volna próbálni a szárastul mártott konyakmeggy készítését. Eddig csak polikarbonát formában készítettem (ugyanúgy, ahogy az itt leírt vodkamálnát vagy az itt posztolt házi "Mon Chéri"-t), ami gyorsabb és egyszerűbb ugyan, de a szárastul mártott verzió mégis látványosabb, igazi kézműves bonbon. A témának alaposan próbáltam utánaolvasni (a poszt végén írom, hogy pontosan hol), és többször is nekifutottam, mire úgy sikerült, ahogy azt szerettem volna. A technikában vannak kisebb-nagyobb eltérések az egyes leírások között, erre is ki fogok térni a posztban, illetve arra is, hol vannak a buktatói szerintem ennek a módszernek.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 darab száras meggy, amelyet legalább 2-3 hónapig áztattunk tisztán konyakban

- kb. 250 g fondantmassza (én házilag készítettem az itt leírtak szerint; de kapható Eszterházy fondant néven pl. az Ázsia Bt. boltjában)

- 1 tk. invertáz (elhagyható)

- kb. 250 g étcsokoládé

- 50 gr étcsokoládé nagylyukú reszelőn lereszelve

A meggyszemeket óvatosan kiszedem a konyakból, és papírtörlőre sorakoztatva szárítom kb. 4-5 órán keresztül. Ezzel a lépéssel nem szabad kapkodni, ugyanis ha nem száradnak meg eléggé a meggyszemek kívülről, akkor nem vonja be szépen a fondant mártásnál, hanem nagyrészt lecsúszik. (Tapasztalatból írom, először csak egy órát szárítottam, és mártáskor a fondant nagy része lecsúszott a szemekről.) Nem kell aggódni, belül a szemekben marad elég alkohol ahhoz, hogy aztán folyós likőrré alakuljon a fondant.

Száradnak a meggyszemek

Ha megfelelően megszáradtak a meggyszemek, meg kell mártani ezeket fondantban. A fondantot felmelegítem, míg láthatóan folyósabb lesz az állaga: kb. 55 fokra melegítem, de semmiképp se legyen több a hőfoka 70 foknál. Ha a melegítés hatására nem lesz elég folyós, minimálisan lehet hígítani a konyakos lével, amelyben a meggyek áztak. Vigyázat, nem szabad túlhígítani a fondantmasszát, mert akkor nem fogja megfelelően fedni a meggyszemeket - csak annyira legyen híg, hogy éppen meg lehessen mártani benne a meggyszemeket; az optimális sűrűsége talán a majonézhez hasonlítható. Ha megvan a felmelegített, megfelelő sűrűségű fondant, ebbe belekeverem az invertázt - ez az enzim a fondant gyors és tökéletes feloldását segíti elő, itt írtam róla. Ezt nyugodtan el is hagyhatjuk, a meggyszemekben maradt konyak is elegendő lesz, csak valamivel tovább fog tartani a fondant oldódása. A meggyszemeket a száruknál fogva egyenként megmártom a fondantban, alaposan lecsepegtetem (na nekem ezt kell még javítanom! - néhánynál, ahol túl sok maradt rajta, le is csippentettem a már száradásnak induló fondantból), majd sütőpapírra sorakoztatom. Közben a fondantot érdemes néha picit újramelegíteni, ha már érezzük, hogy nagyon besűrűsödött, miközben hűlt a mártogatás során. Ezután megvárom, hogy a meggyszemek körül a fondantbevonat megszáradjon.

Fondantba mártva

A fondanttal bevont meggyeket szokás csokitalpra ültetni, mielőtt csokiban kimártjuk. (Bár ez sem általános,  LaBau leírásában például ez a lépés nem szerepel, ő rögtön csokiba mártja a fondanttal bevont meggyeket.) A csokitalpak készítéséhez az étcsokoládéból kb. 50 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd egy nejlonzacskóba vagy habzsákba adagolom, és sütőpapírra 5 kis halmot nyomok belőle egymástól 4-5centi távolságra. A csokihalmokra 1-1 szem fondanttal bevont meggyet ültetek, majd újabb 5 csokihalmot nyomok, rájuk meggyet ültetek - és így tovább, míg a meggyek el nem fogynak. (Létezik egy olyan variáció is - pl. Grewelingnél olvasható - , hogy előre elkészített csokikorongokra ültetjük a frissen fondantba mártott meggyeket.)

Csokitalpat kapnak

A nagylyukú reszelőn lereszelt csokoládét előkészítem egy kistálba. Az összes maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokitalppal ellátott, fondantba mártott meggyszemet, és megmártom a temperált étcsokoládéban: fontos, hogy az egész szemet belemártom, valamennyire a szárat is. A felesleges csokit hagyom óvatosan lecsepegni, majd a frissen mártott meggyszemet beleültetem a csokireszelékbe: nem kell teljesen megforgatni benne, csak a szem alját-oldalát pár milliméter magasságig forgatom a reszelékbe. Ezt a módszert Curley és Wybauw könyvében olvastam, a lényege, hogy a csokireszelék védő szerepet tölt be, ha esetleg bármi miatt (pl. egy hajszálrepedés a csokibevonaton) sérül a csokibevonat, meggátolja a folyékony töltelék szivárgását. És szerintem mutatós is. Ugyanígy egyenként kimártom és csokireszelékbe forgatom a többi szemet is. 

Azokat a szemeket, amelyeken a csokibevonat megszilárdult, fontos, hogy már ne a szárnál fogva mozgassuk, mert ott a csokibevonat könnyen megrepedhet. Inkább fogjuk meg eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel magukat a meggyszemeket. A kész konyakosmeggyeket szobahőmérsékleten, jól zárható dobozban tároljuk. A fondant feloldódása kicsit tovább tart invertázzal is, mint a polikarbonát formában készült verziónál, olyan 4-5 nap alatt már érdemes ránézni, de kb. egy hét alatt már teljesen fel szokott oldódni a fondant.

Itt olvashatunk erről a technikáról:

- William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 106. old., Cerises au Kirsch

- Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory,  and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 242. old., Cherry cordials, dipped.

- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. 57. old., Chocolate-Covered Cherries

- Jean-Pierre Wybauw: Fine Chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 181-184. old., Cerisette (szuper fázisképekkel)

Szilvás-marcipános-csokis minitorták csokiköpenyben

Hétvégén megint a szilva volt a főszereplő az aktuális minitortában, méghozzá háromszorosan is. A piskótaalap Limara szilvalekváros sütije lett, csak nem gluténmentesen, illetve én a liszt egy részét kakaóporra cseréltem: isteni finom, szaftos már magában is ez a süti! Erre jön egy réteg marcipán szilvapálinkába áztatott aszalt szilvával összegyúrva. A harmadik réteg pedig egy könnyű-habos fahéjas csokimousse - fahéj helyett érdemes lehet még mézeskalácsfűszerrel is kipróbálni!

Az i-re a pontot pedig a látványos csokiköpeny teszi fel, ami mintás transzferfólia segítségével készült. Már régóta szemeztem ezzel a technikával, az utolsó lökést Hedonism Anna bemutatója adta meg az Édes Napok fesztiválon - igaz, ő nem kész torta köré illesztette a csokiköpenyt, de persze a technika ugyanaz.

Hozzávalók 3 minitortához:

Szilvalekváros piskóta (Limara receptje alapján):

- 2 tojás

- 60 g xilit/cukor

- 45 g olvasztott vaj

- 3 ek. 100%-os szilvalekvár

- 80 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönkölyliszt)

- 20 g kakaópor

- 1 tk. sütőpor

- 2 tk. fahéj

Marcipános réteg:

- 4-5 szem aszalt szilva

- kb. fél deci szilvapálinka

- 100 g marcipánmassza

Csokimousse:

- 1 tojássárgája

- 0,8 dl tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 1 dl habtejszín

- 2 tk. fahéj

- 50 g étcsokoládé

- 50 g tejcsokoládé

Glazúr + díszítés:

- 70 g habtejszín

- 10 g akácméz

- 60 g étcsokoládé

Csokiköpeny:

- 75 g étcsokoládé

- 3 csík transzferfólia (nálam 24 cm hosszú, 5 cm magas)

Egy nappal korábban nagyobb darabokra vágom az aszalt szilvát, és annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy ellepje. Letakarom, és hagyom állni egy napig.

A szilvalekváros piskótához egy tálba kimérem a lisztet, a kakaóport, hozzáadom a sütőport és a fahéjat. Egy másik tálba kerülnek a nedves hozzávalók: a tojások, olvasztott vaj, szilvalekvár és a cukor - ezeket kézi habverővel jól összedolgozom. A nedves hozzávalókat a száraz hozzávalókkal alaposan elkeverem, majd sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi magasságban elterítem a masszát. 180 fokos sütőben kb. 15 percig sütöm. Ha megsült, hagyom kihűlni, és desszertgyűrűvel (8 cm átmérőjű) három korongot szaggatok ki belőle. (A szilvalekváros sütiből fog kimaradni, de magában is gyorsan elfogy, vagy akár cake popot is készíthetünk belőle.)

A marcipános részhez az aszalt szilváról leöntöm a szilvapálinkát. Az aszalt szilva-darabokat és a marcipánmasszát nagyobb darabokra tépkedve aprítógépbe teszem, és alaposan összedolgozom.

A mousse-hoz a tojássárgáját kikeverem a fahéjjal, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor leveszem a tűzről, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Ezután beledobom a darabokra tört ét- és tejcsokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis alaphoz forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy szilvalekváros piskótakorongot teszek. Erre kézzel/kanál segítségével rányomkodom-ráigazítom a szilvás marcipánmassza egy-egy harmadát (ahhoz már túl lágy, hogy nyújtani lehessen plusz porcukor nélkül, de elég tartása van még ahhoz, hogy a réteg szépen megálljon). Végül pedig háromfelé osztom a desszertgyűrűkbe a csokimousse-t. Egy éjszakát hűtöm.

Másnap jöhet a díszítés. A desszertgyűrűket egyenként körbemelegítem hajszárítóval, és óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A csokiköpenyhez lemérem a desszertgyűrű kerületét (az enyémnél 24 cm), és lemérem a minitorták magasságát (nálam 5 cm volt). Transzferfóliából ekkora méretű csíkokat vágok ki (tehát én 24 x 5 cm-es csíkokat vágtam). A csokiköpenyhez megolvasztom és temperálom a csokoládét. A kezem ügyébe készítek 3 levágott cellux-csíkot. Fogok egy transzferfólia-csíkot, sütőpapírra fektetem, vékonyan megkenem a csokoládéval egy szilikon spatula vagy kenőkés segítségével (nem baj, ha túlszalad a csoki), majd óvatosan felemelem a csokis fóliát, és a minitorta köré igazítom-simítom. Az egyik előkészített cellux-darabbal rögzítem az illesztésnél. Ugyanígy elkészítem a többi minitorta csokiköpenyét is. Végül a minitortákat hűtőbe teszem jó félórára. A hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát, és a tortán marad a csokiköpeny. 

Végül glazúrt készítettem. A habtejszínt a mézzel felmelegítem, majd beledobom a darabokra tört csokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Ezzel vonom be a minitorták tetejét. A maradék glazúrt kicsit lehűtöm, hogy adagolható állagú legyen. Habszákba töltöm, és kis habrózsákat nyomok a glazúrréteg és a csokiköpeny találkozásához.

Csokoládé színezése természetesen

Az Édes Napok fesztiválon tartottam egy bemutatót a gasztroszínpadon arról, hogyan színezhetünk csokoládét természetes anyagok segítségével (beszámoló itt). Amikor felkértek a bemutatóra, azért esett erre a témára a választásom, mert már jó ideje játszottam-kísérleteztem azzal, hogyan színezhetjük-díszíthetjük a csokoládét mesterséges anyagok nélkül - és nem utolsósorban látványosak is  színes csokik. Az egyik első posztom ebben a témában pl. itt olvasható. A bemutató kapcsán próbáltam egy kis áttekintést-összefoglalást készíteni a témáról, amit itt is szeretnék megosztani.

Színes csokik a bemutatón

Először is következzen néhány általános gondolat a természetes színezőkről, amelyeket csoki színezésére használhatunk:

• Természetes színezőkkel - ahogy általában a mesterséges színezékekkel is - fehér csokoládét tudunk színezni.
• A természetes színezők segítségével általában nem 100%-osan egyenletes szín érhető el, hanem sokszor kicsit "pöttyös" jellege lesz a színezett csokoládénak - ami nem feltétlenül baj, szerintem inkább izgalmasabbá teszi a színezett csokit.
• A szín mélysége-sötétsége attól függ, mennyit teszünk a kiválasztott természetes színezőanyagból a csokoládéhoz: minél többet használunk belőle, annál sötétebb színt kapunk. Érdemes fokozatosan adagolni és figyelni, mikor érjük el a kívánt színt. Ha túl sok színezőt tennénk a csokihoz, lehet, hogy kicsit sűrűbbé, viszkózusabbá válik a csokoládé, ekkor egy kevés kakaóvaj hozzáadásával hígíthatunk a csokoládén.
• A színezőanyagot akár temperálás előtt, akár temperálás után hozzákeverhetjük a csokoládéhoz.
• Fontos még észben tartani, hogy a mesterséges színezőkkel ellentétben a természetes színezőanyagok nemcsak színezik, hanem a legtöbb esetben ízesítik is a csokoládét. Így a színezőnkkel is számolni kell, amikor egy-egy ízkombinációt (feltétet, tölteléket) találunk ki a színes csokoládéhoz.

Milyen színeket hozhatunk létre természetes színezőanyagok segítségével?

Rózsaszín 

Porrá őrölt és átszitált liofilizált eper és málna segítségével lehet nagyon egyszerűen ezt a színt létrehozni. Használhatunk még céklaport is rózsaszínes színárnyalat eléréséhez.
(Liofilizált gyümölcsök kaphatóak pl.: Ázsia Bt., Goodwill Kft. - nagyobb kiszerelésben, Culinaris, Spar üzletek Ausztriában. Csak a frissen kibontott, teljesen ropogós liofilizált gyümölcsöket lehet finom porrá őrölni.)

Liofilizált málnaporral színezve és rózsaborssal ízesítve

Lila 

Liofilizált feketeribizli vagy áfonya porrá őrölve szép lilás-kékes színt tud eredményezni. Hasonlóan jó csoki színezésére a Nature Cookta fekete ribiszke lisztje (szárított feketeribizli héj és mag finomra őrölve), ami ár-érték arányban sokkal jobb, mint a liofilizált változat, de ugyanolyan szép lilás színt és ribizlis ízt ad.

Fekete ribiszke liszttel színezve; feketeribizli-borssal ízesítve

Zöld 

Halványzöld szín eléréshez nagyon jól használható a finomra őrölt zöldpisztácia. Ha kimondottan csoki színezéséhez szeretnénk használni, célszerű lehet eleve pisztácialisztet beszerezni.

Pisztácialiszttel színezve; liofilizált málna a feltét a másik oldalán

Mélyebb zöld színt ad a japán teapor, a matcha. Ez abban is különbözik a többi természetes színezőanyagtól, hogy egyenletes színt ad a csokinak, nincs "pöttyös" jellege. Viszont nagyon karakteres íze van, ezt mindenképp érdemes figyelembe venni a színezett csokink ízesítésénél!

Matchával színezve; feltét: liofilizált gyömbér

Narancsos karamellszín

Ennek a színnek az elérése úgy a legegyszerűbb, ha sütőben karamellizáljuk a fehér csokoládét. Erről a technikáról nagyon részletesen, ízesítési ötletekkel itt lehet olvasni. A többi természetes színező között ez a módszer kicsit kakukktojás, de mindenképp érdemes megemlíteni; a karamellizált fehér csokoládét a csokoládé negyedik színeként, ún. "szőke csokoládéként" is szokták emlegetni.

Karamellizált fehér csoki kakaó-, illetve kávébabtörettel és sóval

Sárga

A fehér csokoládét kurkumával lehet nagyon szépen sárgára színezni. Ennek a fűszernek viszont nagyon karakteres az íze, önmagában csak igazán bevállalósoknak ajánlott :) Én eddig az így színezett fehér csokoládét díszítésre használtam, ahol a kurkuma íze nem dominál.

A díszítés kurkumával színezett fehér csokival készült

Szép halvány narancssárgás színt lehet elérni szárított csipkebogyó-őrlemény segítségével (itt vettem). A fehér csokoládénak kellemesen savanykás ízt ad, úgyhogy az így színezett fehér csokoládét már nem csak díszítésre, hanem tömör csokoládé öntéséhez vagy csokihüvelyhez is jól lehet használni.

A sárga macskanyelveket szárított
csipkebogyó-őrleménnyel színeztem

Pettyes

Természetes anyagokkal nem csak színezhetjük a fehér csokoládét, hanem izgalmasan mintázhatjuk, pettyezhetjük is. Ehhez a két legegyszerűbb választás a mák és a vaníliamagok használata.

Ízesítés: vanília, pirított kókuszreszelék és sáfrány

Mire használhatjuk a természetes anyagokkal színezett csokoládét?

Tulajdonképpen bármire, amire csak csokoládét használhatunk :)

• Lehet belőle kisebb falatokat, csokinyalókákat, csokitáblákat készíteni. Az a jó, hogy a színezett csokoládé már önmagában is nagyon látványos, így egy viszonylag egyszerűbb, esetleg feltétekkel megszórt falat, nyalóka, minitábla stb. is nagyon mutatós lesz.

Fotó: Csigó Zita;
a kép eredetileg a Fahéj 2013/tavaszi számban jelent meg

• Használhatjuk teljes bonbonhüvely kiöntésére: így extra látványos bonbonokat készíthetünk! Viszont itt is igaz, hogy jó, ha a színes burokba került töltelék íze passzol a színezőként használt természetes anyag ízével.

Színes bonbonhüvely készül
(fotó: Csigó Zita; eredetileg a Fahéj 2013/tavaszi számban jelent meg)

Íme néhány példa a bemutatóra készült bonbonok közül:

Matcha teával színezett burokban étcsokoládé-ganache zöldteával és zöldcitrommal, kandírozott jázminnal díszítve (recept itt)

Liofilizált feketeribizlivel színezett burokban ribizlis & feketeribizli-borsos fehércsokoládé-ganache

Karamellizált fehércsokoládé-burokban sósmogyoró-praliné (recept itt)

• A színezett csokoládét használhatjuk bonbonhüvely díszítésére. Készíthetünk például márványos mintát: a színes csokoládét ecset segítségével visszük fel a polikarbonát forma mélyedéseire, "márványozzuk." Vagy csíkozhatjuk a színes csokoládéval a polikarbonát forma mélyedéseit, mielőtt kiöntenénk a burkot (ld. kurkumával színezett fehér csokival csíkozott bonbon).

Matchával színezett fehér csokival márványozott sünik

• A színes csokoládéval üreges figurákat is lehet kiönteni.

• A természetes anyagokkal színezett csokoládét jégkrémek bevonására is használhatjuk (pl. itt, itt és itt használtam).

Csak vízzel készült csokimousse & a tökéletes csokisorbet

A Facebookon egy csokis csoportban osztotta meg az egyik csoporttárs Hervé This és Heston Blumenthal szenzációs csokimousse-receptjét. A mousse különlegessége, hogy sem tejszín, sem tojás nem szerepel az összetevők között, csupán vízből és csokoládéból áll, mégis szuperkönnyű, habos lesz az állaga. A recept rögtön felkeltette az érdeklődésem, ugyanis eszembe juttatta életem eddigi legjobb forró csokoládéját, amelyet Szántó Tibor egyik csokikurzusán ittam: a titok, hogy a habos forró csoki szintén csak vízzel készült, nem pedig tejjel vagy tejszínnel - de nem akármilyen csokiból, hanem ecuadori Arriba kakaóbabokból készült csokiból. Ahogy a vízzel készült forró csokinál, a vízzel készült mousse-nál is az első és legfontosabb szabály, hogy minden, de minden a csoki minőségén áll vagy bukik. Tejszínes mousse-oknál a tejszín a krémességével el tudja fedni a csoki kisebb szépséghibáit, de a vizes mousse-nál annyira tisztán a csoki íze fog dominálni, hogy csakis kiváló minőségű csokoládéval érdemes készíteni. Én egy tábla ajándékba kapott Rózsavölgyi csokit (Trincheras 70%) "áldoztam fel": egészen elképesztő ízű lett az ebből készült mousse, hiszen 100%-ig a csokoládé íze dominált, csak a megszokott textúra helyett könnyebb, habosabb formában jelent meg. Persze nem feltétlenül kell ennyire karakteres, különleges csokoládét használunk, de azért figyeljünk arra, hogy mindenképpen jó minőségű legyen. Lehet akár pluszban fűszerezni is a mousse-t (pl. fahéjjal, chilivel, kardamommal, tonkababbal stb.), ha nem annyira karakteres ízű a csokoládénk.

De hogyan lesz a vízből és a csokiból habos-könnyű mousse? A technológiát Hervé This francia vegyész találta ki, akinek a szakterülete a molekuláris gasztronómia. Az eljárás lényege, hogy a vízzel összeolvasztott csokoládét folyamatosan habosítjuk egy habverővel, miközben alulról jeges vízzel hűtjük. A folyamatos habosításnak köszönhetően a csokoládé a víztől nem ugrik össze, nem lesz szemcsés, hanem tökéletes emulzió fog kialakulni és egy könnyű habos állag. Ebben a videóban látható, ahogy Heston Blumenthal magyarázza el a technikát a vizes mousse készítése közben:

Az így készített mousse-t a legegyszerűbb önmagában élvezni. Viszont ahogy megláttam a receptet, nekem még az ugrott be, hogy ez a módszer lehet a legjobb a tökéletes csokoládésorbet elkészítéséhez is, úgyhogy én egy adagot jégkrémformában fagyasztottam le kísérletképp. A vizes csokimousse-ból készült sorbet abszolút felülmúlta a várakozásaimat: 100% tiszta csokoládéíz, habos, könnyű állag és semmi jegesedés!

Hozzávalók:
- 70 gr kiváló minőségű(!!!) étcsokoládé (70 % körüli kakaótartalommal ideális)
- 65 ml víz

(Én kis mennyiséget készítettem kísérletképp, és némileg eltérve a Heston Blumenthal-féle videóban írt arányoktól nagyjából 1:1 arányban használtam csokit és vizet. Ez a mennyiség arányosan növelhető, de ha tényleg jó minőségű csokoládét használunk, akkor pl. egy ebéd lezárásaként bőven elég egy pici adagnyival számolni személyeként, mert nagyon koncentrált lesz ízben ez a mousse.)

Előkészítek egy edénybe jégkockákkal alaposan lehűtött vizet és egy fém keverőtálat, amit rá lehet helyezni a jeges vízzel teli edényre úgy, hogy az alja beleérjen. 

A vizet és a darabokra tört csokoládét összeolvasztom alacsony lángon, miközben folyamatosan keverem kézi habverővel. Ekkor átöntöm a jeges víz fölé helyezett fém keverőtálba, és kézi habverővel kezdem felverni. Ahogy hűl a csoki, lehet látni, hogy változik a habverőzés közben az állaga: kezd sűrűsödni és habosodni. Akkor lesz jó, amikor az állaga lazán felvert tejszínhabra hasonlít (a fent linkelt Heston Blumenthal-videóban ez nagyon jól látható). Nálam ilyen volt az állaga a kész, felvert mousse-nak:

Ennél a mennyiségnél nálam kb. 10 percnyi habverőzés kellett a mousse-állag eléréséhez. Ha kézi habverő helyett gépit használunk, érdemes gyakran figyelni a csoki állagát, nehogy túlverjük. Ha mégis túlvernénk és kicsapódik, akkor újra kell melegíteni a masszát, és lehet kezdeni előröl.

Ha elértem a megfelelő állagot, kis poharakba adagolom, és hűtőbe teszem. Hűtés közben tovább szilárdul a mousse, ahogy az étcsokoládé hűl.

A kész mousse egy részét mini jégkrémformába töltöttem (egy kis kakaóbabtöret kíséretében) és kifagyasztottam.

Sósmogyoró-praliné karamellizált fehércsoki-burokban

Amióta idén februárban először készítettem sütőben karamellizált fehér csokoládét, szinte állandó vendég lett a konyhámban: készültek vele különféle ízesítésű táblás variációk (az egyik a Dining Guide Food Show-s kóstolóadagba is belekerült), banános ganache, fagyi is. Ahogy dolgoztam vele, egyre jobban meg is ismertem: például már tudom, hogy a karamellizálási folyamat végére a csokoládé viszkozitása nagyon megnő, azaz sokkal sűrűbb lesz a csokink megolvasztva, mint eredetileg volt. Ez mondjuk nem feltétlenül gond, ha sütihez, fagyihoz vagy ganache-hoz használjuk a csokit, de formába öntésnél már nem jó, mert nagyobb esély van arra, hogy sok légbuborék marad a kész táblában. Persze ezen a temperálás előtt plusz kakaóvaj hozzáadásával lehet szépen javítani (részletek itt).

Balról két házilag készült tábla, jobbról a Dulcey

Az egyik heidelbergi csokiboltban nemrég megtaláltam a Valrhona cég karamellizált fehér csokoládéját, a Dulcey-t. Kíváncsiságból vettem egy táblával: szerettem volna összehasonlítani a házi változattal - aminek közvetve szintén a Valrhona az eredete, hiszen David Lebovitz, akinek a blogján olvastam a módszerről, szintén a Valrhonánál tanulta. A Dulcey több éves fejlesztés eredménye, és csak nemrég, tavaly ősszel került a forgalomba táblás, illetve nagyobb kiszerelésben csokilencsés formában. A Valrhona a termék marketingjében arra helyezi a hangsúlyt, hogy ez lehet a negyedik fajta, ún. szőke csokoládé ("chocolat blond") az ét, tej és fehér változatok mellett, amellyel cukrászok, csokoládékészítők is kiszélesíthetik az eddigi háromszínű csokis termékpalettát, hiszen a Dulcey sokoldalúan használható bonbonokhoz, ganache-okhoz, galzúrhoz, mousse-hoz stb. (Ez működik is, épp a minap vettem Heidelbergben a Chocami nevű csokiboltban Dulcey-val vékonyan bevont trüffelhüvelyes trüffelt.) Persze a Valrhona nyomában van már a Cargill nevű amerikai cég, amely nemrég szintén bejelentette, hogy karamellizált fehér csokival fog kijönni a piacra, ami majd a negyedik fajtája lehet a csokoládéknak...

Na de visszatérve a Dulcey és a házilag karamellizált fehér csoki összehasonlítására. A Dulcey összetételét megnézve két szokatlanabb összetevő van a megszokottak (kakaóvaj, cukor, tejpor stb.) mellett: tejsavó és vaj. Fontos még megjegyezni, hogy a kakaóvaj-tartalma jó magas: 32%. A házi változat egy nem különösebben extra, de bonbonozáshoz már bevált és jó minőségű fehér csokoládéból készült (Bellarom, Lidl), amely eredetileg kb. 28% kakaóvaj-tartalommal rendelkezik. A formába öntés miatt még került bele egy kevés plusz kakaóvaj, más nem. Ketten kóstoltuk össze a két csokit.

1) Külső: Van egy kis árnyalatbeli eltérés a kétféle csokoládé között: a házi verzió kicsit narancsosabb árnyalatú, míg a Dulcey inkább halvány drapp. Ennél a táblán egy viszonylag nagyobb matt folt is felfedezhető a Dulcey-n. A házi változatnak szép egységes a felülete, jól lehetett temperálni, bár egy-egy icipici légbuborék előfordul rajta.

2) Törésteszt: Itt egyértelműen a házi verzió a nyertes. Sokkal szebb, jellegzetesebb pattanó hangot ad törésnél, mint a Dulcey, és egyenletes, határozott vonalban törik, míg a Dulcey inkább morzsálódik törésnél. Ezt talán érzékelteti a fotón a két törésfelület is. Talán a Dulcey-hoz pluszban hozzáadott vajnak, savónak lehet ebben szerepe.

3) Illat: a házi változatnak erőteljesebb, karakteresebb karamell-illata van, a Dulcey illata kicsit lágyabb.

4) Íz és textúra: A Dulcey íze kóstolásnál csak nagyon-nagyon lassan jön elő, mert a szájban a magas kakaóvaj-tartalom miatt nagyon lassan kezd csak olvadni. Az íze azután lágy pörkölt kekszes-karamelles lesz. A házi változat íze jobban "robban" a szájban, és szerintem karakteresebb a karamell-íze, pici kellemesen füstös aromával a lecsengésnél. Csináltam vak kóstoltatást is, azaz a kóstolótársam nem tudta, mikor melyik karamellizált fehér csokit kóstolja: nála a házi változat íze nyert. (Nálam is egyértelműen, de persze én biztos csak elfogult vagyok. ;) )

+ 1 szempont: hát igen, az áruk. A 85 grammos Dulcey táblát 4,50 euróért vettem, míg a házi karamellizált csokihoz 200 gramm fehér csokoládé 1 euróba került, erre jön még egy kevés kakaóvaj + a villanyszámla, de szerintem még bőven a Dulcey ára alatt van így is.

A házi karamellizált fehér csokival való kísérletezésben nagyon izgalmas állomás volt, hogy kipróbáljam, alkalmas-e ez is polikarbonát formában szép vékony csokoládéburok készítésére. Jelentem, tökéletesen alkalmas rá! Ehhez fontos, hogy temperálás előtt a megolvasztott karamellizált fehér csokihoz plusz kakaóvajat adjunk, hogy megfelelő legyen olvasztva a sűrűsége a burok kiöntéséhez. A tölteléknek valami egyszerűt szerettem volna, ami nem nyomja el, csak szépen kiegészíti a karamellizált fehér csoki ízét: így lett házi készítésű ropogós sósmogyoró-praliné karamellizált fehér csokival. Telitalálat. Szerintem.

Hozzávalók 12-13 darabhoz:

Sósmogyoró-praliné:

- 80 gr cukor

- 100 gr sós földimogyoró

Töltelék:

- 40 gr sósmogyoró-praliné

- 35 gr karamellizált fehér csokoládé

Burok:

- kb. 120 gr karamellizált fehér csokoládé

A sósmogyoró-parlinéval kezdem, amit akár napokkal korábban is előre el lehet készíteni. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a sós földimogyorót, és a masszát sütőpapírral fedett hőálló felületre öntöm. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, nagyobb darabokra törve aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítva addig aprítom, míg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és paszta állagú lesz. Közben időnként lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára felragadt mogyorós masszát. Légmentesen záró edényben, a hűtőben tárolom felhasználásig.

A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom, ha túl sűrű, plusz kakaóvajat is olvasztok hozzá, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is lehet). Majd hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A töltelékhez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, összekeverem a sósmogyoró-pralinéval, majd egy habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a töltelék megszilárdul.

A kész csokihüvely; betöltve; lezárva

A maradék karamellizált fehér csokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe megy a forma, majd kiborítom a kész bonbonokat.

Chilis-eperzselés bonbon

Igazi gyümölcsös-nyárias bonbont hoztam: az egyik réteg egy epres pâté de fruit, azaz eperzselé, amelyhez chilis ganache társul. Az eper friss, üde ízét nagyon jól kiegészíti a csokiganache, a chilit pedig a végén, a lecsengésnél érezzük, szerintem nagyon jól passzol az eperhez. A pâté de fruit készítéséhez a pektin a legjobb zselésítő: készíthetjük önállóan, cukorba forgatva is (itt egy ilyen változat málnával), de ez a legjobb alap a zselés szaloncukorhoz is.

A pâté de fruit és ganache rétegezésével készített bonbonokhoz az egyik legjobb útmutató (jó sok képpel) szerintem William Curley könyvében található (47. oldal, To make a jelly-layered chocolate), nagyjából én is eszerint dolgoztam. A legalaposabb leírás pâté de fruit készítéséhez Notter könyvében van (86-89. oldal): itt még egy táblázat is szerepel, ahol gyümölcsfajtákra lebontva vannak megadva az anyaghányadok és hőfokok. A nálam készült pâté de fruit ehhez képest egy módosított verzió, például a cukrot radikálisan csökkentettem.

Ezzel a recepttel szeretnék csatlakozni a Selectfood által indított "Fő az egészség!" mozgalomhoz: hiszem, hogy egy mindenféle adalékoktól, tartósítóktól, állományjavítóktól mentes bonbon ésszerű mennyiségben fogyasztva igenis lehet egészséges! Köszönöm a stafétát a Gyömbér blog írójának, Csabának, és szeretném továbbadni Lívinek, aki a Gyémánt konyhában már eddig is sok egészséges finomság receptjét közölte.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Pâte de fruit réteg:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr eperből)

- 40 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 25 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalmú)

- 35 gr habtejszín

- kb. késhegynyi őrölt chili

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 kk. balzsamecet

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

A pâté de fruit elkészítésével kezdem. Az epret megtisztítom, leturmixolom, szitán átpasszírozom, és kimérem a szükséges 100 grammot. Hozzáadom a citromlevet, a cukor felét és a glükózszirupot/akácmézet. A cukor másik felét egy kis tálban összekeverem a kimért pektinnel. Erre azért van szükség, mert máskülönben összecsomósodik a pektin, amikor a gyümölcspüréhez adjuk. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős, gőzöl, de még nem forr, folyamatos keverés közben (a legjobb kézi habverővel) hozzáadom a pektin és cukor keverékét. Ezután folyamatosan keverve tovább főzöm kb. 95-100 fokig: ezt lehet ellenőrizni maghőmérővel, de akkor jó, amikor keverésnél már nagyon határozottan elválik a massza az edény aljától, látszik, hogy nagyon besűrűsödött. Ekkor kb. 10x10 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe terítem el a zselét, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a ganache. A tejszínt, a glükózszirupot/akácmézet és a chiliport összemelegítem. Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ízesített tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet és a puha vajat is, majd a az epres zselérétegre öntöm, és elegyengetem. Hűtőbe teszem egész éjszakára.

Másnap jöhet a bevonás. Ha krémeskeretbe öntöttük ki a két réteget, akkor először körbevágjuk a krémeskeretben: ehhez hajszárítóval megmelegített kést célszerű használni, a kést minden vágás után letöröljük és újramelegítjük. (Lehet forró vízbe is mártani, de szerintem a hajszárítós megoldás jobb, így esélye sincs, hogy véletlenül összevizezzük a bonbonunkat.) Ha sütőpapírral bélelt más szögletes edénybe tettük, akkor csak kiemeljük a papírnál fogva az edényből, és a sütőpapírt lefejtjük a rétegek oldaláról.

Mielőtt kockára vágom, szükség van egy úgynevezett előzetes bevonásra (precoating) mindkét oldalon: ez azért kell, hogy a kimártásnál könnyebben tudjunk dolgozni a kockákkal, ne ragadjon bele a mártóvilla a ganache-ba vagy a gyümölcszselébe (korábban a mogyoróvajas fudge receptjénél pl. már szóba került ez a technika). Én itt szintén Curley módszerét használtam: 2 rész csokoládét egy rész kakaóvajjal hígít, és ezt ecsettel viszi fel a rétegekre. Kakaóvaj híján szép vékonyra olvadó étcsokoládé önmagában is teljesen jó persze. Egyes szakirodalmakban temperálják is az előzetes bevonáshoz használt (vékonyított) csokit, de ez nem feltétlenül szükséges (én nem tettem), a külső csokibevonat úgyis temperált lesz. Tehát megolvasztom a kakaóvajjal az étcsokoládét az előzetes bevonáshoz, és egy ecsettel először vékonyan lekenem a chilis ganache-t. 

Pár percre hűtőbe teszem, ha a vékony réteg megdermedt, akkor sütőpapírt teszek rá, és fejjel lefelé megfordítom a rétegeket, tehát most az eperzselé lesz fölül.

Erre szintén húzok ecsettel egy vékony bevonatot. Pár perc hűtés, majd jöhet a kockára vágás. Itt nagyon-nagyon fontos, hogy minden vágásnál hajszárítóval alaposan felmelegítsük a kést, ugyanis a vékony csokibevonatot fel kell szépen olvasztani a meleg késsel, máskülönben csúnyán széttörik a csokiréteg.

Ha a kockák megvannak, megolvasztom és temperálom a bevonáshoz az étcsokoládét, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a kockákat: a zselés felükkel lefelé dobom a csokiba, megfordítom, majd a villával alányúlva kiveszem, lehúzom a felesleges csokit a tál oldalán, és jöhet a következő kocka. Én most kakaóbabmintás struktúrafóliára tettem a kockákat, de tetszés szerint díszíthetjük színben passzoló transzferfóliával, szórhatunk rá liofilizált epret, vagy díszíthetjük a mártóvilla lenyomatával is.