Sósmogyoró fagylalt karamellszósszal

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia

Imádok különféle sókat használni desszertekben, elég sokféle van itthon: többféle tengeri sóvirág (fleur de sel), Maldon, különféle füstölt sók. Nemrég egyenesen Spanyolországból kaptam egy újabb fleur de selt, méghozzá ibizait, ezt gyorsan ki is kellett próbálnom egy fagyiban. A fagyi alapja selymes állagú földimogyoró-krémből (Donum Terrae) készült. Ezt rétegeztem nádcukorból főzött sóskaramell-szósszal, végül pedig egész sósmogyoró-szemekkel turbóztam fel, ami egy kis izgalmas ropogósságot ad a fagyi textúrájához. Veszélyes lett, nagyon is...

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 3 tojássárga

- 80 g világos nádcukor

- 300 g tej

- 90 g földimogyorókrém (Donum Terrae)

- 150 g habtejszín

- jó nagy csipet fleur de sel (tengeri sóvirág)

Karamellszósz:

- 70 g világos nádcukor

- 45 g forró habtejszín

- 15 g akácméz

- 20 g vaj

- egy csipet fleur de sel

- egy-két maréknyi egész földimogyoró

A fagyialaphoz a tojássárgákat a nádcukorral és a tejjel alacsony tűzön, folyamatos kavargatás mellett besűrítem. A tojásos alaphoz botmixer segítségével hozzákeverem a földimogyorókrémet, majd a hideg habtejszínt. Ekkor jöhet a fleur de sel: érdemes itt kóstolgatni, de azt bele kell kalkulálni, hogy fagyottan egy kicsit kevésbé intenzív a sósság is (ahogy az édesség), így az ideálisnál egy picit sósabbra érdemes beállítani. A fagyialapot teljesen kihűtöm.

A karamellszószhoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön teljesen felolvasztom. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez nagyon óvatosan(!!) hozzákeverem a forró habtejszínt, majd ha simára kevertem, mehet bele a vaj és a fleur de sel. Szobahőmérsékletűre hűtöm.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. A sósmogyorós fagyi felét egy laposabb műanyag tálba öntöm, majd rácsurgatom a karamellszósz felét, és alaposan megszórom egész mogyorószemekkel. Erre jön a fagyi másik fele, a tetejére pedig a maradék karamellszósz és újabb adag sós földimogyoró. Fagyasztóba teszem, míg teljesen meg nem fagy.

Akár földimogyorós tölcsérben is tálalhatjuk; ehhez itt találtok receptet.

Fagylalt karamellizált fehér csokoládéból, sósmogyoró-grillázzsal

Nagy kedvencem, a házilag karamellizált fehér csoki főzött fagyiban is tökéletes! Én általában valamilyen sós ízvilágot szeretek vele párosítani: most sós földimogyoróból készítettem grillázst a fagyihoz. A mogyoró szuperül passzol a fehér csoki karamelles ízéhez, és textúrában is sokat ad hozzá a ropogósságával. A maradék grillázst házilag készült fagyitölcsérben vetettem be, abban is nagyon bevált!

Hozzávalók a fagyialaphoz:

- 3 tojássárgája

- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)

- 3 dl tej

- 140 g karamellizált fehér csokoládé

- 2 dl habtejszín

- 50 g sós földimogyoró + 2 ek. nádcukor a grillázshoz

A fagyialaphoz a tojássárgákat a kókuszcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítjük a krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82°C-ig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. A karamellizált fehér csokoládét apróra vágva előkészítjük egy tálban. Erre öntjük rá a forró tojásos krémet, és egy kézi habverő segítségével egyneművé keverjük. Végül hozzáadjuk a habtejszínt, és teljesen kihűtjük a fagyialapot.

A grillázshoz a cukrot karamellizáljuk, és hozzákeverjük a sós földimogyorót. A karamellizált mogyorót sütőpapírra terítjük, és hagyjuk kihűlni. Aprítógépben vagy nejlonzacskóba téve, nyújtófa segítségével durvára törjük. Tegyünk belőle félre három teáskanálnyit a tölcsérekhez!

A fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztjuk: az utolsó percekben adjuk hozzá a durvára aprított sósmogyoró-grillázst. Ha nincs fagyigépünk, tegyük az alapot egy dobozban a mélyhűtőbe, és kb. félóránként keverjük át botmixerrel. A grillázst az utolsó átkeverés után adjuk a fagyihoz.

Hozzávalók a sósmogyoró-grillázsos tölcsérekhez:

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 65 g cukor

- 90 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

- 3 tk. durvára aprított sósmogyoró-grillázs (hagyjunk ki ennyit a fagyiból!)

A tojásfehérjét a cukorral kézi habverő segítségével habosra keverjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, végül pedig belekeverjük az olvasztott vajat és a grillázst is. Az ostyasütőt vékonyan átkenjük olvasztott vajjal, majd a tésztából kb. 2 teáskanálnyi adagolunk bele. Az ostya kb. 3 perc alatt sül meg.

A kisült ostyát még forrón az ostyasütő géphez adott tölcsérformára tekerjük szorosan, és tartjuk, míg ki nem hűl az ostya, hogy a formája megmaradjon. Lényeges, hogy forrón formázzuk a tölcsért, mert ha kihűlt az ostya, már törik, nem lehet formázni. Ostyatálkákat is készíthetünk: ehhez a forró ostyát felfordított pohár aljára simítjuk rá óvatosan, és tartjuk az ostyát, míg fel nem veszi a tálka-formát.

Ha nincs ostyasütőnk, akkor sütőben is meg lehet sütni az ostyalapokat. Sütőpapírra kör alakban szétkenünk két-két teáskanálnyi masszát: kb. befőttestál-nagyságú köröket kell kapni. 170°C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütjük, majd forrón formázzuk.

A kész ostyákat légmentesen záró dobozban érdemes tárolni. Legjobb még az elkészültük napján megenni, akkor a legropogósabbak, de másnapig is elég jól megőrzik még a ropogósságukat.

  

Sósmogyorós-karamellizált fehér csokis szaloncukor

Avagy szaloncukor azoknak, akik szeretnének a hagyományos ízek mellett vagy helyett valami extrát! :) Tulajdonképpen ezt a bonbonreceptet alakítottam át csupán szaloncukorra: a pralinémassza-alapú szaloncukrok nagy előnye, hogy semmilyen romlandó összetevőt (pl. tejszín, vaj) nem tartalmaznak, így fűtött lakásban is nyugodtan felakaszthatjuk a fára. A szaloncukor recepteknél ugyanis a tavalyi évhez hasonlóan idén is csak olyanokat szeretnék posztolni, amelyek semmilyen romlandó összetevőt nem tartalmaznak. Ha valakinél ez nem szempont (mert nagyon rövid ideig kell elállniuk csak a szaloncukroknak, magyarán irtó gyorsan megeszik), akkor kvázi a blog bármelyik bonbonreceptje elkészíthető szaloncukornak: a bonbonformához írt receptek szaloncukor alakú hosszúkás bonbonformában, a trüffelek, egyéb kézzel mártott bonbonok pedig kézzel szaloncukor alakúra formázhatóak.

Na, de vissza a szaloncukorrecepthez! A sósmogyoró és a karamellizált fehér csoki házassága az egekben kötettett, ez már biztos, de aki nem hiszi, sürgősen tegyen egy próbát! És végre azt is kipróbálhattam, hogyan lehet a házilag karamellizált fehér csokit kimártáshoz használni: ha megfelelően vékonyítjuk kakaóvajjal, akkor remekül alkalmas erre is!

Hozzávalók kb. 25-30 darabhoz:

- 100 g sós földimogyoró

- 80 g cukor

- kb. 100-120 g karamellizált fehér csokoládé

Bevonat:

- kb. 200 g karamellizált fehér csokoládé

- kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

Először a sósmogyoró-pralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a sósmogyorót, és a karamellizált cukorban jól elkevert mogyorót sütőpapírral borított hőálló felületre öntöm. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A karamellizált mogyorót aprítógépbe teszem, és a gépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mogyoró ki nem engedi az olajtartalmát és paszta állagú nem lesz. Ezt előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró edényben tároljuk hűtőben felhasználásig.

A mogyorópralinéval egyező tömegű karamellizált fehér csokit megolvasztok, és hozzákeverem a pralinéhez. Lapos edényben hűtőbe teszem a masszát, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor kézzel szaloncukrokat formázok belőle. A megformázott, kézmelegtől kicsit megpuhult szaloncukrokat ismét hűtőbe teszem rövid időre, de kimártás előtt mindenképp hagyom szobahőmérsékletűre melegedni.

A bevonathoz megolvasztom a karamellizált fehér csokit, majd annyi plusz kakaóvajat olvasztok hozzá, hogy szép vékony, mártásra alkalmas legyen az állaga (kb. 10%-nyi kakaóvaj kellhet hozzá, de ez függ a kiindulási csokoládénk sűrűségétől). Ekkor temperálom a karamellizált fehér csokit vagy porított kakaóvajjal vagy először mozgatással (kevergetéssel/márványlapon) 27-28 fokra hűtve és 30 fokra visszamelegítve. Ebben mártom ki mártóvilla segítségével a szaloncukrokat. Sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok szobahőn meg nem dermed.

Végül csomagolom. Alulra papírboltokban (pl. Pirex) szoktam fehér selyempapírt venni. Csillogós sztaniolt több helyen is lehet venni: a Gasztroshopban 25 darabos csomagokban, jóval nagyobb tételben a Food-Pack Kft.-nél, de íves kiszerelésben jó áron az Aluxfoil webshopjában is kapható. Ezüst színű sztaniol helyett pedig sima háztartási alufóliát szoktam méretre vágni.

Sósmogyoró-praliné karamellizált fehércsoki-burokban

Amióta idén februárban először készítettem sütőben karamellizált fehér csokoládét, szinte állandó vendég lett a konyhámban: készültek vele különféle ízesítésű táblás variációk (az egyik a Dining Guide Food Show-s kóstolóadagba is belekerült), banános ganache, fagyi is. Ahogy dolgoztam vele, egyre jobban meg is ismertem: például már tudom, hogy a karamellizálási folyamat végére a csokoládé viszkozitása nagyon megnő, azaz sokkal sűrűbb lesz a csokink megolvasztva, mint eredetileg volt. Ez mondjuk nem feltétlenül gond, ha sütihez, fagyihoz vagy ganache-hoz használjuk a csokit, de formába öntésnél már nem jó, mert nagyobb esély van arra, hogy sok légbuborék marad a kész táblában. Persze ezen a temperálás előtt plusz kakaóvaj hozzáadásával lehet szépen javítani (részletek itt).

Balról két házilag készült tábla, jobbról a Dulcey

Az egyik heidelbergi csokiboltban nemrég megtaláltam a Valrhona cég karamellizált fehér csokoládéját, a Dulcey-t. Kíváncsiságból vettem egy táblával: szerettem volna összehasonlítani a házi változattal - aminek közvetve szintén a Valrhona az eredete, hiszen David Lebovitz, akinek a blogján olvastam a módszerről, szintén a Valrhonánál tanulta. A Dulcey több éves fejlesztés eredménye, és csak nemrég, tavaly ősszel került a forgalomba táblás, illetve nagyobb kiszerelésben csokilencsés formában. A Valrhona a termék marketingjében arra helyezi a hangsúlyt, hogy ez lehet a negyedik fajta, ún. szőke csokoládé ("chocolat blond") az ét, tej és fehér változatok mellett, amellyel cukrászok, csokoládékészítők is kiszélesíthetik az eddigi háromszínű csokis termékpalettát, hiszen a Dulcey sokoldalúan használható bonbonokhoz, ganache-okhoz, galzúrhoz, mousse-hoz stb. (Ez működik is, épp a minap vettem Heidelbergben a Chocami nevű csokiboltban Dulcey-val vékonyan bevont trüffelhüvelyes trüffelt.) Persze a Valrhona nyomában van már a Cargill nevű amerikai cég, amely nemrég szintén bejelentette, hogy karamellizált fehér csokival fog kijönni a piacra, ami majd a negyedik fajtája lehet a csokoládéknak...

Na de visszatérve a Dulcey és a házilag karamellizált fehér csoki összehasonlítására. A Dulcey összetételét megnézve két szokatlanabb összetevő van a megszokottak (kakaóvaj, cukor, tejpor stb.) mellett: tejsavó és vaj. Fontos még megjegyezni, hogy a kakaóvaj-tartalma jó magas: 32%. A házi változat egy nem különösebben extra, de bonbonozáshoz már bevált és jó minőségű fehér csokoládéból készült (Bellarom, Lidl), amely eredetileg kb. 28% kakaóvaj-tartalommal rendelkezik. A formába öntés miatt még került bele egy kevés plusz kakaóvaj, más nem. Ketten kóstoltuk össze a két csokit.

1) Külső: Van egy kis árnyalatbeli eltérés a kétféle csokoládé között: a házi verzió kicsit narancsosabb árnyalatú, míg a Dulcey inkább halvány drapp. Ennél a táblán egy viszonylag nagyobb matt folt is felfedezhető a Dulcey-n. A házi változatnak szép egységes a felülete, jól lehetett temperálni, bár egy-egy icipici légbuborék előfordul rajta.

2) Törésteszt: Itt egyértelműen a házi verzió a nyertes. Sokkal szebb, jellegzetesebb pattanó hangot ad törésnél, mint a Dulcey, és egyenletes, határozott vonalban törik, míg a Dulcey inkább morzsálódik törésnél. Ezt talán érzékelteti a fotón a két törésfelület is. Talán a Dulcey-hoz pluszban hozzáadott vajnak, savónak lehet ebben szerepe.

3) Illat: a házi változatnak erőteljesebb, karakteresebb karamell-illata van, a Dulcey illata kicsit lágyabb.

4) Íz és textúra: A Dulcey íze kóstolásnál csak nagyon-nagyon lassan jön elő, mert a szájban a magas kakaóvaj-tartalom miatt nagyon lassan kezd csak olvadni. Az íze azután lágy pörkölt kekszes-karamelles lesz. A házi változat íze jobban "robban" a szájban, és szerintem karakteresebb a karamell-íze, pici kellemesen füstös aromával a lecsengésnél. Csináltam vak kóstoltatást is, azaz a kóstolótársam nem tudta, mikor melyik karamellizált fehér csokit kóstolja: nála a házi változat íze nyert. (Nálam is egyértelműen, de persze én biztos csak elfogult vagyok. ;) )

+ 1 szempont: hát igen, az áruk. A 85 grammos Dulcey táblát 4,50 euróért vettem, míg a házi karamellizált csokihoz 200 gramm fehér csokoládé 1 euróba került, erre jön még egy kevés kakaóvaj + a villanyszámla, de szerintem még bőven a Dulcey ára alatt van így is.

A házi karamellizált fehér csokival való kísérletezésben nagyon izgalmas állomás volt, hogy kipróbáljam, alkalmas-e ez is polikarbonát formában szép vékony csokoládéburok készítésére. Jelentem, tökéletesen alkalmas rá! Ehhez fontos, hogy temperálás előtt a megolvasztott karamellizált fehér csokihoz plusz kakaóvajat adjunk, hogy megfelelő legyen olvasztva a sűrűsége a burok kiöntéséhez. A tölteléknek valami egyszerűt szerettem volna, ami nem nyomja el, csak szépen kiegészíti a karamellizált fehér csoki ízét: így lett házi készítésű ropogós sósmogyoró-praliné karamellizált fehér csokival. Telitalálat. Szerintem.

Hozzávalók 12-13 darabhoz:

Sósmogyoró-praliné:

- 80 gr cukor

- 100 gr sós földimogyoró

Töltelék:

- 40 gr sósmogyoró-praliné

- 35 gr karamellizált fehér csokoládé

Burok:

- kb. 120 gr karamellizált fehér csokoládé

A sósmogyoró-parlinéval kezdem, amit akár napokkal korábban is előre el lehet készíteni. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a sós földimogyorót, és a masszát sütőpapírral fedett hőálló felületre öntöm. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, nagyobb darabokra törve aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítva addig aprítom, míg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és paszta állagú lesz. Közben időnként lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára felragadt mogyorós masszát. Légmentesen záró edényben, a hűtőben tárolom felhasználásig.

A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom, ha túl sűrű, plusz kakaóvajat is olvasztok hozzá, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is lehet). Majd hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A töltelékhez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, összekeverem a sósmogyoró-pralinéval, majd egy habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a töltelék megszilárdul.

A kész csokihüvely; betöltve; lezárva

A maradék karamellizált fehér csokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe megy a forma, majd kiborítom a kész bonbonokat.

Snickers-minipiték

Na kérem, itt a Snickers nem fantázianév, azaz nem Snickersre emlékeztető minipitékről van szó valami olyasmi töltelékkel, hanem egészen pontosan a házi Snickers receptjében már bemutatott mogyoróvajas könnyített, levegős nugát és sósmogyorós karamellakrém adja a rétegeket. Csak ezúttal csokiburok helyett vékony omlós tésztába ültetjük, végül pedig tejcsokiganache-sal koronázzuk meg. Tömény élvezet, úgyhogy szerintem tényleg elég mini méretben készíteni, persze hardcore Snickers-rajongók játszhatnak nagyban is, egy nagy piteformához legalább duplázni, de talán inkább triplázni kell!

Hozzávalók 4 minipitéhez:

(kb. 10 cm átmérővel)

Omlós tészta:

- 60 gr liszt

- 35 gr vaj

- egy tojás sárgája

- 10 gr porcukor

Mogyoróvajas nugát:

- 50 gr cukor

- 53 gr golden szirup vagy akácméz

- 20 gr víz

- 12 gr tojásfehérje

- pici só

- 40 gr darabos mogyoróvaj

Sósmogyorós karamell:

- 48 gr cukor

- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (Maresi)

- 20 gr habtejszín

- 40 gr akácméz

- fél tk. vaj

- 2 ek. durvára tört sósmogyoró

Tejcsokiganache:

- 6 dkg tejcsokoládé

- 3 ek. habtejszín

+ egy kevés durvára tört sósmogyoró díszíteni

Először az omlós tésztát készítem el. A lisztet a vajjal és a cukorral elmorzsolom, majd összegyúrom a tojással. Folpackba csomagolom a tésztagombócot, és kb. fél órát pihentetem a hűtőben. A tésztát négy részre osztom, nagyon vékonyra nyújtom, és kibélelem vele a minipite-formákat. Ha nincs ilyen formánk, akkor használhatunk muffinsütőt is. A tésztát megszurkálom, kibélelem sütőpapírral, rizst vagy babot öntök bele, és vakra sütöm 180 fokon. Mikor már látom, hogy picit kezd pirulni a tészta széle, kiveszem, eltávolítom a rizst/babot, és még 1-2 percre visszateszem sülni. Ha a tészta kihűlt, óvatosan kiveszem a formákból.

Elkészítem a mogyoróvajas nugátot az itt leírtak szerint. A nugátot elosztom négy részre a négy formába, és elegyengetem. Érdemes odakészíteni egy pohár vizet, és ebben folyamatosan nedvesíteni a kanalat, amivel egyengetjük-simítjuk a nugátot, különben beleragad.

A nugátréteg

Ezután elkészítem a karamellkrémet az itt leírtak szerint, annyi eltéréssel, hogy csak 112 fokig főzöm. Szintén négy részre osztom, és szétterítem a nugátréteg tetején. Kihűtöm.

Sósmogyorós karamella

A tejcsokiganache-hoz a tejcsokit megolvasztom, majd több részletben, fokozatosan hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt. Szétterítem a piték tetején, majd durvára tört sósmogyoróval díszítem.

Snickers házilag

Pont úgy nyúlik, mint az eredeti :)

Nagyon izgalmas kihívásnak tartom nagy bolti kedvencek otthoni reprodukálását, több ilyen recepttel is találkozhattatok már a blogon. A csokik közül talán a házi Toffifee-re vagyok a legbüszkébb, de készült már After Eight, Bounty-szelet és túrórudi is. Jégkrémfronton pedig a nyár slágere a házi Magnum és a Vienetta volt.

Dizánjnmenza dobozos játékára is (Le az E-kkel!) szerettem volna egy bolti csokit házilag elkészíteni: a Snickerset választottam, mert az nagy kedvenc a családban is. Gondolom, senkinek sem kell bemutatni ezt a csokiszeletet: két rétegből áll, az egyik egy puha-nyúlós karamellréteg sós mogyoróval, a másik réteg pedig egyfajta tojásfehérje alapú nugát, csak egy könnyített, levegősebb verzió (ún. fluffy/aerated nougat), mogyoróvajjal gazdagítva. Tehát ezt a két réteget kellett reprodukálni: a karamelles réteghez Greweling sűrített tej-alapú puha karamelláját (323. oldal) használtam mogyoróval kiegészítve (mostanában ez a kedvenc nyúlós karamella-receptem), a nugátréteghez pedig egy neten talált receptet találtam megfelelőnek (kísérleteztem Greweling csokis puha nugát-receptjével is, de az nem működött nekem sem állagban, sem ízben nem passzolt). Végül pedig tejcsoki-bevonatot kapott a csokiszelet. Szerintem tökéletesen olyan lett ízben, állagban, mint a bolti, nagyon meg vagyok vele elégedve!

Egy házi Snickers-receptet találtok Csokiparány Csenge blogján is, ő a levegős nugátréteg helyett egy mogyoróvajas fehércsoki-krémet készít.

Hozzávalók 4 db csokiszelethez:

Puha karamellréteg:

- 48 gr cukor

- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi; ha cukrozott sűrített tejünk van, abból tegyünk 83 grammot, ebben az esetben a cukrot csökkentsük 17 grammra, így is kipróbáltam, működik!)

- 20 gr habtejszín

- 40 gr akácméz

- fél tk. vaj

- kb. 2 ek. sós földimogyoró

Mogyoróvajas nugát:

- 50 gr cukor

- 53 gr Golden Syrup (én Lyle's Golden Syrup-ot használtam, az eredeti recept kukoricaszirupot ír)

- 20 gr víz

- egy nagyobb tojásfehérje harmada (kb. 12 gr)

- csipet só

- 40 gr sós mogyoróvaj (nálam sima, de mehet darabos is)

Bevonás:

- 22 dkg tejcsokoládé

Egy 10x10 cm-es krémeskeretet vagy szögletes edényt kibélelek sütőpapírral, a sütőpapírt beolajozom (tényleg szükséges, különben a karamella nagyon nehezen operálható le a papírról!!). A karamellréteggel kezdem. A cukrot, a sűrített tejet és a tejszínt egy kis lábosban melegíteni kezdem. Amikor forr, hozzáadom a mézet, és 115 fokra melegítem. Ez a hőfok ideális a Snickers-állagú karamellához, hidegen elég stabil lesz mártani, de szobahőn már szépen nyúlik. A végén belekeverem a vajat és a mogyorót, majd a kibélelt szögletes formába öntöm.

Jöhet a nugátréteg. Egy habverőtálba készítem a tojásfehérjét a sóval, és kimérem a mogyoróvajat. Cukorszirupot készítek: a cukrot, a vizet és a kukoricaszirupot kimérem egy kisebb lábasba, majd melegíteni kezdem. Amíg a cukor felolvad, kavarom, aztán már csak néha érdemes rákavarni. A lábasba maghőmérőt állítok: 135 fokra kell melegíteni a szirupot. Míg a szirup melegszik, a fehérjét felverem keményre. Ha a szirup kész, nagyon-nagyon lassan, vékony sugárban belecsurgatom a tojásfehérje-habhoz, miközben folyamatosan keverem a habot a robotgéppel. Ha az összes szirupot beleadagoltam, még pár percig nagy fokozaton verem a masszát: akkor jó, amikor már érződik, hogy sokkal nehezebben dolgozik a gép, a nugát elválik az edény falától. Ekkor belekeverem a mogyoróvajat, és belesimítom a nugátot a szögletes edénybe, a karamellréteg tetejére. Érdemes egy kanál hátát vékonyan beolajozni, azzal könnyű elsimítani, mert amúgy nagyon ragad. Megvárom, míg szobahőmérsékletű lesz, majd lefedve hűtőbe teszem.

3-4 óra hűtés után a csokialapot kiemelem az edényből. A tejcsokiból két dekányit megolvasztok és temperálok (ez esetleg el is maradhat), és nagyon vékony rétegben rákenem a nugátréteg tetejére. Erre azért van szükség, hogy a csokiszeletek mártásánál a villa ne ragadjon bele a nugátba, és így tökéletesen tudja a bevonat fedni a csokit. Ha ez a réteg hűtőben megdermedt, négy szeletre vágom a csokialapot. A maradék tejcsokit megolvasztom és temperálom, majd két villa segítségével megmártom benne a szeleteket. Mikor már kezd szilárdulni a bevonat, mártóvillával kicsit megcakkozom a szeletek tetejét.

Tipp: Esetleg érdemes lehet kisebb (kb. 5 centis) csokiszeleteket készíteni - bár az eredeti Snickersnél kisebb csokiszeletek lesznek, de könnyebb mártani.

Balról a bolti: nekem kicsit vastagabb lett a nugátréteg

Praliné Paradicsomos csomagolásban :)

Sósmogyoró praliné & karamell bonbon

A mogyoró- és a diópraliné sikere után a sós földimogyoró is áldozatul esett pralinékészítő mániámnak. Mert ugye a sósmogyi karamellizálva csak nem lehet rossz... ráadásul megfejeltem a tejcsokival kevert sósmogyoró-pralinét egy réteg sós karamellával... tuti páros, az biztos!
A bonbon a SAD 5. fordulójára készült, amelynek a háziasszonya Tücsök Bogár. A téma igen kedvemre való volt: karamell! Itt találjátok az összes karamellás receptemet, amiből eddig 30 darab gyűlt össze, közülük különösen nagy kedvenceim az ízesített karamellák (málnás, gyömbéres, banános, passiógyümölcsös, narancsos, sütőtökös).

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 10 dkg sós, pörkölt földimogyoró

- 8 dkg cukor

- 1 tk. semleges ízű magolaj (el is hagyható)

- 7 dkg tejcsokoládé

- fél adag főzött karamellkrém

- 30 dkg étcsokoládé

Elkészítem a főzött karamellkrémet az itt leírtak szerint, fél adagban. Majd jön a praliné: a cukrot karamellizálom, belekeverem a sósmogyit, és a masszát egy sütőpapírra terítve hagyom hűlni. Ezután nagyjából összetöröm, aprítógépbe teszem az olajjal, és addig aprítom - időnként leszedve a gép oldalára feltapadt masszát - míg egy sima krémet nem kapok. A tejcsokit megolvasztom, és belekeverem a pralinét.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki visszadermed. A mélyedésekbe először egy réteg karamellkrémet adagolok, majd egy kis időre hűtőbe teszem a formát, és jöhet egy réteg tejcsokis mogyorópraliné, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem a formát egy fél órára. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra hűtés után kiborítom a kész bonbonokat.