Agridulce de cerdo, al estilo oriental

Esta preparación es bastante usual en casa ya que es del gusto de todos. Así que ya la tengo publicada en otra ocasión.
Para esta preparación nos proveemos de solomillo de cerdo, aunque otras partes magras del cerdo son idóneas para se utilizadas. Cortamos la carne en dados de bocado

Cerdo frito en agridulce de verduras

Con las puntas de los solomillos de cerdo que utilicé para un preparado con hojaldre, y con parte de las tiras de pimientos que me sobraron, he preparado este cerdo frito en agridulce con verduras. Comienza la preparación cortando la carne en bocaditos y poniéndolos a macerar en una mezcla de salsa de soja, unas 5 cucharadas, una cucharada de pasta de soja, otra cucharada de vinagre de arroz, en su defecto un buen vinagre de Jerez. Se deja en maceración por lo menos una hora.

Solomillo de cerdo cerrado en hojaldre y acompañado con un agridulce de pimientos

Después de limpiar dos solomillos de cerdo y quitarles las puntas (las utilizaré en un cerdo agridulce) y salpimentarlos.

Costilla de cerdo marinada al estilo de Canton

Lo primero que haremos para preparar estas costillas marinadas es preparar el líquido en el que vamos a sumergirlas por un par de horas.
Para preparar la marinada emplearemos, Vino seco de Arroz, como no tenía lo he sustituido por Jerez seco y vino blanco de Rioja (TpT). en total he puesto de vino un vaso, de miel 3 cucharadas soperas. Luego de izquierda a derecha Salsa Soja 4 cucharadas, Vinagre de vino de arroz 6 cucharadas, Pasta de Soja fermentada 1 cucharada, Marinada china 2 cucharadas, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 cucharada de Salsa Perrins, 1 cucharada de las 5 especias (Anís, Hinojo, Clavo, Canela y Amomi Carda). Luego se pone 4 dientes de ajo bien picados, el zumo de un limón, un poco de tomillo y ralladura de nuez moscada. Atemperamos ligeramente este líquido, no más de 40º C y dejamos por unos minutos en reposo antes de poner la carne en maceración.
Ponemos las costillas de cerdo y si no nos quedasen cubiertas, porque hemos preparado poco líquido, las iremos dando vueltas de cuando en cuando. En maceración deben de estar como mínimo un par de horas.
Acomodamos las costillas en un asador, en este caso el oval de San Ignacio, y las regamos bien con el líquido de la marinada. Dejaremos líquido para ir mojándolas durante el asado. Estuvieron en el horno a 180º C por 30 minutos, a los 15 minutos les di la vuelta y las mojé con la marinada.
A los 30 minutos las volví a mojar, apagué el horno y las deje dentro para que se terminases de hacer y mantenerlas calientes. Al tener miel este preparado tiene tendencia a quemarse o a ponerse algo oscura la superficie de la carne.
Para acompañarlas utilicé el jugo que quedo en el asador, que lo estiré con un poco de agua y lo pasé por el fino para quitarle a la salsa los vestígios de ajo, tomillo etc. También acompañaba a las costillas una salsa picante que sencillamente estaba hecha con Ketchup, salsa soja, un toque de Perrins, un poco mostaza inglesa y pasta de guindilla.

Locha a los cinco vegetales (Plato de Taiwan).

Para cuatro una locha de 1.500 gramos, la de la fotografía tenía 1.440 gramos. Una vez bien limpia se le da unos cortes por las dos partes, hasta la espina. El motivo es para cuando la vamos a comer usando los palillos orientales es más fácil tomar piezas del pescado y transferirlas a nuestro bol con el arroz, esta sería la forma de comerlo, pero uno es muy libre de trocear el pescado y emplatar en individuales.
Acomodamos el pescado, en este caso una locha, en el asador ovalado de San Ignacio debidamente salpimentado y untado de aceite de oliva virgen extra. Lo metemos al horno para una primera cocción de unos 10 minutos a 180º C.
Tendremos así mismo preparadas las verduras que dan nombre al plato, Pimiento rojo y verde, Puerro la parte blanca y la verde, ajetes tiernos, hongo deshidratado Shiitaki, en la fotografía ya esta rehidratado, espárragos verdes y jengibre en laminas.
Para caldo (Dashi) de esta preparación utilizo unos copos de bonito deshidratados (katsuobushi) y alga kombu. Previamente ponemos a remojo el alga Kombu durante una hora, luego cocemos en la misma agua por unos 10 minutos o hasta que el kombu este blando. Se añade el bonito seco y sin revolver lo ponemos al fuego y cuando empiece el hervor se retira y se deja hasta que los copos vayan al fondo. Se pasa por el fino y ya tenemos el primer Dashi. Para un segundo dashi, se añade agua al alga y virutas de bonito y se cuece durante un cuarto de hora. Yo para este plato he utilizado solamente el primer dashi.
He salteado las verduras con un poco de aceite de oliva virgen extra, he añadido como dos cucharadas de salsa de soja, media cucharada de pasta de soja oscura, 4 cucharadas de vino de arroz, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1/2 cucharilla de Nuoc Man (El Garum Vietnamita, extracto de pescado salado), y por supuesto he añadido el 1er. caldo dashi. Si se quiere manchar menos cacharros, se puede poner todo esto en el asador ovalado de San Ignacio donde vamos a cocinar el pescado y hacerlo al horno. A mi me gusta hacer primero un poco el pescado en el horno y luego
añadir la verdura con todo su caldo al pescado y terminarlo de cocinar. Unos 8 minutos más una vez que le he añadido los vegetales. Por supuesto en esta fase retiramos la rejilla de acero inoxidable, si decidimos hacer todo a la vez, no pondríamos la rejilla.
Aspecto final del pescado ya listo para sacarlo a la mesa.
Como este asador ovalado esta muy bien terminado y de bonito aspecto, queda muy bien en la mesa. Así que me he evitado el manchar una fuente de servicio. Esta salsa oriental queda de un sabor agradable y el conjunto del plato muy bueno. Una manera de variar la preparación de un pescado.

Sopa de melón mechado con jamón, (Sopa Oriental)

Este plato es de la región cantonesa y el jamón que se utiliza en la misma es de Hunán, producto muy conocido y utilizado por los habitantes de China Central y costera, muchos chinos lo consideran el mejor del mundo y que sigan así porque si le empiezan a meter mano al Ibérico de bellota, pues eso, que nos sucederá lo mismo que con las angulas.
Esta sopa caliente, la publiqué hace unos cuantos años en un foro de gastronomía. Si el éxito de la misma se pudiera medir por referencias en Internet, esta ha tenido una buena acogida ya que las referencias son muchas, unas citando al autor y otras no (me tiene sin cuidado, las recetas no son patrimonio de nadie, ya que todavía no he visto ninguna con derechos de autor).
Es una receta sencilla, rápida y muy agradable, yo la tomo siempre caliente, creo que fría también se podría tomar.
En este preparado empezaremos por hacer un caldo con una carcasa de pollo y si tenéis huesos de muslos etc. se pueden poner para hacer el caldo. Este sale mejor si los huesos los machacamos.
Cocemos hasta obtener un buen caldo.
Una vez el caldo listo, lo pasamos por una estameña o por un colador fino de alambre. Como es lógico este caldo tiene demasiada grasa y una de las particularidades de esta sopa es que prácticamente está exenta de grasa. Para el desgrasado y si lo queremos hacer de una manera rápida, metemos el bol en el congelador y
lo primero que se nos congelará será la grasa y ya es muy fácil quitarla, lo más rápido pasar por un colador fino, la grasa congelada se quedará en el colador y el caldo pasará al recipiente que nos interese. Guardar para posterior uso.
En cazuela aparte ponemos a cocer un par de cebollas pequeñas o escaloñas, una loncha de jamón de Hunán, olvidaros de este jamón, ponerle una de Ibérico de bellota, que no desmerece, sino que mejora el plato, un par de cucharadas de vino dulce de arroz, en su carencia utilizar Jerez, una cucharada de azúcar morena, (ser cuidadosos con el azúcar, nuestros melones son bastante dulces) y unos hongos secos, esos que son de apariencia negruzca, el clásico hongo chino deshidratado que se puede encontrar por muchos sitios, menos en Vitoria en el día de hoy que me he tenido que conformar con unos que una vez hidratado tenían la textura gelatinosa de un alga, aunque eran hongos, sabor escaso. Todo lo apuntado más algo de pulpa del melón y con un poco de agua poner a cocer hasta que el jamón ablande algo. Una vez listo, sacamos de la loncha de jamón unos palitos que nos servirán para mechar el melón.
Lo que quede, jamón incluido, lo trituramos con el procesador eléctrico. Todo lo obtenido lo pasamos primero por el colador de alambre, quitaremos en esta primera pasado, casi todos los solidos.
Daremos un segundo filtrado, pasando el líquido anterior por filtro de papel y ya obtendremos un caldo limpio de impurezas. Reservamos.
El melón lo vaciaremos, sin romper la piel, luego nos va a servir de sopera en la mesa.
Para que se mantenga de pie, le cortaremos el casquete y tendremos cuidado de dejar carne para que podamos acomodar la sopa sin que se nos escape.
De la pulpa haremos unos tacos y los mecharemos con unos palillos de jamón, previamente ablandado.
Juntamos el caldo que hemos hecho con los huesos de pollo y con el que hemos obtenido del jamón, cebollas, etc. más una copa de vino dulce de arroz, probamos y ponemos la sal a nuestro gusto más una pulgarada de glutamato sódico (la sal que utilizan los chinos y otros muchos como potenciador de sabor), le ponemos pimienta blanca molida si gusta, le va muy bien un ligero toque. La cocción y tratándose de melones de verano, deberá ser breve, justo atemperar y poco más, si cocemos mucho se desbaratan las piezas y desmerecerá la presentación. Si el melón es de los denominados de invierno y encima esta un poco verde, la cocción deberá ser más prolongada. La sopa ya terminada.
Presentación de la sopa en la cascara del melón, hay unos recipientes adecuados para acomodar el melón, pero por aquí muy difícil de conseguir.
Una ración emplatada, se puede apreciar las transparencia del caldo.
Nota:
Si se le quiere dar el ligero toque ahumado que tiene esta sopa en su versión original, se lo podemos dar con una sal ahumada, también con bacon ahumado, pero que no tenga mucho tocino, ya que el caldo final tiene que tener la mínima grasa posible.
En vez de tacos pequeños se pueden poner los tacos más grandes, eso de la decoración cada maestro tiene sus manías y su arte, y yo la verdad manías muchas, arte poco.

Costillas de ternera al estilo Oriental

Estas costillas adquieren un gusto bastante particular debido a la salsa del adobo.
El adobo lo prepararemos con 125 cc. de vino seco de arroz, en su defecto vino de Jerez, 125 gr. de miel, un pellizco de las cinco especias en polvo, alguna hierba aromática, yo pongo hinojo, pero cualquier otra se puede poner, Ralladura de Nuez moscada, Salsa de soja y salsa Hostin al gusto, el zumo de un limón y 6 cucharadas de vinagre de vino de arroz, si no se tiene emplear otro vinagre suave, un poco de mostaza suave y bastante ajo picado, (los coreanos son muy aficionados al ajo). Mezclar todo bien, es posible que se necesite un poco de calor para disolver bien la miel. Poner las costillas en este adobo y tenerlas en maceración un mínimo de tres horas, dar la vuelta de vez en cuando.
Las costillas en el horno con parte del liquido del adobo. Al principio el horno suave (150º C.) para que se vayan cociendo, como el hueso tenia querencia a separarse los he quitado. Mojar continuamente la carne con el resto del adobo. Este preparado tiende a oscurecerse bastante durante el horneado debido al adobo. En algunos sitios del lejano Oriente se encuentra este preparado con las costillas cocidas en el adobo en vez de asadas, de esta manera quedan mas claras de olor.
El recipiente usado en el horno lo desglasáremos bien y reduciremos la salsa para napar las costilla cuando las emplatemos. Aquí las he acompañado con un poco de ensalada.

Hamburguesa de pollo al estilo oriental

Esta receta es, en mi modesta opinión, sana, nutritiva y exenta de grasas, por lo tanto buena para ingerirla por los que andamos vigilando al colesterol estrechamente.
Hace unos días dije que iba a poner una picadora, esta es la imagen de la misma, la fabricó la compañía Alesanderwerk/Remschid y creo que fue fabricada en la década de los años 20 del siglo pasado (XX), con esta no he picado el pollo, ya que la tengo como pieza de museo.

Cerdo agridulce al estilo Cantones

Este es un plato popular en los restaurantes chinos de estas latitudes, también es muy popular en su país de origen.
La carne para de cerdo para este plato debería de tener una capa de grasa, no mucha, pero si algo, lo que pasa que con el tema del colesterol yo utilizo el solomillo de cerdo que es menos entrado en grasas.
Tomamos un solomillo de cerdo y lo cortamos en cubos. Preparamos un adobo compuesto de un huevo entero, 4 cucharadas de maicena, 1/2 cucharada de salsa de soja, un toque de glutamato monosódico, un poco de sal (con la sal ser prudentes ya que la soja y el glutamato aportan salinidad al preparado). El glutamato no es imprescindible, se puede quitar.
En este adobo metemos la carne y la tenemos en maceración durante 2 horas antes de freírla.
Estas verduras acompañaran al agridulce, de izquierda a derecha, tallos de bambú, pimiento verde, cebolleta, apio, pimiento rojo y en el centro piña en conserva.
Salteamos las verduras en el wok hasta que ablanden, pero que queden al dente.
Separar las verduras al costado del wok, si no se es practico en su uso, sacarlas del mismo.
En el wok ponéis un poco de agua, azúcar y vinagre. Como regla básica se puede decir que cucharada de azúcar por cucharada de vinagre, pero esto es a gustos, a mi me gusta bajar un poquito el vinagre. Ponemos a cocer y cuando rompa el hervor añadir salsa de tomate concentrado, un poco de tomate Ketchup y 1 cucharada de salsa workchesterhire. Dejáis cociendo un poco, pero como un minuto, comprobar la consistencia de la salsa y si hiciera falta se engorda un poquito con maicena, la salsa tiene que quedar fluida pero con un poco de cuerpo.
En este punto añadimos las verduras cocemos para su homogeneización todo el conjunto y reservamos al calor de la lumbre.
Las piezas de carne las vamos friendo hasta que tomen un ligero color dorado. Después de fritas tendrán una pequeña capa semi crujiente del rebozo.
Emplataremos poniendo la salsa sobre la fuente y encima de la salsa la carne frita, salsearemos la carne por encima con algo de la salsa.
Para mi es un plato muy agradable al paladar y de muy fácil digestión.

Pak choi cocido al vapor especiado y fideos chinos al huevo

El pak choi no es fácil de conseguir donde yo vivo, seguro que en las ciudades grandes no tendréis dificultades para obtener este vegetal en cualquier época. Esta verdura es, buscándole un parangón, como la acelga, pero mas fina, los usos que se le pueden dar, los mismos que a la acelga u otra verdura. Hoy he utilizado un cogollo completo y unas hojas de otros cogollos que los reservo para la próxima semana.

Solomillo de cerdo al horno con aromas orientales

Esta preparación está inspirada en la combinación de un plato cantones (guang dong cha shao rou) y uno de Subijana (Solomillo de cerdo con puerros). Pero no lo podríamos presentar como plato oriental ya que la verdura está demasiado troceada y la carne la pongo en trozos para tener la necesidad de utilizar un cuchillo y en una mesa china el cuchillo no existe. Es una costumbre ancestral, en que se prohibieron los cuchillos en las mesas, (era el sitio donde mas se asesinaba a la gente y no era cosa de dar facilidades, por lo menos que cada uno utilizase su herramienta) y el puesto de honor (yo diría de seguridad) el invitado siempre estaba situado de cara a la puerta.

La preparación empieza poniendo el solomillo en maceración con el siguiente adobo: 1 ajo machacado y convertido en pulpa, 1 trozo de galanga fresca bien troceada, en su defecto galanga deshidratada rallada o jengibre fresco, Salsa clara de soja como una cucharada, en su defecto usar la que se comercializa por estos lares, 1 cucharada de salsa Hoisin, en su defecto se puede sustituir por Salsa para pato a la pekinesa, (la venden en comercios especializados), 1 cucharilla colmada de las cinco especias (Anís, hinojo, clavo, canela y cardamomo, la venden preparada), un vasito de vino de arroz, en su defecto vino de Jerez seco y una cucharada de azúcar. En el adobo podríamos poner también un golpe de aceite de sésamo, pero ser cuidadosos con este ingrediente, no a todos gusta.
Unimos todos estos ingredientes e introducimos el solomillo para tenerlo en maceración por un par de horas.

Sushis y sashimis

Ayer tenía todo planeado para hacer un buffet de shusis y sashimis para luego y una vez terminada la fase de clasificación de la F1, terminar sentándonos a la mesa para degustar un preparado de rodaballo.
El viernes le dijo el especialista a mi hija, que no había ni trazas para que viniese a este mundo mi nieta Irune, pues eso que a las 8 de la mañana (Sábado), me llama mi hija y me dice que desde las 11 de la noche, (Viernes), está en la clínica, pero que la cosa va lenta y tal vez le provoquen.
Yo pienso, esto va durar todo el día, así que sigo con mis planes, ya que la hija no quería visitas hasta que el acontecimiento tuviese lugar, así que empecé los preparativos, tenia ya unas cosas empezadas, vamos todo en marcha y a las 12 me llama mi niña pequeña, (40 años, pero para mi, mi niña), que todo había ido bien, bueno después de una cesárea y ya estaba Irune en sus brazos.
Así que tengo que parar todo e ir a visitar a mi nueva nieta y como buen abuelo os tengo que decir que es guapísima y no sigo con los adjetivos que todos los abuelos decimos.
Vuelvo a las 2 a casa, sigo con mis preparados y al final ni vi la F1 y tuve que comer solo, pero no lo hice tan mal.
Bueno empiezo con los shushis y demás cosillas.

Empecé preparando el arroz para los sushis.
Hay que tener en cuenta que para unos buenos sushis lo primero que tenemos que tener es un buen arroz cocido para sushis. Un buen arroz es el japonés de grano redondo.
Otra máxima para los sushis es que mientras más fuerte sea el relleno o cobertura con que se sirva, mas salada y menos dulce deberá ser la mezcla de vinagre, sal y azúcar.
La relación entre arroz y agua para la cocción es la siguiente, por cada 100 gramos de arroz, 120 gramos de agua, esto no es un axioma, pero, dependiendo del arroz los números andan entre 110 y 120 de agua, para un japones de grano gordo 120.
La proporciones standard de vinagre, azúcar y sal son por cucharada de vinagre, media de azúcar y pulgarada de sal.
Empezamos lavando el arroz, para lo cual en un cuenco ponemos el arroz y lo llenamos de agua, esta se nos volverá blanquecina enseguida, cambiamos el agua y de vez en cuando revolvemos con la mano para que los granos de arroz choquen entre ellos y faciliten la extracción de almidones, cuando el agua se vuelve blanquecina se cambia.
La operación estará terminada cuando el agua salga clara.
Filtramos el arroz y en una cazuela con una buena tapa y mejor si es tambien de fondo grueso, ponemos el arroz y el agua correspondiente y un trozo de alga Kombu, no es imprescindible, en el foco calorífico y empezamos a que empiece su ebullición, con la cazuela totalmente tapada,
Notamos que empieza la ebullición por el escape de vapor por la tapa por muy bien que cierre esta, en esta primera fase de cocción, luego no tiene que salir vapor.
Pasados 2 minutos en este estado de ebullición, regulamos el fuego hasta que no salga vapor y seguimos cociendo por unos 20 minutos, si nos pasamos en el tiempo, tampoco pasa nada.
Apagamos el fuego y sin destapar la cazuela dejamos que se enfríe, que tensión, no echarle una ojeadilla de cómo va la cocción, un consejo no abrir la tapa hasta el final., es decir cuando vayamos a airear y sazonar el arroz.
Nota
Hay un truco de tapar con un paño la cazuela y sobre este la tapa, todo depende de como sea la cazuela.
Ahora y ya el arroz frió, mejor dicho templado, quiero decir que ha perdido su temperatura de cocción y está templadito.
Ponemos el arroz en un bol, que no sea metálico, mejor de madera, denominado Hangiri, yo utilizo una tapa de la vaporera de bambú.
Empezamos, si utilizamos recipiente de madera, lo humedeceremos, para que no se pegue el arroz. Con una espátula de madera, Shamoji, tambien humedecida, vamos peinado el arroz, haciendo surcos en el mismo y a la vez vamos añadiendo poco a poco el preparado de vinagre, a la vez que abanicamos para que se enfríe del todo el arroz, así seguiremos hasta añadir todo el vinagre, el arroz tiene que quedar brillante y algo pegajoso.
Durante la mezcla tenemos que tener en cuenta que todos los granos de arroz estén impregnados por el vinagre, es decir que no quede arroz sin tener su brillito.

Ingredientes que me dio tiempo a preparar para los sushis y sashimis.
Salmón, Hígado de rape, (pondré la forma de prepararlo), Lubina, Bonito, mejor hubiese sido Atún rojo, pimiento morrón asado, pepinillo en vinagre, espárragos trigueros.
Tenía alguno más, pero como lo que no fue pues no fue y no los pongo.
Empezamos extendiendo sobre una hoja de alga nori, que descansará sobre la esterilla, Makisu, arroz que lo dejaremos uniformemente.
Yo no suelo llegar a los bordes, cualquier manual dice “solo dejar como un centímetro sin cubrir, para que una vez humedecido, cierre el sushi”.
Yo dejo un buen trozo de alga sin cubrir, manejo mejor el rollo y después de humedecer la parte que quiero que me haga el cierre, el resto lo corto.
Ponemos el relleno, que empecé con pepinillo, pimiento morrón y bonito.
Se procede a enrollarlo, ayudándoos con los dedos, mientras se enrolla, para que el relleno quede en el centro. El “Rollo” listo para sacar las porciones de sushi.
Para cortarlo tendréis que usar un cuchillo como hoja de barbero, ya que el corte tiene que ser limpio y no empezar machacando el rollo.
Se puede usar este pequeño truco, iniciar el corte con una tijera y luego seguir con el cuchillo.
A Veces, el cuchillo resbala, (no está bien afilado), y machacamos en vez de cortar.
Notas
El alga nori la debemos de tostar sobre una llama o foco calorífico hasta que cambie un poco el color.
Ahora las suelen vender ya tostadas, pero a mi me gusta seguir tostándolas antes de su uso.
Los podemos hacer delgados Hoso Maki Sushi o gruesos Futo Maki sushi, a mi me gustan mas delgados, pero entonces como es obvio el relleno es menor.

Ahora voy a presentar la forma de hacer unos Oshi sushi.
Para esto hay que tener un pequeña prensa, se puede hacer en casa, de hecho la que uso es home made.
Si alguien esta interesado, mando las medidas de la madera utilizada.
Otra vista de la prensa
La prensa la deberemos de humedecer para que no se pegue el arroz.
Yo suelo poner una hoja de nori cortada a la medida de la base de la prensa, ya que luego en el plato se manejan mejor las piezas.
Ponemos una capa de arroz, parte de relleno, un poco más de arroz y así hasta llegar al volumen que le queramos dar.
Ponemos la tapa de la prensa y apretamos de forma uniforme. No tengo que decir que la prensa tiene que descansar sobre superficie dura.
Levantamos la tapa de la prensa, ponemos el adorno de la superficie y cortamos el Oshi Sushi sin sacarlo de la prensa, por las guías que tiene la misma.
Una vez hechos los cortes, ponemos la tapa, quitamos la base y con una ligera presión y apoyando el relleno sobre una superficie, vamos sacando el producto de la prensa.
Aquí veréis que lo he sacado sin hacerle los cortes, ha sido por una razón, deje parado en este estatus, para reanudarlo mas tarde, así que luego tuve que hacer los cortes fuera de la prensa, que es como hacen los expertos, pero yo a la prensa que me fabriqué le hice esas guías, que no tienen las originales.
Para hacer los sashimis no hay mas que cortar el pescado crudo en finas lonchas, en este caso he usado lubina y hígado de rape, así que el hígado lo he envuelto con la loncha de lubiana.

Conjunto del plato.
En la parte de arriba los Oshi Sushi, junto a ellos y en el interior tenemos los Sashimis, luego vienen unos sushis gruesos y delgados.
En línea con el platillo de salsa y después de los dos Oshi sushi veréis un Nigiri sushi, hecho a mano con el arroz sobrante y que no daba para otra cosa.
El plato iba acompañado de salsa de soja y salsa Tosajouju.
Para esta ultima salsa mezclar Koikichi Shoyu (salsa de soja), Mirin (Vino de arroz dulce, se puede sustituir por Jerez), y Kezuribushi (bonito seco despedazado), se puede sustituir por un fumet concentrado por ebullición.
Llevar a ebullición y apartar del fuego, dejar que se enfríe.
Después de sacarla del fuego se le puede añadir un poquito de jugo de limón.
Nota final
Intencionadamente no he dicho nada del wasabi que se suele poner en los sushis.
El wasabi hay que usarlo con precaución y en pequeña cantidad, si lo ponemos en el relleno de los sushis. El wasabi es fuerte y no a todo el mundo gusta.
Yo, para los no iniciados, aconsejaría que el wasabi vaya como complemento en un platillo y que cada cual ponga una gotita en su sushí y si gusta pues que insista y si no gusta comer los sushi sin wasabi.

Como podéis ver algunos sushis los he adornado con huevas de trucha

Pescado en dos cocciones con verduras en salsa agridulce

Hoy vamos a cocinar una lubina y le vamos a dar al plato un toque oriental.
Normalmente los peces en el lejano oriente se cocinan, fritos, cocidos al vapor o cocidos en un caldo.
Esta vez voy hacer una preparación mixta, es decir, un poco de horno, y al final darle un pequeño hervido con la salsa.

Empezamos poniendo el pescado, en este caso la lubina, sobre una cama de cebolla, en la tripa del animal pondremos unas hierbas, en este caso solamente perejil y una rodaja de limón.
Picaremos unos trozos de piel de limón, sin la parte blanca, ajo y unas rodajas de jengibre.
Lo añadiremos a la fuente, esparciendo en forma de lluvia, por toda la fuente.
Salpimentamos y exprimimos medio limón. Lo pondremos al horno fuerte por unos 12 minutos.
En una cazuelita ponemos un poco de pimiento verde y rojo, unos bastoncillos de apio, unas setas, en este caso han sido unas senderuelas secas, un poco de salsa de tomate, yo normalmente uso para un agridulce ketchup, brotes de soja, salsa de soja, vinagre y azúcar al gusto. Tambien suelo poner una guidillita seca, sino gusta no ponerla.
Mojamos con agua y cocemos durante los minutos que el pescado esta en el horno.
Una vez que el pescado ha pasado sus 12 minutos en el horno, le añadimos toda esta mezcolanza y lo hervimos por 5 minutos.
El pescado y tratándose de uno pequeño ya estará hecho
Para presentarlo, poner el pescado en la fuente asentado sobre el vientre, poner toda la verdura y caldo alrededor del animal.
Nota
Este pescado se suele comer acompañado de una taza de arroz, los comensales van tomando con los palillos trozos del pescado, lo pasan al cuenco del arroz, sobre este ponen alguna verdura y suelen tambien regar con un poco de caldo.
Resulta un plato muy agradable al paladar