Bocartes rellenos de pimiento rojo

Una preparacion sencillita pero muy agradable tanto como plato como aperitivo.

Abrimos los bocartes sin que se nos separten los lomos, los salpimentamos al gusto.

Boquerones en vinagre

Para oficiar unos boquerones en vinagre y debido al Anisakis lo primero que tenemos que hacer, una vez limpios y separados los lomos, los metemos en el arcón congelador, como mínimo a -20Cº  por más de 24 horas.

Anchoas rellenas de Pimiento

Una preparación sencilla para comenzar la re-entre a mis preparaciones culinarias después de unas cortas vacaciones.

El plato es sencillo y rápido de hacer, y todavía lo será más si las anchoas nos la limpian en la pescadería.

Sobre una anchoa, abierta cual libro, ponemos una tira de pimiento, aquí y según los gustos, el pimiento puede ser picante, también combinan muy bien si los ponemos aliñados con un buen vinagre. Cerramos la anchoa y 

Bocartes, boquerones o anchoas encebolladas

Comenzamos esta preparacion sofriendo un diente de ajo bien picado en una cucharada de AOVE,

Anchoas rellenas de piquillos confitados

Una preparación que viene muy bien para darle otro aire a unas anchoas bien sean del Cantábrico o de L´Escala, son fáciles de hacer y de muy buenos resultados organolépticos.

Una vez tengamos las anchoas limpias y abiertas, como se ven en la fotografía, las salamos al gusto y vamos colocando sobre ellas una porción de pimiento del piquillo confitado, por supuesto se puede hacer con otro tipo de pimiento e inclusive con pimientos verdes fritos. 

Berenjenas al horno en dos estilos

Hoy voy a realizar unas berenjenas oficiadas de dos maneras diferentes. La primera, partiremos la berenjena en dos, le haremos unos cortes en la parte pulposa, pero sin dañar la piel, le pondremos un poco de aceite de oliva viren extra que penetre por los cortes y meteremos al horno 180º C hasta que la pulpa este blanda y la podamos extraer bien

Bocarte de Bermeo en vinagre

Esta preparación es muy aparente para un aperitivo, mientras se espera al resto de invitados. Hoy en día tiene un poco de mala prensa, preparar pescado crudo macerado en vinagre por el anisaki. Este parásito de algunos pescados muere si congelamos los pescados antes de su preparación en crudo, consultar tiempos y temperaturas de congelado, para los cocinados con calor, este los aniquila. Yo la verdad, observo visualmente, en este caso los bocartes (anchoas) y como no suelo ver nada extraño, los preparo como siempre y cuando digo como siempre es desde que tengo uso de razón, ya que los preparaba mi abuela y como ella los hacia así los hago yo, la verdad no hay ninguna novedad a como la mayoría prepara los boquerones en vinagre, que no deja de ser un ceviche, ya que en este preparado el pescado se "cuece" por la acción del vinagre.

Ya en la pescadería me descabezan y evisceran el pescado que así llega a mi cocina. Yo para el pescado soy un poco maniático y no me gusta pasarlo por agua, si lo hago, para limpiarlo, el mínimo y siempre con agua salada. Para mi demasiada agua dulce para su limpieza hace que el pescado pierda sabores.  

 Por lo tanto cuando comienzo la preparación de estos bocartes, los meto en un bol con agua bien salada, casi a punto de salmuera y voy separando los lomos y quitando la espina y cola. Mientras se van lavando y salando. La sal hace que la carne quede más prieta.

 Otro bol tengo preparado y en su fondo pongo unos aros de cebolla, perejil, pimiento verde y rojo, unos granos de pimienta y unas lamas de ajo. También suelo poner unos bastoncillos de zanahoria que no puse en esta ocasión.

 Encima de lo anterior pongo dos capas de bocartes y sobre estos otra capa como la inicial puesta en el fondo del bol.

 Ya terminada la estiba de todas los bocartes.

 Se remata con una capa como iniciamos.

 Ahora pondremos una mezcla de un vaso de vinagre de calidad, 1/2 vaso de agua y medio vaso de vino blanco

 Tapamos bien y lo dejamos en maceración por al menos 12 horas, aunque a veces hay que tener hasta 20 horas que fue lo que estuvieron en esta ocasión.

 Ahora nos queda la operación, de un repaso final de limpieza, para lo cual las vamos sacando del bol inicial y para esta operación vamos a utilizar la misma mezcla de vinagre/vino/agua

 Los bocartes los vamos poniendo en un recipiente, utilizamos algunos de los vegetales que nos servirán de adorno y a la vez para degustarlos que son muy agradables al paladar.

 Finalmente los cubrimos con aceite de oliva virgen extra y listas para su ingesta.

Notas:

Algunos dicen que les quedan blandos y babosos los bocartes después del periodo de maceración. Si los lavamos en agua salada a punto de saturación, ganamos unas cuantas cosas, no los lavamos con agua dulce, se salan durante el baño y el bocarte queda más durito al final de la preparación.

Otros dicen que utilizar cubos de hielo durante él último repaso y antes de ponerlos en aceite, los endurece y blanquea. Aunque para blanquear también hay quien emplea unas gotas de agua oxigenada. Nada que decir a estas ticónicas, que dan buenos resultados aunque yo no las utilice.

Anchoas sobre cebolla confitada

Esta preparación es versátil, ya que la podemos tomar como aperitivo, montando unos canapés o como plato de una comida. El plato es sencillo y no precisa de muchas atenciones.
Comenzamos cortando un par de cebollas, en pluma fina, y la ponemos a confitar con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, salpimentamos al gusto. Una vez ajustado el fuego, tiene que ser a baja intensidad y tapada la cazuela, para que no salga vapor, se deja que la cebolla se vaya confitando, cada 30 minutos aproximadamente se revuelve un poco y

Tortilla de anchoas del Cantábrico

Ahora que estamos en esta mini costera de anchoas del Cantábrico hay que aprovechar y cantarlas en distintas preparaciones y una de ellas es tomarlas en tortilla.
Después de limpias las anchoas, sin espinas y secas, las ponemos, debidamente sazonadas, en una sartén con aceite de oliva virgen extra, este no tiene que estar muy caliente, ya que lo que tenemos que hacer es cocer las anchoas, no freírlas. En muy poco tiempo estarán en su punto, justo tienen que estar hechas, es más no importa que estén un puntito crudas, ya se terminaran de ponerse en su punto cuando hagamos la tortilla.

Cebiche de Langostinos y Anchoas del Cantábrico

Un cebiche como bien sabemos todos, o mejor dicho casi todos, es una preparación en "crudo", si lo pongo entrecomillado es porque no es totalmente cierto, los productos del mar se cocinan en frío, sin acción del fuego. La "cocción" se hace por la acción de un marinado ácido. Con este marinado ácido se modifican, discretamente, las características organolépticas de los productos de la mar.
El cebiche es una preparación típica de la costa pacífica americana.
La "cocción" del cebiche se hace en un medio ácido, como ha quedado dicho, pero no con ácido acético, así que utilizaremos jugo de lima, limón y agua de tomate, si utilizásemos ácido acético, el sabor final quedaría totalmente deteriorado.

Anchoas (Boquerones) en Vinagre

Durante el proceso de limpieza de las anchoas las tengo todas en un bol con sal y conforme las voy limpiando y quitando la espina las voy poniendo en otro bol así mismo con agua salada. Durante este proceso las anchoas tomarán la sal suficiente para no tener que ponerles más.

Boquerones en vinagre

Unos boquerones en vinagre hechos en casa resultan mucho más sabrosos y no quedan tan "acartonados" como los que venden en algúnos sitios. Los que hacen en algunos bares también están muy bien ya que los hacen ellos.
Partiendo de unos boquerones o anchoas, estas estaban bastante bien, aunque no eran ni de La Escala ni del Cantábrico, pero para los que se suele ver actualmente por el mercado estaban muy bien.
Las voy descabezando y a la vez quito entrañas, separo los dos lomos y quito las espinas.
Conforme hago las operaciones anteriores las voy poniendo en un bol con agua y bastante sal. Durante este baño irán tomando la sal necesaria.
Preparo unos cortes de zanahoria, cebolla, pimiento rojo y puerro, añado unas bolas de pimienta negra. Si se quiere se puede poner alguna hierba aromática.
En el bol voy alternado capa de verdura con capa de boquerones.
Terminados todos los boquerones
los cubro con una mezcla de una medida de vino blanco, otra de vinagre y otra de agua. La solución de "cocido" la hago suave ya que me gusta estén en maceración de un día para otro. Si se pone mucho vinagre se hacen antes, pero quedan un poco más tiesas.
A las 20 horas, los boquerones ya habrán blanquedo y estarán listos para transferirlos a una fuente.
Lo boquerones en la fuente aliñados con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de buen vinagre de Jerez.
Las verduras, puesto que no me gusta tirar nada, las he salteado con un poco de aceite de oliva extra virgen, ya al dente, he añadido un poco de vino seco de Jerez y un poco de agua, he saldo al gusto y las he mantenido en una corta cocción. Una vez listas han acompañado a los boquerones.Aspecto final de la preparación que ha servido para un aperitivo.

Anchoas o boquerones encebollados

Para esta preparación vamos a utilizar unas anchoas, cebollas, un puerro, un diente de ajo y unos granos de pimienta negra. Los ingredientes líquidos, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, un poco de salsa de soja y un poco de aceite de oliva macerado con las cuatro pimientas.
Comienzo poniendo aceite de oliva virgen extra y un par de cucharadas de aceite de oliva macerado con las cuatro pimienta. En este aceite pongo a pochar la cebolla y puerro cortados en Juliana, el ajo también lo añado pero este bien picado.
Ya pochados los vegetales, le añado un par de cucharadas de salsa de soja, comprobar de sal después de añadir la soja y si hiciera falta añadir la necesaria..
Sobre la cebolla bien extendida, pongo las anchoas abiertas y sin la espina central, saladas ligeramente. La pie para arriba como podéis ver.
Encima de las anchoas pongo una celosía hecha con tiras de pimiento del piquillo, le pongo tapa a la cazuela y cuezo por unos minutos. Listas para ser servidas.

Anchoas, bocarte o boquerón rellenos con pimiento del piquillo.

Estas anchoas una vez limpias, abiertas y sin su espina están listas para su relleno. Hay que tener cuidado cuando se les quita la espina que nos se nos separen las dos partes del pez , la cola se la dejaremos, ya que si se la quitamos es más fácil la separación de estas partes durante la manipulación. En esta fase se sala al gusto.
Cada anchoa la ponemos sobre la tabla y le ponemos encima una porción de pimiento del piquillo. Hay quien lo pone según sale de la lata de conservas, a mi me gusta pasarlos por la sartén con un par de ajos, una pulgarada de azúcar y la sal que corresponda.
Lo anterior lo tapamos con otra anchoa.
Pasamos los paquetes por harina, luego por huevo batido y las ponemos a que naden en aceite de oliva virgen extra bien caliente.
Aspecto de las anchoas una vez fritas. En la fuente podréis ver una anchoa, arriba un poco a la derecha, en que se ha rellenado sustituyendo la espina por una tira de pimiento. Es otra manera de rellenarlas.

Anchoas rebozadas

Plato sencillo, rápido de hacer, sobre todo si nos limpia las anchoas el pescadero, se pueden comer tanto frías como calientes.
Se puede hacer un buen bocata con las mismas o se pueden acompañar con una ensalada.
Aspecto de las anchoas, limpias y saladas al gusto.
Las anchoas las pasamos por harina y huevo batido, para acto seguido freírlas en aceite de oliva virgen extra, al sacarlas dejarlas antes de emplatar sobre papel absorbente para quitar grasa.
Aspecto de las anchoas una vez fritas.