Dorada a la sal con salsa tartara de guarnición.

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Dorada al estilo oriental, al menos es mi intención.

Esta preparación es una re-edición de la publicada en Agosto de 2007

Dorada al horno con panaderas y melocotón asado

Una dorada cocinada al horno sobre unos discos de patata, previamente cocinados con un poco de aceite de oliva virgen extra de Arroniz. Este cocinado previo de la patata se hace para que cuando el pescado este listo estas las patatas lo estén tambien. El Sensor térmico del interior del pescado lo ajusto a 60º C, momento en que doy por terminado el tiempo de horneado, unos 10 minutos. Al pescado acompaña tambien un melocotón partido por la mitad y desprovisto de su piel.

Dorada con chop suey agridulce

Una dorada frita la voy acompañar de un chop suey de las siguientes verduras: col lombarda, col blanca, alcachofas, tomate, hojas de remolacha roja, tomate y vainas verdes, espárragos verdes, zanahoria, puerro, cebolleta, pimiento rojo y verde
La dorada después de quitarle las escamas y limpia, (lo suele hacer la pescadera), aunque un repaso siempre hay que dar.
Le hago unos cortes para que penetre bien el aceite de oliva virgen extra y se me frían bien las tajadas y luego con estos cortes es muy fácil de tomar porciones con palillos chinos o nuestro servicio de mesa.
Comienzo salteando todas las verduras en un poco de aceite de oliva virgen extra, empiezo con las más duras, para
terminar con las de hoja y tomate. El salteado tiene que ser a fuego fuerte y salteando o removiendo constantemente.
Mientras, vamos friendo la dorada en abundante aceite, un poco más hubiese sido mejor.
Ya los vegetales salteados y al dente añadimos, salsa de soja, ketchup, azúcar morena y vinagre de Jerez y de arroz TpTy un poco de sucedáneo de Módena.
Una vez, salsas y verduras bien integradas, probamos por si hubiera que añadir algo para dejarlo a nuestro gusto.
En una fuente poner todas las verduras con su salsa y encima la dorada. Ir comiendo alternando verduras y pescado.

Dorada en el mar de los sargazos

A esta preparación la he titulado con este nombre debido ha que en ella entran varias verduras y en el mar de los Sargazos se pueden ver una extensa variedad de hierbas marinas.
Comenzamos preparando una marinada compuesta de: 3 cucharadas de soja, 1 cucharada de salsa de ostra, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de hongos, una cucharada de pasta de soja, unas hojas de albahaca, unos tallos de cebollino y un poco de perejil.
Mantengo el pescado en esta marinada por una hora, de vez en cuando con una cuchara mojo la parte que no está en contacto con la marinada. La dorada en la marinada. Las verduras que voy a emplear: Unas hojas frescas de remolacha roja, unos bastones de zanahoria, unas hojas de frescas de rábano, pimiento rojo y verde cortado en juliana, unos espárragos verdes, media mini lombarda cortada en gajos y media mini col cortada así mismo en gajos. Extiendo todos los ingredientes en un recipiente ovalado de silicona, susceptible de ir al horno y aguantar altas temperaturas. Aunque en unas recetas que adjuntan con el artefacto dice calentar el horno a 160º C.
Todavía no se si se comercializa en España, a mi me la han dado para probarla, la primera prueba la ha pasado bien.
Después de marinado el pescado la salsa del marinado la echo a las verduras así como un caldito hecho con Mirín y copos de atún. Estos últimos ingredientes no son necesarios al 100% y se puede hacer el plato sin ellos, pero con ellos queda más gustoso. La dorada acomodada en el recipiente. El recipiente cerrado y listo para ir al horno. En el horno y a 160º C ha estado durante 20 minutos en una cocción al vapor o "papillote" con reservas. Al final del tiempo el pescado estaba a mi gusto y las verduras al dente que es como las quería. El emplatado ha sido, el pescado nadando en el caldo y rodeado de las verduras. Si las verduras gustan más hechas se pueden hacer algo antes de meterlas en el horno.

Dorada al horno con guarnición vegetal

Para esta preparación nos proveeremos de una dorada, la de la fotografía no llegaba a los 600 gramos, suficiente para dos, en estos días que hay que rebajar los excesos de los días pasados. Como guarnición vegetal utilizaremos un par de tomates tipo pera, un pimiento verde y una cebolleta. Para aliñar el jugo de un limón, aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
En la fuente de horno se ponen las verduras como podéis apreciar en la imagen, salo ligeramente, un poco de aceite de oliva virgen extra y el zumo de la mitad del limón.
Al tener esta fuente una parrilla, si no la tuviera, hubiese puesto la dorada sobre las verduras, pero al tener esta parrilla puse la dorada abierta sobre la parrilla, así las verduras no se impregnan en demasía con los jugos del pescado. El pescado lo salo y unto con aceite de oliva.
En el horno estuvo todo el conjunto durante 18 minutos a 180º C. Una vez sacada la dorada del horno tenia este aspecto.
La dorada emplatada escoltada por las verduras. En salsera puse en la mesa los jugos que recogí de la fuente, no tuve necesidad de desglasear. Con la salsa o con un poco de aceite de oliva se le da brillo al plato, pero esto lo hice en la mesa.

Pescado con vegetales con cierto aire oriental

Los vegetales que utilizo para hacer este plato son: Un pimiento verde, una zanahoria, un puerro, medio pimiento morrón asado, medio tomate, una hoja de alga kombu, una cebolleta, unas guindillas (no están en la foto), unos tomates deshidratados, setas deshidratadas, un trozo de jengibre y unas ralladuras de cardamomo y pimienta larga (Indian long piper).
El pescado ha sido esta dorada. Los cortes que veis tienen su importancia, en esta costado en rombos
y en el otro costado en cuadrados. Los cortes tienen que llegar a la espina central y si se dieran en los dos costados el mismo tipo de corte, se podria correr el riesgo que el pescado se partiera durante la fritura.
Alguien se dirá, pues no darle los cortes o que estos sean superficiales, no es factible que así sea ya que en una comida oriental se van a utilizar los palillos y con estos y debido a los profundos cortes seremos capaces de tomar bocados del pescado que se desprenderán limpiamente de la espina y los podremos transferir a un bol con arroz o directamente a la boca, sin los cortes tendríamos que despedazar el pescado. Se me olvidaba por la parte del lomo y tripa le damos dos cortes longitudinales, para que las piezas no vengan adheridas con las pequeñas espinas que hay en esta zona.
Una vez los cortes hechos al pescado, lo ponemos a macerar en una combinación del zumo de una naranja, un limón, un golpe de salsa de soja, que sea suficiente para salar el pescado y un`poco de agua. Tenemos al pescado una hora por cada lado. (En esta fotografía se puede ver uno de los cortes longitudinales del lomo).
Una vez todos los vegetales cortados en juliana, los salteamos empezando por los más duros, como la cebolla y zanahoria. Una vez todos los vegetales al dente le añadimos un poco de caldo, yo le he puesto una taza de fumet, así mismo condimentaremos con la pimienta larga y el cardamomo ambos recién molidos, salsa de Nam Pla (Salsa de pescado Tailandesa). Al final de la maceración del pescado le añado el liquido de la maceración a las verduras. Si han quedado demasiado ácidas añado un poco de azúcar y nos quedará un conjunto sabroso y bien sazonado.
El pescado se fríe entero en aceite bien caliente, la piel tiene que quedar crujiente y el calor tiene que llegar hasta la espina.
El pescado se pone sobre las verduras. En el plato tiene que haber bastante caldo para que los comensales lo tomen con la cuchara (china) o mojen el arroz del bol con el mismo o se sirve en un cuenco pequeño individual.
Nota:
Para los que no conozcan la pimienta larga y el cardamomo en grano tal como se recolecta, tenéis aquí una visión gráfica de los mismos.
Esta pimienta, muy difícil de encontrar en mercados españoles, tal vez en las grandes urbes se pueda obtener, yo me suelo proveer en Francia, tiene un poco más de intensidad en su sabor a pimienta que la pimienta negra pero el retro gusto que se percibe es como un almendrado, algo de cilantro y canela, a su vez se aprecia en el retro gusto un ligero dulzor.
En cuanto al cardamomo, el que se ve en la fotografía parte de la izquierda, es el denominado en grano, oscuro o negro. Este cardamomo negro es una variedad distinta del verde, es más barato pero menos aromático. Entre sus desventajas con el verde es que en este el aroma de alcanfor es ligeramente superior. La nuez de cardamomo negro en su interior tiene unos nódulos parecidos a los granos de la granada, pero en pequeño.
El cardamomo verde que podéis ver en la fotografía y apreciar la diferencia con el negro. Debido a su precio, es menos usado, aunque su calidad y delicadeza se aprecia ya al abrir el contenedor de las simientes. Cuando se huele el aroma es suave con ligero toque a citricos y el aroma del alcanfor es percibido más suavemente que en el caso del negro. El sabor es más intenso en comparacion con el aroma que exhala. Al abrir el bote el primer recuerdo que nos llega es que parece que estamos oliendo un producto como el "Vic Vaporub" creo que esta mal escrito, ya sabéis esa crema que se usa cuando uno esta acatarrado o resfriado. Este cardamomo verde y también el negro hay que comprarlos en su vaina, al poseer varios de aceites volátiles estos los perderíamos si lo que compramos son sus pequeñas semillas que hay en su interior. Las semillas, como con casi todas las especias, hay que tostarlas ligeramente antes de machacarlas, molerlas o rallarlas. Chupando unas semillas, a pelo, se aprecia un ligero dulzor citrico, al mascarlas se esparce por la boca toda la intensidad de su sabor perdurando este bastante tiempo. Las mucosas quedan con una sensación de calidez.
Masticándolas neutralizan el sabor del ajo y en infusión con café neutraliza los efectos de la cafeína y le daq un toque especial a la infusión.
El cardamomo se puede utilizar tanto en platos salados como dulces.
Me estoy liando, si tuviera tiempo, haria una relacion de mi armario especiero comentando las diferentes especies.

Dorada a la sal con salsa tártara

Una vez que tengamos la dorada limpia y el horno caliente a 170º C. ponemos en una bandeja de horno una cama de sal de centímetro, centímetro y medio de sal. Los dos macarrones que veis en la parte izquierda abajo, tienen su utilidad.

Dorada al horno a la portuguesa

Esta dorada de tamaño ideal para dos raciones, despues de unos cuantos excesos, la he preparado al horno y a la portuguesa.
En la fuente de horno he puesto una cama de cebolla, sobre ella la dorada salada convenientemente y untada con aceite de oliva virgen extra, le dan guardia unos cortes en cuartos de tomate en rama y dos cuartos de limón. A todo ello le he puesto la parte amarilla de la piel de un cuarto de limón picada fina.
En el horno debe de estar hasta que la carne se desprenda de la espina con facilidad y sin trazas sanguinolentas alrededor de la espina.
Para alcanzar este punto la pieza ha estado en el horno por 30 minutos a una temperatura de 170º C. Durante este tiempo la pieza ha siso rociada varias veces con el aceite y los líquidos segregados durante el horneo.

Pescado entero, cocido al vapor con vegetales y salsa oriental

Este plato de origen oriental, creo recordar que se conoce con el nombre Tau Foo Jing y lo podéis encontrar en las cartas con el nombre de Five color Fish o Fish with five vegetables.
Queda un plato agradable y es muy fácil de hacer.

El pescado hay que ponerlo en un recipiente idóneo para cocción al vapor, en Oriente lo hacen en recipientes de bambú puestos sobre un wok.
En este caso he usado el recipiente Varona de la thermomix, los de bambú los tenia una de mis hijas.
He puesto el pescado con unos cortes romboidales y unas hierbas que en este caso han sido:
Albahaca, cebollino, una zanahoria cortada en finas lamas con el pela verduras, 2 pimientos morrones y perejil, lo he salpimentado y le ha caído una lluvia de jengibre en polvo.
En el vaso de la thermomix y en la cesta filtro he puesto:
Media cebolleta, un pimiento verde, un puerro todo ello cortado en juliana, unas setas chinas unas vez rehidratadas y una tacita de café de gambitas secas ,así mismo después de rehidratrlas, unos bastoncillos de jengibre y una guindilla.
He cerrado el vaso y puesto el recipiente varona en su lugar, ahora y para que el pescado se vaya marinando he vertido sobre el una mezcla de Salsa de soja, 3 cucharadas, 1 cucharada de salsa de ostras, otra cucharada de salsa de setas, 3 cucharadas de vinagre de arroz y lo he dejado por una hora.
Al cabo de este tiempo he vertido sobre el pescado ¾ litros de caldo y he puesto la maquina a velocidad 3, temperatura varona.
A los 25 minutos después de que ha alcanzado la temperatura máxima la cocción ha terminado.
Sacamos a la fuente de servicio, poniendo los vegetales como guarnición y abundante caldo.
Presentación de una ración
Nota
Como es natural el plato se puede hacer en otro recipiente que no sea el que he utilizado en esta ocasión.
Lo que si aconsejo que al cocerlo al vapor el pez no tenga contacto con el liquido.
Como sabéis el guiso no se distribuye en raciones individuales, como ha sido el caso, sino que con los palillos se van tomando porciones del plato común.
El plato va acompañado de una taza de arroz blanco y en esta taza se suelen depositar trozos de pescados y verduras, para que el caldito vaya impregnado el arroz.
El caldo es muy agradable de sabor.