Capón trufado y relleno de rubia alavesa

Este capón de rubia alavesa una vez relleno presenta esta facha antes de meterlo en el horno.

Este capón que ha sido criado en libertad, a la antigua usanza, tenia los huesos tan pegados a la carne, que es la primera vez que no he sido capaz de deshuesar un ave por las aberturas que se les hace para desvicerarlas, por lo que la he tenido que abrir de arriba abajo como se verá posteriormente.

Muslos de pollo en su jugo

Esta preparación se hace de vez en cuando en casa, así que tal vez con alguna diferencia ya esta publicada en este blog, 

La receta es sencilla y bastante rápida de hacer.

Unos muslos de pollo los desproveemos de su piel, los salamos, pasamos por harina 

Muslos de pollo en salsa

Unos muslos que resultan muy jugosos y variamos un poco de comerlos fritos.

Pata de pato (confit) con panaderas y cebolla confitada

Una receta en la que oficio unas patatas seudo panaderas, ya que prácticamente solo las meto al horno para darles el bronceado.

Comienzo cortando las patatas en discos de un grosor de unos 5 mililitros, y las hago en un recipiente con una mezcla de aceite de oliva y grasa de pato, donde las cuezo y salpimento al gusto.

Magret con panaderas y cebolla

Un par de magrets los he preparado con unas panaderas con cebolla. Los magrets por la parte de la piel se cortan, hasta atravesar toda la grasa y llegar justo a la carne.

Se salpimientan al gusto

Confit de pato con panaderas en grasa de oca

Este confit, bastante recurrente en mi cocina, lo he realizado como en más de una ocasion lo he posteado, aunque en esta ocasión, las panaderas junto a los aros de cebolla las he oficiado totalmente con grasa de oca y al horno. Después de tener las patatas y cebolla al punto, he drenado bien la grasa 

Muslos de pollo con costra de pan crujiente

Una forma de freír unos muslos de pollo y que queden con una costra bien crujiente. Estos muslos por su tamaño no se freirían cuando la costra crujiente ya estaría en su punto, por lo tanto los paso por el microondas hasta que la carne esta hecha.

Paloma torcaz en salsa

Esta paloma, que más creo era un palomo, me la regaló mi buen amigo Honorio, cazador él, que yo creo lo que más hace es asustar a la caza y de vez en cuando abate alguna pieza. Tuvo la buena idea de hacerle la fotografía antes de desplumarla y limpiarla interiormente, que fue como me la regaló.

Confit con panaderas y cebolla morada confitada

En una fuente puse una cama de cebolla morada y la puse a confitar con 4 de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y otras tantas de grasa de pato.

Magret a la sartén con semi panaderas a la grasa de oca

Para esta preparación comienzo pochando confitando cebolla que luego acompañará a las patatas semi panaderas. El confitado lo hado al 50% con aceite de oliva virgen extra y grasa de pato.

Pato asado con aroma de manzana y salsa a la naranja

Comenzamos preparando una marinada a base de salsa de soja (unas 4 cucharadas), un vasito de Jerez seco y un vasito de vino blanco, Pimienta recién molida (al gusto), un poco de tomillo (como una cucharilla de café) y una cucharada de miel.

Pirulís de pularda con cebollitas confitadas

Estos pirulís de pularda, los comercializa Servisem (http://www.servisem.es/) y vienen en bolsas de 50 unidades, el productor de las mismas es la firma Cascajares. Como se comercializan ultracongeladas y se conservan muy bien en el congelador, son muy practicas tenerlas a mano para realizar unos pinchos. En los que presento, que no tengo todas las fotos paso a paso, pero son de fácil ejecución. El primer paso es preparar unas cebollitas confitadas como se puede ver en este enlace. Una vez las cebollitas listas y con sus jugos caramelizados, los diluyo un poco y añado algo de vinagre balsámico glace y después de batir todo el conjunto se emulsiona y engorda la salsa.
En el momento de servirlas se fríen los pirulís de pularda en abundante aceite de oliva virgen extra y se monta el pintxo.
Para darle un punto crujiente al pintxo le pongo maíz triturado.
El montaje es como sigue, en la base un poco de salsa, sobre esta la cebollita confitada, encima el pirulí y unos germinados de cebolla para rematar el plato. Resultó una combinacion muy apreciada por mis comensales.
Nota: Tal vez los comercializan otras firmas pero yo no las conozco.

Confit con panaderas cocinadas en grasa de pato

En una rustidera de San Ignacio ponemos sobre dos cucharadas de grasa de pato, la que viene en el envasado de los confits, una cama de cebolla y otra de patatas cortadas en discos. Salpimentamos y ponemos por encima un poco de grasa más. Metemos al horno hasta que estén medio hechas ya que los confits vienen para calentar, gratinar y servir.
Una vez las patatas en su punto, ponemos los confits encima y metemos al horno fuerte, 200/220º C por diez minutos y luego un poco más debajo del grill.
Aspecto de los confits, listos para ser servidos en el mismo recipiente que se han cocinado.

Suprema de pollo rellena con jamón y queso en salsa velouté de gallina con curry

Un plato que se hace rápido y resulta sabroso. Se puede hacer en dos versiones con la velouté al curry o para los que no gustan de esta combinación de especias sin ellas. Quiero hacer una aclaración entre nosotros cuando decimos curry lo asociamos con la combinación de especias, sin embargo el curry es un tipo de estofado o preparación india especiado con una mezcla de especias.
Unas pechugas o supremas de pollo las abrimos por la mitad (tipo libro) y sobre ella ponemos una loncha de queso y otra de jamón, salpimentamos al gusto.
Plegamos "el libro" y para darle forma sujetamos con palillos, que después de pasados los paquetes por la sartén o plancha se los quitaremos.
Los paquetes los pasamos por la sartén en este caso por el wok, ya que luego lo iba a utilizar y no hay que manchar cacharros sin necesidad, los paso hasta que la superficie este dorada y se aprecia que el queso empieza a fundirse.
Durante el proceso anterior vamos haciendo la velouté, que como bien sabeis es una bechamel que en vez de utilizar leche se utiliza caldo, en este caso caldo de gallina. Ya la velouté hecha, la separo en dos cazuelas, a una le añado las especias "curry" y a la otra no. Un par de minutos de cocción y listo para servir.
El pollo hay que cocinarlo lo justo y necesario, si nos pasamos en cocción este nos quedará seco y más tratándose de la pechuga.

Suprema de ave con reducción de crema de leche con curry

Un plato rápido de hacer y de buenos resultados para el paladar.
Ponemos una suprema de ave, en este caso una pechuga de pollo, en un recipiente susceptible de poder ir al horno. Después de salpimentada la suprema, untada de aceite de oliva virgen extra y unas laminas de ajo, la asamos, a horno fuerte unos 15 minutos. Nos tiene que quedar jugosa por dentro. Si se quiere se puede freír en una sartén.
En una sartén ponemos un poco de cebolla a pochar y cuando esta se esta volviendo transparente
añadimos nata liquida (crema de leche), salamos al gusto y añadimos curry al gusto, reducimos hasta que la salga engorde un poquito.
En último momento ponemos la suprema en la salsa y mantenemos al calor de la lumbre hasta el momento del emplatado.

Muslos de pollo en su jugo

Comenzamos sofriendo un poco de cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y tomate seco.
Los muslos de pollo después de salpimentados al gusto y pasarlos por harina los paso por la sartén Una vez los muslos dorados
Los paso a la cazuela con las verduras.
La sartén la desglaso con un poco de agua
y la pongo en la cazuela, pasándola por un colador de alambre.
En la cazuela los tengo cociendo suavemente, hasta que todos los ingredientes estén cocidos y quedan listos para emplatar.

Muslos de pollo en salsa

Comenzamos pasando los muslos de pollo, en este caso sin piel, por aceite que tendremos en la cazuela donde vayamos a oficiar el plato,
una vez que hayan tomado color por toda su superficie los sacamos de la cazuela y reservamos.
En el mismo aceite de oliva virgen extra, en que hemos frito los muslos, ponemos troceado cebolla, puerro, tomate deshidratado, un diente de ajo, zanahoria y si se tiene a mano un poco de pimiento verde. Se rehoga bien todo, para luego
añadir un vaso de vino blanco y caldo de ave, si el caldo no lo tenemos a mano un poco de agua. Salpimentamos y dejamos cociendo suavemente hasta que todas las verduras estén a falta de unos minutos para que queden a nuestro gusto.
Añadimos los muslos y les damos los últimos minutos de cocción que les quedan a las verduras.
Sacamos los muslos a la fuente o cazuela de servicio y pasamos por el pasa purés todas las verduras a excepción de unas pocas que irán en una de las presentaciones. Con la salsa napamos los muslos y en esta presentación añadimos las que hemos dejado sin pasar.
En esta presentación no se añaden trozos de verduras y solamente los muslos van napados con la salsa.

Sopa Kanala

La sopa Kanala tiene sus años, contrastado, más de un siglo sobre los fogones.
De esta sopa en la red de redes no encontrareis más que tres entradas, dos totalmente intraducibles por mi y la tercera esto es lo que dice: "pos hoy he comido, sopa Kanala mmmmmm, riquísima(se hace con almejas grandes, es 1 receta que tengo en 1 libro de Arguiñano)y ensaladilla, tmb muy wena "
Esta preparación y según la información que he recibido y hasta lo que se sabe, solo hay una familia en Kanala que sigue oficiándola.
La Abuela y tal vez la bisabuela de Iñaki Basterretxea la oficiaban, como así mismo muchas familias de la zona.
Los sucesores de la familia Cobeaga, como he dicho anteriormente, siguen haciéndola. El Matrimonio Basterretxea, Rosa e Iñaki, por los 80 abrieron un negocio de restauración "Kanala Jatetxea" y en este restaurante estuvo este plato en su carta durante 15 años en que dejaron el negocio. Según palabras de Rosa e Iñaki con mucho éxito ya que en todos los servicios se servían varios pedidos de esta sopa.
Karlos Arguiñano ha incluido la formula de esta sopa en uno de sus libros.
El conocimiento que tuvo el Sr. Arguiñano de esta sopa fue después de dejar el negocio los Srs. Basterretxea. Los actuales dueños Estíbaliz y Julen hacia el año 95 le dieron la formula, que según la escribe Arguiñano en su libro no es correcta ya que escribe: "para litro y medio de caldo, medio kilo de pan", cantidad totalmente excesiva, ya que lo que obtendríamos seria una sopa demasiado pastosa y esta sopa en la realidad no es nada pastosa y sí fluida y agradable.
El Sr. Arguiñano, tal vez debido a la formula que le dieron, hizo una vez el comentario en ETB que la sopa Kanala es muy parecida a las sopas de ajo y la verdad si este parecido se saca porque en sus ingredientes hay pan (medio kilo, según el Sr. Arguiñano) y ajos, vale, pero para la conservadora y actualmente oficiante de este preparado, no se pude llamar a este preparado sopa de ajo con almejas y sí como la bautizó Sopa Kanala.
Actualmente el Kanala Jatetxea no tiene esta sopa en sus menú.
Pero vayamos paso a paso como se oficia esta sopa. Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de gallina. El caldo que yo he oficiado está compuesto de media gallina, un puño de garbanzos, un puerro, una zanahoria, un casco de cebolla y unos granos de pimienta. Sal al gusto.
Después de por lo menos 2 horas de cocción, este estuvo cociendo suavemente durante 3 horas.
se sacan todos los elementos solidos
y se filtra el caldo de gallina. Si hubiese sido este caldo para un consomé por ejemplo, lo hubiese clarificado, pero en el preparado de hoy va a llevar pan y le va dar cierto color, he considerado que no era necesario clarificarlo y nada me dijo Rosa que la clarificasen ni sus antecesores, ni en su restaurante.
Los productos solidos se guardan para otro preparado.
Las almejas, medio kilo, las he abierto en puchero a parte, para evitar las arenillas y otros extraños elementos que a vece suelen soltar estos bivalvos.
En el puchero que iba a oficiar la sopa he puesto como 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de perejil bien picado y dos dientes y medio de ajo, (medianos/pequeños), así mismo bien picados. Sofreímos todo y cuando el ajo empieza a tomar color se añaden las almejas
y el pan. Del pan utilizaremos la corteza con algo de su miga. La cantidad de pan para litro y medio de caldo ha sido 65 gramos. El pan mejor de un par de días, pero mirar que no tenga moho, ni olores extraños, cosa que no es rara ocurra con los panes de hoy en día.
Damos unas vueltas a todo el conjunto y
añadimos el caldo y el jugo filtrado que hayan soltado las almejas, dejamos cociendo suavemente, como mínimo hora y media.
Algunos dirán, que barbaridad cocer durante mas de una hora las almejas, pero era la forma de hacerlo en el pasado y la verdad que en este preparado resulta aceptáblemente bien. El Chef Arguiñano sin embargo, en la formula de su libro, añade las almejas al final de la cocción.
Después de la larga cocción que hemos dado las almejas estarán blandas y el pan casi desecho, pero como hay que deshacerlo del todo, el pan, le daremos una pasada con el batidor de varillas. Aspecto de la sopa una vez terminada y lista para ser servida.
Nota:
Esta sopa queda aterciopelada con un ligero toque de ajo y sabor a las almejas.
Yo creo que para la cantidad de litro y medio de caldo he debido de utilizar por lo menos un cuarto de kilo más de almejas.
Una vez abiertas las almejas, he dejado 4 por plato con media valva y el resto sin cascara.
De momento no he encontrado ninguna formula escrita en libros antiguos, lo más parecido que he encontrado, unas sopa de almejas pero el caldo se engorda con harina.