Cerdo en chop suey agridulce

Un corte de carne ce cerdo se utiliza para esta preparación, puede ser de de cualquier tipo, con más o menos grasa, en esta ocasión he utilizado un solomillo de cerdo.

                                      

Carne al horno

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Lengua de vaca rebozada

Esta fotografía corresponde a una lengua que oficie hace cuatro años y como hoy no la he fotografiado en crudo, pongo esta como referencia. Para su cocción vamos a emplear, media cebolla, una zanahoria y un puerro.

Riñones de cordero en salsa con vino Jerez y Sam Jang de Sempio

Tras casi un mes de parada en mis habituales publicaciones en mis diferentes blogs, reanudo la actividad con el temor que me hayan olvidado tras el parón.
La verdad que prácticamente he estado desconectado con el teclado y puede que haya quedado mal con alguien que me haya mandado alguna nota y no haya recibido la correspondiente contestación, pido perdón y lo siento.
Espero que todos ustedes hayan pasado unos buenos días y se encuentren pletóricos de facultades para hacer frente a las vicisitudes que nos esperan, tal vez padecer, durante este recién iniciado año. 

Para esta reentrée les sugiero este platillo de casqueria, para mi un verdadero bocado.

Para su preparación, como es obvio, nos proveemos de unos riñones de cordero lechal, si gustan los sabores más fuertes, utilizar riñones de cordero de pasto.

Pollo relleno u otra ave

Hoy vamos a oficiar un pollo relleno que lo podemos degustar en caliente o como fiambre una vez frío.

Nos proveeremos de un pollo, a poder ser campero, con un peso superior al kilo y medio , después de ser eviscerado.

Si hubiese ido yo a la pollería, no lo hubiese comprado, a pesar que el pollo era de excelente calidad, carnes prietas, criado en libertad y de cría ecológica, ¿Entonces se preguntaran donde está el defecto?

Bacalao fresco en salsa Don Carlos

La salsa que acompaña a esta cola de bacalao se hacía hace algún tiempo, yo la tengo datada entre mis notas en 1985, es una salsa muy agradable y la tenia casi olvidada, hasta que estos días revisando notas he topado con ella.
A la cola de pescado
le he quitado la piel y la espina. La espina se la he añadido a un fumet que tenia congelado con un poco más de agua.
El preparado, que básicamente es el de la salsa, comenzaremos picando unas chalotas, cebolla y un diente de ajo, con cuatro cucharadas generosas tendremos suficiente. Ponemos la cebolla, chalota y el ajo en la cazuela con 1 cucharada de aceite, dejamos que tome color.
Cuando a tomado color, añadimos media cucharada de harina y revolvemos bien para a continuación añadir 1 decilitro de fumet, se puede poner agua pero el resultado final se resentirá, 1 copa de Jerez seco, 50 gramos de jamón cortado en pequeños dados, yo no tenia en casa y le puse unas lonchas picadas y una cucharada de perejil. Yo para darle color le añadí dos cucharadas de tomate en puré. En la nota original no viene este añadido.
Cocemos la salsa hasta que engorde y por supuesto no sepa a harina. En un cazo a parte abriremos una docena de almejas y el caldillo que suelten se añade a la salsa, este liquido es salado así que tenerlo en cuenta y si habéis puesto sal anteriormente probar, ya que podéis arruinar toda la salsa.
Añadir, el bacalao, las almejas y una docena de langostinos (gambas en el original), levantar el hervor, tapar y apagar la placa. Dejar en reposo hasta que este a la temperatura de servicio.
Un emplatado.
Y este otro después de poner la ración en la cazuela le pongo pan rallado y lo paso por el gratinador. El resultado final de esta presentación se puede ver en el siguiente menú.
Desde este blog envío mis buenos deseos a Alonso para que haga en el día de hoy buen papel en la carrera de F1 en Malasia, que pena que no tenga coche, pero aquí será donde podremos ver a un Campeón, que lo es.

Salsa al roquefort

Esta salsa es muy versátil y puede ser utilizada en una variedad de platos, (ensaladas, pasta, carenes etc.).
Mi preparación se desvía un poco de las recetas tradicionales ya que le añado un sofrito de puerro y cebolla, así como un poco de caldo de ave.
Así que empiezo pochando los vegetales y cuando están blandos le añado
el caldo que veis en el bol. El caldo esta hecho con recortes de pollo y huesos del mismo, esta desengrasado, pero no lo he clarificado y si tiene la adición de un poco de Jerez seco.
Una vez los vegetales bien cocidos, a los que he añadido un trozo pequeño de calabaza asada, paso todo por el triturador eléctrico y posteriormente lo paso por un colador de alambre fino. A la salsa obtenida le añado el queso de roquefort y templando un poco lo voy disolviendo. Bien disuelto el queso le añado algo de crema de leche, pruebo y rectifico el queso o la crema hasta que quede a mi gusto. Durante la disolución del queso y el añadido de crema de leche, no tiene que cocer la salsa.
La salsa ya preparada y un trozo de calabaza asada sobrante para adornar otro plato.
Nota:
Mantener al calor de la lumbre hasta su uso.
Controlar bien la sal y no ponerla hasta el final, normalmente no suele hacer falta ponerla, con la que tiene el queso y el sabor del mismo suele ser suficiente.