Arroz en paella

Para este arroz en paella con frutos de la mar voy a emplear:

Arroz en paella con frutos del mar

Esta preparación no la llamo "Paella" y si arroz en paella. No le llamo Paella, ya que este termino lo dejo para los maestros arroceros de Levante, los demás oficiamos arroces en paella, ya que la paella (recipiente) utilizamos.

Este arroz va estar maridado con frutos del mar, entre los que se ven: Congrio, de la parte abierta para evitar en lo posible las finísimas espinas de este Osteictio de la familia de los Cóngridos, langostinos, aros de calamar, gambas, rape, almejas y mejillones.

Tanto los langostinos, como las gambas, utilizo las colas peladas y con las cabezas realizo un fumet de marisco para utilizarlo en el arroz en paella.  Así mismo los mejillones son desposeídos de sus valvas y las almejas de una de ella, por supuesto el líquido que segregan al cocer en seco estos bivalvos es utilizado en el caldo de cocción del arroz.

Sopa de pescado (2ª)

De vez en cuando preparo una sopa de pescado que proviene de los fumets que voy haciendo con espinas y cabezas de pescados que utilizo en mis menús, así como de la carne que voy recuperando de las cabezas, aletas y otras partes. Por si mismo este fumet de un pescado no daría para hacer una sopa, así que los envaso en un frasco y al congelador. Hoy que ya tenia estos 4 tarros y eran suficientes para los que nos íbamos a sentar a la mesa y con unos ingredientes más he preparado la siguiente sopa de pescado.
Como ingredientes añadidos: unos berberechos, mejillones, gambas y unos trozos de congrio.
Tanto los berberecho como los mejillones han sido abiertos en una cazuela al fuego por separado y se les ha desposeído de sus conchas, el caldo que han soltado y después de pasarlos por el fino han ido a parar a la cazuela donde se iba a oficiar la sopa. Las gambas han sido peladas y el congrio ha sido desposeído de su piel y espinas, (la parte abierta del congrio es la que menos espinas tiene).
Ya descongelados los tarros, su contenido ha ido a parar a esta cazuela.
Cuando ha empezado a hervir le he añadido un poco de salsa de tomate, un poco de pimentón dulce, unas hebras de azafrán y he ido añadiendo sucesivamente los cuerpos de los berberechos,
gambas,
mejillones
y por último el congrio. Lo salpimento y un ligero hervor, sacar del fuego y dejarlo en lugar templado hasta la hora de servir, si hiciera falta le daremos un calentón.

Congrio en salsa verde

Una recetilla que se hace bastante rápida, así que buena para los que no tenéis mucho tiempo para dedicarlo a la cocina.
Empezamos sofriendo un poco de cebolla y un ajo, todo ello bien picado.
Antes de que empiece la cebolla a tomar color pero cuando se ha puesto transparente, añadimos caldo de pescado (fumet), unos guisantes y perejil picado. Cocemos todo el conjunto.
Una vez lo anterior al punto añadimos el congrio, ya sabéis que el congrio tiene muchas espinas a no ser que utilicemos las partes abiertas, es decir desde el cogote hasta donde se termina la tripa del animal, la cola tiene "millones" de diminutas espinas.
La cocción del pescado unos minutos. También añadí como podéis ver unas puntas de espárragos, estos eran de lata. Para engordar la salsa podéis hacer de dos maneras. Una manera sacar unos guisantes, triturarlos bien y pasar por el fino para quitar los pellejos, echar a la cazuela y cocer dando unos ligero vaivenes a la cazuela, otra manera con un poco de fécula de maíz disuelta en agua, añadir al guiso y dejar que cueza un poco. Por supuesto esto se hace cuando se pone el pescado para que con los minutos de cocción sean suficientes para la salsa y no se nos pase el pescado, aunque el congrio admite algo más de tiempo en la cocción que otros pescados.
La preparación emplatada y lista para sacarla a la mesa.