Tapas 15

Una selección de tapas sencillas para dar alguna idea para aquell@s que están muy ocupados.
Conjunto de tapas listas para ser degustadas. (Chistorra frita, pulpo a la gallega, jamón, paté, gildas, paté casero tipo campaña, alcachofas empanadas, morcilla frita y alcauciles en su jugo), siguen otras tapas para que cada uno forme sus conjuntos.

Achicoria con costra de queso y anchoas en aceite

Las recetas con achicoria, me las inspiró Puri del Blog Sabores de Viena cuando en Octubre de 2010 publico Camarrojas (achicorias silvestres) con Sardinas en este enlace, yo utilizo achicoria cultivada en ecológico y de esta utilizo las hojas más verdes, que son algo más amargas que las blancas, pero no tan amargas como las camarrojas. 
De vez en cuando realizo alguna preparacion con Achicoria como se puede ver en estas que tengo publicadas, Uno y Dos.
Hoy he modificado la preparacion inicial y la he rematado con una costra de queso y anchoas en aceite.
Para esta preparación he comenzando cociendo las hojas de achicoria sin apenas agua y sin sal.

Bocartes, boquerones o anchoas encebolladas

Comenzamos esta preparacion sofriendo un diente de ajo bien picado en una cucharada de AOVE,

Tirabeques a la plancha, para emparedados o guarnición

Ya están llegando al mercado los primeros tirabeques de esta temporada, por supuesto son de cultivo kilómetro 0. En esta entrada a los tirabeques les voy a dar dos usos uno para realizar unos pintxos con anchoillas y otra para utilizarlos de guarnición.

Vamos con el emparedado.

Despuntados los tirabeque los paso por la sartén, en este caso, o por una plancha si se van hacer muchos, la sartén justo pintada de aceite de oliva virgen extra.

Espaguetis en salsa puttanesca con mejillones

Esta salsa denominada "Puttanesca" es de origen italiano y hay más que una versión sobre el nombre que hace referencia a uno de los oficios más antiguos de la humanidad.

Pero antes de exponer como he oficiado esta Puttanesca les quiero redirigir a esta entrada para que lean lo que escribió Miguel A. Roman el 11-03-04.

Esta salsa puttanesca que voy a proponer, no es 100% ortodoxa, eso sí, en toda salsa puttanesca que se precie no pueden faltar, los tomates, aceitunas negras, alcaparras, anchoas en aceite, guindillas y aceite de oliva virgen extra, por mi parte le he añadido cebolleta, pimiento, ajo y zanahoria. Esta salsa en Italia tiene dos versiones, todos los ingredientes en crudo y solo dejados en maceración de sus propios jugos, AOVE y jugo de limón y la cocinada.

Mejillones en cama fria

Unos mejillones ideales para un aperitivo.

Vamos a necesitar para esta preparación: Unos mejillones de buen cuerpo, desposeídos de sus conchas una vez hervidos al vapor, una hoja de hinojo, unas anchoillas en aceite, un poco de tomate, media cebolleta, unos pepinillos en vinagre, unos tallos de apio, un huevo cocido, mostaza, alcaparras, pimienta verde y por supuesto aceite, vinagre y sal para ligar y sazonar todo lo anterior.

Las cantidades a gusto del consumidor, si se emplean muchas anchoillas, yo solamente he utilizado 6,  tened cuidado con la sal que añadáis, las anchoillas aportan la suya.

Escarola salteada con anchoas en aceite

Hace algunos meses prepararé unas escarola con sardinas viejas que se puede ver en este enlace, la verdad que el plato original se hacia con camarrojas, pero al no tener a mano esta verdura, yo la oficié con escarola, me gusto la escarola semicocida, así que al tener una escarola enorme, me la fui comiendo en ensaladas, pero ya empezaban las hojas que quedaban a estropearse y por lo tanto las oficie en el plato que sigue.

Puse las hojas de escarola en un cazo, con un par de cucharadas de agua y a fuego suave las dejé que sudarán, cuando ya habían soltado parte de su líquido, les dí un hervor, como para blanquear unas verduras, es decir hervor breve.

Sandwiches de tirabeques

Una preparación sencilla que puede dar un toque especial a una tabla de pintxos, como pueden ver sobre unos tirabeques ponemos una anchoa en aceite, una lasca de jamón o

Ensaladilla de aguacate

Esta ensaladilla de aguacate no va a tener mahonesa, la pasta de aguacate hace de ella.
Comenzamos pasando por la sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para pintar la sartén unos langostinos con sal gorda.

Alcachofas con anchoilla y abrazo de bacón

Después de desposeer a las alcachofas de sus partes coriáceas, las pongo en un baño de aceite de oliva virgen extra a confitar, es decir a baja temperatura, unos 80/90 grados C. Cuando se pueden atravesar con un palillo
las saco del baño de aceite y las dejo escurriendo.
Una vez escurridas en caga alcachofa, inserto en su corazón, una anchoilla en aceite y después las rodeo con una loncha de bacón.
Una vez todas dispuestas, las pongo sobre un recipiente susceptible de ir al horno. El horno lo tengo a 200ª y cuando el tocino comienza a tomar color, doy por terminada la estancia en el horno del preparado. Si gusta el bacón más crujiente, dejar algo más tiempo en el horno.,
Aspecto final de la preparación. El resultado es bueno, ya que la alcachofa confitada conserva todo su pleno sabor, al no poner ni gota de sal, la anchoilla le da el toque salado y el bacón le da untuosidad y sabor.

Berenjenas a la napolitana y a la oceánica

Solo iba a preparar unas berenjenas a la napolitana, pero debido a que me sobró relleno de una merluza rellena que hice y como fue justo cuando también estaba preparando las berenjenas aproveché el relleno inmediatamente y las he llamado Berenjenas a la oceánica.
Las berenjenas a la napolitana son fáciles de hacer y requieren poco manipulación. Empezamos, una vez partidas a lo largo, dándoles unos cortes en rombos, para que los jugos que segreguen los otros ingredientes, componentes del plato, se introduzcan y mezclen con los de la berenjena. No les pongo sal ya que las anchoillas que lleva la preparación la aportan.
Como veis tampoco las salo para que suden y quitarles el amargor, me gustan las berenjenas con la plenitud de todos sus sabores y aromas.
Una vez colocadas las anchoillas pongo
unos discos de tomate cubriendo toda la berenjena, a los tomates les cae una pequeña lluvia de albahaca y encima de cada rodaja una lama de ajo. Salpimento ligeramente, la sal a emplear la mínima y si es de Salinas de Añana mejor, aunque parezca mentira hay diferencia de unas sales a otras, aunque todas son cloruro sódico y ahora no vamos al snobismo de utilizar sal del Himalaya, Camarga, Guerande, Maldon, etc., sino una sal local, de la vuelta de la esquina, que es de una calidad sorprendente y sin contaminaciones exteriores. Remato con un hilo de aceite de oliva virgen extra, sobre el tomate antes de meterlas al horno.
En la parte derecha están las dos mitades que una vez vaciadas recibieron el relleno de gambas, almejas, cebolla, tomate y alguna otra cosilla. El relleno que utilicé lo podéis ver aquí.
Una vez horneadas, el tiempo fue de 20 minutos más o menos, aunque yo suelo fijarme más pinchando con un palillo largo y ver como penetra por el interior. Las berenjenas a la Napolitana, las otras no, fueron cubiertas de queso parmesano rallado y bajo el gratinador estuvieron hasta que se tostó la superficie. En el emplatado podéis ver que van acompañadas las berenjenas con unas cebollas confitadas y rellenas. Forma de hacerlas aquí.

Pintxos, Selección de

Estas "Gildas" se pueden preparar con unas horas de antelación, así que las monte con antelación y las emplaté con posterioridad en la sociedad gastronomica donde se iba a comer.
En primer lugar tenemos unos pintxos que están realizados con los siguiente ingredientes ensartados en un palillo: Guindilla de Ibarra, media alcachofa mini, medio huevo de codorniz cocido y un pepinillo en vinagre.
Otro de los pinchos fueron estas "Gildas" que casi son como las originales, la única desviación he puesto menos guindilla y la aceituna debía de haber sido con hueso y aquí las puse deshuesadas. La gilda como se ve es sencilla, verde, salada y picante, como era la autentica Gilda de la pantalla, quienes fueron sus autores y algo de su historia en este enlace.
Otro de los aperitivos que lleve fueron unos chicharros escabechados, servidos con sus verduras. Aquí podéis ver la forma de hacerlos.
Al unisono también se sacaron unos sandwiches de tirabeques pasados por la sartén, para sofreirlos ligeramente y dejarlos al dente. Entre dos se pone una anchoilla. En la parte derecha unas cebollas confitadas y horneadas a última hora para templarlas y que el queso rallado que cubría el relleno se fundiese y tomara color. La forma de hacerlas aquí.

Ensalada Cesar con pechuga de pollo

Vamos hacer una Ensalada Cesar tal como fue descrita en la nota histórica de esta receta que encontrareis en el siguiente enlace.
Los ingredientes que vamos a utilizar serán los siguientes: Unas hojas de escarola y un cogollo de lechuga, pan cortado en bastoncillos rectangulares, 1 diente de Ajo, 6 filetes de anchoas en aceite. 1 golpe de salsa Worcestershire, (cucharilla de café), 2 cucharadas de zumo de limón, pimienta recién molida, Sal marina al gusto, 1 huevo pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos, ½ taza de café italiano de queso parmesano rallado y ½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.

Partimos el ajo, lo machacamos en el mortero y con la pulpa frotamos bien toda la ensaladera. Retiramos las partículas del ajo. Las anchoas en aceite las machacamos, pero no para convertirlas en pulpa, sino para trocearlas, frotamos con ellas la ensaladera y las dejamos en ella. Añadimos la salsa worcestershire, la pimienta molida, el zumo de limón, la mostaza y la yema del huevo. Vamos ligando todo ello con la adición de aceite de oliva virgen extra, que lo iremos añadiendo como si tratáramos de hacer una mahonesa. Cuando todo se haya emulsionado,
Añadimos el componente verde de la ensalada y las lascas de queso, revolvemos bien todo.
Añadimos el pollo cortado en tiritas y los costrones, antes de tostarlos los habremos frotado con un poco de ajo, luego los aceitaremos un poco y al horno hasta que estén tostados.
Como la ensalada la he hecho para dos, la he tenido que emplatar. Si hubiera sido para uno la habría hecho en una ensaladera individual.
Aspecto de la ensalada una vez emplatada