Sopa castellana de Doña Antonia de Segovia

(Re-Editada)

Esta sopa castellana me ha llegado a través de Lina, nieta de Doña Antonia de Segovia, así que tirando por lo bajo, la receta que hoy os presento se oficiaba hace un siglo como mínimo. La verdad que la receta no tiene muchas desviaciones de las clásicas castellanas, aunque sabemos que entre las sopas tenemos un gran abanico, desde las más humildes, un caldo en el mejor de los casos y pan, la sopa del Licenciado Cabra en la que flotaba un solitario garbanzo hasta las más sofisticadas.

Para estas sopas, 4 raciones, vamos a necesitar: Pan 50/100 gramos (según se quieran más o menos espesas), 100 gramos entre chorizo, jamón y lomo, un par de dientes de ajo, pimentón 1 cucharilla, aceite de oliva virgen extra 35 gramos, agua litro y medio, (yo añadí un poco de caldo extra), un huevo batido para echarlo en la sopa y un huevo escalfado por persona.

San Jacobos de lomo de cerdo

Los San Jacobos son unos "emparedados" de carne con jamón y queso, algunas reflexiones se puede ver en este enlace. 

Para llegar a este resultado,:

Empanadas de Lomo y bonito

Con estas empanadas nos regalamos hace unos días cuando un grupo de Slow Food Convivium Araba-Álava fuimos a Bueu a presentar productos Alaveses durante el XVII Encuentro con el Millo Corvo.

Una de las empanadas es de cebolla, tomate, pimiento y bonito en aceite y la otra,un poco de cebolla y tomate, más pimiento y lomo de cerdo. La cobertura a pesar de ser de la misma masa, a la de la izquierda le puse una taza de café de AOVE y a la de la derecha solo masa de pan.

Pisto con lomo

Este plato lo hago con lomo embuchado que lo hice en el final del invierno pasado y se puede ver en este enlace, pero muy bien lo podemos hacer con lomo fresco o adobado. 

En otra ocasión que también oficié este plato, el lomo lo pasé por la sartén previamente, en esta ocasión lo he puesto sobre el pisto vegetal y le 

Menestra 3 verduras con lomo de orza

Esta menestra de tres verduras, habas, guisantes y alcachofas, la voy a combinar con unos tacos de lomo adobado de orza. Bueno no lo debía de llamar lomo de orza ya que la conservación la he realizado en un frasco de conserva. Las verduras son de esta temporada y las primeras que han traído el matrimonio de hortelanos, donde me surto. Son de invernadero, pero enseguida llegaran las que crecen al aire libre.

Bocados calientes o fritos calientes

Unos fritos son muy útiles para un buftet, aperitivo o entrante. Son sencillos de hacer, no dan mucho trabajo y los resultados son muy buenos ya que a todos gustan. Preparamos unos cortes de jamón de york y queso, otros de huevo cocido, de un huevo salen 6 fritos y en el caso de hoy unas lonchas de lomo embuchado.

Se hace una bechamel, cuanto más ligera la hagamos mejor, pero hay que tener en cuenta que luego hay que manipular los fritos. A la bechamel se le puede dar un toque de nuez moscada, le va muy bien. Una vez la bechamel lista, en caliente, vamos pasando lo que va a ser el relleno del frito por ella y dejamos enfriar.

Embutidos caseros

Después de mi curso en el Taller de las Tradiciones, (ver este enlace) y con la mise en place lista, me inicio en la fabricación casera de embutidos.
Esto no es ninguna cosa que esté en fase de desaparición, ¿Que pueblo no hace sus embutidos caseros? y vaya calidad que tienen. Cada pueblo y cada casa les dan el toque peculiar y un paladar educado en estas lides puede reconocer de que zona es tal o cual chorizo.
Las carnes se conservan desde que se descubrió la sal y la forma de utilizarla hace unos 5000 años. La primera constancia escrita la tenemos de la pluma de Homero que descubrió el consumo de morcillas, en la Odisea, donde nombra la tripa rellena con sangre y grasa, (Morcillas), la cual podía asarse al fuego. Aristófanes, en una de sus comedias hace que el protagonista aparezca en escena con una orza llena de chorizos.

Lomo de cerdo en salsa

Después de pasar un trozo de lomo por la sartén para darle color tostado a la superficie, lo cocemos con una verduras (cebolla, ajo, zanahoria, puerro y ramita de apio), un poco de vino blanco y caldo de carne. Salpimentar al gusto.

Lomo de cerdo a la sal con salsa de piquillos y puré de manzana

La receta de hoy va a ser un trozo de lomo de cerdo cocinado a la sal y acompañado de dos salsas una de manzana y otra de pimientos de piquillo.
La salsa de manzana no puede ser más simple, ya que se trata de cocer unos trozo de manzana ácida con un poco de vino blanco
No le pongo ni sal, ni aceite de oliva virgen extra. Cuando la manzana esta bien cocida
la paso por el pasa-purés y la salsa esta lista para acompañar. Al no tener sal, que neutraliza ligeramente los ácidos, se percibe la agradable acidez de la manzana en el plato.
La salsa de pimientos del piquillo la he confeccionado confitando unos pimientos del piquillo con unos ajos, una vez confitados he
añadido cuatro cucharadas de nata (crema) para guisar y he cocido todo el conjunto, finalmente he salpimentado al gusto.
He pasado por el pasa-purés y lista para ser usada. Si queremos una salsa más fina y sin que se vean los pequeños puntos de pimiento, pasar la salsa por el fino.
Para el lomo a la sal comenzamos poniendo en una bandeja de horno una capa de sal, de un dedo de grosor aproximádamente, encima de la sal, si nos gusta, podemos poner alguna aromática, en este caso ha sido remero.
Sobre lo anterior el trozo de lomo
que lo cubrimos con sal. Tiene que quedar bien cubierto por una capa de un dedo de grosor. Humedecemos ligeramente la sal con unas gotas de agua.
Ponemos todo el conjunto a horno fuerte, para estos 800 gramos de lomo, ha estado por 35 minutos. La intención era tenerlo 40, pero al haberse fracturado la sal lo he sacado ya que por la fisura entra más calor del debido al interior. Aspecto de la pieza en el interior de su urna.
Una vez sacado el lomo de la sal, le he dado una pasada por la sartén para dorar
toda la superficie, una vez conseguido este propósito lo he cortado en finos escalopes y
he emplatado flanqueando la carne con ambas salsas, de manzana y pimiento del piquillo
Nota:
El lomo cortado fino es un perfecto acompañante para un bocata mañanero. Se conserva bien en el frigorífico por varios días.

Lomo de cerdo en salsa

Partiendo de un trozo de lomo de cerdo haremos esta preparación.
Empezamos y en la olla que lo vayamos a oficiar ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a fuego muy alto tostamos la superficie de la pieza.
Una vez tostada toda la superficie, incluidas las zonas de corte, lo sacamos y reservamos.
Tendremos ya preparado y troceado toscamente los siguientes productos: Tomate, cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde, pimiento choricero y un diente de ajo.
Las verduras anteriores las añadimos a la olla, en que hemos tostado el lomo, y las salteamos hasta que empiecen a tomar color. Añadimos un vaso de vino blanco y otro de caldo, salpimentaremos al gusto. Si se hace como en este caso en olla a presión , la cerramos y en 20 minutos apagaremos el fuego y dejaremos que bajen las pesas.
Sacamos la pieza de carne para que enfríe un poco y la podamos manipular durante el corte.
El resto de productos los pasaremos por el pasa purés.
El lomo lo cortaremos en tajadas finas y las pondremos en la salsa obtenida, le daremos una cocción breve y tendremos el plato listo para ser servido.
Nota:
Se puede tomar en bocata, tanto en frío como en caliente y viene muy bien para tomarlo a la vuelta de la playa o de una parranda nocturna. Ya que si hacemos en cantidad suficiente se puede guardar en nevera por unos días.