Herkkutattimoussella ja punasipulikaviaarilla täytetyt juustotuulihatut

 

 

Vaikka kaikki ovatkin nyt jouluruokavalmistelun kimpussa, niin ei sitä kinkkua ja laatikoita voi viikkotolkulla syödä. Glögiin ja pipareihinkin ehtii jo moneen kertaan kyllästyä ennen joulua, kun joka toisessa joulureseptissä glögillä tai piparkakkumausteella maustetaan kaikki mahdollinen sillistä lanttulaatikkoon, kasvispaistoksesta nyhtöpossuun, näkkileivästä kahviin ja lohesta juustokakkuun. Ikään kuin jouluna mitään muuta makua ei saisi ollakaan.

Kokkasimme lähipiirille perinteisen loppuvuoden sukupäivällisen viime lauantaina ja kun tervetulomaljan kanssa on kiva olla tarjolla jotain pientä purtavaa ennen varsinaista ateriaa, niin tänä vuonna päädyimme tekemään täytettyjä suolaisia juustotuulihattuja (gougères). Täytteenä oli herkkutattimoussea ja punasipulihilloketta, jota kutsutaan myös punasipulikaviaariksi syystä, että sipuli on leikattu todella pieniksi kuutioiksi. Tämä herkkutattimousse on myös ns ”sientenvihaajan” herkkua. Siinä on pehmeä herkkutatin maku, mutta ei sienten purutuntumaa. Samoin hiukan makeaksi maustettu punasipulihilloke maistuu niillekin, jotka muuten karttavat sipulia. Aika täydellinen makuyhdistelmä juustotuulihattujen sisään.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa (cheddar, comtè ja gruyère)

kourallinen    hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja

 

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

 

 

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt noin +50-asteiseksi, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste sekä yrtit. 

 

Pursota taikinasta uunipellille leivinpaperille tähtityllan avulla pieniä ruusukkeita. Jätä ruusukkeiden väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa parmesaaniraastetta, jos siltä tuntuu.) Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Avaa uunin luukku puoliksi ja anna tuulihattujen olla jäähtyvässä uunissa vielä 20-30 minuuttia, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja niitä tulee rapeampia. Siirrä sitten gougèresit metalliritilälle jäähtymään ja malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

 

Jäähtyneet tuulihatut voi nyt tarvittaessa pakastaa.

Tuulihatut sulatetaan uunissa suoraan pakasteesta 175 asteessa noin 5 minuutin ajan.

Tuulihattujen täyttäminen kannattaa ajoittaa tehtäväksi noin 2-4 tuntia ennen tarjoilua. Täytetyt suolaiset tuulihatut asetetaan vierekkäin kylmälle uunipellille ja nostetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

Tuulihattutaikinaan voi käyttää myös maidottomia tuotteita ja gluteenittomia jauhoja, mutta silloin ne eivät aina kohoa ontoiksi, kuten tuulihattujen kuuluisi tehdä.

 

 

 

Herkkutattimousse

 

120 g             esikäsiteltyjä herkkutatteja (pakaste tai säilyke)

10 g               kuivattuja herkkutatteja

2 dl                kuumaa vettä

puolikas         pieni sipuli

25 g               voita

1 rkl              vehnäjauhoja

2                    liivatelehteä (2 x 1,7 g = 3,4 g)

1 dl                kuohukermaa

 

Murenna kuivatut herkkutatit ja laita ne likoamaan veteen parin tunnin ajaksi. Valuta sienet ja säästä liotusvesi.

Pilko sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota se kattilassa voissa. Lisää pieniksi pilkotut tuoreet herkkutatit sekä liotetut ja valutetut tatit. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä muutamia minuutteja. Lisää vehnäjauhot ja anna jauhojen turvota viitisen minuuttia koko ajan hyvin sekoittaen. Lisää sienten liotusvesi ja keitä muhennosta kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Soseuta herkkutattimuhennos sauvasekoittimella ja paseeraa se siivilän läpi takaisin kattilaan. Jäähdytä sose.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi. Ota erikseen muutama lusikallinen sienisosetta ja kuumenna se. Sulata liivatteet tähän pieneen määrään kuumaa sosetta ja sekoita se takaisin kattilaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita se hyvin sienisoseen joukkoon. Siirrä valmis mousse pursotuspussiin.

 

 

 

Punasipulihilloke (”kaviaari”)

 

4                    punasipulia

3 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4 rkl              hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

Pilko sipulit pienenpieniksi kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Jos seos tuntuu kuivuvan liikaa, siihen voi lisätä tilkkasen kuumaa vettä. Lopuksi poimi tinjaminoksat pois ja tölkitä hilloke. Säilytä jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmitä 10-20 sekuntia mikrossa, jotta hilloke ei ole liian tahmeaa.

 

Vuoden parhaat 2024

 

Vaikka blogin päivitystahti onkin hiukan hiipunut, ruokaa on laitettu joka päivä - ja toisinaan myös vähän makeampaa. Poimimme vuoden varrelta parhaat herkut ja tässä ne ovat. Pääset reseptiin klikkaamalla punaisella korostettua kuukauden nimeä.

 

Tammikuussa

leivottiin ”kuninkaiden kakku”, espanjalais-portugalilainen loppiaiskakku, Roscón de Reyes eli Bolo Rei. Kakun runsas briossitaikina kuvaa kuninkaiden tuomaa kultaa, sokeroidut hedelmäkoristeet mirhaa ja kakun appelsiininen tuoksu suitsukkeita.

 

Helmikuussa

tehtiin erilaisia laskiaispullia, pullatötteröitä, jotka sopivat myös ystävänpäivän herkutteluun.

 

Maaliskuussa

löysin ihanan suklaakakkutryffelireseptin. Niitä tuli leivotuksi pari-kolmekin kertaa.

 

Huhtikuusssa

innostuin kokeilemaan ranskalaisen fougasse –leivän leipomista. Fougasse on ranskalaisten vastike italialaiselle foccaccialle. Valmista leipää maistellessa ajattelin, että tämä on kyllä aika kova kilpailija jopa saksalaiselle pretzelille...

 

Toukokuussa

keräsin parhaat reseptit äitienpäiväkakkua varten. Sellaisia reseptejä, jotka onnistuvat vähän vähemmänkin kokeneelta leipojalta.

 

Kesäkuussa

tyhjensin pakastimesta viimeisen rasiallisen edellisvuotista raparperia ja tein niistä raparperijuustokakun.

 

Heinäkuussa

on paras vadelma-aika ja tein herkullisia vadelmaleivoksia. Jos vadelmat löytyvät itse poimien kotipihalta tai sen lähettyviltä, näiden hinta-laatu-suhde on erinomainen.

 

Elokuussa

omenat alkoivat kypsyä ja niistä teinkin ensimmäisenä helpon, ranskalaisen rommi-omenakakun.

 

Syyskuussa

itse tehty uuniomenahillo päätyi muun muassa rapeiden belgialaistyyppisten vohvelien päälle.

 

Lokakuussa

jatkettiin omenaresepteillä. Kaikki muistanevat, että tänä vuonna Suomessa saatiin ennätyksellinen omenasato, joka kaiken lisäksi kypsyi lähes samanaikaisesti. 

 

Marraskuussa

tein tuulihattuja ja niistä vähän tuollaisen isomman ja perusteellisemman postauksen ja toisenkin. Tuulihattutaikinasta valmistettavat reseptit jatkuvat vuoden 2025 puolella.

 

Joulukuussa

löysin vanhasta vuoden 1932 keittokirjasta reseptin nimeltä ”turkulaiset piparkakut”. Kun niitä varten löytyi vielä sopiva piparimuotti, Turun virallisen kaupunkieläimen, Posankan, mallinen muotti, niin sellaisia pipareita oli ihan pakko tehdä. Juomasuosituksena näille pipareille todettiin Turun Linnan Glögin olevan paras. (ei ole maksettu mainos)