Bistro fillet carpaccio

Toinen noin 300 gramman petite tender –”filee” odotti jääkaapissa sopivaa reseptiä. Teimme siitä kylmän liharuoan, kevyen carpaccion. Ensin lihaan hierottiin kuivamausteseos, joka sai vaikuttaa muutaman tunnin. Sen jälkeen liha ruskistettiin paistinpannulla, jäähdytettiin, viipaloitiin ja lopuksi viipaleet nuijittiin vielä mahdollisimman litteiksi. Lihan kanssa marinoitua kurkkua, retiisiä ja punasipulia sekä tuoretta babypinaattia.

Bistro fillet carpaccio

1 kpl petite tender / teres major / bistro fillet

mausteseos

1 rkl hienoa merisuolaa

1 rkl juustokuminaa

1 rkl kuivattua timjamia

1 rkl savupaprikaa

0,5 rkl sipulijauhetta

0,5 rkl valkosipulijauhetta

noin 1 tl rouhittua mustapippuria myllystä

chilihiutaleita myllystä

0,5 rkl demerarasokeria

ruskistamiseen

kirkastettua voita

Sekoita mausteet ja hierrä ne morttelissa hienoksi jauheeksi. Taputtele liha talouspaperilla kuivaksi ja kieritä se maustesekoituksessa. Anna maustua pari tuntia huoneenlämmössä (tai 4-5 tuntia jääkaapissa). Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä kirkastettua voita. Ruskista lihan pinta kauttaaltaan ja sen jälkeen jäähdytä liha jääkaappilämpötilaan. Tarjoiltaessa leikkaa liha 5-6 mm viipaleiksi ja litistä niitä vielä ohuemmiksi kahden tuorekelmun välissä.

Marinoidut kasvikset

puolikas kurkku

4-7 retiisiä

puolikas punasipuli

2 tl tuoretta oreganoa hienonnettuna

0,5 dl punaviinietikkaa

0,5 dl ruokaöljyä

hienoa merisuolaa

sokeria

mustapippuria

Viipaloi kurkku sekä retiisit mandoliinilla 1-1,5 mm ohuiksi viipaleiksi. Viipaloi punasipuli samoin mandoliinilla 1,5-2 mm viipaleiksi ja sekoita kasvikset oreganosilpun kanssa kulhoon. Sekoita toisessa astiassa mausteliemi ja kaada se kasvisten päälle. Anna maustua muutaman tunnin ennen käyttöä.

Petite tender eli teres major eli bistro fillet eli beef shoulder eli jewish fillet

Naudan lavan takaosasta leikattu lihasuikale tunnetaan monella nimellä. Teres major on sen virallinen nimi eli kyseisen lihaksen latinankielinen nimi. Useimmiten tämä 20-25 cm pituinen ja päistään kapeneva lihas on päätynyt naudanruhosta sinne muiden lapapalojen joukkoon tai jauhelihaksi, vaikka ruoanlaitossa se käyttäytyy lähes kuin oikea filee eli on lihaksena harvoin käytössä. Hinnaltaan se on hiukan edullisempi kuin oikea naudan sisäfilee. Stockan Herkun lihatiskissä näitä sattui olemaan ja täytyihän meidän kokeilla mitä petite tenderistä saa aikaan.

Asiasta kukkaruukkuun – kun nyt tuli mainituksi Stockan Herkku, niin hiukan pelottaa mitä sille tapahtuu vuodenvaihteen jälkeen kun se siirtyy S-ryhmän hoitoon. En ihan jaksa uskoa vakuutteluja, että Stockan Herkku pysyisi yhtä laadukkaana ja että sieltä vastakin saisi sellaisia erikoistuotteita, mitä muualta ei saa. Valloittaja on aina tuonut oman kulttuurinsa valloittamilleen alueille niin maantieteessä kuin yrityselämässä. Miksi tässä kävisi toisin? Hyvästi kunnon liha- ja kalatiski, Rainbowta ja Xtraa hyllyyn ja hinnat ylös? Todistakaa, että olen väärässä! Tiedän, että monelle Stockan Herkku on jo pitkään ollut lähes ainoa syy käydä siinä talossa. Saa nähdä miten ensi vuonna, vai pysähtyykö väki suosiolla vaan lähimpään Alepaan tai jatkaa matkaa kauppahalliin? Pysyykö ruokaosaston Rôtisseur-kilvet? Palataan asiaan ensi vuonna näihin aikoihin, jolloin osuuskaupalla on ollut runsas puoli vuotta aikaa esittää konkreettisia näyttöjä suurista lupauksistaan.

Mutta Petite tenderistä tässä piti puhua. Sillä nimellä se oli Stockan Herkun lihatiskissä ja ensimmäinen filee meni vakuumipussissa sirkulaattoriin kypsymään.

Petite tender sous vide

(kahdelle)

1 kpl petite tender (n 300 g)

suolaa

mustapippuria

voita + oliiviöljyä

rouhittuja suolapaahdettuja pistaasinsydämiä

Rouhin fileen päälle merisuolaa sekä mustapippuria, minkä jälkeen suljin sen vakuumipussiin ja laitoin kypsymään vesihauteeseen 55 asteeseen. Kypsennysaika oli nyt neljä tuntia, mutta lopputuloksen kannalta se olisi voinut olla pari tuntia pidempikin. Vahva suositus siis 55 asteelle ja 6 tunnille.

Kun filee oli kypsynyt säädetyn ajan, jäähdytin sen ja laitoin jääkaappiin odottamaan varsinaista ruoanvalmistusta. Lopulta filee pääsi pois vakuumista ja kuivasin sen huolella. Paistinpannulla kuumensin voin ja oliiviöljyn melko kuumaksi ja ruskistin fileen. Sitten käärin fileen vielä hetkeksi folioon vetäytymään. Lopuksi leikkasin valmiin fileen neljään osaan ja kierittelin ne pistaasimuruissa.

Lautasella oli lisäksi kermassa haudutettua kukkakaalia, paistettua uutta siikliä, uunissa paahdettuja tummia rypäleitä sekä kantarellikastiketta.