Saltimbocca di coniglio eli kaninfileitä, salviaa ja ilmakuivattua kinkkua

 

Tämä italialaisherkku, saltimbocca, valmistetaan perinteisesti vasikanlihasta. Koskapa vasikanlihaa harvemmin näkee missään myytävänä, niin Suomessa yleensä käytetään korvikkeena broilerinfileetä. Mutta kun onnistuin taannoin saamaan (lue: ostamaan, Patakani Oy) kaninlihaa, niin pakastimessa oli vielä kolme kanin rankaa fileineen. Meillä on valmistettu vuosien varrella monenlaisia kaniruokia erilaisista pataruoista ballotiiniin ja terriinistä rilletteen. Nyt halusin tehdä jotain uutta, joten sulatin paketin. Leikkasin fileet irti ja niistä tuli herkullinen kanisaltimbocca, ja luista hyvä liemi. Kolmessa kanissa on kuusi fileetä, joten resepti on kuudelle. Hienosta nimestä huolimatta tämä on yksi helpoimpia liharuokia valmistaa ja kani on täysin korvattavissa kanafileellä.

 

 

Kaninfileet saltimbocca

 

6 kpl              kanin fileitä

1 dl                vastaraastettua parmesaania

12 viipaletta  ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo)

12                  salvianlehteä

12                  cocktailtikkua

1 dl                vehnäjauhoa

                      voita

                      salvianlehtiä

2 dl                marsalaviiniä tai valkoviiniä

                     (tarvittaessa ripaus sokeria ja suolaa)

 

Nuiji kaninfileet kahden paksun muovikalvon välissä mahdollisimman litteiksi esim kattilan pohjan avulla ja puolita fileet noin kämmenen (ilman sormia) kokoisiksi levyiksi. (Kanafileetä käytettäessä kokonaisesta kanafileestä on vaakasuoraan leikattavissa kaksi tai kolme ohuempaa fileetä, joista jokainen litteäksi nuijittuna vastaa suunnilleen yhtä kaninfileetä.)

 

Ripottele fileiden pinnalle ensin hiukan raastettua parmesaania. Taittele jokaisen fileenpuolikkaan päälle yksi kinkkusiivu ja aseta sen päälle salvianlehti. Kiinnitä nämä kaikki yhteen cocktailtikulla siten, että tikun terävät päät jäävät fileen alapuolelle. Saltimboccaan ei lisätä suolaa, sillä parmesaani ja ilmakuivattu kinkku sisältävät suolaa jo ihan riittävästi.

 

 

Tässä vaiheessa lihat voi laittaa jääkaappiin odottamaan, jos niitä ei ihan heti paisteta. Näin saltimbocca on helppo esivalmistella isommallekin porukalle, kun varsinaiseen paistoon ei kulu enää paljon aikaa.

 

 

Kaninfileitä ei pidä paistaa liian kuumalla. Asteikolla 1-9 minä käytin seiskan lämpötilaa. Liian kuumalla pannulla voi palaa ja filee kuivuu. Sulata ensin matalahkolla lämmöllä pari isoa nokaretta voita ja lisää joukkoon salvianlehtiä. Sekoittele niitä minuutin verran, jotta lehdet antavat voille makua. Lisää sitten lämpöä, kasta jokainen fileepala lihapuolelta vehnäjauhoon ja nosta pannulle kypsymään jauhopuoli ylöspäin. Tarvittaessa voita voi lisätä. 

 

Paista kinkku-salviapuolta ensin 1-1,5 minuuttia, minkä jälkeen käännä lihat ja paista jauhopuolta minuutin tai pari, tai kunnes se on paistunut kullanruskeaksi. Nosta lihat lautaselle ja jatka kypsentämistä kunnes kaikki on paistettu.

 

 

Nyt pannulla on salvian ja lihan makuista voita sekä jauhoa, ”the good stuff”, joka ”pestään” osaksi kastiketta. Kaada kuumalle pannulle viini ja sekoittele kunnes seos on tasaista ja lähes kaikki neste on haihtunut. Tässä ruoassa kastiketta on vain hyvin niukasti. Maista kastiketta, sillä valkoviinit ovat keskenään hyvin erilaisia. Mikäli kastike tuntuu liian hapokkaalta, sen voi maustaa lisäämällä enintään 1 tl sokeria ja 0,25 tl suolaa. Tämän pitäisi riittää kastikkeen tasapainotukseksi.

 

 

Lopuksi kastike kaadetaan lihojen päälle. Jos matka ruokapöytään viivästyy, saltimboccat voi laittaa joksikin aikaa odottamaan 80-asteiseen uuniin. Tämän annoksen lisukkeena oli ihan tavallinen perunasose sekä kolmen melonin salaatti.

 

 

Ruokailijoita kannattaa muistuttaa siitä, että cocktailtikut täytyy irrottaa ensin :) 

 

 

Raparperikana

Raparperi voi kuulostaa aika oudolta kanan kanssa samalla lautasella, mutta kyllä se sopii myös suolaisiin ruokiin. Tässä raparperia käytetään maustamaan kanan kastike, tai siis se liemi, jossa paistileikkeet hautuvat kypsiksi yhdessä parsan, punasipulin ja muiden mausteiden kanssa. Eipä aikaakaan, kun raparperia jo alkaa puskea maasta ihan urakalla. Tällä kanareseptillä voi aloittaa kevään raparperiruokien kokkaamisen.

 

Raparperikana

 

noin 1 kg       broilerin paistileikkeitä

1 tl                 hienoa merisuolaa

0,5 tl              mustapippuria myllystä

200-250 g      punasipulia

6 oksaa          timjamia

1-2 oksaa      rosmariinia

1 nippu         vihreää parsaa

2-3 vartta      raparperia

oliiviöljyä

juoksevaa hunajaa

hienoa merisuolaa

mustapippuria

 

Laita uuni lämpiämään 220 asteeseen.

Mausta paistileikkeet suolalla sekä mustapippurilla ja anna niiden maustua 20-30 minuuttia ennen paistamista. Kuori punasipulit ja leikkaa ne lohkoiksi. Mausta lohkot suolalla, mustapippurilla, timjamilla sekä rosmariinilla. Lisää tilkka oliiviöljyä ja sekoita. Vuoraa isohko uunivuoka leivinpaperilla ja levitä sipulit mausteineen vuokaan. Ruskista maustetut paistileikkeet oliiviöljyssä ja nosta ne sitten vuokaan sipuleiden päälle. Laita vuoka uuniin 10 minuutiksi.

 

 

Leikkaa raparperinvarret parin sentin paloiksi, lisää 3 rkl juoksevaa hunajaa, tilkka oliiviöljyä, suolaa sekä mustapippuria ja sekoita huolella. Leikkaa parsat noin 5 cm paloiksi. Nosta vuoka uunista ja lusikoi raparperinpalat paistileikkeiden väliin. Lisää parsat ja työnnä vuoka takaisin uuniin noin 25-30 minuutiksi. Lisukkeeksi sopii keitetty riisi, joka saa makua vuoan pohjalle muodostuneesta liemestä.

 

Helppo ja maukas kana-riisivuoka

Jos kanaruokaan haluaa makua, siihen on suositeltavaa käyttää jotain muitakin mausteita kuin suolaa ja pippuria. Tässä ruoassa on omatekoinen maustesekoitus, joka meillä on osoittautunut vallan mainioksi kanan maustamiseen jo vuodesta 2017 lähtien. Neljää broilerin koipireittä kohden reseptin mukainen mausteannos voi tuntua kovin suurelta, mutta ei pidä säikähtää. Kyllä sen voi käyttää ihan kokonaan, kun tähän kana-riisivuokaan tulee niin paljon muitakin aineksia.

Reseptistä riittää 4 – 5 ruokailijalle.

 

Koko perheen kana-riisivuoka

 4 kpl              maustamattomia broilerin koipireisiä

     maustesekoitus:

        2 tl suolaa

        2 tl rouhittua mustapippuria

        2 tl paprikajauhetta

        2 tl sipulijauhetta

        2 tl oreganoa

        2 tl timjamia

        2 tl valkosipulijauhetta

        2 tl juustokuminaa

        2 tl curryjauhetta

3 dl                pitkäjyväistä riisiä

60 – 80 g       babypinaattia

200 g             pakasteherneitä

4                    kevätsipulia ohuina viipaleina

1 dl                raastettua parmesaania

150 g             juustoraastetta (cheddar/mozzarella/maasdam)

2 dl                kanalientä

200 g             creme fraichea

2 dl                ruokakermaa

 

(tämä kuva on vuoden 2017 päivityksestämme)

 

Taputtele koipireidet kuiviksi ja laita ne isoon muovipussiin. Valmista mausteseos ja kaada se muovipussiin koipireisien päälle. Sulje pussi siten, että sinne jää mahdollisimman paljon ilmaa ja ravista niin että kaikki koipireidet ovat lopulta kauttaaltaan mausteseoksen peitossa. Nosta koipireidet uunipellille leivinpaperin päälle ja kypsennä uunissa 200 asteessa (kiertoilma 175 astetta) noin tunti tai hiukan yli, kunnes nahka on rapeutunut ja liha täysin kypsää.

Irrota koipireisistä rapeaksi paistunut nahka ja leikkaa ihan pieniksi paloiksi. Perkaa lihat ja revi ne pieniksi paloksi. Tämän voi tehdä jo vaikka edellisenä päivänä.

Toki tähän ruokaan voi käyttää myös kaupan valmiiksi grillattuja kanan koipireisiä, mutta jos haluaa makua, ne kannattaa kypsentää itse ja käyttää tätä maustesekoitusta.

 

Mittaa kattilaan runsaasti vettä ja keitä riisi miedosti suolatussa vedessä melkein kypsäksi. Valuta riisi.

Sekoita isossa kulhossa puolikypsä riisi, kananpalat, babypinaatti, pakasteherneet, kevätsipuli, parmesaani sekä puolet cheddar/mozzarella/maasdam/juustoraasteesta. Sekoita toisessa astiassa kanaliemi, creme fraiche sekä ruokakerma. Yhdistä ainekset, tasoita ne sopivan kokoiseen uunivuokaan ja ripottele pinnalle loput juustoraasteesta. Ruokahan on jo lähes syötävän kypsää, mutta se täytyy vielä lämmittää uunissa jotta riisi kypsyy kokonaan ja juustoraaste sulaa.

Paista kana-riisivuokaa 200 asteessa 20 minuuttia, minkä jälkeen nosta lämpö 225 asteeseen ja jatka paistamista vielä 10-15 minuuttia kunnes juustoraasteella kuorrutettu pinta on saanut vähän väriä.