Gambas al ajillo, makumuistoja 80-luvulta

   

Kahdeksankymmenluvulla Helsingin keskustassa ei ollut monia etnisiä ravintoloita. Eerikinkadulla oli Parrilla Espanola, jossa kävin pääkaupungissa käydessäni muutaman kerran syömässä. Siellä oli listalla katkarapuruukku, jollaisen söin kaksi kertaa siellä käydessäni. Tämä muisto mielessäni päätin tehdä sellaisen jääkaapissa käsiin vanhenevista suolaliemeen säilötyistä katkaravuista ja jokiravunpyrstöistä, joiden rasioiden parasta ennen -päiväys oli hiljakkoin jo mennyt. Ruokahan on itse asiassa yksinkertainen ja vähän aineksia sisältävä. Makua siinä kuitenkin on runsaasti. Katkarapuruukku tunnetaan yleisesti ehkä vielä paremmin nimellä katkarapukasari.

 

Käyttämäni äyriäiset  eivät ole oikeasti tähän kuuluvia, vaan tämä kannattaa tehdä pakastekatkaravuista – mahdollisimman suurista sellaisista. 

 

 

Gambas al ajillo talon tapaan

 

300 g                                  katkaravunpyrstöjä (sulatettuna ja valutettuna)

2,5 dl                                  oliiviöljyä

6                                         valkosipulinkynttä ohuina viipaleina

1 tl                                      paprikajauhetta

1 tl                                      chilihiutaleita

½ dl                                    valkoviiniä

2 rkl                                    sitruunan mehua

1 ruukku                             lehtipersiljaa hienonnettuna

 

1-2                                      esipaistettua maalaispatonkia (Pirkka)

 

 

Sulata ja valuta katkaravut. Kuori ja viipaloi valkosipuli ohuiksi viipaleiksi. Laita patonki uuniin 220°C, se kypsyy 10-12 minuutissa. Mittaa oliiviöljy kasariin ja kuumenna keskilämmöllä. Lisää valkosipuliviipaleet ja anna niiden kypsyä mehevän makuisiksi. (n. 10 min). Liian kuuma öljy polttaa valkosipulin ja pilaa sen maun. 

 

Lisää sitten paprika, chili, valkoviini ja katkaravut ja anna niiden kypsyä noin viisi minuuttia. Lisää sitten sitruunamehu ja lehtipersilja, sekoita ja herkku on valmis tarjottavaksi patonkiviipaleiden kera. Aivan loistava iltapala vaikkapa valkoviinilasillisen kera.

 

 

Täytetyt pinaattiohukaiset

Vaikka toukokuu onkin yhtä juhlaa, välillä täytyy tehdä vähän arkisempaakin ruokaa, kuten täytettyjä pinaattilettuja. Näitä voi valmistaa myös kerralla sen verran, että osa menee pakkaseen. Sieltä sitten täytettyjä lettuja uunin kautta pöytään, kun tulee sellainen hetki ettei millään viitsisi laittaa ruokaa.

 

Jauhelihatäyte

 

400 g             naudan jauhelihaa

hiukan           hienoa merisuolaa

hiukan           valkopippuria myllystä

hiukan           mustapippuria myllystä

1                    keltasipuli

1                    lehtisellerin varsi

1                    valkosipulin kynsi

1                    mieto punainen chili

1 rkl              ruokaöljyä

400 g             tölkki tomaattimurskaa

3 rkl              tomaattipyreetä

2 dl                kiehuvaa vettä

0,5 rkl           fariinisokeria

0,5 tl             savupaprikajauhetta

2 tl                punaviinietikkaa

1 tl                oreganoa

1 tl                hienoa merisuolaa

 

Esivalmistele ensin kaikki kasvikset. Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Leikkaa myös sellerinvarsi ihan pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynsi ja hienonna se veitsen lappeella. Halkaise chili, poista siemenet ja leikkaa myös chili ihan pieniksi paloiksi.

Ruskista jauheliha kolmessa erässä kuivalla pannulla ja siirrä ruskistettu jauheliha odottamaan. Mittaa sitten pannun pohjalle ruokaöljy ja kuullota siinä hienonnetut sipuli, selleri, valkosipuli sekä chili. Lisää tomaattimurska, tomaattipyree, kiehuva vesi, fariinisokeri, savupaprikajauhe, punaviinietikka sekä oregano ja kuumenna seos kiehuvaksi. Lisää lopuksi ruskistettu jauheliha, sekoita hyvin ja anna seoksen hautua miedolla lämmöllä kannen alla noin puoli tuntia. Mausta hienolla merisuolalla.

 

 

Täytetyt pinaattiohukaiset

 

3 dl                vehnäjauhoja

150 g             pakastepinaattia

2                    munaa

5 dl                maitoa

1 tl                suolaa

hiukan           valkopippuria myllystä

hiukan           mustapippuria myllystä

voita paistamiseen

250 g             juustoraastetta (tässä mozzarella-cheddar-maasdam)

1 tölkki         creme fraichea

 

Laita jauhot, suola, sulatettu pinaatti ja kananmunat kulhoon ja vatkaa ne sekaisin. Lisää maito vähän kerrallaan ja vatkaa kunnes jauhot ovat kunnolla sekaisin ja seos on tasaista. Anna lettutaikinan levätä noin tunnin ajan ennen paistamista.

Kuumenna paistinpannu ja paista pinaattiletut voissa molemmin puolin kauniin kullanruskeiksi. Ohjeesta tulee noin 8 lettua.

Täytettyjä pinaattiohukaisia varten ripottele ohukaiselle ensin juustoraastetta minkä jälkeen lusikoi siihen jauhelihatäytettä. Kääri ohukainen rullalle, ripottele pinnalle vielä hiukan juustoraastetta ja laita hetkeksi uuniin (220°C) tai mikroon kunnes juusto pinnalla on sulanut. Viimeistele creme fraichella.

 

Puolet täytetyistä ohukaisista meni pakkaseen

 

Tupla-annos jauhelihatäytettä valmistuu suunnilleen samalla vaivalla kuin reseptin annos ja niin teinkin, ja sain siitä kaksi eri ruokalajia. Kun letut oli täytetty, laitoin kattilan takaisin liedelle, lisäsin joukkoon kaksi tölkillistä valutettuja kidneypapuja sekä vähän lisää mausteita, ja annoin muhia vielä puoli tuntia lisää. Se satsi meni kahden hengen annoksina pakkaseen ja purkin päälle teksti ”chili con carne”.

 

Cinco de Mayo on yhtä meksikolaisen ruoan juhlaa

Kun vapusta on juuri selvitty, niin seuraava juhlapäivä on 5. toukokuuta. Tai siis ei Suomessa, vaan USA:n eteläisissä valtioissa, erityisesti Kaliforniassa ja paikallisesti myös Meksikossa. Varsinaisesti Cinco de Mayo muistuttaa Pueblan vuoristokaupungissa käydystä suuresta taistelusta 5.5.1862, jolloin meksikolaiset joukot ottivat yhteen Ranskan Napoleon III:n lähettämää armeijaa vastaan. Tällä taistelulla oli suuri merkitys meksikolaisille ja heidän vastarintaliikkeelleen. Cinco de Mayo ei kuitenkaan ole Meksikon kansallispäivä, vaan kansallispäivää vietetään syyskuun 19. päivänä.

 

Meksikossa Cinco de Mayoa ei niinkään vietetä muualla kuin Pueblan kaupungissa, jossa juhlitaan tanssimalla, soittamalla perinteistä mariachi-musiikkia sekä näytelmillä, joissa esitetään Pueblan taistelua. Yhdysvalloissa sen sijaan 5.5. meksikolais-amerikkalaiset riemukkaasti juhlivat omaa kulttuuriperintöään. Musiikki, tanssi ja hyvä ruoka ovat päivän teema: guacamole, tacot, churrot, mole poblano, tequila ym ym

 

Alkuruokana Cinco de Mayo menussa voisi olla panuchos, mustapapusoseella täytetty pieni tortilla, joka päällystetään revityllä kanan- tai kalkkunanlihalla sekä kasviksilla.

 

Pääruoaksi voisi valmistaa chili con carnen ja jälkiruoaksi ihanan tequilalla maustetun Margarita tortun tai vaniljamargaritan.

 

 

 

Panuchos

 

Panucho on pieni, mustapapusoseella täytetty tortilla, joka paistetaan kahteen kertaan. Rapea tortilla päällystetään revityllä kalkkunan- tai kananlihalla sekä kasviksilla. Kaikkia tämän superherkullisen panuchos -aterian aineksia on saatavana Suomesta, eikä tähän välttämättä tarvita edes tortillaprässiä. Kaulin tai pulikka riittää. 

 

Kun vierailla on usein tapana kerääntyä keittiöön, tämä resepti sopii isommalla porukalla valmistettavaksi. Ruoanlaittoon voi osallistua pilkkomalla kasviksia, levittämällä mustapaputahnaa tortillojen sisään tai vaikka kaulimalla ja paistamalla tortilloja. Yhdessä tehty, yhdessä nautittu, mikäs sen hauskempaa.

 

 

Pikkelöity punasipuli

 

2                    punasipulia

100 g             etikkaa

200 g             sokeria

300 g             vettä

 

Laita kattilaan etikka, sokeri sekä puolet vedestä ja kuumenna kiehumispisteeseen. Sekoita kunnes sokeri on sulanut ja lisää loppu vesi. Kuori ja viipaloi ohuelti punasipulit, laita ne suljettavaan tölkkiin ja kaada etikkaliemi päälle. Sekoita, sulje kansi ja laita jääkaappiin tekeytymään vähintään muutamaksi tunniksi, mieluiten seuraavaan päivään. Pikkelöityjä punasipuleita kannattaa muutenkin pitää varalla jääkaapissa, sillä ne sopivat monenlaisiin ruokiin.

Jos kaadat punasipuleille kuuman etikkaliemen, sipulit pehmenevät ja muuttuvat hiukan läpikuultaviksi. Samalla niiden makukin muuttuu hiukan miedommaksi. Kylmempi etikkaliemi jättää sipuliin enemmän tuoretta puruvastusta ja kirpakamman maun.

 

 

Revitty kana/broileri/kalkkuna

 

Tässä kohdassa menin siitä missä aita oli matalin ja ostin marketista valmiiksi grillattuja, meheviä broilerinkoipia. Kolmesta koivesta riittää kymmeneen panuchoon. Perkasin lämpimät koivet nahattomiksi ja luuttomiksi riekaleiksi ja maustoin ne tilkalla sweet chili –kastiketta.

 

 

Mustapapusose

 

1 tölkki (285g/170g netto)  kypsiä mustapapuja (gogreen)

1                    valkosipulinkynsi tai 0,5 tl valkosipulijauhetta

1 tl                 raastettua limetinkuorta

kourallinen    korianterinlehtiä

ripaus            chilihiutaleita

ripaus            suolaa

hiukan           lämmintä vettä

 

Huuhtele ja valuta mustapavut. Laita kutterin kulhoon mustapavut, korianteri, valkosipuli, raastettu limetinkuori, chilihiutaleet sekä suola ja käynnistä kone. Lisää lämmintä vettä vähän kerrallaan kunnes kulhoon muodostuu paksuhko sose. Annoksesta riittää täytettä noin kymmeneen tortillaan.

 

 

Tortillat

 

4 dl               masa harina maissijauhoa (ei maissitärkkelystä!)

2,5 - 3 dl       vettä

0,5 tl             suolaa

 

Sekoita aineksista taikina, joka koostumukseltaan muistuttaa muovailuvahaa, ei sormiin tarttuvaa eikä liian kiinteää. Jos taikinasta tulee liian löysää, lisää jauhoa, jos liian kovaa, lisää tilkka vettä. Tee taikinasta tiivis pallo ja anna sen levätä kulhossa liinalla peitettynä tunnin ajan ennen leipomista.

Taikinaan voi käyttää myös puolet vehnäjauhoa, jos pelkistä maissijauhoista valmistettu tortilla tuntuu liian vahvan makuiselta.

 

Punnitse taikina ja jaa se kymmeneen samankokoiseen palaseen. Pyörittele paloista pallot ja kauli/prässää ne ohuiksi tortilloiksi, noin 12-13 cm halkaisijaltaan.

 

Paista tortillat molemmin puolin 1-3 kerrallaan (riippuu pannun koosta) keskilämmöllä niin että pintaan muodostuu tummia kohtia. Yhteen pannulliseen kuluu aikaa noin 3 minuuttia. Mitä pulleammiksi tortillat paisuvat, sitä parempi, sillä mustapapusose levitetään tortillojen sisään. Sitä mukaa kun tortilla on paistettu, viillä sen reunaan 3-5 cm aukko ja ujuta sisään kapea paistinlasta. Avaa lastalla tortillaa varovasti sen verran että sisälle muodostuu tasku. Jäähdytä tortillat.

 

 

 

 

Panuchos

 

10                  pientä tortillaa

1 annos         mustapaputahnaa

ruokaöljyä

 

pikkelöityä punasipulia

revittyä kypsää kanaa/broileria/kalkkunaa/tai jopa chorizoa

vihreää salaattia

2                    isoa kypsää tomaattia

1                    kypsä avokado

limettiviipaleita ja tuoretta korianteria

 

Avaa varovasti tortillaan tehty tasku ja levitä sen kautta tortillan sisään lusikallinen mustapapusosetta. Painele tortilla kevyesti litteäksi. Kuumenna paistinpannu ja kaada pannulle 1-2 rkl ruokaöljyä. Paista täytetyt tortillat kullanruskeiksi molemmin puolin. Lisää ruokaöljyä tarvittaessa. Joissain resepteissä nämä uppopaistetaan ja niin sen voi tehdä, jos haluaa olla oikein autenttinen.

 

Huuhtele salaatti ja revi se pienemmiksi paloiksi. Viipaloi tomaatit ja avokado.

Rakenna aineksista oma panuchosi mustapaputortillan päälle.

 

 

 

 

 

 

 

Chili con carnea varten valmista ensin juustokastike, joka saa rauhassa jäähtyä ja makuuntua. Chili con carne on hyvää juuri valmistettuna, mutta kuten useimmat pataruoat, se on vieläkin parempaa seuraavana päivänä lämmitettynä, kun maut ovat saaneet tasaantua. Ohje on kuudelle.

 

 

Cheddarkastike

 

2 dl                kermaa

150 g             raastettua cheddarjuustoa

0,5 tl              juustokuminaa

0,5 tl              paprikajauhetta

0,5 tl              sipulijauhetta

ripaus            cayennea

 

(Tämän kastikkeen cheddarin pitää ehdottomasti olla oikeaa 100% cheddaria, ei mitään yksittäispakattua sulatejuustoa jossa on vain noin 25% cheddaria ja 75% erilaisia apu-, lisä- ja täyteaineita.)

 

Kuumenna kerma ja raastettu cheddar kattilassa koko ajan sekoittaen niin että juusto sulaa kuuman kerman joukkoon. Lisää mausteet, sekoita hyvin ja anna kastikkeen jäähtyä vähintään tunnin ajan. Sekoittele silloin tällöin kastikkeen jäähtyessä. Tarjoile kastike lämpimän juoksevana, mutta ei kuumana.

 

 

Creme fraiche kastike

 

300 g             creme fraichea

 

Creme fraichea ei mausteta, ainoastaan sekoitetaan notkeaksi. Tarjoile kastike kylmänä.

 

 

Chili con Carne (naudan suikaleliha)

 

1 rkl              voita

400 g             ohueksi suikaloitua naudanpaistia (tai jauhelihaa)

1 rkl              ruokaöljyä

1                   sipuli pieninä kuutioina

1                   sellerinvarsi pieninä kuutioina

2                   valkosipulinkynttä ohuina viipaleina

1-2                tuoretta chiliä (laji ja voimakkuus oman maun mukaan) hienonnettuna

1 tl                juustokuminaa

400 g             tomaattimurskaa

3 rkl              tomaattisosetta

1 rkl              fariinisokeria

0,5 tl             paprikajauhetta

2 rkl              limettimehua

2 tl                punaviinietikkaa

240 g (nettopaino)  kidneypapuja (tölkki)

2 dl                kiehuvaa vettä

1 tl                oreganoa 

10 tippaa       tabascoa

mustapippuria

(suolaa)

tarjoiluun basmatiriisiä (tai tortillachipsejä), avokadoviipaleita ja hienonnettua lehtipersiljaa.

 

Kuumenna kasarissa voi ja ruskista siinä naudanlihasuikaleet kahdessa erässä. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja laita sitten lihat odottelemaan. Kuumenna kasarissa ruokaöljy ja kuullota siinä sipuli, selleri, valkosipuli ja chili. Lisää juustokumina, tomaattimurska, tomaattisose, fariinisokeri ja paprikajauhe, sekoita hyvin ja anna kiehahtaa. Lisää ruskistettu liha, limettimehu, valutetut kidneypavut, kiehuva vesi sekä oregano ja keittele miedolla lämmöllä noin puolisen tuntia välillä sekoitellen. Jos seos tuntuu kuivuvan, lorauta joukkoon vielä pikku tilkka kiehuvaa vettä. Mausta lopuksi tabascolla, mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

 

Tarjoile keitetyn basmatiriisin (tai tortillachipsien), avokadon ja reseptin kastikkeiden kanssa. Viimeistele hienonnetulla lehtipersiljalla.

 

 

 

 

 

Tequilatortun reseptin löydät tästä edellisestä (vappu)päivityksestämme

 

Margarita Tequila pie

 

 

 

Tai jos et jaksa leipoa, tee pari vaniljaista Margaritaa

 

Vanilla Margarita

 (kahdelle)

5 cl                vaaleaa tequilaa

2,5 cl             sitruslikööriä

5 cl                tuorepuristettua limettimehua

2,5 cl             vaniljasiirappia

jäitä

2                    limettilohkoa

 

Mittaa shakeriin tequila, sitruslikööri, limettimehu sekä vaniljasiirappi ja ravista. Kaada kahteen grogilasiin jäiden päälle ja viimeistele limettilohkolla.