Uudenvuoden hummeri vol-au-vent ja rommi-vanilja crème brulée

 

Erinomaista uutta vuotta. Vuosi alkoi pikkupakkasella, maassa on sopivan vähän lunta, valoisa aika pitenee päivä päivältä ja uudenvuoden reseptit osa kaksi tulee tässä.

Kun hummerien pyrstöt käytettiin kookos-hummerikeittoon (edellinen päivitys), niin tähän upposi saksi- ja muut hummerinlihat.

 

 

Vol-au-vent 4 kpl

 

1 iso              (500 g) pakastevoitaikina

1                    vatkattu kananmuna

 

Sulata voitaikina pakkauksen ohjeen mukaan, avaa tasaiseksi ja leikkaa kahteen osaan. Kauli taikina ihan litteäksi. Laita uuni lämpiämään ylä-alalämmölle 180 asteeseen. Ota puolikkaasta kaulitusta taikinasta isolla pyöreällä muotilla 6 isoa kiekkoa.

 

Leikkaa pienemmällä muotilla kahdesta kiekosta keskiosa kokonaan pois ja kahdesta kiekosta keskiosa siten, että se jää vielä kiinni reunoistaan.

Aseta kokonaiset taikinakiekot uunipellille leivinpaperin päälle ja voitele pinta kananmunalla. Asemoi renkaat kokonaisten taikinakiekkojen päälle ja voitele yläpinta. Tee veitsenkärjellä tiheä ristikko alemman taikinakiekon näkyvälle osalle. 

Lopuksi aseta päällimmäiseksi se kiekko, jonka keskiosa on vielä kiinni reunoistaan ja voitele yläpinta kananmunalla. 

Tee samoin toinen puoli taikinasta, jolloin sinulla on paistettavaksi yhteensä neljä vol-au-vent'ia.

Viimeistele painelemalla haarukalla pieniä syvennyksiä taikinan ulkosyrjään. Paista uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Jos taikina näyttää tuolloin vielä kovin kalpealta, nosta lämpötila 200 asteeseen ja paista viitisen minuuttia lisää.

Valmiista vol-au-vent’sta leikataan ”hattu” irti, jolloin se on valmis täytettäväksi.

Tein nyt tällä reseptillä, sillä tämä on kuulemma ns ”oikeaoppinen ranskalainen” tapa. Mutta vol-au-vent’in voi tehdä helpommallakin tavalla. Katso resepti täältä. Todennäköisesti tämän kokeilun jälkeen palaan takaisin tuon yksinkertaisemman reseptin pariin ;-)

 

 

Hummeri vol-au-vent

 

50 g               voita

3                     kevätsipulia hienonnettuna

1 tl                 dijonsinappia

3 rkl               vehnäjauhoja

2 rkl               konjakkia tai brandya

1 rkl               osterikastiketta

1 dl                hummerilientä

1,5 dl             maitoa

1,5 dl             kermaa

20 g               gruyereraastetta

1 rkl               hienonnettua tilliä

1 tl                 raastettua sitruunankuorta

suolaa

valkopippuria myllystä

4                    vol-au-vent’ia

2                    keitetyn hummerin lihat ilman pyrstöjä

 

Kuumenna voi kattilassa ja kuullota siinä sipulit. Sekoita joukkoon jauhot ja sinappi ja kypsennä noin minuutin ajan. Lisää konjakki, osterikastike, hummeriliemi sekä maito ja kiehauta kunnes kastike sakenee. Lisää kerma sekä juustoraaste ja sekoita kunnes juustoraaste on sulanut. Mausta tillillä, (suolalla,) valkopippurilla ja sitruunankuorella. (Varovasti suolaa, koska osterikastikkeessa ja gruyeressä on jo itsessään paljon suolaa.)

Pyrstölihat käytettiin jo hummeri-kookoskeittoon ja tähän jäi ne kaikki muut. Pilko hummerin lihat haarukkapalan kokoisiksi ja lisää kastikkeeseen. Jätä saksilihojen kärjet koristeeksi. Täytä vol-au-vent’it runsaalla määrällä hummerikastiketta. Enemmällä kuin mitä näissä kuvissa on...

 

 

 

Rommi-vanilja crème brulée

 

2 dl                kuohukermaa

2 dl                kevytmaitoa

2 cl                tummaa rommia

1                    Bourbon vaniljatanko

4                    keltuaista (koko L)

0,75 dl           ruokokidesokeria

pinnalle:        ruokokidesokeria

 

Mittaa kattilaan kerma. maito sekä rommi ja laita sekaan yksi kokonainen bourbon vaniljatanko. Mittaa yhteen sekoituskulhoon keltuaiset ja ruokokidesokeri.

Kuumenna kermaseos lähes kiehumispisteeseen. Älä päästä kiehumaan, vaan anna ainesten hiljakseen poreilla noin 5-7 minuuttia. Sillä välin sekoita (mutta älä vatkaa) keltuaiset ja sokeri keskenään niin, että sokeri alkaa sulaa. Anna kermaseoksen jäähtyä sitten noin 60-asteiseksi. Poimi vaniljatanko pois, huuhtele ja kuivaa se. (Näin vaniljatanko on uudelleen käytettävissä antamaan makua johonkin muuhunkin.) Kaada sitten siivilän kautta hiukan kuumaa rommivaniljakermaa keltuaisten joukkoon ja sekoita hyvin. Kaada loput kermasta siivilän kautta kahdessa erässä keltuaisten joukkoon ja sekoita huolella. Kun seos on tasaista, kaada se siivilän läpi mittakannuun. Mittakannuun siksi, että siitä on helpompi annostella keskenään neljä saman kokoista annosta.

Ota matala uunivuoka, johon mahtuu vierekkäin kaikki 4 bruleevuokaa. Aseta uunivuoan pohjalle märkä kangas, joka pitää annosvuoat paikoillaan uunivuokaa siirrettäessä. Asettele annosvuoat kankaan päälle ja kaada mittakannusta vanukasmassa vuokiin varovasti. Jos seokseen on jäänyt ilmakuplia, poksauta ne terävällä cocktailtikulla. Laita uunivuoka annosvuokineen uunin alimmalle tasolle ja kaada siihen kiehuvaa vettä sen verran että vesi ulottuu noin puoliväliin annosvuokien reunaa. Kypsennä vanukkaita 35-40 minuuttia kunnes muna-kermaseos on hyytynyt sopivasti.

Siirrä annosvuoat jäähtymään. Jäähdytä vanukkaita vähintään 4 tuntia jääkaapissa, mutta mielellään ihan yön yli seuraavaan päivään asti.

Tarjoiltaessa ota vanukkaat huoneenlämpöön, ripottele jokaisen pinnalle teelusikallinen ruskeaa ruokokidesokeria. 

Kallistele ja pyöritä annosvuokia niin että sokerikerroksesta tulee mahdollisimman tasainen. Kopauta liika sokeri pois.  

Lopuksi paahda sokeri rapeaksi kaasupolttimella ja tarjoile heti.

 

Uudenvuoden hummeri

 

Uudenvuoden perinteinen hummerimme nautittiin tänä vuonna kahtena eri annoksena. Nämä reseptit ovat siitä osa 1. Kun ostamamme valmiiksi keitetyt hummerit oli perattu, tein kuorista liemen ja siitä kookos-hummerikeiton neljälle. Siihen upposivat hummerien pyrstölihat. Toinen hummeriannos oli lobster vol-au-vent eli voitaikinalehikäinen, joka on täytetty täyteläisellä hummerikastikkeella ja saksilihoilla. Siis eräänlainen vähän hienostuneempi ”hummerihodari”. Tässä oli siis kaksi alkuruokaa, mutta ei yhtään varsinaista pääruokaa, eikä kukaan sellaista näiden jälkeen kaivannutkaan.

Uudenvuoden päivällisen kruunasi jälkiruoka aikuiseen makuun, rommi-vanilja crème brulée, mutta siitä ja hummeri vol-au-vent’sta enemmän seuraavassa päivityksessä. Tänään hummeriliemi ja kookos-hummerikeitto, jolla aloitimme päivällisen.

Reseptit ovat neljälle.

Hummeriliemi

 

2 isoa            (noin 450-500 g) keitettyä hummeria

2 rkl              oliiviöljyä

1 iso              porkkana

1 pieni           palsternakka

2                    lehtisellerin vartta

3                    valkosipulinkynttä

1 iso              sipuli

8                    kirsikkatomaattia

2 rkl               tomaattipyreetä

2 dl                valkoviiniä

2                    laakerinlehteä

1 rkl               mustapippureita

muutama       tillinvarsi

muutama       lehtipersiljan varsi

 

Perkaa hummereista lihat erikseen ja laita ne jääkaappiin odottelemaan. Mielellään nollalokeroon, jos sellainen jääkaapissa on. Levitä kaikki muut osat (kuoret, jalat, päät ym) uunipellille ja paahda niitä uunissa 150 asteessa noin 30 minuuttia.

Leikkaa sipulit, valkosipulinkynnet, porkkana, palsternakka sekä sellerinvarret pienemmiksi paloiksi. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kääntele kasviksia kuumassa öljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää hummerinkuoret ja murskaa niitä kasvisten joukkoon. Lisää tomaatit sekä tomaattipyree ja kääntele seosta muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini sekä loput ainekset ja kuumenna kunnes seos kiehuu. Lisää sitten kiehuvaa vettä sen verran että kattilan sisältö peittyy runsaaseen veteen (pari litraa tai silleen) ja anna liemen kiehua hiljalleen kannen alla 1,5 tuntia. Lopuksi siivilöi hummeriliemi ja keitä sitä kokoon niin paljon, että jäljelle jää vain noin puolet alkuperäisestä määrästä. 

Liemen keittäminen on ainoa järkevä tapa käyttää hummerinkuoret. Se ei ole edes vaikeaa. Jos ei ole koskaan kokeillut, ei voi käsittää miten paljon ne antavat liemelle makua. Vasta sitten kun liemi on siivilöity, hummerinkuoret ja liemijuurekset lajitellaan biojätteeksi.

 

Hummerikeitto

 

40 g               voita

40 g               vehnäjauhoa

10 dl              kotitekoista hummerilientä

2 rkl               creme fraichea

2 dl                kookosmaitoa

maun mukaan  suolaa ja mustapippuria

varovasti       cayennea

2                    hummerin pyrstölihat

4 rkl              creme fraichea

vähän            tuoretta tilliä

 

Kuumenna voi kattilassa ja lisää siihen vehnäjauho. Kypsennä jauhoja melko matalalla lämmöllä muutaman minuutin ajan koko ajan sekoittaen, kunnes seos alkaa hiukan ruskistua. Lisää kuuma rapuliemi vähän kerrallaan ja vatkaa keittoa niin ettei siihen jää kokkareita. Lisää creme fraiche sekä kookosmaito ja keitä vielä 5-10 minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä hippusella cayennea.

Halkaise hummerinpyrstöt, poista suoli, leikkaa lihat paloiksi ja jaa lautasille. Kaada keitto ja viimeistele annokset creme fraichella sekä tuoreella tillillä. Nauti hyvän valkoviinin kanssa.

Hummerikeiton kanssa voi tarjota paahtoleipää.

 

Jatkuu ensi vuoden puolella…

Hyvää uutta vuotta ♥♥

Uudenvuoden hummeri oli tänä vuonna risotto

 

Uuden vuoden perinteinen hummerimme päätyi tänä vuonna risotoksi. Neljän hengen annosta varten tarvitaan yksi iso (noin 800 grammaa) hummeri tai pari puolikiloista. Mitä isompi hummeri, sitä paksumpi kuori ja tätä jättiotusta varten M kaivoi esille perinteiset hummerityökalut: pähkinäsakset, Fiskarsin lintusakset sekä teräksisen grillivartaan. Hummeri täytyy siis ensin perata, joten pähkinäsaksien sekä lintusaksien avulla pääsee käsiksi pyrstöön, saksiin ja niveliin. Peratut lihat laitetaan jääkaappiin kylmään, kuoret vähäksi aikaa uuniin paahtumaan ja grillivarrasta tarvitaan ”perkaajan palkkaan” eli sillä saa kaivetuksi syötävät lihat myös ison hummerin jaloista.

Kun kuoret on paahdettu uunissa, ne murskataan ja niistä keitetään liemi. Tätä lientä käytetään risoton valmistamiseen. Risotto viimeistellään hummerinpaloilla sekä tuoreyrteillä. Ruokajuomaksi suosittelemme samppanjaa. Pyhien jälkeen ehtii sitten taas palata takaisin normiarkeen keittiössäkin.

 

Hummeririsotto (neljälle)

 

1 iso (800 g)  keitetty hummeri

2 rkl              oliiviöljyä

1                    hummerin kuoret

1                    iso salottisipuli hienonnettuna

1                    iso porkkana pieninä paloina

1                    sellerinvarsi pieninä paloina

3 rkl               tomaattipyreetä

2 rkl               pernodia (tai pastista tms anisviinaa)

2,5 dl             kuivaa valkoviiniä

1                    purjon valkoinen osa viipaloituna

2                    laakerinlehteä

1                    sitruunaruoho murskattuna

3                    tillinoksaa

3                    oksaa ranskalaista rakuunaa

1 tl                 mustapippureita

1 tl                 valkopippureita

15 dl              vettä

1 rkl               osterikastiketta

2 rkl               kalakastiketta

2 rkl               oliiviöljyä

2 rkl               voita

1                    iso salottisipuli hienonnettuna

350 g             risottoriisiä (arborio, carnaroli, vialone nano)

13 dl              hummerilientä

1                    hummerin lihat

2 dl                parmesaaniraastetta

hienoa merisuolaa

cayennepippuria

tuoretta tilliä

tuoretta rakuunaa

 

Perkaa hummeri. Riko kuori ja irrota kaikki syötävä liha. Yritä pitää pyrstön ja saksien lihat melko kokonaisina, jolloin niistä saa jätetyksi vähän isommat palat annosten viimeistelyyn. Laita hummeri(e)n syötävät lihat jääkaapin nollolokeroon odottamaan, laita kuoret 30 minuutiksi paahtumaan uunipellille kiertoilmaan 125 asteeseen ja heitä käyttökelvottomat osat pois.

Kun kuoret on paahdettu, on aika valmistaa hummeriliemi. Murskaa kuoret, ota esiin kaikki liemeen tarvittavat ainekset ja esikäsittele ne. Kuumenna kattilassa öljy ja kuullottele siinä hetken aikaa sipulia, porkkanaa sekä selleriä. Lisää sitten hummerinkuoret sekä tomaattipyree ja sekoita niitä yhdessä. Lisää Pernod, sekoita ja anna sen haihtua, minkä jälkeen kaada kattilaan valkoviini ja kun se on vähitellen haihtunut, lisää purjo, laakerinlehdet, sitruunaruoho, tilli, rakuuna, mustapippurit, valkopippurit sekä (kiehuva) vesi. Sekoita ainekset ja anna niiden porista pienellä lämmöllä noin tunnin ajan. Sekoittele välillä ja jos neste tuntuu haihtuvan liian nopeasti, lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä. Kun liemi alkaa olla valmista, lisää vielä osterikastike sekä kalakastike ja anna kiehahtaa. Siivilöi valmis liemi toiseen astiaan. Aromaattista hummerilientä pitäisi olla nyt noin 12-13 desilitraa.

Ota hummerin lihat kylmästä ja erota niistä neljä isompaa palaa (pyrstö- tai saksilihoja) joita käytetään annosten viimeistelyyn. Leikkaa muut lihat sormenpään kokoisiksi paloiksi. Mittaa risottokattilan pohjalle öljy sekä voi, kuumenna ja kuullota siinä sipuli. Lisää sitten risottoriisi ja sekoita nuolijalla minuutin tai pari kunnes kaikki riisi on öljyisen kuultavaa. Älä käytä sekoittamiseen muuta kuin pehmeää nuolijaa jotta riisinjyvät eivät rikkoontuisi kypsennyksen aikana. Lisää sitten kuumaa lientä pari kauhallista kerrallaan ja koko ajan hellästi sekoitellen anna liemen imeytyä riisiin. Lisää sitten taas lientä ja sekoittele koko ajan, jolloin riisin tärkkelys irtoaa ja saostaa risoton. Kun riiisissä on vielä hiukan puruvastusta, lisää hummerinpalat, sekoita ja anna niiden lämmetä risoton joukossa. Lopuksi lisää parmesaaniraaste, hiukan hienoa merisuolaa, maun mukaan tujaus cayennea, sekoita ja jaa lautasille. Viimeistele annokset isommalla hummerinpalalla sekä hienonnetulla tuoreella ranskalaisella rakuunalla ja tillillä.