Saltimbocca di coniglio eli kaninfileitä, salviaa ja ilmakuivattua kinkkua

 

Tämä italialaisherkku, saltimbocca, valmistetaan perinteisesti vasikanlihasta. Koskapa vasikanlihaa harvemmin näkee missään myytävänä, niin Suomessa yleensä käytetään korvikkeena broilerinfileetä. Mutta kun onnistuin taannoin saamaan (lue: ostamaan, Patakani Oy) kaninlihaa, niin pakastimessa oli vielä kolme kanin rankaa fileineen. Meillä on valmistettu vuosien varrella monenlaisia kaniruokia erilaisista pataruoista ballotiiniin ja terriinistä rilletteen. Nyt halusin tehdä jotain uutta, joten sulatin paketin. Leikkasin fileet irti ja niistä tuli herkullinen kanisaltimbocca, ja luista hyvä liemi. Kolmessa kanissa on kuusi fileetä, joten resepti on kuudelle. Hienosta nimestä huolimatta tämä on yksi helpoimpia liharuokia valmistaa ja kani on täysin korvattavissa kanafileellä.

 

 

Kaninfileet saltimbocca

 

6 kpl              kanin fileitä

1 dl                vastaraastettua parmesaania

12 viipaletta  ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo)

12                  salvianlehteä

12                  cocktailtikkua

1 dl                vehnäjauhoa

                      voita

                      salvianlehtiä

2 dl                marsalaviiniä tai valkoviiniä

                     (tarvittaessa ripaus sokeria ja suolaa)

 

Nuiji kaninfileet kahden paksun muovikalvon välissä mahdollisimman litteiksi esim kattilan pohjan avulla ja puolita fileet noin kämmenen (ilman sormia) kokoisiksi levyiksi. (Kanafileetä käytettäessä kokonaisesta kanafileestä on vaakasuoraan leikattavissa kaksi tai kolme ohuempaa fileetä, joista jokainen litteäksi nuijittuna vastaa suunnilleen yhtä kaninfileetä.)

 

Ripottele fileiden pinnalle ensin hiukan raastettua parmesaania. Taittele jokaisen fileenpuolikkaan päälle yksi kinkkusiivu ja aseta sen päälle salvianlehti. Kiinnitä nämä kaikki yhteen cocktailtikulla siten, että tikun terävät päät jäävät fileen alapuolelle. Saltimboccaan ei lisätä suolaa, sillä parmesaani ja ilmakuivattu kinkku sisältävät suolaa jo ihan riittävästi.

 

 

Tässä vaiheessa lihat voi laittaa jääkaappiin odottamaan, jos niitä ei ihan heti paisteta. Näin saltimbocca on helppo esivalmistella isommallekin porukalle, kun varsinaiseen paistoon ei kulu enää paljon aikaa.

 

 

Kaninfileitä ei pidä paistaa liian kuumalla. Asteikolla 1-9 minä käytin seiskan lämpötilaa. Liian kuumalla pannulla voi palaa ja filee kuivuu. Sulata ensin matalahkolla lämmöllä pari isoa nokaretta voita ja lisää joukkoon salvianlehtiä. Sekoittele niitä minuutin verran, jotta lehdet antavat voille makua. Lisää sitten lämpöä, kasta jokainen fileepala lihapuolelta vehnäjauhoon ja nosta pannulle kypsymään jauhopuoli ylöspäin. Tarvittaessa voita voi lisätä. 

 

Paista kinkku-salviapuolta ensin 1-1,5 minuuttia, minkä jälkeen käännä lihat ja paista jauhopuolta minuutin tai pari, tai kunnes se on paistunut kullanruskeaksi. Nosta lihat lautaselle ja jatka kypsentämistä kunnes kaikki on paistettu.

 

 

Nyt pannulla on salvian ja lihan makuista voita sekä jauhoa, ”the good stuff”, joka ”pestään” osaksi kastiketta. Kaada kuumalle pannulle viini ja sekoittele kunnes seos on tasaista ja lähes kaikki neste on haihtunut. Tässä ruoassa kastiketta on vain hyvin niukasti. Maista kastiketta, sillä valkoviinit ovat keskenään hyvin erilaisia. Mikäli kastike tuntuu liian hapokkaalta, sen voi maustaa lisäämällä enintään 1 tl sokeria ja 0,25 tl suolaa. Tämän pitäisi riittää kastikkeen tasapainotukseksi.

 

 

Lopuksi kastike kaadetaan lihojen päälle. Jos matka ruokapöytään viivästyy, saltimboccat voi laittaa joksikin aikaa odottamaan 80-asteiseen uuniin. Tämän annoksen lisukkeena oli ihan tavallinen perunasose sekä kolmen melonin salaatti.

 

 

Ruokailijoita kannattaa muistuttaa siitä, että cocktailtikut täytyy irrottaa ensin :) 

 

 

Kaninkoipiconfit ja kanirillette

 

Kun valmistaa ruokaa isommalle vierasmäärälle, täytyy aina ottaa huomioon paitsi keittiön koko ja resurssit, myös se, että kaikkien on kuitenkin saatava ruokansa samaan aikaan. Jos pöydässä on 12-14 ruokailijaa, silloin ei lähdetä paistamaan yksittäisiä pihvejä, vaan pitää keksiä jotain muuta.

Suomessa on nykyisin enää muutama pientila, jossa kasvatetaan kaneja ruoaksi, ja nekin useimmiten myyvät sen vähän tuotantonsa ravintoloille. Viime syksynä löysin sattumalta Patakani Oy:n (ei kaupallinen mainos), joka toimittaa kaninlihaa myös jälleenmyyntiin ja REKO-piiriin. Siinä oli vastaus kysymykseen, mitä tarjoilisin pikkujouluvieraillemme pääruoaksi.

Tilasin Patakanista kuusi kania, jotka tuoreena paloittelin. Selykset pakastin, kaikki koivet päätyivät uuniin confitoitavaksi ja paloittelun roippeista keitin maukkaan lihakaniliemen. Tätä tämä harrastaminen on. Takakoivet tarjoilin aterian pääruokana ja etukoivista tein nyt myöhemmin kanirilletteä.

 

Confit-kypsennys on perinteinen ranskalainen menetelmä, jossa ruoka kypsennetään hitaasti alhaisessa lämpötilassa rasvassa tai öljyssä. Tämä tekee raaka-aineista erittäin mureita ja estää kuivumisen. Öljy ei varsinaisesti imeydy raaka-aineeseen, vaan kypsentää sen hellästi. Näin voi valmistaa lihaa, kalaa, kasviksia tai hedelmiä. Klassisin esimerkki on omassa rasvassaan kypsennetty ankankoipi.

Ohje on neljälle kanin takakoivelle. Työkuvissa on 12 kaninkoipea, joten niihin resepti on kerrottu kolmella.

 

 

Confitoidut kaninkoivet

 

4 kpl              tuoreita kanin takakoipia

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

oliiviöljyä

1                    salottisipuli lohkoina

4                    valkosipulinkynttä

4                    laakerinlehteä

15                  mustapippuria

10                  katajanmarjaa

3                    kardemummapalkoa

4 oksaa          ranskalaista rakuunaa

5 oksaa          timjamia

3 oksaa          rosmariinia

700 - 800 g   ankanrasvaa

1 – 2 litraa    oliiviöljyä

 

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen (ylä-alalämpö).

 

Taputtele kaninkoivet kuiviksi ja mausta molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Ruskista koivet pannulla oliiviöljyssä.

Mittaa puolet yrteistä ja  mausteista uunivuoan pohjalle ja asettele kaninkoivet niiden päälle. Lusikoi ankanrasva vuokaan ankankoiville ja lisää loput mausteet. Kuumenna oliiviöljy vähän yli 100 asteeseen ja kaada vuokaan niin että kaikki kaninkoivet ovat ankanrasvan ja öljyn peitossa.

Laita vuoka uuniin 150 asteeseen tunniksi, minkä jälkeen säädä lämpö 125 asteeseen ja anna kypsyä vielä 2 tuntia. Kun takakoivet ovat valmiit, nosta ne varovasti pois vuoasta. Siivilöi rasvasta pois kaikki mausteet ja tölkitä se vastaisen varalle.

Jäähtyessään rasva nousee pinnalle ja tölkin pohjalle jää hyvin maustettua hyytelöä. Tätä voi käyttää uudelleen kanin etukoipien confitointiin ja kaikkeen muuhunkin paistamiseen. Säilytä rasva jääkaapissa.

 

 

Rakuunaöljy

 

1 iso ruukku ranskalaista rakuunaa (vain lehdet)

3 dl oliiviöljyä 

Revi rakuunan lehdet tehosekoittimen kannuun ja lisää oliiviöljy. Anna tehosekoittimen käydä niin kauan, että seoksen lämpötila nousee yli 80 asteen (pastörointi). Lopuksi siivilöi öljy caritaliinan läpi niin että siihen ei tule mukaan sakkaa.

 

 

 

 

Kanirillette

confitoituja kanin etukoipia

confitoinnissa käytettyä ankanrasvaa

rakuunaöljyä maltillisesti maun mukaan

ripaus suolaa maun mukaan

 

Perkaa lihat confitoiduista koivista ja hienonna ne kutterin kulhossa ihan pieneksi muruksi. Lisää ankanrasvaa sen verran, että irtomurut hiukan kiinteytyvät ja seoksesta tulee veitsellä levitettävää. Mausta tilkkasella rakuunaöljyä ja ripauksella suolaa ja sekoita huolella.

 

Siirrä valmis rillette keraamiseen tai lasiastiaan ja valuta pinnalle ohut kerros sulaa ankanrasvaa säilyvyyden parantamiseksi.  Paras tapa käyttää rilletteä on levittää sitä leivän päälle.